原味竹荪鸡煲翅

“银燕抱福来（鱼唇炖三宝）、喜鹊报佳音（珊瑚扒双蔬）、永结喜同心（生炒糯米饭）”到了餐厅，我们首先是找老板索要菜谱，厨师水平的高低，可以通过菜谱来了解。厨师穷其一生的精力，都在研究怎么将菜的味道做得更好，你收藏保存了哪些菜谱呢？为此，小编特意呈上“原味竹荪鸡煲翅”，强烈建议你能收藏本页以方便阅读！

食材明细：

草老母鸡1只，竹荪(水发)、火腿、水发鱼翅、姜、葱、绍酒、精盐、味精各适量。

原味竹荪鸡煲翅的做法步骤：

鸡宰杀，煺毛、开膛去内脏，清洗干净。沙锅内放入鸡、火腿、水大火烧开，加入葱、姜、绍酒，小火炖制3.5小时。加入竹荪、鱼翅继续用小火炖制15分钟，放精盐、味精调味即可。

操作要领

鸡要选用2年以上的老母鸡，用小火炖至酥烂脱骨，汤要清，味要醇，竹荪鲜香。

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鲍鱼鸡煲翅

食材明细：

这一道菜可算是宴席中的大菜，以海八珍中的鲍鱼和鱼翅为主料，配以高汤作调味，浓香味鲜，翅针入口软而带胶质，鲍鱼软滑中带糖心，整个菜式高贵而不落俗套。分量：5～6位用

鲍鱼鸡煲翅的做法步骤：

材料

干鱼翅320克，青边鲍鱼2只(约400克)，老鸡1只(约1500克)，猪(月展)640克，金华火腿160克(后下)，山药8片，龙眼干10粒，果皮1/2个，大姜2片，煲汤袋1个，水30～38量杯，老抽适量。

鱼翅汆水料

姜汁、酒适量，水适量。

鲍鱼汁料

鸡汤1量杯，蚝油1汤匙，盐1/4茶匙，生粉2茶匙，麻油少许。

调味料

盐少许。

制法

1、鱼翅浸发5～8小时或过一夜，把两面洗刷干净，再剪去翅头肉，用姜汁、酒汆水，放入煲汤袋内。

2、老鸡去皮，猪(月展)斩件，一同汆水后洗净。鲍鱼解冻，洗刷干净。

3、把所有材料放入煲内，加入清水，改用大火煲滚材料，转用小火煲6小时，最后5分钟用大火煲滚，熄火后取出鲍鱼和汤面肥油，放入另一个煲内，加入老抽，小火煲10分钟，鲍鱼入色后取出切片，用鲍鱼汁料煮至浓稠后淋于鲍片上。

4、煲好前1小时取出鱼翅袋，加入切细粒的火腿。汤加入调味料后，把鱼翅放在鲍鱼片上，汤浇在碗上，即成。

心得

1、汤料先用大火煲滚再改用小火，熄火前把汤再以大火烧滚，汤的味道更佳。

2、上汤完成后10分钟，汤面因表面冷却而凝成一层汤油杂质，必须撇掉，上汤才清而不肥腻。

3、金华火腿去肥油、去皮和切粒，在汤完成前1小时放入，才可以保持火腿香味，亦避免了火腿咸味而令鲍鱼和鱼翅不软身而变韧。

4、用冰鲜鲍鱼和响螺头亦可。

5、利用高压汤保制作此汤可省时，但汤味比较淡。

鸡煲鲍翅

食材明细：

鸡1500克，鸡爪500克，猪肉皮250克，鱼翅(干)500克，火腿肠75克，姜10克，黄酒25克，盐8克

鸡煲鲍翅的做法步骤：

小贴士：

本菜中选用的鱼翅是浸发鱼翅中最高档的鱼翅,翅针最粗的那种。

浓汤鸡煲翅

食材明细：

用料主料：水发金钩翅500g。配料：母鸡1250g，瘦肉200g，猪骨250g，火腿50gl0片。调料：姜汁25g，料酒50g，葱25g，姜片25g，精盐3g，味精2g，鸡粉1g，胡椒粉1／3g。

