“龙凤振翅冲天飞（原盅鸡炖翅）、瑶池玉女网上鲍（珊瑚百花鲍）”，我们到餐馆，首先找的是菜单，菜谱只是名称，实际上学问蛮多的。其实菜的味道来自于不同的原料、调料和烹饪方法，你是不是也在研究美食菜谱呢？请阅读由小编为你编辑的峨眉松鼠鱼，供大家参考，希望能帮助到有需要的朋友。
食材明细：
用料主料：鲫鱼6条(约重750克)配料：黄瓜150克、香菇150克调料：精盐2克、泡红辣椒(剁细)20克、酱油7克、醋6克、白糖5克、细葱白花3克、郫县豆瓣酱(剁细)5克、细姜米5克、细蒜米4克、鸡粉4克、料酒10克、鲜汤200克、干细淀粉500克(约耗75克)、湿淀粉20克、精炼油1500克(约耗150克)
峨眉松鼠鱼的做法步骤：
1、鲫鱼去头、鳞、内脏洗净，将鱼一片为二，留鱼尾不片，去尽骨、刺，切去鱼肚边成长条形，再将鱼皮向下剞成十字花刀，然后加入精盐、料酒(4克)拌匀，浸渍入味。熟香菇切成松树小枝，摆入条盘的一端成松枝状，黄瓜切成松针，放沸水锅内焯水后，捞出，加味拌好，点缀于松枝适当部位。
2、将切好的鲫鱼均匀扑上干细淀粉，然后逐条放大漏勺内捏摆成松鼠状待炸。
3、锅内放油烧至六成熟，将造型好的松鼠鱼随同漏勺一同入油锅内，炸定形，色成鸭黄时，起锅，摆入条盘松枝下端。
4、锅内下油少许烧热，放入豆瓣酱、泡辣椒、细姜蒜末炒香，加入鲜汤、酱油、醋、白糖、鸡精烧沸，放入湿淀粉，勾成二流芡，起锅，均匀淋于松鼠鱼上，再撒上细葱花即成。
小贴士：
制作关键
鲫鱼选150克重的最好，剖鱼肚不要弄破苦胆。
鱼骨、刺要去净，保持鱼尾完整，鱼要剞深透均匀。
鱼扑粉要深透均匀，注意造型。口味可根据食者需求而变换。
97Msw.com相关知识
糖醋松鼠鱼
食材明细：
土豆(黄皮)250克，冬笋15克，香菇(鲜)15克，豌豆10克，胡萝卜10克，青椒5克，菠萝10克，醋20克，番茄酱10克，盐5克，味精3克，淀粉(蚕豆)5克，小葱5克，姜5克，香油5克，大蒜(白皮)5克，花生油50克，胡椒粉3克，白砂糖30克
糖醋松鼠鱼的做法步骤：
1. 土豆洗净去皮，用开水煮熟后过凉；
2. 取细箩一只将土豆过箩成细泥，备用；
3. 将香菇10 克、冬笋10 克、豌豆10 克斩成细末；
4. 将香菇、冬笋、豌豆末上火煸炒一下，加入盐、味精、胡椒粉制成馅；
5. 将土豆泥加入盐、味精、淀粉搅拌均匀，捏成厚片；
6. 再将香菇、冬笋、豌豆制成的馅包入片内，捏成鱼形，外面滚上一层玉米粉；
7. 然后用刀将鱼体剖上花刀，即成素鱼；
8. 用余下的香菇、冬笋、胡萝卜、青椒、菠萝，切成小方丁焯水并过凉，挤干水分；
9. 将做好的鱼下油锅炸，熟后捞出装入盘中；
10. 在炸鱼的同时，另取铁锅一只上火烧热，放入底油煸炒葱末、姜末和蒜末；
11. 待出香味后，将番茄酱、盐、糖、醋、味精下入锅内，加汤烧沸后，再下香菇、冬笋、菠萝、青椒、胡萝卜，倒入水淀粉，用手勺摊匀；
12. 锅再次沸后，将香油淋入，并将糖醋汁浇在鱼体上即可。
小贴士：
