任何可吃的东西，都可称之为食材，它决定了美食的本味。中国美食文化很重视食材，你对食材有一定研究吗？下面是小编精心为你整理的“炒生鸡丝掐菜”，欢迎大家与身边的朋友分享吧！
食材明细：
鸡胸脯肉150克，绿豆芽500克，鸡蛋清15克，大葱4克，姜3克，姜汁2克，料酒3克，盐3克，淀粉(豌豆)10克，鸡油10克，猪油(炼制)75克，香油15克
炒生鸡丝掐菜的做法步骤：
1.鸡脯肉去脂皮和白筋，顺着肉纹切成极细丝，加鸡蛋清、湿淀粉拌匀上浆，豆芽洗净，掐去豆瓣和须根（即成掐菜）。
2.炒勺坐旺火，猪油500克烧至四成热，下鸡丝滑油，拨散后倒入漏勺。
3.将鸡油和香油放入勺中烧热。倒入姜末煸炒至香后，再倒入鸡丝绿豆芽加上葱（切段）、姜（切片）、姜汁、料酒、盐回锅即成。
小贴士：
本品有过油炸过程，需备猪油约500克。鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
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掐菜炒鸡丝
食材明细：
鸡胸脯肉250克，绿豆芽150克，火腿5克，鸡蛋清25克，黄酒10克，盐3克，味精3克，淀粉(蚕豆)5克，色拉油30克
掐菜炒鸡丝的做法步骤：
1. 将鸡脯肉批成大片，切成鸡丝；
2. 切好的鸡丝内加黄酒、精盐和鸡蛋清、湿淀粉，捏匀上浆；
3. 绿豆芽掐去头尾，洗净待用；
4. 炒锅置旺火上烧热，下色拉油，烧至三成热，倒入鸡丝用筷子划散，呈玉白色时用漏勺捞出；
5. 再倒入掐菜，暗养一会儿，倒入鸡丝中，沥去油；
6. 将炒锅复置火上，倒入掐菜鸡丝，调入黄酒、精盐、味精，迅速颠锅炒匀，起锅装盘，散上切好的火腿丝，即成。
小贴士：
1. 鸡丝要炒得洁白鲜嫩，掐菜食时要富有脆性；2. 因有鸡丝、豆芽菜过油过程，需准备色拉油500克；3. “掐菜”是豆芽菜，以绿豆芽为主品，用手将绿豆芽，掐去芽头、根，杭州人又叫掐菜，用它与鸡丝同烹，爽脆香嫩。鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
鸡丝炒掐菜
食材明细：
鸡胸脯肉150克，绿豆芽200克，香菇(鲜)75克，香菜30克，鸡蛋清40克，大葱10克，淀粉(豌豆)5克，花椒3克，植物油20克，盐3克，味精2克
鸡丝炒掐菜的做法步骤：
1.鸡脯肉切细丝，加蛋清、盐、水淀粉抓均上浆稍腌，放入温植物油中划散取出。绿豆芽掐去根部、芽尖的芽杆即成掐菜，掐菜放油水中焯出，控净水分。香菇切丝，用开水氽出。
2.锅烧热，加入适量油，投入花椒，炸出香味，捞出花椒不要，花椒油留用。
3.滑勺内加花椒油烧热，放入葱丝炒香，即加入掐菜、盐稍炒，加鸡丝、味精、香菜段翻炒几下，淋明油出勺。
小贴士：
香菜：服用补药和中药白术、丹皮时，不宜服用香菜，以免降低补药的疗效。
炒生鸡丝
食材明细：
鸡胸脯肉400克，罐头冬笋150克，鸡蛋清50克，植物油800克(实耗约50克)，鸡油10克，料酒15克，味精5克，盐4克，湿淀粉25克，鸡汤50克。
炒生鸡丝的做法步骤：
(1)把冬笋削去筋皮切成丝，在开水锅中氽透，捞入凉水中。鸡胸脯肉去筋皮切成丝，用2克盐、鸡蛋清和湿淀粉适量拌均匀浆好。
(2)炒勺上火烧热，放入植物油，烧到5～6成热，把浆好的鸡丝放入，拨散滑透，捞出把油滤去。
(3)炒勺再回到火上，倒入25克植物油烧热，把冬笋丝放入勺内煸炒，烹入料酒，加入味精、鸡汤和盐2克，再加入适量湿淀粉，然后把鸡丝倒入翻炒几下，将鸡油淋入即成。
炒生鸡丝豆苗
食材明细：
鸡胸脯肉150克，豌豆苗50克，鸡蛋清30克，牛奶15克，淀粉(玉米)25克，料酒5克，味精2克，姜汁10克，鸭油100克，盐2克
炒生鸡丝豆苗的做法步骤：
1. 将鸡脯肉切成细丝；
2. 鸡肉丝洗去血水，用盐、牛奶、淀粉、蛋清浆好；
3. 豆苗切成3.3厘米长的段；
4. 坐勺上火，倒入鸭油烧至四五成热，将鸡丝下入，滑开即透，倒出沥油；
5. 炒勺回火上，放底油，下入豆苗、姜汁稍加煸炒；
6. 倒入鸡丝，调入精盐、料酒、味精颠炒淋入鸭油，出勺装盘即成。
小贴士：
本品有油炸过程，需备鸭油约500克。鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
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