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吃到向往的美食是一件令人高兴的事,地域不同,美食自然也就不一样。游客下车伊始,首先到处寻找的是地方美食,很多人回到家乡,也和游客动作一样。你的旅游美食经历是什么?下面是小编为你精心整理的“如皋肉松”,仅供参考,大家一起来看看吧。

食材明细:

猪肉(瘦)7500克,白砂糖750克,酱油1500克,盐60克

如皋肉松的做法步骤:

1.原料精选加工:(1)经兽医宰前宰后检疫检验,健康无病的新鲜精肉。(2)精肉要尽量去净脂肪、骨,再匝丝切成500克左右的肉块,以保持纤维的长度。(3)原料肉一定要保持清洁卫生,如有淤血和污物要用清水洗去。

2.煮肉:先将锅内放适量的水,然后将肉倒入,每锅抽肉投肉量为150千克左右,经过烧煮并用铲子上下左右翻动,待肉块煮至发硬后即将锅盖盖上,并用布将四周围好,以减少锅内蒸汽跑掉,保持温度。(1)煮肉时间:锅开(沸腾)后煮2.5至3个小时。(2)掌握火力:在锅内煮沸后约20分钟,火要逐渐减少,约半小时后即可用煤将灶堂中的炭火闷住,仅留少量炭火烧煮,切不可大火。

3.撇油:肉煮好揭开锅盖,先将锅内的油汤臼出,用炒松铲子将肉块全部揭开,然后将臼出的汤倒入锅内,同时加适量的水(满锅为止)再进行烧煮,火力要大,煮沸后火力要稍小,当油浮上汤面而油水分清时,就进行撇油,在撇油时要不断加水,保持大汤(接近满锅为好)。发大部分油撇去后(约1小时),将酱油、酒、盐放入,继续撇油。待油基本撇清后就将糖放入(保持大汤放糖)。在整个撇油阶段,要不断地用铲子上下、左右翻动,以防发生炒焦,并检去筋膜、碎骨等。

4.收汤:当油撇清后,火力要加大,待锅内的汤大部分蒸发后,火力减弱,最后仅剩余炭保存温度,否则会粘锅影响肉松质量,待肉汤及调料全部吸收后,即可盛起送入炒松机炒松。

5.烘炒擦松:炒松前必须对炒松机进行检查,保持清洁卫生,然后将收好膏的肉松倒入机内。在烘炒过程中,火力要正常,初步估计,炉管温度一般在300℃左右。过高、过低对产品质量都有影响。经过40至50分钟的烘炒不断测试检查掌握水分不超过16%,包装之前测定水分为17%以内为宜。烘炒好的肉松应立即送入擦松机擦松(擦松的目的是使肉松纤维疏松),根据肉松的情况擦一遍、二遍,个别的擦三遍为止。

小贴士:

制作过程中原料酱油分有色酱油和无色酱油各为750克。

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羊肉松


食材明细:

主料: 羊肉 5000克,

调料: 食盐 150克, 味精 10克, 葱 100克, 姜 50克, 白糖 150克, 茴香 5克, 丁香 2.5克, 高梁 10克, 水 适量,

羊肉松的做法步骤:

1.将羊肉除去皮、骨、肥膘、筋腱等,顺瘦肉的纤维纹路切成肉条,然后再切成长约7厘米、宽约3厘米的短条。

2.煮制:将肉块用白水煮3小时,以肉丝用手能撕烂为度。

3.炒松:将已经煮过的肉块放于石臼内,用木棒舂兼用手揉,使肉块散开。然后再转入锅内用文火干炒,边炒边用干净的洗衣板揉搓。炒约3小时左右加入除盐、糖和味精以外的所有配料,继续炒1小时,再加入白糖、精盐和味精,继续炒0.5小时,待肉块完全成为蓬松的纤维时即可出锅。

菜品特色

黄亮酥香,品质柔软,丝细松散,食之咸甜适口,营养丰富。

肉松(1)


食材明细:

瘦猪腿肉(300克),红糟(75克),黄酒(75克),白糖(45克),清汤(700克)。

肉松的做法步骤:

一、将猪腿肉去皮去筋,切成小块,放入开水里川一下,拔去血水后取出放好。

二、将红糟、酒、糖放入热猪油锅略炒,然后将肉块放下一同炒透后,加上清汤,用温火慢慢地烧。待肉烧成浆糊状后(越烂越好),再用极小的温火边烧边炒,直至汤汁完全收干,肉料泡起发松,取出,冷却即好。炒时不能过久,以免肉被炒焦而发苦。

