原料:(因为没有天然酵素,略改动)
a:高筋面粉400克,低筋面粉100克,白糖15克,干酵母粉5克,鲜奶160克,动物性淡奶油120克,蛋黄35-40(3个蛋)
黄油10克
b:全蛋35-40克,白砂糖85克,盐5克,奶粉30克
c:黄油10克
原方:(妃娟)
a:高粉400g低粉100g�砂糖15g速溶酵母3g天然酵素1.5g�奶160g�物性�奶油120g蛋�35-40g奶油10g
b:全蛋35-40g�砂糖85g-100g�5g速溶酵母2g奶粉30g
c:奶油10g
做法:
图1:将材料a全部放入厨师机中,开启3档,将其搅拌成团。
图2:将其静置发酵至2倍大,大约3小时。(根据季节变化)
图3:发酵后的面团。
图4:将材料b放入桶内。
图5:开启厨师机3档,5档交替搅打约8分钟后放入材料c,继续3档、5档交替搅打至扩展状态。(一不小心就完全了)
图6:将面团取出,滚圆,放入盆内,静置半小时。(原方写延缓发酵10分钟,我感觉短,所以用了大约半小时)
图7:将面团取出,按压排气,分割为400克一个团,其他均分成9份,大约60克一个,滚圆,静置松弛十分钟。
图8:再次滚圆,码入抹过油的8寸蛋糕模内。
图9:大号的同样操作,再次滚圆后放入抹过油的8寸派盘内。
图10:送入烤箱,放一碗热水,开启烤箱发酵功能,发酵40分钟,至两倍大。
图11:取出整形好的面包,烤箱开始预热180度。表面刷全蛋液。
图12:烤箱预热10分钟后,将其放入,上色后,表面覆盖锡纸,烘烤25-30分钟出炉。
小贴士:
1、材料a中的蛋黄大约为三颗鸡蛋的量,如果你想换成全蛋,一定要记得减量。
2、中种面团搅拌成团即可,无需过分搅拌。发酵2-3个小时。
3、主面团揉好后,静置30分钟左右即可操作。
4、整形的大小,和烘烤的时间有关,大约自20-30分钟不等。
食材明细:
中种面团:,高粉250g,奶油,低粉63g,糖10g,酵母1.8g,鲜牛奶高粉100g,鲜奶油75G,蛋黄一个,黄油6G,主面团:全部中种,蛋黄1个,糖90g,盐3g,酵母1.25g,奶粉20G,黄油7g
100%中种巨蛋面包的做法步骤:
1.中种所有材料揉成面团,揉匀,滚圆。
2.面团室温发酵至2倍大,我看了一下时间刚刚好2.5个小时。含含在滚圆过程觉得很干,比较难滚圆。我做的时候下大雨了,可能空气比较湿润,面团很容易滚圆了。
3.全部中种面团加入主面团除黄油外的材料,揉匀。一下子很干的面团就变得很湿润了。这时候可以放入搅面缸开始机器操作。待所有材料融合,面团成团后,加入室温软化的黄油,揉至扩展阶段薄膜即可。
4.滚圆后发酵15分钟。
5.“饭盒”模具,涂油抹粉。可以两个模具扣在一块,倒进点面粉,使劲晃动。再倒掉多余面粉即可。
6.面团分割成95g两份,50g八份。
7.大面团擀成椭圆形,从上至下卷成长条形。
8.搓长后,开始整麻花。
9.如图显示就是麻花的整形。最后一步是左边的从底下穿过最下方的孔就好了。
10.50g的小面团滚圆,放入U型模中。
11.将面团放温暖处进行最后发酵,发酵至1.5倍大即可。表面刷三花淡奶,烤箱预热190度,中层,上下火,15分钟左右。这个面团后发的很厉害,1.5倍大就可以进入烤箱了。
小贴士:
中种打成团即可,室温发酵2.5-3小时 主面团后油法打至扩展阶段即可,继续发酵15分钟
