“鸿运当头（大红乳猪拼盘）、浓情蜜意（鱼香焗龙虾）、金枝玉叶（彩椒炒花枝仁）、大展宏图（雪蛤烩鱼翅）”，到了餐厅，我们首先是找老板索要菜谱，厨师能力的强弱，通过菜谱可见一斑。其实要做好每一道菜，都凝结了厨师的心血在里面，你找到了哪些有趣的菜谱呢？下面是小编精心整理的"生爆鳝背",仅供参考，我们来看看吧！
食材明细：
活杀鳝背一斤，圆青椒一个，酱油适量，糖适量，姜末适量，大蒜末适量，味精适量，麻油适量，胡椒粉适量，淀粉适量
生爆鳝背的做法步骤：
第1步将鳝背肚内的血污弄干净，用盐抓一下，去除外层的粘液，洗净沥水，切成一段一段的。青椒去蒂、去籽后洗净，切成粗丝
第2步炒锅入油，烧热，入青椒煸炒至熟盛出再入一些油烧热，倒入黄鳝段煸炒至变色，盛出
第3步余油投入姜末蒜末爆香，加酒，加入鳝背再略炒，加入酱油、糖，少量水翻炒约一二分钟，加入味精，倒入淀粉水勾芡，加入青椒丝，淋麻油，撒上胡椒粉盛出，就完成了。
小贴士：
色泽漂亮，营养丰富。
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生爆鳝卷(3)
食材明细：
主料：鳝鱼2条（较大），冬笋适量，口蘑适量，葱少许
辅料：盐适量，鸡精适量，淀粉适量，料酒适量，生抽适量，白糖适量，醋适量，胡椒粉少许
生爆鳝卷的做法步骤：
1，材料备齐。冬笋切片，口蘑切片。葱，切葱花、
2，鳝鱼，沥干血水，切段，切单边穗形花刀。嫌麻烦可以不切，我切的好玩，觉得这样更入味。
3，将处理好的鳝鱼加盐、淀粉搅拌上浆。
4，在碗中倒入料酒、盐、鸡精、生抽、白糖、醋、淀粉调成卤汁备用。
5，锅中入油，旺火烧至油面起烟。放入鳝段。
6，待成卷形后，捞出沥油。
7，原锅内留底油，放入冬笋，香菇片略炒。
8，倒入调好的卤汁，待其浓稠。
9，放入鳝鱼卷，翻炒均匀。
10，起锅装盘，撒上葱花和胡椒粉即可。
小贴士：
鳝鱼段下锅要快速用锅铲拨散，才能片片卷曲成形。不过我这里做的也不太好，感觉挑选的鳝鱼很肥，没卷起来。
鳝爆虾
食材明细：
主料鳝片、虾球配料香菇、笋片、油菜心调料盐、味精、糖、蚝油、料酒、淀粉、花生油、胡椒粉、芡汤
鳝爆虾的做法步骤：
1．鳝片切段，入味，上浆。虾球入味，上浆。
2．将主料分别用油划熟捞出。
3．煸炒香菇、笋片，调味，加主料炒匀，勾芡装盘，用焯熟的油菜心围边即可。
小贴士：
特点
鲜嫩香脆。
提示
鳝片与虾球要分别划油；芡汁不宜太多。
生炒鳝丝
食材明细：
鳝鱼250克，姜5克，大葱5克，料酒15克，酱油5克，味精2克，胡椒粉2克，淀粉(玉米)15克，香油2克，猪油(炼制)25克
生炒鳝丝的做法步骤：
1. 将鳝鱼肉皮朝上斜切成丝，盛入碗；
2. 碗内加料酒、精盐、水淀粉拌匀上浆待用；
3. 将酱油、白糖、味精、料酒、水淀粉盛入碗，调成芡汁；
4. 炒锅置中火上，下油至五成热时，把鳝丝入锅，用筷划散至成熟，倒入漏勺；
