食材明细:
鸭脖子1000克,干辣椒60克,罂粟提取物1.5克,鸭脖全味料40克,丁香0.5克,花椒1克,草果3克,小茴香2.5克,桂皮5克,三奈2克,姜块30克,料酒10克,豆蔻3克,砂仁0.8克,八角2克,鲜汤500克,精炼油200克,香叶0.3克,精盐20克,味精1.5克,红曲米5克,排草0.5克,葱节12克
汉口精武鸭脖的做法步骤:
第1步鸭颈子解冻,冲洗干净后,加入姜块5克、葱节5克、精盐10克及料酒,腌渍码味约12小时,取出,用清水洗净,然后放入沸水锅里汆一水,捞出备用。 2、干辣椒剪成节,八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶,安息香等用清水稍泡,沥水;红曲米入锅,加入清水300克熬出色,然后去渣,留汁水待用。 3、净锅上火,放入精炼油烧至三成热,下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒,掺入鲜汤及红曲米水,调入精盐、味精烧开后,改小火熬煮2小时,至逸出辣味、香味后,加入鸭脖全味料,罂粟提取物即成辣味卤汁。 4、把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里,用中火卤10分钟即可关火,让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟,随后捞出晾凉即可斩块食用。
食材明细:
鸭颈适量,干辣椒适量,葱姜适量,八角适量,桂皮适量,小茴香适量,草果适量,花椒适量,甘草适量,香叶适量,盐适量,酱油适量,料酒适量
香辣鸭颈的做法步骤:
第1步鸭颈冲洗干净后,可改刀一斩二以方便家庭用小锅烹煮;用盐、花椒、料酒将鸭颈拌和均匀并按摩一会,腌渍24小时;
第2步将腌渍后的鸭颈取出,然后放入清水锅里煮开2分钟捞出,用清水洗净;将干辣椒、八角、桂皮、草果、香叶用清水稍泡冲洗后放入锅中,小茴香、甘草、花椒装入调料盒;
第3步放入鸭颈、葱姜和清水煮开,加料酒、酱油、盐调味,转小火煮45分钟关火;让鸭颈继续在卤汁中浸泡4小时以上,
第4步随后捞出晾凉风干即可斩块食用。
食材明细:
主料:鸭子(1只,1400克),冬笋片(165克),水发冬菇片,扁尖笋段,栗子片,腐竹,白果肉,菜心。
辅料:葱段,姜片,黄酒,白糖,盐,酱油,菱粉,麻油,清汤。
罗汉鸭的做法步骤:
1)将鸭子从背部剖开,去内脏,去脚爪,洗净,放入温火热猪油(1000克)锅一拉;
2)倒去油,加酱油、盐、葱、姜、糖、清汤、盖好锅盖,烧约十分钟,取出鸭;
3)放在盘中,再上笼蒸约五十分钟,取出,拆去大小骨头,放好;
4)将冬菇片、菜心、栗子片、白果肉、冬笋片、扁尖笋段、腐竹放入锅内,加少许盐烧约五分钟,取出,塞在鸭肚里;
5)将鸭仰放在盘中,再蒸约十五分钟,取出,覆在另一只盘中;
6)背部朝上,用少许原鸭汤、菱粉放入锅勾好芡,倒在鸭的上面,再浇上一些麻油即好。
食材明细:
主料:肥嫩仔鸭1只约1500克,生姜30克,大葱100克,花椒5克,五香粉5克,精盐,料酒,香油,脆皮浆各适量,精炼油2000克约耗100克,葱酱味碟2个
香酥鸭的做法步骤:
1、仔鸭宰杀后治净,剁去翅尖、脚掌、鸭杂留作它用,搌干水分,用精盐、料酒、五香粉抹遍鸭身内外,然后放入盆中,腌渍数小时,一般夏季为2小时,春秋季为6小时,冬季为12小时。
