东坡肉、东坡鱼、泡菜鱼、鸡豆花、瓤莲藕、板栗烧鸡，每个餐厅都会准备类似的菜谱，这些菜品实际上是有很深的学问的。其实同样的原料和调料，但因为烹饪方法不一，菜的味道也就不一，你最难忘的菜谱是什么呢？以下是小编为大家整理的“【北京】香酥排叉 ”,供你阅读参考，并请收藏本页面！
食材明细：
主料：中筋面粉200克，水110克，熟黑芝麻15克
辅料：盐15克
【北京】香酥排叉的做法步骤：
1，面粉倒入盘里，加一小勺精盐。黑芝麻加进去，我用的熟黑芝麻。
2，凉水加进去，水千万不能多，因为这个排叉的面一定要和的很硬才行。
3， 先用筷子稍微搅拌。
4，用手慢慢揉成很硬的面团，如果软加面进去。盖上保鲜膜或湿布醒面半小时。
5， 醒好的面擀成越薄越好的面片，一定要薄炸完才脆。如果面团大可以分两次擀开。
6，断成相同大小的长方形小块儿。两小块儿叠在一起。
7，中间划开三刀，两头不要划断。
8，一头翻上来，从中间一刀里穿过去形成两条连着的麻花。
9，油烧到6，7成热时做好的排叉下锅。
10，转小火炸。
11，两面深黄色捞出吸油纸吸油。
12，又香又脆
小贴士：
再次提醒，面一定要和的很硬很硬，面片要擀的越薄越好，这些都是排叉酥脆成功的必要条件。炸的时候火不能大，不然外面焦了其实还没有炸透，口感也就不脆了。我做的是咸香口味的，如果喜欢甜的可以把盐减到一克，根据自己喜欢的甜度加白糖进去。
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北京年味小吃姜汁排叉
食材明细：
面粉250克，糖120克，麦芽糖250克，生姜适量，油适量
北京年味小吃姜汁排叉的做法步骤：
第1步用泡姜的水，约一至两个小时；面要和硬一点，1斤面加入4两生姜水；
第2步面和好后盖上保鲜膜饧上30分钟；面饧好后准备擀面，为防止面粘案板，先在案上撒些淀粉，将面团擀成大面皮；
第3步把擀好的面去边角，然后切成6厘米宽的长条，要同样宽；切好后2个面片叠在一起码整齐，在每小块儿叠起的那一端切三刀，中间一刀要长一些；
第4步翻排叉， 2片面片叠在一起， 把面片的一端从左边的刀口穿过拉好；把面片的另一端从右边的刀口穿过拉好；
第5步粘连的部分尽量翻起来， 整理好排叉；炸排叉：做油锅，倒入适量油，油五成热时，排叉下锅, 用小火;
第6步炸成淡黄色，捞出控油；裹糖：做煮锅，放入适量水与姜丝一起煮；
第7步把姜味煮出来后，将姜丝捞出；锅中放入白糖，待白糖化开；
第8步再放入麦芽糖，搅拌均匀；糖汁熬开后，用筷子夹起排叉，依次裹糖；
第9步把粘好糖的排叉放在筛网上控一会；待糖冷却，就可以码盘了。
小贴士：
1.用生姜泡水和面，这样味道更浓郁；面要和的硬一些，一斤面四两水，面团要揉匀饧透，揉至光滑为宜； 2. 饧好的面团，放在案板上， 撒些淀粉防粘连； 面要擀得薄一点，而且一定要薄厚均匀；3. 面片切出多余的边，折叠后切成大小适中的排叉片，两片合一，中间切一长二短三刀，两端分别从左右两边的刀口中穿过，翻成排叉生坯； 4. 炸排叉时注意油温不宜太高， 小火炸成淡黄色后捞出控油；4. 姜洗净去皮切成丝，煮成鲜姜水，加入白糖、麦芽糖熬煮至粘稠，放在温火上保温；姜汁蜜要熬至粘稠适中，既不宜过稠，也不宜过稀；5. 裹糖浆时一定要一个一个裹，这样才能裹的均匀，时间不宜长，排叉捞出放在网格上放凉，再装盘就可以适用了。
姜汁排叉
食材明细：
主料：面粉250克，糖120克，麦芽糖250克
辅料：生姜适量
配料：油适量
姜汁排叉的做法步骤：
1，用泡姜的水，约一至两个小时；
2，面要和硬一点，1斤面加入4两生姜水；
3，面和好后盖上保鲜膜饧上30分钟；
4，面饧好后准备擀面，为防止面粘案板，先在案上撒些淀粉，将面团擀成大面皮；
5，把擀好的面去边角，然后切成6厘米宽的长条，要同样宽；
6，切好后2个面片叠在一起码整齐，在每小块儿叠起的那一端切三刀，中间一刀要长一些；
7，翻排叉， 2片面片叠在一起， 把面片的一端从左边的刀口穿过拉好；
8，把面片的另一端从右边的刀口穿过拉好；