5. 锅内留油10克，放入葱、姜丝略编，将调好的芡汁加水50克搅匀勾芡，下鳝丝淋上芝麻油炒匀，出锅装盘，撒上胡椒粉即成。
小贴士：
鳝鱼：鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。
酱爆鳝丝
食材明细：
黄鳝一斤，生姜适量，青红椒各一个，干尖椒适量，大蒜适量，盐两勺，醋一锅铲，料酒一勺，剁椒酱一勺，豆瓣酱一勺，鸡精适量炒
酱爆鳝丝的做法步骤：
第1步黄鳝一斤，去肠肚、剔去骨刺、洗净、斜刀切成细丝，生姜切丝，大蒜切小丁、青红椒各一个切丝，干尖椒剪好备用；炒锅倒半锅油，大火烧至八成热，下入鳝丝爆熟，轻轻抄动使其受热均匀；
第2步爆的时间不用很长，只要看到鱼肉颜色变白，即可捞起滤去油份；炒锅留底油，大火烧辣，然后下入生姜、大蒜、干尖椒、青红椒丝，炒香；
第3步倒入爆好的鳝丝；加入两勺盐，一勺豆瓣酱，一勺剁椒酱，一勺料酒、一锅铲醋，一点点水，翻炒均匀，大火收至水份快干时，加入鸡精调味即可起锅装盘了。
紫苏爆鳝糊
食材明细：
鳝鱼，蒜苗，辣椒，姜，蒜，紫苏叶，料酒少许，油，鸡精，生抽，盐，蚝油
紫苏爆鳝糊的做法步骤：
1.鳝鱼请商贩处理干净，洗净切小段；
2.蒜苗折段、辣椒切圈；
3.姜切丝，蒜切片，紫苏叶洗净待用。
4.锅坐油，下鳝段、淋少许料酒滑炒，变色卷曲即可捞出。
5.再次热锅烧热油，下姜蒜、辣椒炒香后加入蒜段反复翻炒，至蒜苗香味出来即可加入鳝段同炒。
6.调入酱油、生抽、盐、蚝油翻匀入味，再加入紫苏叶，调鸡精翻炒出香味出锅即可。
富贵虾爆鳝
食材明细：
原材料大黄鳝500克、青尖椒2个、红尖椒1个、大虾仁5个调味料油200克、李派林酱油10克、老抽5克、蚝油5克、糖15克、鸡精10克、生粉300克、辣油20克、麻油10克
富贵虾爆鳝的做法步骤：
1、将黄鳝洗净，切片，虾仁洗净切粒；
2、将黄鳝拍粉，炸至表皮脆硬，加入调味料翻匀装盘；
3、将虾焯水过油，放入鳝片即可。
开心提示
海鲜中的鱼、虾、藻类等都含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质，如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且容易使海味中的钙质与鞣酸结合成一种不宜消化的物质，故不宜同吃。
特别提示
爆鳝、虾不宜过久。
爆素鳝片
食材明细：
香菇(鲜)250克，冬笋10克，胡萝卜10克，酱油30克，胡椒粉20克，醋10克，盐1克，料酒20克，植物油100克，淀粉(豌豆)25克
爆素鳝片的做法步骤：
1.先将水发香菇的根去掉，再片成薄片，作鳝片料，着上食盐，20克干淀粉拌匀，使其上浆，待用；剩余淀粉加水适量调匀成水淀粉约10克备用；冬笋、胡萝卜分别洗净，均切片。
2.火上置锅，加植物油待热，把浆好的鳝片散下锅中，用竹筷拨开，即下笋片及胡萝卜片，随即滗去油，放入酱油、胡椒粉、黄醋、着鲜汤70毫升，下水粉上芡，熘料酒，翻勺出锅即成。
小贴士：
因有过油炸制过程，需准备植物油1000克左右。
