“花好月圆（花菇扒时蔬）、幸福美满（粤式香炒饭）、永结连理（美点双辉）”每到一个餐厅，我们都要看看菜谱，菜谱只是名称，实际上学问蛮多的。其实菜名背后是不同的原料，不同的调料，不同的烹饪方法，你是不是对菜谱很好好奇呢？小编特地花时间为你收集并编辑了老北京炸酱面传统老做法，强烈建议你能收藏本页以方便阅读！
食材明细：
主料：猪肉（肥膘肉）300克，黄瓜1根，花心萝卜1个，芹菜2根，白菜头5片，青豆适量，面条适量
辅料：六必居干黄酱350克，六必居甜面酱150克，葱500克，生姜80克，大蒜一头，食用油100克
老北京炸酱面传统老做法的做法步骤：
1，葱切末，大葱小葱皆可，实在没有洋葱也行。（不过想吃正宗的还是别偷懒，用葱吧）
2，把肥膘肉切成丁
3，前夹肉选瘦肉部分切成骰子块，记得别切成小丁了！
4，姜切末
5，把黄瓜、花心萝卜及白菜头切丝，芹菜切丁，白菜头和芹菜焯水作为菜码备用
6，准备澥酱，个人认为六必居的酱尤其黄酱是市面上所有牌子酱香味最浓郁的，天源酱园的次之！想吃正宗老北京炸酱面的朋友最好用老北京酱园子的酱吧
7，用清水把黄酱慢慢澥开，不要一下把水全倒进去，这样酱香味就没那么醇厚了！黄酱澥好再倒入甜面酱搅匀，如果喜欢甜口的还可以再炸酱的时候加点冰糖。老北京也有用黄豆酱油澥酱的，我也试过，个人觉得太咸，不过似乎会更香点，口味重的朋友也可以试试.
8，锅中倒油开始炸葱油，葱先用一多半，油的量要多点（因为煸炒肥膘肉还会出油），要不怎么叫炸酱呢？
9，葱炸到焦黄就可以捞出
10，用炸好的葱油煸炒肥膘肉
11，把肥油煸出即可用漏勺盛出备用
12，放入瘦肉煸炒，炒至变色盛出备用
13，瘦肉不用炒的时间太长，因为炸酱过程中肉还有一颗成熟过程
14，现在就可以把肥肉丁和澥好的酱放入锅中炸至，炸酱的过程中一定要不断的搅，防止粘锅！
15，酱入锅半小时左右即可放入瘦肉继续炸制，还是要不断地搅动
16，再炸制15分钟左右关火，放入姜末和葱末，利用酱本身的温度焖熟葱姜，不会出现葱在酱中沤的时间过长没有葱香只有臭葱味儿了！
17，酱做好了，再准备一头紫皮大蒜，面里在翘点青豆，吃口面咬口蒜，那叫一个过瘾！
小贴士：
1,菜码可以随季节和自己喜好选择，春天可以加点香椿沫，香上加鲜。
2,酱也可用纯黄酱或者纯甜面酱，为省事用稀黄酱也未尝不可，用纯黄酱的话可以加点冰糖加点甜味。
3,如果觉得纯肥瘦肉两种不太好掌握，用五花肉即可，但是肉不要切的太小，骰子块儿就行。
4,炸酱一定要小火炸，要有耐心不断的搅，炸酱全程要四十分钟至一小时左右，不要糊锅了！
5,怎么判断酱好了？等酱把吃进去的油吐出来，红亮的酱上浮着一层油微微冒着小泡即可。
6,喜欢吃麻口儿的，可以用最后炸酱上的浮油倒出来炸点花椒泼在酱上，喷儿香！
97msw.cOm延伸阅读
老北京炸酱面怎么做好吃 老北京炸酱面
老北京炸酱面
说起炸酱面，那可是北京人的当家饭!讲究的是：小碗干炸酱配，小把儿抻面，外加八样面码，还有老醋、大蒜瓣、辣椒油。 这里面要有：黄瓜丝、小萝卜丝、青蒜末、香椿末、
食材配方
主料：
手擀面
干黄酱
京式甜面酱
五花肉丁
鸡蛋
黄豆嘴
黄椒
绿豆芽
青豆
紫甘兰
胡萝卜
黄瓜
香椿芽
胡萝卜咸菜
姜末
淀粉
料酒
油
盐
做法 共13个步骤
1.鸡蛋打散加入少许淀粉、料酒
2.油热之后，倒入鸡蛋，拿筷子在锅内迅速搅散，鸡蛋变黄熟了盛出来待用
