仔姜青童鸡煨锅

最近热播的综艺节目《中餐厅》第二季，5个明星:赵薇、苏有朋、舒淇、王俊凯、白举纲，每个都会做菜，太厉害了。最吸引我的是赵薇做的麻油鸡，因为这道菜加高汤，这种做法也是我小时候奶奶经常做的。今天就来介绍麻油仔姜鸡的做法。

材料：

1只鸡肉，300克仔姜，

麻油仔姜鸡的做法步骤：

1，食材准备：鸡肉、仔姜、芝麻油、油、生抽、盐、料酒、香葱、高汤。其中选择鸡肉的时候最好选择土鸡肉，土鸡肉口感好，有嚼劲，饲料鸡肉很柴，口感差。

2，鸡肉去内脏、去头，洗净切块，鸡挑选土鸡肉，口感好哦，另外鸡头不要吃，含重金属多，因为我买的是一整只，带鸡头。

3，热锅，锅里放少许油，倒入切好的鸡肉，中火翻炒，把鸡肉的油煸炒出来，这样的鸡肉会不油腻，鸡肉的外皮微黄。

4，这个时候加切好的仔姜，改为大火爆炒，利用煸炒炒的鸡肉油大火能爆香仔姜，浓浓的香味。

5，加入一小碗高汤，生抽、料酒，芝麻油大火煮沸之后改为中火盖上盖子炖8分钟左右，鸡肉香软入味。

6，放盐、香葱炒均，大火收汁，这个时候鸡肉连骨头的入味了，

7，鲜甜而细腻，赶紧吃吧，太香了。

菜系及功能:保健食谱补血食谱

仔姜鸭鸡

原料：:鸡牙子400克，姜芽100克，蛋清50淀粉20克，鲜鸡汤75克，猪油750精盐、味精、绍酒、麻油各适量。

仔姜鸭鸡的做法

(1)把鸡牙子去筋，用刀片成片，装碗里，加入鸡蛋清、精盐、淀粉15克上浆；姜芽去皮切薄片；取小碗，倒入鲜鸡汤、精盐、味精、淀粉调成汁。

(2)锅内倒人油，加热至五成热，把浆好的鸡片放人油中滑至断生，倒人漏勺。控净油。锅内留适量底油放火上，油热时放人姜芽片煸炒几下，倒入鸡片，颠翻几下，倒人对好的汁，汁熟时，淋麻油出锅装盘。

功效：大补虚劳、滋五脏之阴、清虚劳之热、补血行水、养胃生津、止咳自惊、消螺蛳积、清热健脾、虚弱浮肿；治身体虚弱、病后体虚、营养不良性水肿

食物相克：鸭肉忌与兔肉、杨梅、核桃、鳖、木耳、胡桃、大蒜、荞麦相克。

食材明细：

主料：：兔肉500克，线椒适量，泡海椒适量，干海椒适量，鸡蛋1个，味精适量，

辅料：：仔姜适量，豆瓣酱适量，泡姜适量，花椒适量，豆粉适量，蚝油适量，

【仔姜鲜锅兔】的做法步骤：

1.兔，公兔最好。【我前几天，半只】用清水漂了1个小时

2.宰成胡豆大小的丁【方便入味】

3.码兔丁用的材料。耗油，盐，味精，鸡蛋清，红薯豆粉【上浆，锁住兔肉水分】

4.上浆到，兔丁乳白色。静放20分钟，待用

5.油温烧到5成热，下兔丁滑熟，捞起来备用

6.炒料用的材料。剁细豆瓣酱，泡姜切片，泡海椒剁细，泡豇豆切节，蒜

7.仔姜切丝丝，线椒切节

8.干净锅，重新放油，当油温烧6成放豆瓣酱，花椒，泡海椒，姜片，蒜。炒香，把红油炒出来

9.接着放仔姜丝丝，泡豇豆

10.一起炒匀，炒到仔姜变焉

11.冒汤，一次是最好。小火烧的过程中，要不断的调味，盐啊，胡椒啊，鸡精。觉得味道差不多为止。我烧了3分钟

12.接着放兔丁，线椒节

13.烧开后，马上就关火【保证兔细嫩，久了就变老了】

14.最后，用干海椒，花椒。炝炸【油冒大青烟】

食材明细：

童仔鸡半只，茭白一根，泡姜适量，蒜米适量，黄酒50ml，冰糖适量，青红椒适量

泡姜童仔鸡的做法步骤：

第1步备菜。腌制仔鸡。加入黄酒、姜粉、胡椒粉，先腌制30分钟，再加入盐，腌10分钟。今天的配料

第2步准备好所有配料，茭瓜切滚刀块。下锅顺序如图。1号：葱、泡姜片、蒜片、青红椒丝；2号：腌制好的鸡；3号：茭瓜；4号：泡姜水，少许泡姜片；5号：少许葱和青红椒丝。烹饪。热锅起油，下1号翻炒至香味起。

