东坡肉、东坡鱼、泡菜鱼、鸡豆花、瓤莲藕、板栗烧鸡，相信你看过这类似的菜谱，餐馆的实力就隐藏在菜谱中。其实要做好每一道菜，都凝结了厨师的心血在里面，你对菜谱有深入的研究吗？下面，我们为你推荐了老北京炸灌肠，希望对你有所帮助，动动手指请收藏一下！
食材明细：
灌肠一包，大蒜4-5瓣，白开水适量，盐适量，玉米油适量，香油适量
老北京炸灌肠的做法步骤：
第1步灌肠我买的是白玉牌子的。灌肠切成片备用。
第2步灌肠切片是有讲究的，要按照图中的样子，一边厚，一边薄，这样才能酥脆可口，软中有脆。煎锅中倒入适量的玉米油，小火煎灌肠。煎至变的不透明后翻面再煎另外一边。
第3步大蒜一定不能用刀拍碎，要用压蒜器压成蒜米，或者捣蒜罐子捣碎成蒜末，这样才可以出来蒜的香味。兑入白开水，加入少许盐调味后，点上一点香油即可。
小贴士：
1.如果喜欢，用大油煎会更香，而且会两面脆中间软的口感，那滋味别提多美味了。2.这个料汁非常简单，关键就是压蒜末，所以一定不要偷懒，不要用刀拍碎蒜，那样味道差很多的，一定要压制或者捣出蒜米才有蒜味。
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京味炸灌肠
食材明细：
成品灌肠适量，蒜适量，香油适量，凉白开水适量，盐适量
京味炸灌肠的做法步骤：
第1步大蒜去皮洗净，捣成蒜泥，加盐、凉白开水调均，盐水蒜汁就制作好了；刀两面沾些水，把灌肠切成片备用；（切灌肠最地道的切法，也是我没事在灌肠店打小掀门帘子，偷看后面老师傅偷学来的，必须要一面后一点，一面薄一些 ，这样煎出来的灌肠更脆更好吃。）
第2步平底不粘锅里放入油，中低火把灌肠片煸煎至两面金黄盛入盘中，配以之前制好的蒜汁蘸时即可（也可以浇到炸好的灌肠上面）。
小贴士：
*食尚小米告诉你一个除了刷牙、狂吃一盒口香糖之外祛除蒜味的小妙招，就是吃完灌肠可以喝一些牛奶漱漱口，牛奶中的蛋白质会与大蒜发生反应，就可以有效去除蒜味了。不过，喝牛奶时，注意要小口慢咽，让牛奶在口腔中多停留一会儿，而且最好喝温牛奶，这样效果会更好。另外，若嘴中的蒜味还让你觉得不爽，马上去买一块巧克力，咬下一块含在嘴里，让巧克力的浓郁味道萦绕在口中。不仅去除了口气，还享受了一次巧克力的美味。* 切灌肠时，刀两面沾些水，这样可以把灌肠切得更完美、且不易沾刀。* 在家庭里吃时，觉得蒜汁还是蘸食比较好，那样每一口的灌肠会觉得更清脆。* 煎制过程中切忌不要火过大，不然很容易把灌肠炸焦影响口感。
老北京涮锅
老北京铜锅涮肉之锅的讲究，出现于清朝时期，历史悠久。每逢天气转凉，北京的老少爷们儿就会聚集一堂吃热气腾腾的涮羊肉。火锅以紫铜质地最为精致，细腰身，小烟口，胖胖的肚子，底部有火门，内部放炭，利用空气冷降热升的简单原理循环，使火烧得旺而不灭，而底汤则环绕锅边，大家涮得自在。
【原料】
冻豆腐、豆腐、粉皮、豆皮、虾仁、香菜、紫菜、羊肉片、韭菜花、菠菜
1.这肉，最好的是上脑，或者是腿肉。超市也有东来顺的羊肉片卖。我这个拍照都拍化了要。
2.豆皮也适合涮，放锅里没一会就变色能吃了。
3.冻豆腐，把北豆腐买了切成片放冰箱里冷冻，就会有丝窝，拿来涮不碎，还可以吸收汤汁，香
4.水发粉皮，半透明的。不是那种特别厚的宽粉，那种不好煮。
5.涮菠菜，好吃。裹上麻酱，啧啧，超有味。
6.不能少的香菜末。我就好这口啊。