浓汤鸡煲翅的做法步骤：

(1)母鸡斩大件，猪骨斩块，同瘦肉一起加25g料酒焯水，洗净，放入沙锅内；

(2)鱼翅500g加姜汁25g焯水，放入沙锅中，加葱姜各25g、料酒25g，热水3400g烧开，炖4小时，约留汤汁2000g；

(3)将老鸡、猪骨、瘦肉、葱、姜捡出，老鸡只要腿，去骨，将腿肉撕碎，放入沙锅中，火腿10片烫后，也放入沙锅中；

(4)沙锅烧开，加精盐3g，味精2g，鸡粉1g，撒胡椒粉，尝味后即可上桌。

操作要求

母鸡最后只用鸡腿肉，这样做不柴。

胡椒粉最好选用较白，较细的品种。

吸手指原味鸡

食材明细：

棒棒鸡腿2只，沙拉油1大匙，低筋面粉适量，炸油适量，卡士达粉1/4小匙，低筋面粉适量，玉米粉2大匙，盐适量，水适量，蛋2颗

吸手指原味鸡的做法步骤：

1.将所有材料Ｂ（水、蛋除外）混合，加入水调成煳状后，打入蛋，加入沙拉油，充分搅拌均匀成面煳备用。

2.棒棒鸡腿洗净，沥干水分，放入作法1的面煳中沾裹后，再沾一层低筋面粉备用。

3.热锅，放入炸油烧至180℃，慢慢放入鸡腿炸至表面呈金黄酥脆，捞起沥干油脂即可。

原味大鸡排

食材明细：

鸡胸肉2片，地瓜粉65公克，沙拉油600㏄，沾料：1/2小匙，盐1小匙，白胡椒粉1/2小匙，酱油膏1大匙，糖1/2大匙，肉桂粉1/2小匙，白胡椒粉1/2小匙，蒜末1小匙

原味大鸡排的做法步骤：

1.鸡胸肉去皮拍扁，横剖成两片。(

2.将所有的调味料加入鸡胸肉片拌腌，以手掌略压紧实。

3.将作法1的鸡胸肉片两面沾上地瓜粉，再次以手掌略压紧实。

4.锅中倒入沙拉油，加热至185℃∼190℃，放入作法2的鸡胸肉片炸熟，呈金黄色，捞起沥干油分。

5.将沾料中的盐以干锅小火炒至浅灰色，再加入白胡椒粉、味精拌匀，沾或撒在炸好的鸡排上即可

吮指原味鸡

食材明细：

鸡翅6个，蜂蜜30g，老抽5g，米酒5g，甜辣酱30g，黑胡椒粉5g，子冉粉5g，生抽20g

吮指原味鸡的做法步骤：

第1步材料：鸡翅6个、生抽20g、老抽5g、米酒5g、蜂蜜30g、甜辣酱30g、黑胡椒粉5g、子冉粉5g漓干酱汁，在生粉里打个滚，均匀的薄薄一层就可以

第2步摆在盘子里不用加盖东西，直接进微波炉高火10分钟，中间翻一次面就可以了

竹荪煲鹧鸪

食材明细：

光鹧鸪1对，发好竹荪200克，瑶柱50克，火腿50克，枸杞25克，党参25克，(月每)肉250克，姜片25克，葱结25克，二汤1000克，盐1茶匙，味精1／2茶匙，胡椒粉1／3茶匙，料酒3茶匙。

竹荪煲鹧鸪的做法步骤：

鹧鸪、(月每)肉改刀成小块状焯水，火腿切成厚片，将各种主配料放入砂锅内，注入二汤、料酒，旺火烧开，转小火煲2小时，放入调味品，最后加浸泡好的枸杞，再煲至汤沸，原煲上席。