9，粘连的部分尽量翻起来， 整理好排叉；
10，炸排叉：做油锅，倒入适量油，油五成热时，排叉下锅, 用小火;
11，炸成淡黄色，捞出控油；
12，裹糖：做煮锅，放入适量水与姜丝一起煮；
13，把姜味煮出来后，将姜丝捞出；
14，锅中放入白糖，待白糖化开；
15，再放入麦芽糖，搅拌均匀；
16，糖汁熬开后，用筷子夹起排叉，依次裹糖；
17，把粘好糖的排叉放在筛网上控一会；
18，待糖冷却，就可以码盘了。
小贴士：
1.用生姜泡水和面， 这样味道更浓郁；面要和的硬一些，一斤面四两水，面团要揉匀饧透，揉至光滑为宜；
2. 饧好的面团，放在案板上， 撒些淀粉防粘连； 面要擀得薄一点，而且一定要薄厚均匀；
3. 面片切出多余的边，折叠后切成大小适中的排叉片，两片合一，中间切一长二短三刀，两端分别从左右两边的刀口中穿过，翻成排叉生坯；
4. 炸排叉时注意油温不宜太高， 小火炸成淡黄色后捞出控油；
4. 姜洗净去皮切成丝，煮成鲜姜水，加入白糖、麦芽糖熬煮至粘稠，放在温火上保温；姜汁蜜要熬至粘稠适中，既不宜过稠，也不宜过稀；
5. 裹糖浆时一定要一个一个裹，这样才能裹的均匀，时间不宜长，排叉捞出放在网格上放凉，再装盘就可以适用了。
芝麻排叉
食材明细：
普通面粉350克，黑芝麻25克，凉水220毫升，盐1小勺
芝麻排叉的做法步骤：
第1步在面粉里加入食盐。倒入黑芝麻。
第2步分次加入凉水，用筷子搅拌。揉成面团，因为面团硬所以揉的时候比较费力气，还得有耐心。在面团上盖上湿毛巾醒二十分钟。
第3步分次取一小块醒好的面团用擀面杖改成薄薄的面片。砧板上根本就不用放薄面，因为面团硬，水分不多也不会粘砧板，如果粘砧板了说明面和软了。面要擀得均匀，尽量薄。面硬，擀面要有耐心，排叉好不好吃这一步是关键。
第4步把擀好的面片切成一样大小的长方形，两片叠在一起。在面片中间部位用刀尖划三条同等长短豁口。
第5步把面片一端从中间的豁口中穿过。这样排叉的生胚就做好了。
第6步油六成热的时候放入待炸的排叉。（如何判断油是否到了六成热，将一个小面片放入锅中，冒大泡就对了）排叉两面金黄就可以捞出了，放到厨房用纸上控下油就可以享用了，放凉后更脆呦！
姜丝排叉
食材明细：
鲜姜，面粉，明矾末，凉水，细淀粉面，油，白糖，饴糖，桂花
姜丝排叉的做法步骤：
1.鲜姜去皮跺成细末，面粉加一定比例的明矾末，一起放入盆中，用凉水和成面团。
2.还有一种方 法 是用水和面，放到轧面机上轧五六次，直轧到薄片均匀光滑，然后在薄片上撒上细淀粉面，叠起合成长条后，用刀切成宽为2厘米、长5厘米的排叉条，将两小片叠到一起，中间顺切三刀，散开成单片套翻在一起，用温油炸。
3.将炸好的排叉过蜜，过蜜的方法是用鲜姜去皮切成细丝，用水把姜丝熬开后捞出姜丝，放入白糖，开锅后放饴糖、桂花，继续熬开后移小火上，将炸得的排叉入姜丝熬出的桂花饴糖中过蜜。
小贴士：
过蜜后的排叉成浅黄色，有酥、甜、香的特点，食用时有姜味。南城“南来顺”的姜丝排叉1997年被评为“北京名小吃”，同年又获“中华名小吃”称号。 还有一种带咸味的排叉，原料为面面粉、苏打和盐，也用油炸，做法与姜丝排叉一样，不同的是它不过蜜，有酥、脆、味微咸的特点，爱喝酒的人常以咸排叉当下酒菜用。
南瓜排叉
食材明细：
主料：面粉500g，南瓜300g
辅料：盐10g
南瓜排叉的做法步骤：
1，南瓜去皮切片用微波炉叮熟
2，用原汁机摇成泥
3，先把面粉和盐混合，然后加入南瓜泥(南瓜泥要根据南瓜水分的多少分次加入)和成较硬的面团。盖上保鲜膜醒20分钟
4，分成适当的剂子，洒上少许玉米淀粉，用面条机通过调档反复轧，最后轧出较薄一点的面片
5，铺成三层后再上下对折一下
6，用刀切五次后断开。其中第三刀的刀口要长一点
7，把面片展开
8，一头从中间刀口穿过去，稍微整形即成生坯
9，锅里加入适量油，将做好的排叉放入锅中用中小火炸，用筷子不断翻面
10，炸至两面金黄，放凉后即可食用
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