7.白皮糖蒜，吃着脆甜，基本没啥蒜味，所以比喜欢。和涮肉一块吃，清口。还有一种放了酱油腌的红色糖蒜，那种我没吃过。有时候对传统的东西，我还是有点固执的。
【辅料】
葱段3-4段，姜片2-3片（做汤底，就这么简单）
【调料】
麻酱5汤勺，韭菜花1汤勺，酱豆腐1块，白糖1茶匙，盐1/2茶匙，辣椒油1茶匙，香油1茶匙
1.我个人口味习惯是：芝麻酱约5勺，六必居的芝麻酱+王致和的酱豆腐+六必居的韭菜花
2.一点一点的加入清水，顺时针慢慢的卸开麻酱。加入白糖拌匀。
3.卸开的麻酱舀起再滴落会和碗中的麻酱慢慢融合为宜。
4.酱豆腐1块，用勺子碾碎。把酱豆腐加入麻酱中，顺时针搅拌均匀。
5.麻酱：酱豆腐：韭菜花=5：1：1。调入韭菜花搅拌均匀。
6.最后放入盐调味。淋上辣椒油，不吃辣的可以不放。
7.也可以加入少许香油搅拌
【做法】
老北京刷锅只要把喜欢的菜准备好，汤底就那么简单的放点葱姜，把自己喜欢的口味调试出来就搞定了。一桌子人围在一起有说有笑的涮着吃才是这道菜的精髓所在。
烹饪技巧：
1、韭菜花很咸，注意用的量。
2、最后用加入的香油，如果有虾油更好。
3、如果喜欢吃鲜味的，可以放上几个虾仁和紫菜。
炸排叉——老北京小吃
食材明细：
主料：新良麦芯精华粉200克，清水80克，黑芝麻20克，盐2克
辅料：九三非转基因大豆油适量
炸排叉——老北京小吃的做法步骤：
1，全部材料准备好
2，面粉、黑芝麻、盐入面条机面桶内
3，启动程序，让面粉转起来，然后将水杯装上，面条机自动和面
4，和好的面经过10多分钟的饧制后，便被压出来啦
5，压好的面片放在案板上，用刀划成宽四公分的面块
6，在每块面片中间，纵向划一刀，注意两边不要划开
7，如图从左往右所示，将面片一端向右折，再从中间的划口处掏出，整形
8，将所有的面片依次处理好，此为排叉生坯
9，油锅中倒入九三非转基因大豆油
10，将竹筷子插在油锅中，待筷子周围有小气泡起来时，温度够了
11，将部分排叉生坯放入锅中，中小火慢慢炸透，不断用勺子推动排叉，使其受热均匀
12，将排叉炸成金黄色时，可出锅
13，炸好的排叉放在吸油纸上，晾凉后即可食用
14，排叉很香脆
15，九三非转基因大豆油炸出来的排叉，酥脆而不油腻，回味无穷
小贴士：
黑芝麻可以随自己的喜好来添加或者调整；也可以将两三张面片摞起来，再做造型，那样做出来的会层次会更好；油温不要太高，否则外面熟了，里面还是生的；用大豆油做油炸食品，不油腻，色泽比其它油更好。
【北京】粉色老北京奶酪
食材明细：
主料：牛奶300g，红曲米酒100g
辅料：白糖适量
【北京】粉色老北京奶酪的做法步骤：
1，纯牛奶煮开后小火再煮上5分钟，让牛奶中的水分蒸发一部分，这样牛奶更浓，更易成功
2，煮过的牛奶会有奶皮，把奶皮挑出来
3，自制的红曲米米酒，我曾发过菜谱，有兴趣的可以参考一下：http://home.meishichina.com/recipe-252977.html
4，过滤出米酒液，不要米，取需要的量
5，锅中水烧开后再把米酒液和煮好的牛奶兑一起
6，搅拌均匀
7，喜欢甜的可以加糖。我一般不加糖，我喜欢原味的。
8，倒入碗里，表面用保鲜膜覆盖，并在保鲜膜上扎几个小孔
9，放入已经上汽的锅中，盖上盖子中小火蒸20分钟，蒸好后不要急着拿出来，待自然冷却后再打开盖子取出。
10，蒸好的奶酪，粉粉的颜色
11，我做的是原味的，搭配了两块甜饼干。本来是冷藏之后味道更佳的。我等不及了，稍微晾凉就吃了一碗。因为没有冷藏，奶酪看上去不是很浓稠
