食材明细:
鲟鱼500克,粉条50克,大葱10克,姜6克,料酒10克,蚝油5克,酱油3克,白砂糖5克,胡椒粉4克,淀粉(玉米)4克
银丝红鲟的做法步骤:
1. 红鲟(鲟鱼)杀好,剥除肺叶,洗净内脏,切小块,在肉面沾少许干淀粉,用油略煎;
2. 另用2大匙油爆香1根葱、2片姜,焦黄时捞出,以余油炒红鲟块,加入所有调叶料和1杯清水烧开,改小火煮;
3. 绿豆粉条用热小泡软,煎两段,放入红鲟中同煮入味,5分钟后盛入小沙锅内,撒下葱花即可关火,盛出食用。
小贴士:
1.红?一定要买活的,肉质才有弹性,若是死?,不但肉质松散,也容易滋生细菌;2.绿豆粉条用热水泡过再煮,较不易吸汤。
食材明细:
青蟹1000克,花生油60克,姜20克,黄酒100克,白酒25克,香醋15克
油红鲟的做法步骤:
1. 将高粱酒用注射针筒从活鲟脐部注入,使其醉瘫后,解去缚住鲟螫的绳索,洗净鲟体各部,分别用猪网油裹紧,再用细绳扎牢;
2. 姜5克去皮切末备用,其余切为3 块拍松;
3. 锅置旺火上,舀入花生油,烧至六成热时,放入拍松的姜块略煸出味,将裹上猪网油的红鲟背贴锅底放入,泼上黄酒,?2 分钟后,移小火上再?15 分钟后取出;
4. 解去细绳,拆去猪网油,剥开鲟盖,剔去鳃,揭去脐,先将鲟螯剁下,每对切成四块,用力拍裂,每只鲟身切成八块;
5. 然后按两只红鲟原状相向装盘;
6. 上菜时,姜末、香醋调入小碟佐食即成。
小贴士:
1. 本菜是采用民间特有的保持红鲟原味而又滋养的烹调方法。其特殊之处,乃是猪网油裹鲟,以油、酒代水?成;2. ?鲟时,一定要掌握好火力的大小,以酒汁烧尽取出为好;3. 此菜需准备猪网油2张约500克,做包裹鲟鱼用。青蟹:螃蟹不可与红薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西红柿、香瓜、花生、蜗牛、芹菜、柿子、兔肉、荆芥同食;吃螃蟹不可饮用冷饮会导致腹泻。不宜与茶水同食,吃蟹时和吃蟹后1小时内忌饮茶水。
食材明细:
羊腰子100克,羊肉(瘦)100克,香油15克,花生油50克,料酒10克,酱油25克,味精2克,淀粉(玉米)40克,大葱15克,姜5克,大蒜(白皮)10克
炮鸳鸯的做法步骤:
1. 将羊腰、羊肉去筋、去臊,洗净,切成薄片;
2. 羊肉片、羊腰片加入湿淀粉浆好;
3. 把酱油、料酒、味精、葱丝、姜米、蒜米、淀粉、清水放一碗内,配成芡汁;
4. 炒勺上火,放入花生油烧热,将腰片、肉片放入滑透,倒出沥油;
5. 将勺再上火,羊腰、羊肉回勺,倒入配好的芡汁,颠炒均匀,淋入香油,装盘即可。
小贴士:
本品有油炸过程,需备花生油约500克。
食材明细:
鲤鱼750克,青豆10克,玉兰片15克,淀粉(蚕豆)30克,火腿15克,香菇(干)10克,小麦面粉20克,鸡蛋60克,小葱10克,番茄酱50克,姜1克,香菜20克,味精2克,盐3克,白砂糖20克,香油3克,黄酒25克,猪油(炼制)70克
鸳鸯鲤的做法步骤:
1. 将活鲤鱼去鳞、鳃,在腹部切口去内脏,片开鱼尾,切开脊背,剔去整条脊骨,成为头部相连,身、尾分开的两片;
2. 鲤鱼洗净后盛入盘中,用黄酒、精盐抹遍鱼身,腌约10分钟,擦干水待用;
3. 将水发玉兰片、香菇、瘦火腿分别切成0.3 厘米见方的丁;
4. 将鸡蛋磕入碗内搅发,加入干淀粉、面粉、清水15毫升拌匀,一半抹在鱼皮上,余下的抹在鱼肉一面;
5. 炒锅置旺火,放入熟猪油,烧至八成热将鱼下锅,炸至外表淡黄,里面熟透;
6. 将两片鱼腹均朝上摆入盘中,形成鱼和头部相连,身、尾分开的形状,似两条鱼;
7. 炒锅内留油25克,烧至六成热时,放入玉兰片、姜末、香菇、精盐炒出香味,接着放入青豆、火腿、味精、葱段烧开;
8. 用湿淀粉勾芡成白汁,浇在一片鱼腹上;
