山楂又称红果儿,北京人习惯叫山里红,深秋大量上市,冬季里吃它正是应季养生品。用山楂做小吃种类繁多,山楂糕、果丹皮、炒红果等等,恕我不能一一道来。
山楂本身是不可多得的保健食品,能降低胆固醇、甘油三酯,有效防止动脉粥样硬化。
我小时候积食了,大人给一丸同仁堂出的大山楂丸嚼嚼,酸酸甜甜不当是药丸,不知不觉积食就消化了。山楂具有很强的助消化功能,所以患胃病的人一般不宜空腹吃山楂,特别是胃酸过多、胃炎、胃溃疡、反流性胃炎、反流性食管炎患者不适合用。
每年冬天,老爸老妈不嫌麻烦都会买来山楂自己做一些山楂羹蜜饯果酱之类,干净卫生又健康,分给孩子朋友们吃。如今像老北京的温饽炒红果儿等小吃许多已经在市面上消失了,从老辈人那里学会做法,造福后人养生健康。
山楂蜜饯-----冬日消食佐餐
原料:山楂、冰糖
山楂蜜饯的做法
1、山楂洗净、去核。(蜜饯适合整个,温饽掰半瓣就行)。
2、加冰糖放水先煮化冰糖,再放入山楂小火煮。水即将没过山楂,汁会越来越稠看着别糊锅,最后收汤。如果是整个的蜜饯就把汁收干。如果做温饽就留一些汁。
3、放凉,存入容器放冰箱,随吃随拿。
山楂去核小窍门:
将洗净的生山楂放入微波炉打2分钟,变得稍软了,容易去核。揪掉顶部长扳儿,用钢筷子从底部一捅即可去核。
如今网上有卖小工具-山楂去核刀更加可以轻松把生的山楂核捅掉。如果没有去核刀可以自己DIY,找个老式钢笔的笔帽或者老式天线伸缩管的一截来代替。
网站小提示
排骨和山楂能一起吃:有祛斑消淤功能
核桃仁和山楂能一起吃:同食具有降血压、补肝益肾、消食积的功效
食材明细:
鲜樱桃80~90千克,川白糖45千克,白矾1.5千克,色素适量。
樱桃蜜饯的做法步骤:
1.选料:选八九成熟的桃红色樱桃(深红色过熟不宜使用)为坯料。鲜樱桃从下树列制作不得超过24小时,超过时需拌入白矾水(每50千克樱桃用500克白矾溶成矾水),以防止生虫变质。
2.去籽:樱桃选好后,逐粒去核。方法是用针具(将大针弯成三角形固定在竹筷或竹片上即成)从果粒尖部戳入,把果核从蒂部顶出。
3.矾漂:将白矾研成粉末,深于清水(白矾与水的比例为1∶10)。再将去核樱桃置于白矾水中浸泡,时间为5~7天,其间每天翻动1~2次。待樱桃全部沉底、落红,呈黄白色,用手捏樱桃已略有硬度时即可捞出,入清水池中清漂。
4.水漂:水漂1~2天,每天换水3次,至水色转清,口尝樱桃无酸涩味,樱桃颜色已经发白时,即可撩坯。
5.撩坯:将果坯置于开水锅中,待水温再次升到沸点,果坯翻转后,即可捞起回漂。
6.回漂:回漂1~2天,其间换水2~4次,至水色转清时,即可套红。
7.套色:有冷套和热套两种方法。冷套是回漂以后随即套红;热套则在回漂以后,再将果坯用开水适当加温,再滤起套红。一般以热套效果较好。套红所用色素不得超过国家标准。套红时要搅转色水,使果坯浸色均匀。
8.喂糖:将套红后的果坯放入蜜缸,加入103℃的热糖浆(用蛋清水或豆浆水提纯后的精制糖浆)进行喂糖。经24小时后,将糖浆舀入锅内,再熬至103℃,糖浆浓度为35波美度,舀入蜜缸二次喂糖,仍需24小时。之后,再加糖浆熬至104℃(35波美度),舀入密缸第三次喟糖,时间仍为24小时。
9.收锅:也叫煮蜜。将糖浆与果坯一并入锅,用中火煮至109℃(糖浆浓度达40波美度),手捏樱桃略硬。樱桃体表不皱缩、较饱满时,舀入蜜缸内静置3天以上(蜜置时间可长达1年,时间短了质量不佳)。
10.起货:也称再蜜。先将新鲜糖浆(35波美度)加热熬至114℃时,再下樱桃入锅煮制。待糖浆温度再至114℃时,即可起入粉盆(上糖衣的设备),待果坯冷至50~60℃时,即可粉糖(上糖衣)为成品。
食材明细:
杏。
杏蜜饯的做法步骤:
1.原料选择:选用肉质细密、纤维少、核小、已成熟的果实,未成熟果实适当催熟。剔除腐烂果、遭病虫害果、机械伤果和过小的果实。
2.清洗:拣去桔枝落叶,用清水洗净表皮泥沙等脏物。
3.去核、去皮:用不锈钢水果刀沿果缝合线对剖,挖去种核和果蒂,投入1.5%食盐水中保存,防止变色。如果需要去皮,可用8~12%碱液加热至95℃处理,时间为30~60秒,而后漂洗直到去除残留碱液为止。
4.修整:用水果刀修整表面与毛边,再按大、中、小分成三级。
5.糖渍:先称取砂糖116公斤,加水40公斤,加热溶化后,倒入100公斤果肉,在70~80℃的温度下糖渍16~20小时,每隔2~3小时轻轻搅拌一次,至干物质含量达30%以上为止。
6.浓缩:糖渍后将果块捞出,把滤清后的糖液加热浓缩或加糖调整至浓度为70%左右,再倒入果块一起浓缩,至干物质含量达68.5%以上为止。
7.装罐:趁热装入经消毒的630克玻璃罐内,装罐时罐中心温度不低于50℃。
8.封口:加盖旋紧,切勿漏气。
9.杀菌、冷却:将玻璃罐投入沸水中煮12~20分钟,然后用60℃、40℃的温水分段冷却。
质量标准1.果肉呈黄褐色,色泽较一致,糖汁较透明。
2.具有杏蜜饯良好的风味,无焦糊味及其他异味。
3.果实带皮或去皮,纵切为两半,无核,果块大小比较一致,不腐烂,皮肉脱离者不超过20%,无糖的结晶。
4.果肉重占决总净量重45~55%,可溶性固形物含量不低于65%(按折光计),总糖量不低于57%(以转化糖计)。
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