食材明细:
活新嫩三黄(黄嘴,黄脚,黄毛)母鸡1只(重约1250克),虾仁,京冬菜,白糖各50克,猪肉丁150克,火腿丁,香菇丁,葱,姜各25克,鸡肫,绍酒,酱油各100克,大虾米16克,味精1克,盐200克,猪网油250克,鲜荷叶4张,熟猪油80克,芝麻油,芝麻酱,葱白段各少许。
黄泥煨鸡的做法步骤:
1、将活鸡宰杀,煺尽毛,在翅膀腋下开一个长约3厘米的小口,挖去内脏,切除肛门,洗净晾干,再用刀背拍断鸡脚、翅膀、腿骨、颈骨,放入钵里,加酱油50克、绍酒25克、精盐5克、葱末和姜汁各少许,腌30分钟。
2、将鸡肫肝切成片。炒锅上火,放猪油50克,烧至五成热,先下葱段、姜片炒香,再将肫片、虾仁、冬菜末、猪肉丁、火腿丁、香菇丁、大虾米等配料倒入炒和,加酒、酱油各25克,放味精1克、白糖适量,至配料刚熟时起锅倒入碗内。将配料从鸡翅下刀口放入腹内,然后将鸡头塞进开口处。再将葱切成细茸,拌上少许猪油,涂遍鸡身,并用猪网油将鸡包好,再用荷叶包严,用绳子扎成椭圆形。
3、将封酒坛的黄泥敲碎,加食盐、绍酒和水拌和成厚糊,放在湿布上(黄泥厚约3.4厘米),在黄泥中间放上捆好的鸡,将湿布四角拎起,把鸡身包紧,然后将湿布揭去,改用废纸包裹。用竹签在泥面上戳一小孔,以供烘烤时排出热气,防止泥层破裂。最后将包好的鸡放进烘箱,用旺火烘烤40分钟,使黄泥烘干取出,用湿泥将小孔涂没,再入烘箱烘烤30分钟后,改用文火煨烤(每隔20分钟翻一次身),共烘煨四五小时即熟。食前先敲掉泥壳,除去小绳和荷叶,将鸡装盘,淋麻油少许,带芝麻酱、葱白段供蘸食。
食材明细:
猴头菇250克,母鸡1000克,菠菜30克,玉兰片15克,酱油10克,黄酒15克,盐6克,大葱15克,姜10克,淀粉(玉米)10克,花椒3克,八角5克,猪油(炼制)40克,花生油75克
猴头蘑煨鸡的做法步骤:
1. 将鸡劈两半,剔去头、爪、架骨、腿骨不要,切成4厘米见方的块,放入盒内,加酱油、淀粉的调拌腌渍入味;
2. 将猴头挤净水分,切成0.3厘米厚的大片;
3. 姜切片,葱切成马蹄片;
4. 菠菜心切成四瓣;
5. 花椒放入熟油内炸出花椒油备用;
6. 玉兰片切成象眼片;
7. 炒锅放火上,加入花生油,中火烧至六成热时,将鸡块分两次下锅,待炸呈杏黄色捞出控油;
8. 将炒锅内剩油倒出,加入熟猪油,中火烧至六成热时下入葱、姜呈黄色,加入八角、酱油、黄酒、清汤1000毫升;
9. 锅开后捞出姜、葱、八角不要,再下入炸好的鸡块和猴头片、玉兰片,见开倒入砂锅内,置于小火煨炖1小时;
10. 鸡肉熟烂时,下菠菜心,淋入花椒油,连沙锅一起上桌即成。
小贴士:
备花生油1000克,实耗约75克。
食材明细:
鸡肉750克,土豆(黄皮)500克,小麦面粉50克,牛奶100克,黄酒25克,盐5克,味精2克,猪油(炼制)50克
煨白汁鸡的做法步骤:
1. 将鸡肉大骨剔去,放入沸水锅中稍氽,去掉血水捞出,切成每块约40克重的四方块;
2. 马铃薯(土豆)去皮洗净,削成长3厘米的蛋形,下油锅炸熟,捞出;
3. 沙锅放在微火上,倒入肉清汤(500毫升)、鸡肉,加入精盐、味精、黄酒,煨1小时至软烂,然后加入过油马铃薯,再煨10分钟;
4. 将鸡肉和马铃薯捞入扣碗,舀入煨汁少许,再上笼屉用旺火蒸15分钟取出;
5. 将汤汁滗入沙锅,然后将鸡肉等扣入汤盘;
6. 炒锅置微火上,舀入熟猪油烧至四成热,将锅端起,放入面粉迅速翻炒至熟,加入牛奶勾芡,再将炒锅中的全部煨汁倒入,调成白汁;
7. 炒锅放回旺火上,白汁煮沸后浇在鸡肉上即成。
小贴士:
预备熟猪油500克,实耗约50克。
食材明细:
冬瓜400克,干贝适量。
干贝煨冬瓜的做法步骤:
1.将干贝泡软、上锅蒸熟后撕成丝;
2.冬瓜切3公分长的条,放在油锅中煸炒,加入干贝丝和水、精盐、白糖、黄酒,片刻后用淀粉勾芡即可。
食材明细:
主料: 菜花 300g, 番茄酱 2个, 猪肉 50g,
调料: 食盐 适量, 葱 适量, 蒜 适量, 花椒 适量, 料酒 适量, 淀粉 适量, 调和油 适量,
番茄煨菜花的做法步骤:
1.西兰花掰成小朵洗净 用开水煮一小会,用凉水冲一下 沥干备用.西红柿用开始烫一会 剥皮切小块,猪里脊肉切丝用料酒和淀粉抓匀 葱 蒜 切末
2.热锅倒油 倒入肉丝翻炒至变白
3.先后放入花椒几颗 葱末 爆香
4.倒入花菜 翻炒一下
5.倒入少许生抽 耗油 翻炒至上色,花菜7 8分熟
6.花菜推到一边,曹汝番茄块 炒成番茄汁
7.炒出的番茄汁和菜花混合翻炒收汁
8.炒至花菜熟透,放入盐 蒜末翻炒几下马上关火
食材明细:
鱼唇500克,香菇(鲜)50克,小白菜2000克,猪油(炼制)120克,料酒100克,盐10克,酱油50克,白砂糖10克,味精3克,胡椒粉1克,大葱25克,姜25克,淀粉(豌豆)13克,香油25克
红煨鱼唇的做法步骤:
1. 水发厚香菇去蒂洗净,大的切开;小白菜摘去边叶,将小苞洗净;葱白切成段,余下的葱和姜要拍破。
2. 将鱼唇提前用水泡发,再放在温水中洗净沙和杂质,再切成5厘米长、3厘米宽、6毫米厚的长方块,下入冷水锅内,加入料酒烧开捞出,用冷水过凉,连续进行两次,除去异味和胶质后再用开水泡上。
3. 锅内放入普汤500毫升、葱、姜、料酒和酱油,再下入鱼唇,用小火煨10分钟,倒入漏勺沥干水分。
4. 将猪油烧到六成热时,下入鱼唇煸一下,加入红浓鸡汤500毫升烧开,倒入沙钵内,煨至烂透入味为止。
5. 食用时,再将猪油烧到六成热时下入白菜苞,加盐炒入味后摆在盘子周围,鱼唇内加入味精和胡椒粉,调好味,用湿淀粉25克(淀粉13克加水12克)调稀勾芡,放葱段和香油,将红煨鱼唇装在菜苞中间即成。
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