12，另一碗冰箱冷藏了半天，明显看出奶酪冷藏后看上去浓稠很多。
小贴士：
1.米酒和牛奶混合时一定要等锅中水开了再混合，否则易造成失败。
2.牛奶如果浓度不够，最好是煮一会儿。我是用的鲜牛奶，还是煮了五分钟才混合的。
3.蒸的时候中小火即可，不要用大火，大火会使奶酪有孔。
4.牛奶和米酒的比例一般按3:1，米酒太少不易成功。而且米酒最好是自制的而且是做好3--4天的米酒，刚刚做好的米酒浓度不够，也不易成功。
老北京烧麦
食材明细：
牛肉馅100克，胡萝卜一根，干木耳（黑木耳泡发备用）5朵，面粉300克，热水200克，白胡椒粉半茶匙，蚝油1汤匙，盐1茶匙，鸡汁1茶匙，香油1茶匙
老北京烧麦的做法步骤：
第1步牛肉馅搅拌开，放入白胡椒粉，蚝油，盐，鸡汁拌匀。调过味道的牛肉馅，放入香油顺着一个方向搅拌均匀。
第2步边搅拌边少量加水，顺一个方向搅打上劲，做成水打馅。泡发的黑木耳切成碎。
第3步胡萝卜去皮擦成丝，再用刀切几下至碎。把木耳碎和胡萝卜碎放到肉馅中，用盐调味后，搅拌均匀，淋上香油封住香味。
第4步面粉中慢慢加入热水。边加热水，边搅拌成图中的样子。
第5步揉成面团，倒扣面碗，稍微饧15分钟左右。饧好的面团，揉成长条，切好等大的剂子。
第6步擀成菊花状的面皮（后面介绍擀菊花皮），放入适量的馅料。把余下的面皮拢起，在半腰处捏一下，挤出一点馅来，更漂亮，包成石榴状
第7步取一个剂子，擀成圆形。然后按照图中的位置，用擀面杖的头，斜着擀面皮的边，一点一点捻开便是菊花皮。擀好的菊花皮，周围很薄，基本透明，这样包起来似花瓣，而且皮薄，吃起来口感也好。
第8步捏好的生胚。看挤出来的馅在外，非常漂亮，似花蕊。
第9步蒸锅到水烧开，上汽后放入生胚。盖上盖子，中火10-15分钟即可。蒸好的烧麦，过5分钟后在揭开盖子食用。
小贴士：
1.没有鸡汁可以用鸡精代替。2.香油就是芝麻油。3.一定待咸味和香味调制完后再放香油，否则用香油封住味道以后就不容易入味了。4.方便制作步骤图，把制馅放在前面，建议先和面后拌馅。5.揉面用热水，烫面，可以破坏一下面粉的筋性，不会蒸出来太硬。
老北京奶酪
食材明细：
牛奶500ml，米酒汁150ml，樱桃30克，糖适量
老北京奶酪的做法步骤：
第1步将牛奶倒入锅中，煮5分钟左右牛奶晾凉，去掉奶皮，将米酒汁，加入到牛奶里面，搅拌均匀倒入烤碗中，放入烤箱，150度烤30分钟左右
第2步取出放凉后，再放入冰箱，冷藏2-3小时即可
小贴士：
厨房小语：1、做奶酪的牛奶要用全脂纯牛奶，煮好后要把奶皮去掉 2、米酒汁和牛奶的比例大概是1：3，米酒汁太少不好凝固 3、若是没有烤箱，可放入蒸锅中，蒸20分钟也可
老北京炸酱
食材明细：
去皮五花肉300克，王致和干黄酱1盒，王致和甜面酱1袋/125克，葱花适量，糖少许，料酒少许，蚝油少许，老抽少许
老北京炸酱的做法步骤：
第1步干黄酱+甜面酱加水搅拌致稀稠五花肉切小块
第2步葱花我家的大铁锅^_^由于炸酱蹦酱我用了大锅，多放油
第3步放葱花爆香，再放五花肉+料酒+蚝油+老抽肉炒变色放酱！开锅后熬制最少半小时
第4步熬制中不停搅拌！出锅加少许糖我做的比较多放盒子里备用……吃的时候盛碗里微波炉加热一下！伴面和菜码就行啦……
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