食材明细:
用料主料:鲫鱼6条(约重750克)配料:黄瓜150克、香菇150克调料:精盐2克、泡红辣椒(剁细)20克、酱油7克、醋6克、白糖5克、细葱白花3克、郫县豆瓣酱(剁细)5克、细姜米5克、细蒜米4克、鸡粉4克、料酒10克、鲜汤200克、干细淀粉500克(约耗75克)、湿淀粉20克、精炼油1500克(约耗150克)
峨眉松鼠鱼的做法步骤:
1、鲫鱼去头、鳞、内脏洗净,将鱼一片为二,留鱼尾不片,去尽骨、刺,切去鱼肚边成长条形,再将鱼皮向下剞成十字花刀,然后加入精盐、料酒(4克)拌匀,浸渍入味。熟香菇切成松树小枝,摆入条盘的一端成松枝状,黄瓜切成松针,放沸水锅内焯水后,捞出,加味拌好,点缀于松枝适当部位。
2、将切好的鲫鱼均匀扑上干细淀粉,然后逐条放大漏勺内捏摆成松鼠状待炸。
3、锅内放油烧至六成熟,将造型好的松鼠鱼随同漏勺一同入油锅内,炸定形,色成鸭黄时,起锅,摆入条盘松枝下端。
4、锅内下油少许烧热,放入豆瓣酱、泡辣椒、细姜蒜末炒香,加入鲜汤、酱油、醋、白糖、鸡精烧沸,放入湿淀粉,勾成二流芡,起锅,均匀淋于松鼠鱼上,再撒上细葱花即成。
小贴士:
制作关键
鲫鱼选150克重的最好,剖鱼肚不要弄破苦胆。
鱼骨、刺要去净,保持鱼尾完整,鱼要剞深透均匀。
鱼扑粉要深透均匀,注意造型。口味可根据食者需求而变换。
食材明细:
土豆(黄皮)250克,冬笋15克,香菇(鲜)15克,豌豆10克,胡萝卜10克,青椒5克,菠萝10克,醋20克,番茄酱10克,盐5克,味精3克,淀粉(蚕豆)5克,小葱5克,姜5克,香油5克,大蒜(白皮)5克,花生油50克,胡椒粉3克,白砂糖30克
糖醋松鼠鱼的做法步骤:
1. 土豆洗净去皮,用开水煮熟后过凉;
2. 取细箩一只将土豆过箩成细泥,备用;
3. 将香菇10 克、冬笋10 克、豌豆10 克斩成细末;
4. 将香菇、冬笋、豌豆末上火煸炒一下,加入盐、味精、胡椒粉制成馅;
5. 将土豆泥加入盐、味精、淀粉搅拌均匀,捏成厚片;
6. 再将香菇、冬笋、豌豆制成的馅包入片内,捏成鱼形,外面滚上一层玉米粉;
7. 然后用刀将鱼体剖上花刀,即成素鱼;
8. 用余下的香菇、冬笋、胡萝卜、青椒、菠萝,切成小方丁焯水并过凉,挤干水分;
9. 将做好的鱼下油锅炸,熟后捞出装入盘中;
10. 在炸鱼的同时,另取铁锅一只上火烧热,放入底油煸炒葱末、姜末和蒜末;
11. 待出香味后,将番茄酱、盐、糖、醋、味精下入锅内,加汤烧沸后,再下香菇、冬笋、菠萝、青椒、胡萝卜,倒入水淀粉,用手勺摊匀;
12. 锅再次沸后,将香油淋入,并将糖醋汁浇在鱼体上即可。
小贴士:
1. 制素鱼时,要将鱼尾撬起,鱼体两侧剞花刀,使形象逼真;2. 素鱼宜炸两次,第一次油温三四成热,第二次油温八九成热。颜色以金黄色为宜;3. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克;4. 糖醋调好口味方可勾芡。
食材明细:
桂花鱼1500克,生粉、蛋黄各100克,泰汁150克