太仓肉松


食材明细:

猪腿肉5000克,酱油1100克,白砂糖150克,料酒300克,茴香粉6克,姜625克,白砂糖100克,八角30克

太仓肉松的做法步骤:

1.选料处理:以猪的后腿肌肉为原料。经修割去净膘、皮、筋、腱、骨等,然后将瘦肉顺其纤维纹路切成肉条后再横切成3厘米的短条。

2.煮制:将切好的原料肉,在清水中煮制,同时加入姜和香料。待水沸时将表面油沫杂质撇净。煮制2小时左右,待发酥时,捞出晾于钢盘上。除去骨骼、软骨等,再倒入另一锅中,加入适量的清水和原汁汤,投入酱油、调味料,加热,并将浸出的漂油清除。待净肉汤减少时,加入酒、糖、味精,再翻动数次,约以3小时,肌肉纤维软松。

3.炒压:用中等火头,一边用锅铲压散肉块,一边翻了一番炒。注意不要炒得过早或过迟。因炒得过早,肉块未烂,不易压散,工效很低,炒压过迟,肉块太烂,容易焦糊,造成损失。

4.炒干:火头要小,连续勤炒勤翻,操作轻而均匀,在肉块全部松散和水分完全炒干时,颜色就由灰棕转变成灰黄色,最后就成为具有特别香味的金黄色肉松。

日式肉松饭团


食材明细:

热饭2碗,肉松适量,寿司醋2汤匙,日式酱油适量。

日式肉松饭团的做法步骤:

①把寿司醋注入热饭内拌匀,备用。

②取保鲜纸一张,在中央放上1/4的饭,在饭中加入肉松,用保鲜纸沿中央收紧,把饭团轻轻压实。

③取平底镬下少量油,放入饭团后用小火煎,见饭团略呈焦黄色,扫上一层酱油,然后反转饭团,反复扫上酱油,直至饭团呈金黄色即可。

贴士:饭团可用模型压成三角形、圆形或心形等形状,馅料也可随意变化,可包入乳酪、腌萝卜等。

1、先用水湿手,以使米饭不沾手。然后取一撮掺有白芝麻的盐,使整个手掌沾满盐花。

2、将一饭碗刚煮好的米饭摊放在手掌上,然后轻轻地捏成团状。

3、用两个手指在饭的中央挖一个凹洼,放入烤好并捣碎肉身的鲑鱼,然后加上少量的米饭,盖住鲑鱼即可。

4、用左手托住饭团,用右手边转动边捏成饱满的三角形状。注意不要过分用力,否则饭团就会较硬。

5、把捏好的饭团放在切成长方形的紫菜中央,并从两侧卷起包住。在饭团的头部放上一丁点鲑鱼,这样就能使人知道饭团是什么配料了。

多种多样的饭团配料:自内侧左方起∶红烧金枪鱼块、油炒腌芥菜、炒牛肉糜和猪肉糜、蛋黄酱拌油渍金枪鱼、干鲣鱼奶酪。奶酪被包在热呼呼的米饭里就会溶化成黏糊状。

肉松紫菜卷


食材明细:

熟米饭,即食紫菜。黄瓜,咸菜,肉松,炒芝麻。盐,鸡精。

肉松紫菜卷的做法步骤:

1、米饭加少许盐和炒香的芝麻拌匀,黄瓜切长条。

2、保鲜膜或者竹帘上铺上一张即食紫菜,在紫菜上铺一层米饭,将黄瓜条咸菜摆在中间,撒上一些肉松,再卷成筒形,再切成段就可以了。

苏式肉松月饼


食材明细:

主料: 面粉 180g, 肉松 20g,

调料: 食盐 适量, 马面鱼 适量, 元贞糖 适量,

苏式肉松月饼的做法步骤:

1.水油皮:面粉120克,开水35克,猪油40克,盐适量,糖,适量

2.油酥。面粉60克,猪油30克

3.水油皮,揉成团

4.饧发半小时

5.油酥揉成团

6.分别称好油酥油皮的重量,比例是1:2

7.分好分量

8.将油皮包好油酥

9.擀成牛舌状

10.卷起来

11.封口向下,饧发10分钟。之后再反复-9-10,封口向上饧发10分钟

12.饧发好的面团,按扁

13.用大拇指压出一个窝,

14.放入肉松

15.封口

16.刷蛋液

17.撒上芝麻

18.进烤箱,180度20分钟

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