1. 制素鱼时，要将鱼尾撬起，鱼体两侧剞花刀，使形象逼真；2. 素鱼宜炸两次，第一次油温三四成热，第二次油温八九成热。颜色以金黄色为宜；3. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克；4. 糖醋调好口味方可勾芡。
泰汁松鼠鱼
食材明细：
桂花鱼1500克，生粉、蛋黄各100克，泰汁150克
泰汁松鼠鱼的做法步骤：
1、桂花鱼斩出头、尾，取肉，将鱼身两侧肉带皮切成粒形。
2、鱼肉粒拍粉、拖蛋黄液，入油锅炸至金黄色，与制好的头、尾一同入盘中，摆成松鼠的形状。
3、将调好的泰汁加热，淋在松鼠鱼上即成。
小贴士：
特点
形似松鼠，口味多样，酸甜适口。
苏显彬 (广东)
松鼠鱼怎么吃？松鼠鱼的饮食禁忌
炸鱼肉的时候先用手倒拎着鱼肉，用热油浇上去，这样鱼肉表面的花刀就定型了，然后再下锅炸。
松鼠鱼怎么吃？糖醋松鼠鱼
食谱所需用料：桂鱼；虾仁；蒜瓣末；淀粉；笋丁；香菇；豌豆；番茄酱；鲜汤；糖；香醋；酒；盐；猪油；麻油。
做法步骤：
1、将桂鱼去鳞及腮，剖腹去内脏洗净沥干。各种配料洗净备用。
2、一手用抹布按住鱼身，把鱼头切下。一手按住鱼身，用快刀把鱼肉贴着骨头片开，注意尾巴这里不要切断开，翻面再片开另一片鱼肉，然后把鱼肚子这里带刺的肉片掉。割下的两片鱼肉，皮朝下在鱼肉上先切直刀，再切斜刀，深至鱼皮成菱形刀纹。用料酒，精盐分别抹在鱼头和鱼肉上。
3、再滚上干淀粉，用手拎起鱼尾抖去余粉。炒锅用大火烧热后下油，烧至八成热时，先用手倒拎住鱼尾，把锅中的热油从上往下用大勺子兜起浇在鱼肉上（这样可以把切了花刀的鱼肉先定型）。再将鱼肉全部放入油锅炸至金黄色捞起沥油，摆入盘中。
4、鱼头也入锅油炸成金黄色（入锅炸时用筷子按住鱼头让其下巴部位展开定型）。把炸好的鱼头和鱼身在盘中拼回整条鱼的形状，头部和尾部要翘起。
5、将番茄酱放入碗内，加些鲜汤、糖、香醋、酒、生抽、湿淀粉拌和成调味汁。锅内留油少许，放入葱段煸香捞出加蒜末、笋丁、香菇丁、豌豆、虾仁炒熟，下调味汁用大火烧浓后，淋上香麻油。起锅浇在鱼身上即成。
此食谱的功效：桂鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素，肉质细嫩，极易消化，对儿童、老人及体弱、脾胃消化功能不佳的人来说，吃桂鱼既能补虚，又不必担心消化困难。
本网站小贴士：
处理鱼的时候，用抹布按住鱼身，可以防滑并且避免鱼刺到手（桂鱼的鱼刺非常硬，被刺到会非常痛）。
给鱼肉打花刀的方法：皮朝下先在鱼肉上切直刀，每一刀最好都刚刚划到鱼皮，每一刀的间距尽量一致。再切斜刀，就是斜着片鱼，片的斜度稍大一点，这样松鼠毛才能长。
给鱼肉裹淀粉的时候要注意把各个角落都抹到，抹完用手拎起来抖一抖，把多余的淀粉抖掉。
炸鱼肉的时候先用手倒拎着鱼肉，用热油浇上去，这样鱼肉表面的花刀就定型了，然后再下锅炸。
浇在鱼身上的配料出锅前淋些香麻油，会让浇汁显得更红亮。
松鼠鱼的饮食禁忌