泰汁松鼠鱼的做法步骤:
1、桂花鱼斩出头、尾,取肉,将鱼身两侧肉带皮切成粒形。
2、鱼肉粒拍粉、拖蛋黄液,入油锅炸至金黄色,与制好的头、尾一同入盘中,摆成松鼠的形状。
3、将调好的泰汁加热,淋在松鼠鱼上即成。
小贴士:
特点
形似松鼠,口味多样,酸甜适口。
苏显彬 (广东)
炸鱼肉的时候先用手倒拎着鱼肉,用热油浇上去,这样鱼肉表面的花刀就定型了,然后再下锅炸。
松鼠鱼怎么吃?糖醋松鼠鱼
食谱所需用料:桂鱼;虾仁;蒜瓣末;淀粉;笋丁;香菇;豌豆;番茄酱;鲜汤;糖;香醋;酒;盐;猪油;麻油。
做法步骤:
1、将桂鱼去鳞及腮,剖腹去内脏洗净沥干。各种配料洗净备用。
2、一手用抹布按住鱼身,把鱼头切下。一手按住鱼身,用快刀把鱼肉贴着骨头片开,注意尾巴这里不要切断开,翻面再片开另一片鱼肉,然后把鱼肚子这里带刺的肉片掉。割下的两片鱼肉,皮朝下在鱼肉上先切直刀,再切斜刀,深至鱼皮成菱形刀纹。用料酒,精盐分别抹在鱼头和鱼肉上。
3、再滚上干淀粉,用手拎起鱼尾抖去余粉。炒锅用大火烧热后下油,烧至八成热时,先用手倒拎住鱼尾,把锅中的热油从上往下用大勺子兜起浇在鱼肉上(这样可以把切了花刀的鱼肉先定型)。再将鱼肉全部放入油锅炸至金黄色捞起沥油,摆入盘中。
4、鱼头也入锅油炸成金黄色(入锅炸时用筷子按住鱼头让其下巴部位展开定型)。把炸好的鱼头和鱼身在盘中拼回整条鱼的形状,头部和尾部要翘起。
5、将番茄酱放入碗内,加些鲜汤、糖、香醋、酒、生抽、湿淀粉拌和成调味汁。锅内留油少许,放入葱段煸香捞出加蒜末、笋丁、香菇丁、豌豆、虾仁炒熟,下调味汁用大火烧浓后,淋上香麻油。起锅浇在鱼身上即成。
此食谱的功效:桂鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素,肉质细嫩,极易消化,对儿童、老人及体弱、脾胃消化功能不佳的人来说,吃桂鱼既能补虚,又不必担心消化困难。
本网站小贴士:
处理鱼的时候,用抹布按住鱼身,可以防滑并且避免鱼刺到手(桂鱼的鱼刺非常硬,被刺到会非常痛)。
给鱼肉打花刀的方法:皮朝下先在鱼肉上切直刀,每一刀最好都刚刚划到鱼皮,每一刀的间距尽量一致。再切斜刀,就是斜着片鱼,片的斜度稍大一点,这样松鼠毛才能长。
给鱼肉裹淀粉的时候要注意把各个角落都抹到,抹完用手拎起来抖一抖,把多余的淀粉抖掉。
炸鱼肉的时候先用手倒拎着鱼肉,用热油浇上去,这样鱼肉表面的花刀就定型了,然后再下锅炸。
浇在鱼身上的配料出锅前淋些香麻油,会让浇汁显得更红亮。
松鼠鱼的饮食禁忌
有哮喘、咯血的病人,寒湿盛者不宜食用。
鳜鱼的脊鳍和臀鳍有尖刺,上有毒腺组织,人被刺伤后有肿痛、发热、畏寒等症状,加工时要特别注意,制作菜肴前要剁掉。制馔时,无须剖腹,先在腹后近尾部处有小眼儿的地方,用刀切一下,使腹内鱼肠与鱼身分离,再从嘴中插入两根筷子至腹内,旋转两圈后,将内脏连带鱼鳃一同拉出即可。
松鼠鱼
酸甜可口的松鼠鱼。 特别受小朋友们欢迎,同时也是一道非常补钙的长高菜哦!