9. 炒锅内放熟猪油,烧至六成热,下番茄酱、白糖、葱段烧开,用湿淀粉勾芡成红汁,浇在另一片鱼腹上;
10. 两片鱼身再浇上芝麻油,香菜洗净拼放在两条鱼腹中间即成。
小贴士:
1. 鲤鱼要鲜活,并在清水中养二日。水发香菇要色乌片大,去蒂后切丁;2. 鱼剔脊骨时,刀要紧贴着骨头,注意不可损伤鱼肉;3. 炸时“重油”,使制品外焦里嫩。鱼头翘起,身尾分开,形似两条;4. 勾芡要浓稠,鼓起大泡,汁能挂住手勺为准;5. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。鲤鱼:鲤鱼忌与绿豆、芋头、牛羊油、猪肝、鸡肉、荆芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食,也忌与中药中的朱砂同服;鲤鱼与咸菜相克:可引起消化道癌肿。 淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
食材明细:
螃蟹500克,猪腿肉150克,虾仁100克,香菇(鲜)25克,火腿25克,鸡蛋70克,盐5克,黄酒25克,大葱5克,姜12克,醋25克
鸳鸯蟹的做法步骤:
1.将河蟹(雌雄河蟹一对)洗净,斩去蟹钳和小爪,剥去蟹肚和蟹盖,降去蟹鳃和蟹黄中间的污物,将蟹盖中的蟹黄斩成2片,每片再的斩成4块,每块要连一只蟹脚,将蟹盖中的蟹黄取出,上笼蒸熟,蟹盖洗净待用。
2.将猪肉,虾仁斩成茸,放在碗内,香菇,火腿分别切成细末,掺入虾肉茸中,加鸡蛋清,精盐,绍酒,姜末(2克),葱粒,调匀成虾肉茸。
3.半虾肉茸酿在切成块的蟹身上,放在盘里,按蟹的形状摆成一个整体,在空蟹盖里酿满虾肉茸,上面再散放已经蒸熟的蟹黄,将蟹盖放在盘两边,上蒸笼蒸熟即成,上桌时随带姜要和香醋各一碟供蘸食。
小贴士:
螃蟹:螃蟹不可与红薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西红柿、香瓜、花生、蜗牛、芹菜、柿子、兔肉、荆芥同食;吃螃蟹不可饮用冷饮会导致腹泻。 虾仁:虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果,如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食,不仅会降低蛋白质的营养价值,而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃,引起人体不适,出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。 鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
食材明细:
豆腐(北)400克,鸡蛋100克,豌豆尖100克,盐15克,味精5克,胡椒粉5克,大葱8克,大蒜(白皮)8克,淀粉(玉米)10克
鸳鸯豆腐的做法步骤:
1.将豌豆尖择取嫩苞洗净用开水烫一下,装于碟中作底菜;
2. 将鸡蛋打入碗中,蛋清、蛋黄各装于一碗;
3. 葱洗净切葱花,蒜切碎末;
4. 各取一半豆腐,加适量油、盐、味精、干淀粉搅匀成黄白两种豆腐茸;
5. 将小瓷汤匙,洗净抹上油,分别装入豆腐茸,放进汤匙,将装满豆腐的汤匙,入笼蒸10分钟,使其熟透定形;
6. 出笼后,从汤匙上取下蒸成形的豆腐放盘中豌豆尖上;
7. 炒锅置中火上,下油、盐、味精、胡椒粉、葱花、蒜末、汤及其余调料烧开,勾芡收浓,浇于豆腐上即成。
小贴士:
鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
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