2、将腌渍入味的仔鸭取出,把生姜拍破、大葱挽结、花椒塞入鸭腹内,再将仔鸭放入蒸盆内,入笼用旺火蒸约1小时至鸭肉软时取出,去掉鸭腹内的姜、葱、花椒不用。
3、用开水冲净鸭身表面污物,趁热用洁净毛巾搌干鸭身内外水分,再用毛刷在鸭身表面涂上脆皮浆,然后将仔鸭挂在阴凉通风处晾干。
4、净锅置火上,放入精炼油烧热,下入仔鸭炸至色呈大红且表皮酥脆后捞出,晾凉后斩成条块,还原成鸭形摆入条盘内,最后刷上香油,随葱酱味碟上桌即成。
注意:
1、仔鸭在腌渍时一定要充分入味。
2、蒸鸭时以蒸至仔鸭刚熟为度,不宜蒸得过于软。
3、涂脆皮浆之前一定要把鸭身上的水分搌干,且脆皮浆要涂抹均匀。
4、油炸仔鸭时,油温不宜过高,油温一般应控制在五六成热,且用油量要宽。
5、炸制时可用铁钩钩住鸭颈,并不断地用热油浇淋鸭身,使之受热均匀。
6、脆皮浆的配制:将大红浙醋150克、绍酒75克、麦芽糖125克及干生粉125克混合均匀,即成;葱酱味碟由葱花25克、海鲜酱30克、香油10克调制而成。
食材明细:
主料:芋头450克,鸭900克,
调料:豌豆淀粉10克,豆豉30克,白皮大蒜5克,姜5克,色拉油30克,大葱20克,白砂糖10克,盐5克,陈皮10克
芋头鸭的做法步骤:
1.芋头去皮,洗净,切成约3厘米厚度块状;
2.葱、姜、大蒜分别洗净切末备用;
3.鸭洗净后拭干水分,切块,与太白粉拌匀备用;
4.取一容器,放入豆豉、蒜末、姜片及30克油,以强微波3分钟爆香;
5.加入芋头块、鸭块及汤适量、糖10克、盐5克、陈皮(剁碎)10克,拌匀,覆盖,以强微波烹煮20分钟;
6.取出容器,将材料略为搅拌后,再覆盖,继续以80%电力焖煮10分钟,撒上葱花即可。
小贴士:
食物相克:
芋头:芋头忌于香蕉同食。
食材明细:
鸭脯肉300克,青椒100克鸡蛋1个,淀粉15克,糯米20克,料酒25克,味精2克,白糖15克,酱油、葱各10克,精盐5克,油50克
青椒鸭丁的做法步骤:
1、鸭脯肉切丁加蛋清、淀粉浆好;青椒切成丁;
2、将鸭丁在温油中滑透,炒勺内加入底油后放青椒丁、葱、糯米、料酒、味精、精盐、白糖、酱油、鸭丁,加少许炊芡炒匀,出勺时淋上辣椒油即可。
食材明细:
鸭子两只,葱片100克,姜片100克,茴香25克
无为熏鸭的做法步骤:
1、鸭身治净,用盐擦透鸭身,放缸中腌4小时,中间须翻动一次。
2、将鸭在开水中烫至皮缩紧,挂在风口处,擦去皮衣。
3、熏锅中架放4根细铁棍,把鸭背朝下放上,熏5分钟后翻身再熏5分钟。
4、大锅内放入、香料、酱油、葱、姜块,烧开后放入鸭子焖煮45分钟捞出,将鸭剁成块装盘即成。
食材明细:
肥公鸭1只2000克,花茶、樟树叶、醪糟汁各50克,稻草、松柏枝各500克,精盐、香油各10克,料酒25克,花椒1克,胡椒粉1.5克,熟菜油1000克
樟茶鸭的做法步骤:
1、鸭背尾部横开7厘米长口,去内脏、肛门,料酒、醪糟汁、胡椒粉、盐、花椒拌匀,抹鸭身腌8小时捞出。
2、入沸水烫一下紧皮,沥干后放入熏炉,将花茶、稻草、松柏皮、樟树叶拌匀做熏料熏至鸭皮呈黄色取出。
3、上笼蒸两小时,放凉;熟菜油烧至八成热时放入熏蒸后的鸭,炸至鸭皮酥香。
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