第3步加入仔鸡，翻炒至微黄，加入少许黄酒，加入茭瓜继续翻炒。加入两平锅铲生抽，冰糖、4号、开水，大火烧开，焖烧15分钟。收汁。收汁后，加入5号，略翻匀，装盘。

食材明细：

母鸡1500克，猪腿肉75克，猪网油250克，大葱100克，黄酒30克，酱油30克，白砂糖10克，盐2克，味精3克，沙姜1克，椒盐10克，小葱5克，姜5克，八角5克，猪油(炼制)25克

叫化童鸡的做法步骤：

1.将母鸡宰杀褪毛洗净，在左翅膀下开长约4 厘米的刀口，取出内脏，洗净沥干；

2. 剁去鸡爪，取出鸡翅主骨和腿骨；

3. 用刀背将翅尖轻剁几下，再在鸡腿内侧竖割一刀（使调料渗入），鸡颈根部用刀背轻敲几下，将颈骨折断（皮面不能破），便于烤煨时包扎；

4. 将沙姜、八角碾成粉末，放在瓦钵内；

5. 再加入黄酒，酱油，白糖、精盐、葱段、姜丝拌匀；

6. 将鸡放入拌腌15 分钟，其间翻动2～3 次，使调料均匀渗入鸡体内；

7. 将猪腿肉、京葱切成丝；

8. 炒锅置旺火上烧热、滑锅后下熟猪油，放入葱丝、肉丝煸透，加黄酒、酱油、精盐、味精，炒熟装盘待用；

9. 将炒熟的配料用竹筷从鸡翅腋下刀口处填入鸡腹，卤汁也一起灌入；

10. 把鸡头紧贴胸部扳到鸡腿中间，再把鸡腿扳到胸部，两翅翻下使之抱住颈和腿；

11. 然后用猪网油包裹鸡身；

12. 先用1.5 张荷叶包裹，第二层包1 张透明纸（不使卤汁渗出），再包1 张荷叶，接着用麻绳在外面先捆两道十字形，然后像缠线团那样平整地捆扎成鸭蛋形；

13. 将酒坛泥砸碎，加入黄酒沉渣、粗盐和水捣韧，平摊在湿布上；

14. 再把包扎好的鸡（腹朝上），放在泥中间，提起湿布四角，将泥裹紧鸡身，用手沾水拍打湿布四周、使涂泥均匀；

15. 然后除掉湿布，包以白报纸，以防煨烤时泥土脱落；

16. 将泥团鸡放入烘箱，先用220℃ 度高温逼热，40 分钟后，调至16℃ 左右，持续烘烤3～4 小时即可；

17. 上席敲开泥团，去掉荷叶等包裹物，将鸡和卤汁装入腰盘，并随带花椒盐供蘸食。

小贴士：

1. 要选用杭州地区特产的“越鸡”（也叫萧山大种鸡）或其他优质品种，当年未下蛋的嫩母鸡为佳，剖洗时必须在翅下开口，使填料不易倒出；2. 猪肉丝要肥瘦相间，以保持油润可口；3. 折断鸡骨，不要将鸡皮撕破；4. 腌鸡时，中间翻动2至3次；5. 包鸡的网油要厚薄均匀（没有网油时，也可用批薄的膘油代替）；6. 层层包扎要严紧，涂泥要均匀，使煨烤使时受热均匀，以防出现煨烤焦或不熟的现象；7. 泥团鸡放入烘箱，使鸡腹朝上；8. 火候要掌握准确，高温逼熟，中温煨酥烂；9. 煨时注意保持泥团中鸡腹朝上，以防漏油；10. 烘烤4至5小时，鸡肉较烂，鲜美适口； 11. 包扎和拌泥用的原料：绍酒脚100 克，酒坛泥3500 克，鲜荷叶2.5 大张，透明纸1 大张，细麻绳4 米，湿布1 块，白报纸1 张，粗盐75 克。