3.油锅放一点油，油热下五花肉丁，待出油，加少许料酒中火煸炒，然后将肉丁盛出
4.用一个碗把黄酱和面酱混合均匀
5.锅内留着煸肉的油，中火将酱炒一下，这样酱才香。
6.酱出香味了，然后倒入鸡蛋丁
7.然后倒入肉丁
8.倒入姜末（切特细），转小火，慢慢的熬，酱和肉丁水乳交融，大约１０分钟，不停的翻炒，如果觉得干了，可加点水
9.炸好的酱盛入碗中
10.紫甘兰、胡萝卜、黄瓜、黄椒、绿豆芽切丝，下锅焯熟，放入盘中备用
11.黄豆嘴、青豆下锅焯熟，香椿芽、胡萝卜咸菜切末，放入盘中备用
12.锅中加水，水开下面，放一些盐，这样面煮的时候不会粘连在一起，面不要煮的太烂，有咬劲最好吃
13.面条煮好了，开冷水，冲掉面糊，爽滑好吃。
DIY 老北京炸酱面做法[图]
原料准备：六必居的干黄酱1袋天园酱园的甜面酱半袋(剩下半袋可以做中式沙拉，蘸萝卜，生菜吃)，鸡蛋2个，肥瘦肉丁(去皮)100g,超市里面有卖那种去皮五花肉丁，自己制作也可以，五花肉切成半厘米见方的小丁。各种菜码越多月好，黄瓜和豆芽还有俗称心里美的萝卜以及黄豆是不可少的，别的大白菜心、青豆、豆腐干、豆角丝就看着准备吧。当然生大蒜也是必不可少的，夏天吃着杀菌，还有大葱、姜末。
至于准备两种酱的混合是这样的黄酱干香，但是如果都用黄酱，就太干太咸了，甜面酱呢味道甜，搭配正好，比例是黄酱和面酱2：1，就十全十美了。
肉丁呢也是太肥太瘦都不好，五花肉有要劲，容易煸出油来，这样才香。
步骤：
1.鸡蛋打散加入淀粉(鸡蛋会比较嫩，淀粉1汤匙)和一点点料酒(去蛋腥1茶匙)和盐，油热之后，炒鸡蛋有个秘诀，就是用筷子，可以炒散而且每块鸡蛋都受热均匀，下锅，拿筷子在锅内迅速搅散，鸡蛋变黄熟了盛出来待用。
2.油锅少放一点油，油热之后中火煸炒五花肉丁，待猪油出，加一点点料酒去腥，再加一些生抽，然后将肉丁盛出。
3.锅内留着煸肉的猪油，用一个碗把黄酱和面酱混合均匀，中火将酱炒一下，这样酱才香。
4.酱出香味了，然后倒入肉丁或者鸡蛋丁，姜末(切特细)，转小火，慢慢的熬，酱和肉丁水乳交融，那才好吃，不用再加盐和糖，酱有自己的咸甜味，咕嘟个10分钟查不多，得看着，不是搅和会，如果觉得干了，就少少加点水。
5.这时候可以准备菜码，买一个那种菜擦子挺好，我也切不出特细的丝，黄瓜，萝卜什么的擦成丝之后，凉水里面泡一下，然后沥干水，这样菜丝比较爽脆，洋派的加点生菜丝、甘蓝丝啥的也行。
6.豆芽、扁豆(切丝)、黄豆、青豆什么的开水过一下断生，泡冷水即可。
7.酱咕嘟好了，看着干干的收了汁，离火加入葱白末，早加葱末就焦了，利用余温将葱白焖熟。酱就得了。
接下来就是面了，炸酱面当然最好是手擀面，不过估计大家现在都没这个精神头了，切面铺子有那种手擀面，粗的那种比较好吃，裹着黄黄的玉米面，个把讲究的，那种冰冻面条也不错。
煮面的水要比较多，放一些盐，这样面煮的时候不会粘连在一起，面不要煮的太烂，点3次水就差不多了，有一点点生，有咬劲最好吃，面条煮好了，开冷水，冲掉面糊，这样才爽滑好吃。
面煮好了，拌上2大勺香喷喷油油的炸酱，不要太贪心了，会很咸，放入各种菜码，没有四合院了，咱蹲凉台上，望着楼下的车河闪烁，再来一头蒜，人生得意就是大吃大喝纵情一刻吧。
喜欢酸的来点龙门米醋，喜欢辣的来点油泼辣子，这个是西安人的习惯了。