有哮喘、咯血的病人，寒湿盛者不宜食用。
鳜鱼的脊鳍和臀鳍有尖刺，上有毒腺组织，人被刺伤后有肿痛、发热、畏寒等症状，加工时要特别注意，制作菜肴前要剁掉。制馔时，无须剖腹，先在腹后近尾部处有小眼儿的地方，用刀切一下，使腹内鱼肠与鱼身分离，再从嘴中插入两根筷子至腹内，旋转两圈后，将内脏连带鱼鳃一同拉出即可。
番茄松鼠鱼(2)
食材明细：
主料：黄鱼750克。葱头20克，水发冬菇20克，水发玉兰片20克，胡萝卜15克，熟青豆15克。番茄酱100克，绍酒15克，精汤150克，清盐5克，白糖20克，醋20克，芝麻油2克，淀粉50克，鸡蛋黄15克，精面粉15克。
番茄松鼠鱼的做法步骤：
黄鱼去鳞、鳃、内脏，用清水洗净。以胸腹鳍处下刀，将鱼头切下，然后再从下颌处下刀，将鱼头劈半刀，用刀略拍，剔下两面鱼肉，除净胸部细刺，鱼尾相连，在鱼肉面剂上宽麦穗花刀，连同鱼头用绍酒。精盐腌渍入味。葱头、冬菇、玉兰片、胡萝卜均切成丁，放入沸水中汆过。炒锅内放入花生油，用中火烧至七八成热（约175～200℃℃）时，分别将鱼头、鱼肉沾匀精面粉，在鸡蛋黄液中拖过。做成松鼠形炸至金黄色；捞出装入鱼盘中。炒锅内留少量油，番茄酱下锅略炒，加葱头丁、冬菇丁、玉兰片丁、胡萝卜丁、青豆略炒，加绍酒、清汤、精盐、白糖、醋烧开，用湿淀粉勾成流芡，加入芝麻油，浇在鱼上即成。
松鼠鱼怎么做好吃 松鼠鱼的做法大全
松鼠鱼
酸甜可口的松鼠鱼。 特别受小朋友们欢迎，同时也是一道非常补钙的长高菜哦！
食材配方
主料：
草鱼
400g辅料：
番茄酱
30g白醋
15ml淀粉
50g白糖
20g色拉油
1000g盐
5g鸡蛋清
30g料酒
10ml做法 共12个步骤
1.草鱼肉一块。选大块厚实的鱼肉。
2.鱼肉斜30度横向间隔1厘米连续切，不要切断鱼皮。
3.横向的刀口切好后，纵向90度连续切，不切断鱼皮。
4.这样横向和纵向切好，鱼肉上就成了众多的小方条了。切好的鱼肉撒上盐腌。
5.再撒上料酒。
6.最后磕上一个蛋清，将调料和鱼肉揉摸至调料被鱼肉吸收。
7.烧热炒锅，倒入油烧至7、8成热。
8.鱼肉在生粉里打滚，让所有的鱼肉条都满满沾上生粉。
9.沾好粉的鱼肉下入热油锅中炸。
10.两块鱼炸好后复炸一次。
11.锅中加白醋，白糖烧热，继续加入番茄汁熬成酸甜汁。
12.最后将炸好的鱼块倒入锅中，裹上汁就可以装盘了。
糖醋松鼠鱼怎么做好吃 糖醋松鼠鱼的做法大全
糖醋松鼠鱼
可能很多人都吃过糖醋松鼠鱼。一定会被它那酸甜适口，外酥里嫩的口感所深深地吸引。 但是，有没有谁吃过这样的松鼠鱼。它非真鱼所制，而是采用了时令的茄子所制。 茄子含
食材配方
主料：
茄子
1个辅料：
油
适量盐
适量白醋
适量番茄酱
适量淀粉
适量
做法 共12个步骤
1.准备茄子。
2.把茄子洗净，削去茄子根部的把和皮。切下约两寸长的一段，两边各切一刀，再把头部用刀刻出鱼嘴，成鱼头。
3.剩下的部分竖着切成两半。
4.用刀分别把两半茄子上切成小斜块。但皮不要切断。
