食材明细:
主料: 烫面 100克,
调料: 白糖 100克,
麻团的做法步骤:
1.面粉过筛,入开水锅中烫熟,然后取出擦成小片散热;白糖用热水融化成浓糖水,放冷备用
2.汤圆粉加泡打粉混匀,加糖水揉成团,然后加入烫面和化猪油揉匀即成面团裹上一层芝麻,用手用力搓匀,使芝麻嵌入粉团即成生坯。
3.下锅油温可以为冷油,升温速度宜慢不宜快(中火炸制),上色油温高,时间短(6成热,开大火)
食材明细:
牛舌400克,竹笋200克,盐7克,味精2克,胡椒粉1克,花椒40克,姜汁5克,葱汁5克,香油2克
椒麻牛舌的做法步骤:
1.青笋剥去皮,洗净切成象眼片,用精盐2克稍腌后挤干水分,垫在盘底,熟牛舌改刀切片码成一封书在盘中。
2.花椒剁碎后,加入少许清水,置于火上煮沸,用箩筛将汁水沥入小碗中,待凉后加以精盐、味精、胡椒粉、葱姜汁、芝麻油调匀.上桌前浇上汁水即可。
小贴士:
1.使用花椒盐时,花椒炒香,盐炒热,现舂现用效果才好,比例2:1.2.此味如果有喜辣者,可以把辣椒油放在旁边,行话称"搭红".3.椒麻汁还可用于热菜中.
食材明细:
鸡1000克,大葱20克,花椒10克,盐10克,香油8克,味精2克,姜5克
椒麻鸡块的做法步骤:
1. 鸡洗净放入锅内,锅内加姜,葱白;
2. 煮至刚熟时,捞起晾凉,再剁成长约4厘米,宽1厘米的条块,盛于碗内;
3. 花椒、葱叶、盐在菜板上剁细(剁时加几滴香油)后,盛于碗内,加酱油、味精、香油,调成椒麻汁(如咸,可加少许冷汤);
4. 把将椒麻汁淋在鸡块上,拌匀上碟即成。
食材明细:
主料: 糯米 1150克,
辅料: 糯米粉 100克, 芝麻 50克,
调料: 食盐 适量, 白糖 250克, 碱 5克, 菜籽油 1500克,
麻圆团的做法步骤:
1.将糯米淘洗干净,浸泡4-8小时,取出冲净,沥去水分,加水1500克磨成细滑浆,倒入布袋内挤干水分,然后倒入盆内,掺入发酵糯米粉拌匀,使其饧发
2.饧好的粉子加入白糖、食碱和匀揉透,搓成条,摘成40克重的剂子25个,制成圆球生坯
3.芝麻洗净晾干,放入盆内。圆球生坯放入盆内滚匀芝麻。锅内加菜籽油,烧至五成热后离火,将麻圆团生坯顺锅边滚入,待圆团半浮起时,上火再炸,用漏勺不断推动圆团,炸至周身色黄壳硬时,捞出沥去油即成
小贴士:
1、米粉团要揉匀饧透,冬季饧1天,夏季饧4小时,春秋季饧8小时; 2、米粉团加糖后一定要揉匀,否则油炸会裂开; 3、麻圆团生坯入锅炸时,用手握住锅柄轻轻摇晃,以免粘底破损。
食材明细:
猪肘500克,淀粉(豌豆)75克,核桃50克,毛豆50克,黄瓜100克,芝麻酱150克,花椒3克,黄酒25克,醋25克,葱油15克,盐4克,姜汁1克,大蒜(白皮)1克
麻粉肘子的做法步骤:
1. 将肘子肉刮洗净,放入锅内煮至九成熟时,捞出切成长5厘米、宽2厘米、厚1厘米的块,放入清水锅内,加上黄酒(10克)、精盐(1克),用旺火烧沸,撇去浮沫,将肘子捞出凉凉,放入碗内待用;
2. 炒勺内放入肉清汤(400克)、精盐(1克),烧沸后撇去浮沫,移至小火;
3. 将湿蚕豆淀粉(85克)调匀倒入,炒勺端离火眼,随即将芝麻酱(100克)慢慢倒入,随倒随搅;再放入至小火上搅匀,沸后倒入碗内,放入冰箱内冷却后即成“麻粉”,并切成大象眼块;
4. 蒜切碎成末;
5. 黄瓜切成丝备用;
6. 将75克干淀粉放碗内加水调制成150克湿淀粉备用;
7. 毛豆去荚煮熟;
8. 炒勺内放入肉清汤(200克)精盐(1克),烧沸后撇去浮沫,放入湿淀粉(65克)勾芡,再放黄酒(15克)、葱油、姜汁调匀后即成“白玉卤”,凉凉待用;
9. 将碗内倒入芝麻酱(50克)、肉清汤(50克)、精盐(1克)、醋、蒜末,搅匀成糊状,均匀地抹在肘子上;
10. 将肘子与制好的麻粉拌匀盛入盘内,核桃仁、毛豆、黄瓜丝摆在上面;
11. 鲜花椒用沸水烫过,甩净水分,拍扁放在中间。然后,浇上“白玉卤”即成。
小贴士:
猪肘:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。核桃:核桃不能与野鸡肉一起食用,肺炎、支气管扩张等患者不易食之。核桃不宜与酒同食。据宋.马志《开宝本草》记载:“饮酒食核桃令人咯血”。可能是因为核桃性热,多食生痰动火,而白酒也属甘辛大热,二者同食,易致血热的缘故。特别是有咯血宿疾的人,更应禁忌。如支气管扩张,肺结核患者,饮白酒即可引起咯血,不与核桃共食,亦可致病。
食材明细:
芝麻200克,白砂糖400克,猪油(炼制)250克,小麦面粉750克,植物油50克
麻蓉炸糕的做法步骤:
1.拣去芝麻内杂物,淘净,沥干水分,放入锅内用小火炒至芝麻发香,用手一捻就碎时出锅。
2.将芝麻倒地工作台上,用擀面杖碾成粉,加绵白糖,板油搓揉成条,再搓成40只作为炸糕馅心的小圆子。
3.盆里放面粉,沸水700克,拌匀揉透,然后放少量油揉透,搓成长条,摘成40只作炸糕坯子。
4.将炸糕坯子揿扁,中间放上馅心,收拢捏紧,用手掌压扁,干油锅里炸至呈金黄色即成。
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