辣椒面(陕北的线线辣椒最好)2两拌匀1茶匙盐，碾碎的熟花生碎(不要太碎)、白芝麻碎，1小碗油倒入油锅烧热，放入花椒，花椒变黄迅速离火，找一个金属的漏网，将油趁热倒入辣椒面中，辣椒滋滋作香，跟水煮玉有点象，就熟了，用筷子搬匀，特别的香，倒入面中。
或者可以结合陕西的油泼面，面上放1茶匙辣椒面，1点点盐、葱花，倒入热的花椒油，同上，拌匀，再倒入炸酱。
吃蒜的问题可以嚼点茶叶或者吃点水果柠檬什么的，不过两个人都吃就都不嫌，一个人吃就别出门。
还有什么问题呢，没想好对了还有就是面酱那种，就是把肉丁换成肥瘦肉末，面酱多，黄酱少，适合南方人吧。
老北京炸酱面（手擀面）
食材明细：
主料：面粉500g，胡萝卜200g，豆瓣酱100g，香菇适量，牛肉200g
辅料：黄瓜200g，水萝卜200g，甜面酱200g，葱适量，鸡蛋2个，姜适量，蒜适量
老北京炸酱面（手擀面）的做法步骤：
1，准备食材（菜码可根据自己喜好更换）
2，洗净食材
3，切丝备用
4，和面（这里忘记拍和好的成品图了，见谅）
5，锅内油加热 倒入鸡蛋
6，切碎备用
7，肉切丁备用
8，葱姜蒜切碎，香菇切丁，备用
9，油锅内倒入葱姜蒜炝锅
10，倒入肉丁翻炒变色
11，倒入香菇翻炒1分钟
12，倒入碎鸡蛋
13，倒入豆瓣酱和甜面酱
14， 放入少许清水，不断翻炒均匀
15，翻炒3分钟
16，面板防止沾面，需要倒入一些面粉
17，擀面
18，薄如纸张后折叠（切记每层撒点面粉）
19，切条
20，抖散
21，倒入沸水中煮熟
22，捞出放入冷水
23，装盘
24，倒入菜码和炸酱
25，成品
小贴士：
肉丁要用肥肉更好吃，炸酱可以多放一点油。
老北京炸酱面的做法
食材明细：
材料：
半肥瘦肉末500克、六必居黄酱1袋、清水150毫升、京葱1根、老抽1勺、绿豆芽200克、黄瓜1根、面条适量、大蒜适量、醋适量。
老北京炸酱面的做法的做法步骤：
做法：
1、鲜面条放进开水中，中火煮至面条8成熟。
2、面条捞出后过凉水降温，然后沥干水分，拌上约2小勺的香油，以防面条粘连。
3、炒锅里加入适量的油，将花生米炸至酥脆。
4、晾凉后 用刀或者擀面杖轻轻拍碎 但不要成粉末状。
5、炒锅里留下一勺油的量，烧至5成热时，放入芽菜末和少许香葱，用中火慢慢炒出香味 加入一小勺白糖拌匀。
6、在煮好的面条中加入2勺酱油、1勺醋、1勺白糖，适量鸡精、红油拌匀。
7、根据自己口味添加适量的油辣椒......
北京炸酱面
食材明细：
面条250克，猪肉丁150克，黄酱40克，葱末，黄酒，麻油，猪油，白糖，酱油，味精各适量。
北京炸酱面的做法步骤：
①炒锅烧热，油烧至八成热，放葱末，炸出香味，再放入猪肉丁煸炒片刻，加黄酱、黄酒煸炒，炒至猪肉熟，待肉与酱分离时，加白糖、清汤少许，再续炒片刻，加味精，淋上麻油即成；
②用开水锅下面条，面条熟后盛入大汤碗内，加炸酱即可。
爽滑筋道 老北京炸酱面
材料:甜面酱一包,黄酱一包,猪肉馅半斤,香菇2把(看个人喜好了,我就很喜欢,所以放很多),葱段,姜末,蒜末,料酒,生抽,老抽.
把油烧热,倒入葱段,姜末,蒜末炒熟到可以闻到香味.
炒香了葱姜蒜,就可以加入肉馅.8成熟的时候加入香菇丁(忘了:之前发好香菇,切丁).翻炒.
喜欢《老北京炸酱面传统老做法》一文吗？“97美食网”希望带您更加了解健康食疗的知识，同时，97msw.com编辑还为您精选准备了老鸭汤的做法专题，希望您能喜欢！