5.然后，锅置火上加入水烧开，放入切好的茄子焯水略烫，至稍软即捞出控水。
6.捞出的茄子用手轻挤，挤出多余的水分待用。
7.处理好的茄子再均匀的拍上干淀粉，放入6成热左右的油锅炸制。
8.当茄子炸至金黄色时，即可捞出控油摆盘待用。
9.另起锅，加入少许色拉油。油温4成热时倒入准备好的番茄酱（约3调羹）小火滑炒。
10.接着再加入适量的白醋（约半调羹）搅匀。
11.再加入少许盐。
12.当所有材料混匀并煮开时，加入水淀粉勾芡，即可出锅，浇在炸好的茄子上。
松鼠鲈鱼
食材明细：
鲈鱼600克，香菜6克，植物油100克，猪油(炼制)30克，淀粉(玉米)40克，白砂糖60克，料酒15克，盐3克，酱油15克，醋40克，大葱5克，姜5克，大蒜(白皮)5克
松鼠鲈鱼的做法步骤：
1. 将鱼的鳞、鳃、鳍去掉，割下鱼头另放；
2. 开膛掏出内脏，洗干净后，用刀顺脊骨片成仅剩鱼尾相连的两半；
3. 把脊柱骨和小刺全剔除掉；
4. 然后，在两半鱼片的靠内脏面用刀剞成麦穗形花纹(深0.5厘米、宽0.3厘米)；
5. 撒上一层盐，滴上一层料酒，涂上一层湿淀粉；
6. 在炒勺内倒入植物油，放在旺火上烧热，先把鱼头炸一下，捞出后用刀劈开拍扁；
7. 当油开始冒青烟时，把鱼放入炸成焦黄色，捞出来；
8. 鱼头与炸好的鱼头对在一起平放于盘中；
9. 把料酒、酱油、鸡汤、白糖、醋等加在一起，调成芡汁待用；
10. 在炒勺内放入熟大油烧热，下入葱、姜、蒜末，煸炒几下后，烹入调好的芡汁；
11. 芡熟以后，滴入熟植物油(50克左右)，搅拌均匀浇在炸好的鱼上；
12. 把香菜洗净消毒后切成3厘米长的段，放在鱼盘边上即成。
小贴士：
本品有油炸过程，需备植物油约1000克。鲈鱼：鲈鱼忌与牛羊油、奶酷和中药荆芥同食。香菜：服用补药和中药白术、丹皮时，不宜服用香菜，以免降低补药的疗效。
峨眉一绝
食材明细：
峨眉苦笋200克，乌鱼150克，芦荟80克，胡萝卜片15克。调料精盐5克，味精5克，高汤100克，葱末8克，姜末10克，湿淀粉5克，色拉油500克。
峨眉一绝的做法步骤：
1、苦笋削去老皮，放入沸水中浸泡45分钟，取出后放入沸水中大火汆1分钟，再取出，切成厚0.3厘米的片备用。
2、乌鱼治净，切成厚0.2厘米的片，然后用流动水冲去血水，放入盐、味精各2克码味，腌渍15分钟待用；芦荟洗净，剥去外皮再切成厚0.5厘米的片备用。
3、锅内放入色拉油，烧至四成热，然后放入腌渍好的乌鱼片小火滑1分钟后取出，控油。
4、锅内留油15克，烧至七成热时放入姜末、葱末大火煸炒出香，再加入苦笋片、芦荟小火炒2分钟至七成熟时放入乌鱼片、胡萝卜片翻炒均匀，加入剩余的盐、味精、高汤调味，大火烧开后用湿淀粉勾芡即成。
小贴士：
特点
苦鲜可口，滑爽质嫩。
制作关键
1、芦荟质地发粘，所以在放入翻炒时一定要保持小火。
2、乌鱼片片得不要过薄，因为汆水后还会变得更薄一些。
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