食材明细:
主料:去皮豌豆300g,白糖80g
老北京小吃--豌豆黄的做法步骤:
1,豌豆清洗后加入足量水浸泡六小时以上。
2,浸泡后重新加水与豌豆持平,放入蒸锅大火半小时,蒸至酥烂,即看到豌豆蒸开花。
3,蒸好的豌豆放凉,和白糖一起放入料理机。
4,打至细腻糊状。
5,将糊糊倒入不粘锅,小火炒制。
6,一边搅拌一边炒至粘稠。
7,倒入保鲜盒,抹平表面,放凉后入冰箱冷藏六小时以上。
8,冷藏定型后扣出,切开食用。
食材明细:
主料:面粉750g,麦芽糖625g,温水250ml,菜籽油1L
辅料:酵母5g,碱2g
老北京小吃十三绝——糖耳朵的做法步骤:
1,取500g面粉,5g酵母,250ml温水制作发酵面团,发酵面团边揉边一点点加入2g碱面并揉匀。发酵面一分为二。取250g面粉,125g麦芽糖制作糖面团。三块面团擀至一指厚叠成三层,糖面居中,发酵面上下。切三指宽的长条,一边按扁,对折待用。
2,取待用的长条面切两指宽方块,每块中间从折叠处切一刀,不切断,距离对边1.5cm左右。
3,打开对折的方块,将按扁的一边放入中间横开缝隙并卷一圈翻出。另一边对折至中线,稍用力靠近中横缝,但不可进入。缝隙两边尽量留出空间分离开。整理成如图形状既为成型面胚。
4,菜籽油1L入炒锅加热至五成热,依次下面胚炸制金黄色控油,趁热放入500g麦芽糖中浸泡一分钟左右。捞出晾凉。
小贴士:
制作三层面饼,每层之间需涂抹清水增加粘度,防炸制分层脱落。成型面胚大小可由个人喜好调整,但需至可操作程度。麦芽糖浸泡时间可根据个人甜度喜好增减,时间长吸入量大,糖味增加。
食材明细:
面粉250克,糖120克,麦芽糖250克,生姜适量,油适量
北京年味小吃姜汁排叉的做法步骤:
第1步用泡姜的水,约一至两个小时;面要和硬一点,1斤面加入4两生姜水;
第2步面和好后盖上保鲜膜饧上30分钟;面饧好后准备擀面,为防止面粘案板,先在案上撒些淀粉,将面团擀成大面皮;
第3步把擀好的面去边角,然后切成6厘米宽的长条,要同样宽;切好后2个面片叠在一起码整齐,在每小块儿叠起的那一端切三刀,中间一刀要长一些;
第4步翻排叉, 2片面片叠在一起, 把面片的一端从左边的刀口穿过拉好;把面片的另一端从右边的刀口穿过拉好;
第5步粘连的部分尽量翻起来, 整理好排叉;炸排叉:做油锅,倒入适量油,油五成热时,排叉下锅, 用小火;
第6步炸成淡黄色,捞出控油;裹糖:做煮锅,放入适量水与姜丝一起煮;
第7步把姜味煮出来后,将姜丝捞出;锅中放入白糖,待白糖化开;
第8步再放入麦芽糖,搅拌均匀;糖汁熬开后,用筷子夹起排叉,依次裹糖;
第9步把粘好糖的排叉放在筛网上控一会;待糖冷却,就可以码盘了。
小贴士:
1.用生姜泡水和面,这样味道更浓郁;面要和的硬一些,一斤面四两水,面团要揉匀饧透,揉至光滑为宜; 2. 饧好的面团,放在案板上, 撒些淀粉防粘连; 面要擀得薄一点,而且一定要薄厚均匀;3. 面片切出多余的边,折叠后切成大小适中的排叉片,两片合一,中间切一长二短三刀,两端分别从左右两边的刀口中穿过,翻成排叉生坯; 4. 炸排叉时注意油温不宜太高, 小火炸成淡黄色后捞出控油;4. 姜洗净去皮切成丝,煮成鲜姜水,加入白糖、麦芽糖熬煮至粘稠,放在温火上保温;姜汁蜜要熬至粘稠适中,既不宜过稠,也不宜过稀;5. 裹糖浆时一定要一个一个裹,这样才能裹的均匀,时间不宜长,排叉捞出放在网格上放凉,再装盘就可以适用了。
食材明细:
主料:面粉适量
辅料:黑芝麻适量
配料:盐适量,清水适量,食用油适量
京味小吃:排叉的做法步骤:
1,材料:面粉、盐、黑芝麻、清水、食用油。
2,面粉放入盆中,加入清水、盐、食用油和黑芝麻,反复混合揉捏,和成面团。
3,将面团盖上湿布饧制20分钟。
4,用擀面杖将面团擀成薄片,厚度越薄越好。
5,把面皮卷在擀面杖上,用刀从擀面杖上纵划一刀。
6,分切成短而窄的面片。
7,每两片面片放在一起,折叠一下。
8,在中间切三刀,中间长两边短;面片打开,其中一边的两个角从中间最长的刀口中穿过,再向两头轻轻拉伸。
9,制成若干排叉生坯。
10,油烧至7-8成热,放入排叉炸至金黄色。
11,捞出沥干油,晾凉后食用。
食材明细:
主料:中筋面粉200克,水110克,熟黑芝麻15克
辅料:盐15克
【北京】香酥排叉的做法步骤:
1,面粉倒入盘里,加一小勺精盐。黑芝麻加进去,我用的熟黑芝麻。
2,凉水加进去,水千万不能多,因为这个排叉的面一定要和的很硬才行。
3, 先用筷子稍微搅拌。
4,用手慢慢揉成很硬的面团,如果软加面进去。盖上保鲜膜或湿布醒面半小时。
5, 醒好的面擀成越薄越好的面片,一定要薄炸完才脆。如果面团大可以分两次擀开。
6,断成相同大小的长方形小块儿。两小块儿叠在一起。
7,中间划开三刀,两头不要划断。
8,一头翻上来,从中间一刀里穿过去形成两条连着的麻花。
9,油烧到6,7成热时做好的排叉下锅。
10,转小火炸。
11,两面深黄色捞出吸油纸吸油。
12,又香又脆
小贴士:
再次提醒,面一定要和的很硬很硬,面片要擀的越薄越好,这些都是排叉酥脆成功的必要条件。炸的时候火不能大,不然外面焦了其实还没有炸透,口感也就不脆了。我做的是咸香口味的,如果喜欢甜的可以把盐减到一克,根据自己喜欢的甜度加白糖进去。
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