食材明细:
樱桃谷鸭1只(重1000克)。调料红曲粉5克,糖色10克,老抽5克,精盐10克,味精8克,葱段10克,姜片5克,白糖50克,鲜汤1000克,香油少许。香料包1个(内装市售十三香加木香3克)。
东北酱香鸭的做法步骤:
1、鸭子去掌和鸭尖,用温水浸泡后刮洗干净。锅入清水,加红曲粉烧沸,放入鸭子焯烫走红,捞出沥干。
2、 锅内放入鲜汤,加糖色、老抽调色,再加葱段、姜片、精盐、味精、香料包,烧开打净浮沫,煮20分钟即成酱汤。
3、将鸭子放酱汤锅中,中火烧开转入小火酱煮1.5小时,取出沥汁晾干,摆在熏箅上。放入熏锅内,用白糖熏上色,取出后刷上一层香油即可。
材料替换
可用土鸡替换,称为酱香土鸡。
口味变化
酱汤中去掉糖色和老抽,则称为五香卤鸭。
食材明细:
鸭750克,姜10克,大葱10克,甜面酱20克,盐4克,酱油8克,味精2克,白砂糖5克,江米酒5克
酱香仔鸭的做法步骤:
1. 姜洗净切片,葱洗净切节;
2. 仔鸭杀后,去毛,去内脏,漂洗去血水,入盆加入甜酱、料酒、味精、江米酒、盐、白糖、姜、葱腌码12小时,待用;
3. 码好味的鸭入沸水锅氽去血水,再入盆,淋入制好的酱卤汁,上笼蒸约1小时,取出晾冷,改刀装盘,淋适量酱汁即可。
小贴士:
改刀既可斩成块,也可切成片;仔鸭腌码的时间要长。
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