食材明细:
用料主料:猪前夹肉400克(肥瘦比为3:7)、鱼蓉250克、马蹄、肥膘肉配料:菜心、大白菜、蛋清调料:盐、味精、黄酒、葱、姜、胡椒、淀粉、上汤各适量
大碗鱼糕圆子的做法步骤:
1、猪肉用双刀剁碎,马蹄切丁,取1/3的鱼蓉放入盐、味精、黄酒、蛋清、清水、葱姜末、马蹄丁用力搅拌上劲,再将剁好的碎肉放入鱼蓉内,一起搅拌,即成圆子料。
2、取锅置旺火上,将油烧制七成热,将圆子料用手挤成乒乓球大小的圆形,入油锅炸至金黄色待用。
3、将鱼蓉放入盆内,加盐、味精、黄酒、淀粉、清水、葱姜汁一起用力搅拌上劲,将肥膘肉切细丁,放入鱼蓉内搅拌均匀待蒸。
4、将搅拌好的鱼蓉放方盘内铺平,置入蒸笼内,用中火蒸15分钟,取出后鱼蓉上端抹蛋黄液,再入笼蒸2分钟即可。
5、大白菜焯水放大碗底层,肉圆放在中间,鱼糕放在圆子上面,加上汤调味,再将大碗置蒸锅炉上,蒸20分钟即可。
小贴士:
制作关键
制肉圆的肉一定用猪前夹肉,最好用冰鲜肉。
蒸制鱼糕时,注意火候不能太猛。
合烹时一定要用上汤。
食材明细:
去刺的鲜草鱼肉500克,黑木耳30克。调料高汤750克,姜末10克,猪油50克,盐10克,味精8克,鸡精10克,味极鲜酱油2克,料酒10克,黑胡椒粉4克,葱油5克,陈醋8克,生粉10克。
大碗天门滑鱼的做法步骤:
1、将草鱼肉改刀成0.2厘米厚的瓦片状,放入姜末5克、盐5克、味精4克、酱油腌渍10分钟后拍上生粉备用。木耳入温水中浸泡30分钟撕去根部。
2、净锅上火放入猪油烧至六成热,放姜末5克大火爆香,放入高汤、盐5克、味精4克、鸡精、料酒,烧沸后下入腌渍好的鱼片、木耳,用小火烧3分钟后放入陈醋、勾上玻璃芡,撒上胡椒粉、淋上葱油盛入大碗中即可。
小贴士:
特点
鱼质鲜嫩,黑胡椒味浓。
食材明细:
马步鱼500克,山药片70克,白菜芯100克,海带丝10克。调料一号鲜汤350克,椒麻汁15克,淀粉30克,葱片、姜片各3克,多味油15克,盐5克,味精6克,猪油20克,葱花10克,色拉油500克。
椒麻马步大碗鱼的做法步骤:
1、马步鱼宰杀治净,加盐、味精、椒麻汁3克腌渍30分钟至入味,去骨切成长5厘米的段,拍淀粉备用。
2、不粘锅上火,放色拉油500克,烧至五成热时放入鱼块小火浸炸1.5分钟,取出控油。
3、锅上火放猪油,烧至五成热时入葱片、姜片、椒麻汁5克爆香,放一号鲜汤、山药片、白菜芯、海带丝大火烧开后放入马步鱼小火烧开,打去浮沫,调入剩余的椒麻汁,淋上多味油,撒葱花即成。
小贴士:
特点
鱼肉鲜嫩,滑爽,香麻味浓。
制作关键
做菜的过程中放置的椒麻汁不要太多,否则色泽发黑。
食材明细:
主料:莜面200克。
配料:猪肉50克,粉条15克,豆角20克,海带10克,土豆20克,西红柿30克,白芝麻5克,香菜3克。
调味品:生姜片3克,蒜片4克,盐3克,味精3克,陈醋5克,酱油3克。
大碗烩莜面鱼鱼的做法步骤:
1.莜面粉加水和成面团,用手搓成两端细中间粗的橄榄形(北方称鱼鱼),用水煮熟捞出,过冷水后待用。
2.猪肉切小片状;豆角切丁;海带切丝;土豆切筷子条形;西红柿切大丁;粉条用水泡发。
3.烧锅放油,放入肉片炒散,放入生姜片和蒜片炒出味,放入盐和酱油炒肉片上色,放入其余配料略炒后,放入适量水煮开,再放入鱼鱼同煮,待水开时放入盐,酱油,陈醋,白芝麻,味精调味,装入大碗中,表面撒上香菜段即可。
食材明细:
鲳鱼块(每块重约50克)500克,毛芋头200克,蒜苔150克。调料猪油500克,蒜子15粒,二号鲜汤350克,蒜香酱10克,香啤美5克,盐8克。
蒜香鲳块大碗鱼的做法步骤:
1、鲳鱼块加香啤美、3克盐腌渍10分钟至入味;毛芋头去皮洗净,切重约10克的滚刀块;蒜苔洗净,切长4厘米的段。
2、锅上火放猪油,烧至五成热时放入毛芋头小火浸炸2分钟至色泽浅黄,捞出控油;同样油温下,放入鲳鱼块小火浸炸1.5分钟至两面金黄,捞出控油。
3、锅底留油15克,烧至五成热时放入蒜子小火煸香,入二号鲜汤、鱼块、毛芋头、蒜苔、5克盐、蒜香酱大火烧开,转文火炖5分钟出锅即可。
小贴士:
特点
蒜香浓郁。
备注
蒜香酱的制作:大蒜子650克入烧至五成热的色拉油中小火炸至金黄,取出打成蓉,放入花雕酒500克,蚝油450克,绵白糖100克,八克里香鸡粉(市场有售)60克,盐50克,李锦记蒸鱼豉油100克,蒜油(炸蒜后的油)10克搅匀即可。
食材明细:
黄鲴鱼5条(约重700克),油皮30克,茼蒿50克,香菜段、红椒丝各5克,白酒5克。调料一号鲜汤400克,蒜片5克,胡椒碎3克,精盐6克,猪油10克,鲜味素3克,香啤美5克。
胡辣黄鲴大碗鱼的做法步骤:
1、黄鲴鱼宰杀治净,在鱼身两侧分别打深0.5厘米、间距为4厘米的斜一字花刀;锅内放入清水400克,入白酒5克,盐2克大火烧开,入处理干净的黄鲴鱼大火汆1分钟,捞出用凉水略冲备用。
2、油皮用50℃的温水浸泡30分钟至回软。
3、锅上火后放入猪油,烧至五成热时放入蒜片煸香,入香啤美、一号鲜汤大火烧开后加入油皮、剩余的盐、胡椒碎小火烧开,入黄鲴鱼大火烧开转文火炖3分钟,入茼蒿、鲜味素,打去浮沫出锅,撒香菜段、红椒丝点缀即可。
小贴士:
特点
鱼鲜香软嫩,胡辣鲜美。
食材明细:
排骨500克,西兰花250克,南乳1块,南乳汁2大匙,清水500ML,冰糖40克
鸿运排的做法步骤:
第1步将排骨洗净,切成小段。将排骨焯水,捞起后用清水冲洗沥干水份。
第2步将焯水后的排骨放锅内。取一块南乳弄碎和南乳汁拌匀。
第3步加入20克冰糖一起拌成调味汁。将调味汁倒进装排骨的锅内。
第4步加入清水,开大火煮开。转小火煮50分钟至汤汁变得浓稠。
第5步这时再加入20克冰糖,继续小火煮。一边煮一边要搅拌一下,免得粘锅,煮至汤汁差不多收干即可。
第6步西兰花洗净,锅内放水、盐和油煮开后将西兰花焯熟。将焯熟的西兰花如图摆好盘,再将排骨摆放在西兰花的中间即可。
小贴士:
1、南乳本身就有咸味了,所以不用再添加盐或是酱油了。 2、在煮至汤汁变浓稠时试一下味道,按自已的口味来添加冰糖。 3、最后出锅前,由于加入冰糖,所以要注意不要糊锅了。
食材明细:
鸡翅12只,李锦鸡大厨来烤肉酱,料酒2大茶匙,橄榄油4大茶匙,麻油,柠檬罗勒花束(没有可用柠檬汁),地中海蒜香香料(没有可用蒜香粉)
鸿运展翅的做法步骤:
1.鸡翅洗干净晾干水表面划刀让其在腌制过程中更入味,柠檬罗勒花束2-3束。
2.鸡翅加入花束、2大茶匙料酒、4大茶匙烤肉酱、适量橄榄油、地中海蒜香香料、少许麻油混合搅拌均匀腌12-24小时。
3.烤箱200度预热10分钟,用竹签把鸡翅逐个串好放在烤架上,锡纸铺在托盘上。
4.烤箱200度中层烤20分钟后 转180度再烤15-20分钟左右 中途需里外刷汁。
5.加热腌汁,浇在鸡翅上即可。
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