食材明细:
主料:鸡胸脯肉200克,核桃180克,
辅料:鲜香菇20克,火腿20克,冬笋50克,鸡蛋清30克,
调料:盐3克,味精1克,白砂糖3克,蚕豆淀粉10克,猪油20克,香油5克,黄酒15克
核桃鸡的做法步骤:
1.鸡脯肉剔去白筋,片成4厘米见方的薄片;
2.核桃去壳仁用温水泡发,剥去外皮;
3.将核桃仁用油炸成浅黄色,倒入漏勺沥油后,晾凉;
4.冬笋去壳,切掉老根,洗净,煮熟;
5.鸡片放入碗里,加盐少量、黄酒5克轻轻拌匀,再加入鸡蛋清、干淀粉5克抓拌浆好;
6.在每片鸡片上放一份核桃仁,包成直径2厘米的小圆球;
7.香菇、火腿、熟笋切成锯齿状的片;
8.炒锅置旺火上,放入熟猪油,烧至五成热,将核桃鸡上锅走油,见外皮发挺时,倒入漏勺沥去油;
9.原锅留底油,放入香菇、笋片煸炒,加入50毫升鸡汤、白糖、盐适量、黄酒10克、味精,用湿淀粉10克(淀粉5克加水调匀)调稀勾薄芡;
10.再加入火腿、核桃鸡球,颠翻两下,淋上香油,出锅装盘即成。
食材明细:
主料:鸡1200克,
辅料:荷叶30克,猪里脊肉150克,鲜香菇30克,竹笋110克,
调料:芡粉5克,大葱50克,植物油75克,姜5克,酱油20克,料酒25克,盐2克,味精5克,白砂糖5克,冬菜40克
富贵鸡的做法步骤:
1.先切去鸡的脚掌,再用刀背敲扁(鸡骨敲碎,但不要弄破弄皮),和葱(拍扁)、姜(拍扁)、酱油、料酒一起腌10分钟,香菇泡软去蒂,所有猪里脊肉、香菇、冬菜、竹笋、辣椒、葱30克,切成细丝备用。
2.炸油半锅烧热,放进鸡炸至金黄色即捞起。
3.炒锅留油20克烧热,放猪里脊肉、香菇、冬菜、竹笋、辣椒、葱翻炒至熟,浇淋生粉水炒匀盛起,塞入鸡腹内。
4.将鸡移置玻璃纸上,分别裹上3层,以麻绳捆绑,再分别裹上荷叶2层,同样以麻绳绑紧,然后包上锡箔纸,放置烤箱中,用中火烤约2.5小时即可取出,盛入盘中上桌供食。
食材明细:
土鸡腿1只,盐2小匙,锡箔纸1张,当归3公克,枸杞1小匙,水400㏄,绍兴酒200㏄
醉鸡的做法步骤:
1.将土鸡腿洗净去骨后加入盐一起腌渍30分钟备用。
2.取一张锡箔纸,将作法1的鸡腿摊开皮朝下放置,再用锡箔纸捲成像糖果状备用。
3.将作法2捲好的鸡腿放入蒸笼里,以大火蒸30分钟后取出,拆开锡箔纸拿出鸡腿备用。
4.取一锅,把当归与枸杞放入锅中加水后,以中火煮10分钟后熄火,再放入作法3已蒸好的鸡腿捲与绍兴酒一起浸泡,等汤汁凉了之后,撕一片保鲜膜封在锅子上层,放入冰箱冷藏6小时等待入味。
5.将鸡腿捲取出后,用刀子切片即可食用。
食材明细:
鸡肉300公克,豆腐乳2块,沙拉油1大匙,蒜末1大匙,葱花1/2根,太白粉水适量,盐1/2小匙,糖1小匙,米酒1大匙,高汤150㏄
腐乳鸡的做法步骤:
1.将鸡肉洗净后切成大丁状,与豆腐乳一起腌渍30分钟备用。
2.取一锅,加入沙拉油以小火爆香蒜末、葱花后,加入鸡肉以中火炒1分钟,再加入所有的调味料一起煮到汤汁快收干时,用太白粉水芶芡即可。
食材明细:
普通带皮鸡肉250克,蒜苗20克,蒜片10克,姜片10克。调料盐4克,白糖10克,醋10克,水淀粉25克,甜面酱10克,料酒10克,酱油5克,糍粑辣椒30克,色拉油500克,鲜汤30克。
宫保鸡的做法步骤:
1、鸡肉洗净后切成1.5厘米见方的丁;蒜苗洗净后改刀成马耳朵块;姜、蒜切片。
2、将2克盐、5克料酒、酱油、醋、白糖、鲜汤、10克水淀粉调成荔枝味芡汁。
3、将鸡丁、2克精盐、5克料酒、15克水淀粉拌匀。
4、炒锅置火上,放油烧至七成油温,放鸡丁小火滑2分钟至断生,出锅滤油。
5、锅内留油50克,烧至七成热时放入糍粑辣椒中火炒干水分后再加姜片、蒜片煸炒出香,放入甜面酱,倒入鸡丁、蒜苗大火翻炒2秒钟后放入调味芡汁,大火翻炒收汁、颠簸均匀,装盘即可。
小贴士:
特点
宫保鸡是黔菜中的大菜名菜,色泽棕红,鸡肉滑嫩,咸鲜带甜酸,是典型的荔枝味型。
相关链接:糍粑辣椒的制法
选用辣而不猛、香浓郁的花溪辣椒去蒂,淘洗干净,清水浸泡2个小时(如急用,可用热水),放入洗净的仔姜、蒜瓣一道投入擂钵舂蓉即成。
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