小贴士：

特点

汤味绵醇，肉质酥烂。

奇味鸡煲(1)

食材明细：

三黄鸡

红葱头、姜、青椒

风味豆豉酱、柱候酱、老抽、红烧酱油、料酒、

调味料可根据自己的喜欢来挑选

奇味鸡煲的做法步骤：

1、鸡斩小块，红葱头切片，姜切片，青椒切段备用

2、小火加热砂锅，在锅内壁都刷上一层油

-----砂锅忌大火干烧，用砂锅做菜，一定要先擦干内外的水，开火加热时也一定要用小火，慢慢将锅温热，内壁上刷油可防干裂

3、下入红葱头，姜片用筷子翻炒

4、炒出葱姜味，红葱头微黄时，放入1勺风味豆豉酱、1勺柱候酱

-----放什么酱还是看自己口味，多少，也看食材的多少和自己口味的咸淡

5、把酱翻炒均匀，炒出酱香味

6、放入鸡块翻炒，小火可能有点慢，可开中火，加盖焖

7、待鸡肉变色，肉质发紧时，加入1勺老抽、2勺红烧酱油

8、沿锅边加入1勺料酒，盖盖，小火焖烧

-----有的直接加白酒，酒加入后，即盖上盖，焖煮，酒味易挥发，这个动作要迅速，减少酒味的挥发

9、焖15分钟左右，开盖，翻动，加入青椒段，再煮2分钟即可

-----整个炒制过程不要用大火，忌急火猛烧，防砂锅炸裂

-----锅中不加水，也不用担心鸡会糊锅，鸡肉会煮出自身水份，和调料煮出滋味汤汁

炒时不加水，也会煮出这明晃晃浓油赤酱的汤汁！

腔骨竹荪煲

食材明细：

腔骨，竹荪，姜片，花椒，盐，鸡精，葱花

腔骨竹荪煲的做法步骤：

1.腔骨入滚水2分钟，捞出冲去浮沫；竹荪用温水泡10分钟，洗净，切去根部，备用。

2.将焯好的大骨放入砂锅， 加足量清水，放入花椒和姜片，大火煮开。

3.大火煮开后，改中火，约1小时后，放入竹荪。

4.再炖煮1个小时，放入盐、鸡精调味，食用时撒上葱花即可。

小贴士：

竹荪是一般超市都有售。竹荪营养丰富，用来炖汤，味道尤其鲜美。干竹荪一般泡10分钟即可，烹饪时，一定要切去其根部，否则味道大打折扣。

竹荪煲鸡汤

食材明细：

土鸡一只，竹荪6条，姜一块，盐，料酒

竹荪煲鸡汤的做法步骤：

1.竹荪泡发，清洗干净，剪掉蒂部（封闭的一端）

2.鸡的初步清洗：要注意耳孔旁边的毛和里面的脏物都要清洗干净，鼻孔要挤出脏物，胸腔里的肺等杂物要掏清干净，基本做到无血迹

3.重点修剪四个部位：（1）脚指甲一定要剪掉，我图中比划的剪刀位置搞反了，应该从顺着指甲的方向比较好剪，我为了拍照比划的时候没注意。（2）屁股当然要剪掉，注意看下图右上角，屁股尖的右侧方有个尖尖的小凸起，那个不去掉会有臊味。（3）翅膀尖要剪掉，据说那里是激素堆集的地方。（4）鸡脖子上的皮和淋巴要去除干净。其它，鸡头根据自己情况可要可不要，不喜欢太油的可以去掉一些皮下脂肪

4.最后处理好的鸡大概是下图左上角这样的，打开看看胸腔一定要彻底挤干净血迹，脖子也收拾得很清爽

5.按以上步骤处理干净的鸡不用飞水，可直接入沙锅，加一块姜、适量水，大火烧开，调中火去除表面的浮沫，加两勺料酒和步骤1的竹荪，水再开后调小火煲1.5至2小时，调少量盐即可关火

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