食材明细:
公鸡1500克,小葱10克,黄酒15克,姜5克,盐60克,花椒15克
沪式风鸡的做法步骤:
1. 将活新公鸡宰杀,放尽鸡血,不去毛,从鸡颈根处剖开取出鸡嗉,再从右翅腋下开一小口取出鸡内脏;
2. 炒锅内放精盐、花椒10克,置小火上炒到花椒
粒干而发松时,倒出,用擀面棍趁热碾碎,即成花椒盐;
3. 将花椒塞入鸡腹腔内,用手指蘸花椒盐,将鸡腹壁擦遍擦透,鸡嘴用手指塞入少许花椒盐;
4. 然后,将鸡头塞入腋下刀口,用草绳将鸡翅、鸡脚同鸡身一起捆紧,刀口朝上;
5. 捆好后悬挂通风处,7 天左右将鸡身转个方向,使鸡身完全干燥,20 天左右,花椒盐入骨,即成风鸡;
6. 将风鸡干拔去毛,洗净,放入长盆里,加花椒5克、葱结、姜片、黄酒,上笼用旺火蒸半小时左右;
7. 蒸后取出,晾凉,在鸡脊背处剖开,切成四块,拆去大骨,切成长条块装盘即成。
小贴士:
1. 制风鸡的关键在风干,注意不要放在阳光直射处,20天后,花椒盐即可入骨,鸡肉已入味;2. 风鸡是应时菜品,宜在初冬制作,存贮时间较长。
食材明细:
风鸡一只(重约500克),猪五花肉200克,绍酒40克,葱25克,姜25克,酱油15克,白糖10克,盐5克。
风鸡斩肉的做法步骤:
风鸡摘毛,斩去头爪,放入冷水中浸泡2小时。治净,斩成大方块,再入冷水中浸泡1小时,捞入沸水锅中氽水。炒锅上火,放油,投入风鸡块偏炒,烹入绍酒、葱姜汁,倒入砂锅内,加入酱油、白糖、清水,放大火上烧沸,移小火炖焖。猪五花肉细切粗斩成茸,加入绍酒、葱姜汁、酱油、精盐、白糖、清水适量,搅拌上劲,做成肉圆下油锅煎至两面金黄,然后放入风鸡砂锅,焖炖2小时即成。
食材明细:
主料: 调和油 40毫升, 元贞糖 30克, 南瓜泥 80克,
调料: 食盐 0.125小匙, 水 30毫升, 香草精 几滴,
南瓜戚风的做法步骤:
1.蛋白打成粗泡
2.分3次加糖打至蛋白提起来,头会微微垂下
3.蛋黄+糖搅拌均匀,变成有些淡黄色
4.加入油和水拌匀
5.加入天然南瓜粉(没有省略)
6.加入南瓜泥
7.加入过筛的低粉
食材明细:
主料: 低筋面粉 80克,
调料: 泡打粉 4克, 黄油 80克, 可可粉 35克, 巧克力 35克, 长寿深山野蜜 40克,
番茄戚风的做法步骤:
1.低筋面粉、可可粉、泡打粉、糖混合均匀。黄油隔热水融化成液态。奶油奶酪切小粒隔热水软化。
2.蛋用叉子轻轻打散,劲不要太大,以免打出泡沫。将蛋液倒入混合的粉类,拌匀后,再倒入蜂蜜拌匀。
3.倒入热的黄油液,切碎的巧克力,拌至巧克力完化融化。如果化不开,隔着热水即可化开拌匀。
4.倒入软化成豆腐状的芝士,与巧克力面糊拌至均匀。将装面糊的容器加盖或包上包鲜膜,放冰箱冷
藏一晚。这样做是为了让原料互相渗透得更均匀。
5.冷藏过的面糊会变稠,烤之前隔热水化回复成稀面糊状。
6.将面糊倒入塑料裱花袋,再挤至玛德琳模中至9分满。
7.烤箱提前5分钟150度预热, 烤盘里加入一杯清水,放在烤箱底层, 再将玛德琳烤模放在中层,水浴烘
烤30分钟即可。
食材明细:
主料: 鸡蛋 3个, 荷兰乳牛乳酪牛奶 40克, 玉米油 40克,
调料: 白糖 30克, 白醋 适量,
燕麦戚风的做法步骤:
1.蛋黄蛋白分离,把蛋黄打散,加入牛奶搅拌均匀,再加入玉米油搅拌。
2.在1中加入过筛的低筋粉和燕麦粉(燕麦粉我没有过筛,筛也筛不干净嘛),快速翻拌。
3.蛋白中加入白醋,和1/3的砂糖打至粗泡,再加入1/3打至湿性发泡,加入剩下的砂糖打至干性发泡。
4.分3次把蛋白加入面糊中,迅速翻拌均匀。烤箱预热170度。下层,上下火,35分钟。
食材明细:
主料: 杏仁粉 50g,
调料: 元贞糖 50g, 水 50m,
杏仁戚风的做法步骤:
1.鸡蛋的蛋白,蛋黄分开;
2.蛋黄里加入1/3的糖,油,水,用打蛋器打至浓稠;
3.低粉和杏仁粉一起过筛,筛入蛋黄液中,搅拌均匀;
4.蛋白打成泡泡,加入几滴白醋,分次加入糖打发;
5.将1/3蛋白加入到蛋黄糊中,用橡皮刮刀从底部捞起,拌匀,然后将全部倒入蛋白的盆中,搅拌均匀;
6.倒入模具中,在桌面上震几下,震去大个的汽泡;
7.烤箱预热180度,30分钟,丸子分别按照进入烤箱0分钟,5分钟,10分钟,15分钟,25分钟,39分钟拍了照片;
8.出炉后摔一下,倒扣,冷后脱模。
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