“银燕抱福来（鱼唇炖三宝）、喜鹊报佳音（珊瑚扒双蔬）、永结喜同心（生炒糯米饭）”到了餐厅，我们首先是找老板索要菜谱，这些菜品实际上是有很深的学问的。其实烹饪、原料、调料，让每一道菜都属于自己的味道，你是不是在研究这些菜谱呢？小编陆续为大家整理了四川泡菜制作方法，请阅读，或许对你有所帮助！
食材明细：
所需材料：
大口瓶一个
高粱酒一两
花椒2两
青椒一个 生姜两块
盐少许
好，下面我们就来具体制作.
首先，最好是有专用的泡菜坛子.这里介绍用大口瓶替代的方法.大口瓶的好处是， 可以看到瓶内的变化.3口之家，一个4升左右的瓶子就够用了，瓶口必须是可以密封的.
注意，要选那种瓶口大的，否则往外取的时候就麻烦了.
四川泡菜制作方法的做法步骤：
(一)培养泡菜发酵菌： （制作卤水）
(1) 首先在冷水里放入花椒，适量的盐，然后把水烧开.水量在瓶容量的70%左右.
盐比平时做菜时稍微多放一点点，有一点咸味道即止.
花椒放大约20到30粒左右(4升瓶)，多一点少一点都没关系.
(2) 待水完全冷却后，灌入瓶内，然后加一两高粱酒.
其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的.
(3) 放一个青椒进去(平时当蔬菜吃的不辣的那种)
其他蔬菜，如萝卜，卷心菜(洋白菜)，豆角什么的也行，但好象用青椒最快.
(4) 把瓶口密封后，放置大约一周到10天左右(视气温不同).
2-3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有汽炮形成，开始的时候
是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见.如果有汽泡，哪怕是一个气泡，
就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，成了!
(5) 泡菜的原汁就这样做好了(泡菜菌培养好了).
泡菜菌属于厌氧菌，注意瓶口的密封十分重要.
捞出那只作为发酵引子用的青椒，丢掉. 放进生姜
祝贺你成功!
注意事项：
1、瓶子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行. 用白酒洗也很好。
2、绝对不能有生水. 青椒洗过后，也绝对不能带生水. （自来水(生水)里的氯，会杀死泡菜菌.
(二) 泡制
(1)选含水份少的蔬菜，如萝卜(什么萝卜都行)，卷心菜(洋白菜)，豆角，青椒，红辣椒等.
夏天的话，西瓜皮也可以，把表面的硬皮削去后，晾干.
出水多的蔬菜不能用，像西红柿，大白菜.
黄瓜在泡制的时候要找小黄瓜整个放入，切开的黄瓜水分太多，容易使卤水变质。
(2) 蔬菜洗干净后，切成大快或条(不要太小)，沥干水份.
(3)放入培养好的泡菜原汁瓶内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封瓶口.
(4) 判断是否已经泡制完成
蔬菜开始变黄就好了，多泡几天也可以.本人泡过半年都没腐烂.
取的时候，可以直接用手取.注意不要混入生水.
打开瓶盖的时候泡菜特有的香气会扑鼻而来，远处的人可能受不了
那浓烈的香气，请注意开窗通风.
如果蔬菜开始腐烂了，说明你的泡菜原汁没做好，一定是混入了生水，
或没有完全密封，倒掉重来.
注意事项：
1、刚刚开始泡制的时候，需要的时间长一点，大约在一周左右. 瓶内实现的是一个发酵过程，所以会产生气体.如果压力过高可打开瓶口放气.（不放也行，瓶子如果足够结实的话，虽不至于爆炸，但压力过高会顶开瓶口的密封）放过一，两次气后，蔬菜内的空气没了，以后就不必放气了.
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正宗的四川泡菜
材料：
细盐２５０克
蒜头３５０克
干红尖椒５０克
干花椒３克
老姜２００克
白酒２０克
包心菜／长豇豆／胡萝卜／青菜芯／大白菜若干
先将水烧开，放入细盐（我家的坛子我一般放２５０克）调匀化开．倒入泡菜坛．等待盐开水凉透后，放入预剥好的３５０克蒜头／５０克干红尖椒／３克干花椒／２００克老姜／２０克白酒／，放入后用干净的筷子将坛子内的附料调匀．然后加入自己喜欢的包心菜／长豇豆／胡萝卜／青菜芯／大白菜等等．．．．．．（以上这些主料在洗净后一定要将其生水沥干）．待这些主料放入后，可以将自己干净手把泡菜压实．最后再在坛子内倒些白酒，盖上坛子盖，同时在坛子周围加上凉水（其目的坛内坛外相互不交流，保持真空状态）．
３天后即可食用了．
四川泡菜的做法
首先得买这样一个泡菜坛子，因为边上带檐的，要在这里加清水，再盖上盖子，就阻隔了空气，泡菜才不会坏。先把坛子洗净，倒扣过来晾干水，泡菜一般不要沾生水。 1、泡菜水：用半坛凉开水，加入盐，当然得多加盐，感觉水很咸就可以了，盐少了会发酸，且易坏，再加入1两左右白酒，十几粒花椒。 2、泡菜：生姜，小辣椒(这两种可以多泡些，泡久了才有味，而且泡菜水的味也好，做菜时随时捞点起来做调料)各种萝卜，缸豆，青菜头，子姜，苦瓜，圆白菜，青笋，尖椒，甘蓝等等都可泡。 3、跳水泡菜：一般指前一天泡，第二天就可以捞起来吃的泡菜，如白萝卜皮，紫甘蓝等，若萝卜或青菜头也可以稍切薄点泡。 注意事项： 1、要泡的菜先洗净后放篮里控干水份再泡。 2、最好专备一双筷子。 3、泡菜水忌油。 4、若水生白花，别急，没坏，可以打掉，或搅搅，加点盐或白酒就可以了。
这是泡的子姜，小红辣椒，白萝卜皮。
这是泡的红萝卜和青萝卜。
泡菜可以直接捞出来就吃，也可切小块放红油，少许味精一拌，味道更好。 5、檐边的水一周要换一次，换时最好清洗一下，注意不要让生水流进坛子里。 6、要注意保持檐边的水是半满的，水少了要及时加，没水泡菜易坏。现在能想到的就这些，有什么问题再随时补充。
【四川泡菜】藠头
食材明细：
主料：藠头10斤
辅料：盐一斤，青花椒一小把，凉开水适量，泡菜水一小碗，泡椒少许
【四川泡菜】藠头的做法步骤：
1，购买新鲜藠头。
2，藠头去皮去根，洗净。
3，按盛藠头的容器大小准备一锅凉开水，烧水时锅要洗净，保证无油。将盐放进开水中溶化。将盐水放凉备用。做滚水菜的话，盐水不用太咸，藠头吃起来更爽口，但缺点是不能保存太久，久了口感会变酸，所以要尽快吃完。放咸一点的话密封保存，藠头保存的时间会更长。如果用四川的泡菜坛子泡，隔水密封，藠头就能放很久很久的时间也不会坏。
4，将洗净风干表面的藠头放进玻璃容器，倒入凉好的盐水和泡菜水(泡椒水最佳)，放入青花椒。
5，盖上内盖和外盖。腌制一周，就可以食用了。
6，吃的时候可以拌一点剁椒，撒几颗葱花，也可以适量加点辣椒油味精等调料调味。
7，成品。简单朴实的一道小泡菜，佐餐好伴侣。
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