原味竹荪鸡煲翅

食材明细：

鸡800克，鱼翅(干)80克，盐4克，味精3克，料酒10克，大葱20克，姜10克，枸杞子5克

鸡煲翅的做法步骤：

1. 将鱼翅用温水浸泡10小时，回软。

2. 将鱼翅上笼蒸半小时，去掉杂质，用竹夹将鱼翅夹住，放入高汤内煨20分钟，用凉水冲洗，重复3次，使鱼翅去掉腥味。

3. 将鸡宰杀去毛洗净。

4. 将鸡放入煲内，加入鱼翅丝、葱段、姜片、精盐、料酒、高汤，慢火煨2小时，加味精、枸杞即成。

小贴士：

此汤菜具有温中益气，补精填髓的作用。适用于治疗脾虚、便溏及肾虚耳鸣、耳聋等。

食材明细：

母鸡1只，胡椒粒10公克，姜片10公克，葱段10公克，水2500㏄，盐3大匙，味精1大匙

原味咸水鸡的做法步骤：

1.母鸡去毛、洗净，备用。

2.胡椒粒、姜片、葱段装入绵袋中，备用。

3.取一锅，放入作法1的母鸡，加入2500㏄的水，再放入作法2的绵袋，用大火煮滚后，盖上盖子、转小火续煮约40分钟。

4.将作法3的鸡放入装有冰块的盆中，用冰块将整只鸡外皮冰镇冷却，再放回作法3原锅中，加入所有调味料煮滚后熄火，浸泡约30分钟后取出，依部位分切开即可。

食材明细：

这一道菜可算是宴席中的大菜，以海八珍中的鲍鱼和鱼翅为主料，配以高汤作调味，浓香味鲜，翅针入口软而带胶质，鲍鱼软滑中带糖心，整个菜式高贵而不落俗套。分量：5～6位用

鲍鱼鸡煲翅的做法步骤：

材料

干鱼翅320克，青边鲍鱼2只(约400克)，老鸡1只(约1500克)，猪(月展)640克，金华火腿160克(后下)，山药8片，龙眼干10粒，果皮1/2个，大姜2片，煲汤袋1个，水30～38量杯，老抽适量。

鱼翅汆水料

姜汁、酒适量，水适量。

鲍鱼汁料

鸡汤1量杯，蚝油1汤匙，盐1/4茶匙，生粉2茶匙，麻油少许。

调味料

盐少许。

制法

1、鱼翅浸发5～8小时或过一夜，把两面洗刷干净，再剪去翅头肉，用姜汁、酒汆水，放入煲汤袋内。

2、老鸡去皮，猪(月展)斩件，一同汆水后洗净。鲍鱼解冻，洗刷干净。

3、把所有材料放入煲内，加入清水，改用大火煲滚材料，转用小火煲6小时，最后5分钟用大火煲滚，熄火后取出鲍鱼和汤面肥油，放入另一个煲内，加入老抽，小火煲10分钟，鲍鱼入色后取出切片，用鲍鱼汁料煮至浓稠后淋于鲍片上。

4、煲好前1小时取出鱼翅袋，加入切细粒的火腿。汤加入调味料后，把鱼翅放在鲍鱼片上，汤浇在碗上，即成。

心得

1、汤料先用大火煲滚再改用小火，熄火前把汤再以大火烧滚，汤的味道更佳。

2、上汤完成后10分钟，汤面因表面冷却而凝成一层汤油杂质，必须撇掉，上汤才清而不肥腻。

3、金华火腿去肥油、去皮和切粒，在汤完成前1小时放入，才可以保持火腿香味，亦避免了火腿咸味而令鲍鱼和鱼翅不软身而变韧。

4、用冰鲜鲍鱼和响螺头亦可。

5、利用高压汤保制作此汤可省时，但汤味比较淡。

食材明细：

鸡1500克，鸡爪500克，猪肉皮250克，鱼翅(干)500克，火腿肠75克，姜10克，黄酒25克，盐8克

鸡煲鲍翅的做法步骤：

小贴士：

本菜中选用的鱼翅是浸发鱼翅中最高档的鱼翅,翅针最粗的那种。

食材明细：

用料主料：水发金钩翅500g。配料：母鸡1250g，瘦肉200g，猪骨250g，火腿50gl0片。调料：姜汁25g，料酒50g，葱25g，姜片25g，精盐3g，味精2g，鸡粉1g，胡椒粉1／3g。

浓汤鸡煲翅的做法步骤：

(1)母鸡斩大件，猪骨斩块，同瘦肉一起加25g料酒焯水，洗净，放入沙锅内；

(2)鱼翅500g加姜汁25g焯水，放入沙锅中，加葱姜各25g、料酒25g，热水3400g烧开，炖4小时，约留汤汁2000g；

(3)将老鸡、猪骨、瘦肉、葱、姜捡出，老鸡只要腿，去骨，将腿肉撕碎，放入沙锅中，火腿10片烫后，也放入沙锅中；

(4)沙锅烧开，加精盐3g，味精2g，鸡粉1g，撒胡椒粉，尝味后即可上桌。

操作要求

母鸡最后只用鸡腿肉，这样做不柴。

胡椒粉最好选用较白，较细的品种。