食材明细:
中种:适量,牛奶30克,高粉140克,蛋黄20克,牛奶30克,酵母3克,细砂糖20克,鸡蛋60克,主面团:适量,无盐黄油60克,高粉60克,动物性淡奶油30克,岩盐2克,蛋黄20克,全脂奶粉20克,细砂糖60克
北海道巨蛋面包(中种法)的做法步骤:
第1步将中种所有原料搅拌均匀,冷藏发酵一夜。中种面团与主面团材料(黄油除外)一起搅拌至扩展。
第2步加入黄油继续搅拌至完全扩展,且能拉出大片薄膜。放温暖处松弛30分钟。松弛后的面团取出排气,滚圆后继续松弛15分钟。
第3步略排气后再次滚圆,放入模内最后发酵。预热烤箱,中下层170度30分钟。
食材明细:
高粉250克,全麦粉50克,酵母粉1小匙,糖1大匙,牛奶195毫升,盐1小匙,橄榄油2.5大匙
法式牛奶面包的做法步骤:
1.高粉250克.全麦粉50克.酵母粉一茶匙,糖一大勺(我用的是咖啡调糖),牛奶195ML,盐一小茶匙,橄榄油2.5大勺.
2.把所有材料揉好后进行第一次发酵,面团上面可喷些水.
3.发酵好的面团分成8个搓圆放置10分钟后擀长对折,整成三角形(有一种整形方法.但我认为不太方便.所以直接对折了).
4.进行第二次发酵后,洒上高粉,表面划叶形.因家里的刀不合作.所以划得不够,有藕断丝连的感觉.180--190度烤15分钟到表面金黄.
材料:高筋粉250克、砂糖38克、盐3克、牛奶125克、酵母4克、鸡蛋50克、奶油63克
做法:
1、将酵母倒入牛奶中,搅拌使其溶解均匀。
2、将高筋粉、砂糖、盐放入面包机中,将牛奶和鸡蛋加入混合至面团光滑。
3、加入黄油继续搅拌融合,直至能抻出薄膜状。
4、将面团放入涂有油脂的盆中,盖上保鲜膜,放在温暖的地方,发酵至2倍大即可。
5、将面团分成40克每个,剩余不足40克的面团就再均分到已分割好的面团上,用包羡慕覆盖,在工作台上继续发酵15分钟。
6、将收口处朝上,先用手掌压平,从上下各折1/3,然后,再对折,整理成棒状。
7、只滚动面团的右端,让它变细,成为水滴状。将所有的面团都以相同的方式整理好后,静置约5分钟。
8、将收口处朝上,先用手掌压平,然后,变轻轻拉着较细的那端,变用擀面棍擀成20cm的长度。
9、将面团较宽的那段稍微折弯,做成中心轴,再用左手来着较窄的那端,一路卷到底。然后,捏紧末端,封好。
10、将面团放在扑了油纸的烤盘上,面团间要留一个面团大小的空间,以这样的状态进行最后发酵。
21、用毛刷将蛋液涂满面团表面,用约220度的烤箱,烘烤10―12分钟,至表面金黄即可。
食材明细:
高粉250g,牛奶125g,酵母4g,全蛋50g,细砂糖38g,盐5g,无盐黄油60g,粗砂糖适量适量,刷蛋液适量
牛奶白糖面包的做法步骤:
第1步高粉,牛奶,酵母,全蛋,糖全部拌匀成比较光滑的面团,加盐继续搅拌,加入黄油揉到有薄而有韧性的面膜,扩展阶段,放入盆中醒发1个小时。面团分割成大约55g一个的面团,醒发20分钟。
第2步面团整形成橄榄状,放入烤盘,35度左右,最后发酵一个小时。刷蛋液,用剪刀在面团表面随意剪出几个口子,撒上粗砂糖后放入烤箱。
第3步210度烤箱烤12分钟即可。
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