食材配方
主料:
草鱼
400g辅料:
番茄酱
30g白醋
15ml淀粉
50g白糖
20g色拉油
1000g盐
5g鸡蛋清
30g料酒
10ml做法 共12个步骤
1.草鱼肉一块。选大块厚实的鱼肉。
2.鱼肉斜30度横向间隔1厘米连续切,不要切断鱼皮。
3.横向的刀口切好后,纵向90度连续切,不切断鱼皮。
4.这样横向和纵向切好,鱼肉上就成了众多的小方条了。切好的鱼肉撒上盐腌。
5.再撒上料酒。
6.最后磕上一个蛋清,将调料和鱼肉揉摸至调料被鱼肉吸收。
7.烧热炒锅,倒入油烧至7、8成热。
8.鱼肉在生粉里打滚,让所有的鱼肉条都满满沾上生粉。
9.沾好粉的鱼肉下入热油锅中炸。
10.两块鱼炸好后复炸一次。
11.锅中加白醋,白糖烧热,继续加入番茄汁熬成酸甜汁。
12.最后将炸好的鱼块倒入锅中,裹上汁就可以装盘了。
糖醋松鼠鱼
可能很多人都吃过糖醋松鼠鱼。一定会被它那酸甜适口,外酥里嫩的口感所深深地吸引。 但是,有没有谁吃过这样的松鼠鱼。它非真鱼所制,而是采用了时令的茄子所制。 茄子含
食材配方
主料:
茄子
1个辅料:
油
适量盐
适量白醋
适量番茄酱
适量淀粉
适量
做法 共12个步骤
1.准备茄子。
2.把茄子洗净,削去茄子根部的把和皮。切下约两寸长的一段,两边各切一刀,再把头部用刀刻出鱼嘴,成鱼头。
3.剩下的部分竖着切成两半。
4.用刀分别把两半茄子上切成小斜块。但皮不要切断。
5.然后,锅置火上加入水烧开,放入切好的茄子焯水略烫,至稍软即捞出控水。
6.捞出的茄子用手轻挤,挤出多余的水分待用。
7.处理好的茄子再均匀的拍上干淀粉,放入6成热左右的油锅炸制。
8.当茄子炸至金黄色时,即可捞出控油摆盘待用。
9.另起锅,加入少许色拉油。油温4成热时倒入准备好的番茄酱(约3调羹)小火滑炒。
10.接着再加入适量的白醋(约半调羹)搅匀。
11.再加入少许盐。
12.当所有材料混匀并煮开时,加入水淀粉勾芡,即可出锅,浇在炸好的茄子上。
食材明细:
桂鱼 青豆 胡萝卜 玉米粒 番茄酱 葱 生姜 蒜头 醋 糖 料酒 生粉 盐
松鼠桂鱼的做法步骤:
1、青豆和玉米粒清水中浸泡片刻,放入沸水锅中煮熟捞出,胡萝卜洗净切丁,葱蒜切碎。
2、桂鱼去鳞去鳃去内脏洗净,从胸鳍处斩下鱼头,平刀贴着鱼骨片开两侧鱼肉到鱼尾处,不要切断斩掉鱼骨,使两片鱼肉尾部相连。剔除胸刺,鱼皮朝下切菱形花刀到鱼皮(斜刀抹、直刀倚、不要切破鱼皮),打好花刀的桂鱼和鱼头放料酒、姜、盐腌制片刻,均匀滚上生粉,拎住鱼尾抖去余粉。
3、油锅烧至约8成热,鱼肉外翻翘起鱼尾(手抓鱼尾,用筷子夹住两片鱼肉固定形状) 放入油锅炸至金黄熟透捞出沥干余油装盘,鱼头炸好嘴巴翘起和鱼身拼接起来。
4、炒锅烧热倒少量油,放葱蒜、胡萝卜翻炒,放番茄酱炒香,加水烧开,放醋、糖、盐、淀粉勾芡,淋上热油,起锅浇在鱼身上,撒上青豆、玉米粒即可。
食材明细:
鲈鱼600克,香菜6克,植物油100克,猪油(炼制)30克,淀粉(玉米)40克,白砂糖60克,料酒15克,盐3克,酱油15克,醋40克,大葱5克,姜5克,大蒜(白皮)5克
松鼠鲈鱼的做法步骤:
1. 将鱼的鳞、鳃、鳍去掉,割下鱼头另放;
2. 开膛掏出内脏,洗干净后,用刀顺脊骨片成仅剩鱼尾相连的两半;
3. 把脊柱骨和小刺全剔除掉;
4. 然后,在两半鱼片的靠内脏面用刀剞成麦穗形花纹(深0.5厘米、宽0.3厘米);
5. 撒上一层盐,滴上一层料酒,涂上一层湿淀粉;
6. 在炒勺内倒入植物油,放在旺火上烧热,先把鱼头炸一下,捞出后用刀劈开拍扁;
7. 当油开始冒青烟时,把鱼放入炸成焦黄色,捞出来;
8. 鱼头与炸好的鱼头对在一起平放于盘中;
9. 把料酒、酱油、鸡汤、白糖、醋等加在一起,调成芡汁待用;
10. 在炒勺内放入熟大油烧热,下入葱、姜、蒜末,煸炒几下后,烹入调好的芡汁;
11. 芡熟以后,滴入熟植物油(50克左右),搅拌均匀浇在炸好的鱼上;
12. 把香菜洗净消毒后切成3厘米长的段,放在鱼盘边上即成。
小贴士:
本品有油炸过程,需备植物油约1000克。鲈鱼:鲈鱼忌与牛羊油、奶酷和中药荆芥同食。香菜:服用补药和中药白术、丹皮时,不宜服用香菜,以免降低补药的疗效。
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