雪花爆鳝卷
菜系及功能：家常菜谱
雪花爆鳝卷选料：活杀去骨的鳝肉500克，鸡蛋（用蛋清）3只，熟火腿末（或用红肠表面一层红色的皮肉切成细粒）10克。
调料：干生粉2调羹，蒜泥一小撮。葱花、姜末、黄酒、味精、胡椒粉各少许，酱油2调羹，白糖12调羹，水生粉A适量，麻油半调羹，生油250克（实耗100克）。
雪花爆鳝卷的做法
1.把蛋清放在盆中，用方竹筷绕住蛋液顺同一方向连续搅打，使其发泡、直至变成白雪状再把它用微弱的蒸汽略微蒸熏一下，使雪花表面凝结而定型（或者将打发的蛋清倒在略微冒汽泡的热水中稍烫，至定型后再捞出），然后将其拨散，装在盆四周。上面撒上熟火腿末，使红、白相映。
2．将鳝肉内侧用刀切上很多交叉的刀纹，再切断成3厘米见方的块，加黄酒、细盐、干生粉拌匀，使表面有一层半干半湿的粉，再放入用大火烧热的油锅中炸，至鳝肉卷曲，产生脆壳、色呈金黄时，捞出沥油。
3．原锅内留少许油，下蒜、葱、姜、黄酒、煸至香，再加酱油、白糖、汤水2调羹，下水生粉勾芡，使卤汁稠粘，再倒入鳝卷翻滚均匀，淋上麻油，盛在盆中央。
特点：雪花逼真，红白相映。外脆里嫩，咸鲜带甜。
关键：
1.拍粉要现制现拍，否则原料内部水分被吸干，烹制后肉质发硬，而且原料表面不松脆。
2．搅打蛋清时不可沾油水。
生爆肉片
食材明细：
猪腿肉500克，辣椒(红、尖、干)50克，青蒜50克，植物油30克，豆瓣酱10克，豆豉10克，酱油5克，盐3克，料酒5克，白砂糖2克，姜3克
生爆肉片的做法步骤：
1. 将猪后腿肉去皮洗净，切成薄片；
2. 青蒜择洗干净，斜刀切成段；
3. 姜去皮切薄片；
4. 鲜红辣椒去蒂、籽洗净，切成块；
5. 炒锅注油烧热，放入肉片过油至肉片卷起略呈黄色，加入精盐、姜片翻炒，再放入豆豉、郫县豆瓣酱、鲜红辣椒块、酱油、料酒、白糖、青蒜炒熟即可。
酱爆鳝丝怎么做好吃 酱爆鳝丝
酱爆鳝丝
在洪湖的菜市场里，也有少量的野生鳝鱼卖，但价格都很高，一斤要卖到35元左右，就是家养的黄鳝，现在也要卖24元一斤，比起前几年的价格已经翻了几翻。所以就算洪湖是鱼
食材配方
主料：
黄鳝
500g青椒
1个红椒
1个辅料：
油
适量盐
适量生姜
适量大蒜
适量干尖椒
适量豆瓣酱
适量剁椒酱
适量料酒
适量醋
适量鸡精
适量做法 共6个步骤
1.黄鳝一斤，去肠肚、剔去骨刺、洗净、斜刀切成细丝，生姜切丝，大蒜切小丁、青红椒各一个切丝，干尖椒剪好备用
2.炒锅倒半锅油，大火烧至八成热，下入鳝丝爆熟，轻轻抄动使其受热均匀
3.爆的时间不用很长，只要看到鱼肉颜色变白，即可捞起滤去油份
4.炒锅留底油，大火烧辣，然后下入生姜、大蒜、干尖椒、青红椒丝，炒香
5.倒入爆好的鳝丝
6.加入两勺盐，一勺豆瓣酱，一勺剁椒酱，一勺料酒、一锅铲醋，一点点水，翻炒均匀，大火收至水份快干时，加入鸡精调味即可起锅装盘了
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