水煮鱼、宫保鸡丁、麻婆豆腐、红烧肉、夫妻肺片，每个对菜谱都应该非常熟悉，要做好这些菜，并不是随随便便就可以的。其实菜名背后是不同的原料，不同的调料，不同的烹饪方法，你对烹饪美食有什么心得体会吗？下面是小编为你精心整理的“上海菜饭本帮菜咸酸饭”，请马上收藏本页，以方便再次阅读！
食材明细：
米饭750g，莴笋叶5颗莴笋的叶，莴笋1根，胡萝卜2根，豆腐干5块，鲜肉200g，广式香肠4根，菜籽油25ml，猪油50g，净水适量
上海菜饭本帮菜咸酸饭的做法步骤：
第1步莴笋叶洗净，切碎（图中是一半的莴笋叶，还有一半未拍照）莴笋叶越多越好吃。米饭浸泡在净水里。净泡1小时最好。食材洗净，莴笋、胡萝卜、豆腐干、咸肉、香肠，都切丁。咸肉浸泡在净水里，怕太咸，净掉一些咸味。再沥干
第2步安利皇后锅，大火热锅，预热完，转中火，放入菜籽油。下胡萝卜丁，炒
第3步下莴笋丁，炒下咸肉，下香肠，炒。
第4步放一点点水，炒。放入莴笋叶。不必翻炒。
第5步盖盖，等到锅盖可以不用力气，就能旋转起来，就说明锅内蒸汽充足了，菜熟了。开盖看看
第6步翻炒米饭撇去水，倒入米饭（我忘记把米饭水撇去，水就太多了，大家再少一些水）
第7步拌匀，放盐1小匙、糖3小匙这个咸甜不太好说，因为各家咸肉的盐分不同，广式香肠甜点不同。所以，大家自己尝味，决定盐和糖的多少。放入猪油，不停的翻拌
第8步水分快没了的时候，放入豆腐干。继续炒，翻拌，到没有水分了。把菜饭铺平。
第9步盖盖，一撮小火。焖烧20分钟。其实焖多久，取决于经验，闻味道很重要，出香味，又滋滋拉拉有锅巴声音出来了，就关火。焖5分钟。这口锅传热很快，所以关火后是继续形成锅巴的时候，又不会焦。揭开看看，粒粒分明。
第10步烧一大锅菜饭，锅很重要。哇哦，好香的菜饭味道哦。盛出一碗，盖在盘子里，美美的
小贴士：
菜饭其实并不难，掌握水的比例是关键，火候也是关键。多做几次，总结经验，肯定能烧出一碗全家人满意的菜饭。
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上海本帮菜_爆鱼
食材明细：
主料：草鱼中段600克，色拉油500克
辅料：蒜瓣5个，辣椒5个，葱几株
配料：米酒200克，柠檬汁少许，生抽3大勺，醋1勺，糖30克，鸡精少许
上海本帮菜_爆鱼的做法步骤：
1，草鱼中段去鱼腹黑膜清洗干净，切1厘米厚片，加米酒柠檬汁腌20分钟
2，鱼片晾干水分，或者用厨房纸擦干，以防油炸时溅出
3，蒜瓣，辣椒葱切细
4，锅中少许油爆香蒜葱辣椒粒加生抽，醋，糖，适量水，鸡精做成调味汁，放凉备用
5，锅中放宽油，大火加热
6，放入鱼片，小心鱼肉粘连
7，鱼肉炸至结实，色泽金黄迅速放入调味汁中浸泡10秒。让鱼肉两面完全吸入调味汁
8，装盘即可
上海菜饭小康版
食材明细：
主料：大米适量，咸肉适量，香肠适量，醉蟹适量，配菜适量，紫菜虾皮汤适量
辅料：盐适量，猪油适量
上海菜饭小康版的做法步骤：
1，大米，
2，香肠
3，咸肉
4，咸肉，香肠切丁。
5，大米上放水，咸肉，香肠，盐。开始烧。
6，烧到开关未跳保温前取出，没全熟。
7，猪油炒青菜。
8，青菜八成熟加饭进去翻炒。
9，装碗。
10，倒扣盘中。
11，加配菜和醉蟹。
12，紫菜虾皮汤
小贴士：
按图做就好，窍门都在里面。
上海本帮红烧肉
食材明细：
主料：五花肉1000克
辅料：老抽适量，料酒30克，冰糖100克左右，香醋10克，葱段20克，姜片20克
上海本帮红烧肉的做法步骤：
1，五花肉洗净，切成2.5厘米见方的块，用清水加料酒浸泡15分钟。
2，备老抽、葱段、姜片、冰糖。
3，净锅坐火（不放油），倒入沥干水分的五花肉。
4，用锅铲不断煸炒5分钟。
5，炒至肥肉内层自然析出油份，肉面干燥泛黄，肉质微微收缩。
6，烹入老抽。
7，炒制上色。
8，倒入料酒。
9，放入葱段姜片。
10，倒入热水2000克左右。
11，倒入香醋。
12，旺火煮至水沸，此时水面浮现一层黑红色浮沫，用勺撇去浮沫。
13，加盖中小火炖制约40分钟，用筷子能轻松戳透肉皮，倒入冰糖，轻轻翻动肉块。
14，焖至冰糖融化，继续烧制5分钟，至汤汁收到半干，变得浓稠光亮即成。
15，装盘即可。
小贴士：
选择肥瘦相间的五花肉。烧一次最少要1000克肉，用量少则成菜不香。
如果一次吃不完，可在第二次炖时，加入煮鸡蛋、百叶结、水笋等回锅，既不浪费酱汁又翻新了口味。
撇去浮沫后，加入笋条，与肉共同焖烧，搭配更合理。 因此菜老抽含盐量较高，不宜再放盐。
上海菜饭怎么做
菜饭，之前看到很多筒子做过，但我一直没有行动，要不是小家伙看到邻居奶奶某天端过来一碗吵吵着要吃我也想不到要做这么一碗饭，当时奶奶给他盛了一碗，说是就自己在家不想做饭，特意煮了这个吃起来方便，小家伙吃后直说这饭好吃，看来自己家的床好睡，别人家的饭好吃这话绝对没错哈。好吧，这要求也不算高，做这饭俺还省去了炒菜的功夫了，周末在家睡懒觉随便吃点儿早餐垫垫肚子后就开始准备这菜饭，中午我们就拿它当菜当饭吧。
上海菜饭一般都要用上海青来做，说实话，平时我不太喜欢吃上海青，感觉它的梗太硬炒着不好吃，所以平时很少买，这次这个是计划好周末做菜饭所以特意买上的一些。
其实自己也不知道正宗的上海菜饭应该怎么做，我只是凭自己的想法来做的，所以这次用来炒菜的油是猪油，总感觉做素的东西用荤油来炒会更香哈，怕长肉的筒子可以改成素油哈
不用炒菜也能吃下两碗的上海菜饭
材料：大米、猪油、培根、上海青、盐
上海菜饭的做法
1、大米洗净加入适量的清水，插上电源煮上
2、煮饭的功夫起一锅，放入猪油
3、下入培根炒香
4、加入上海青炒香，加入盐
5、待米饭快干时加入炒好的菜
6、继续焖至米饭煮熟，拌匀即可
美食小贴士
1、我用的是猪油，觉得这样做出来的米饭更香
2、炒菜的时候盐稍微多放点儿，这样米饭里也会有咸味
米饭上的辣椒丝是为了拍照做点缀用的哈
不用其他菜菜也能直接吃下两碗的米饭，适合上班族或者单身哈，简单又方便营养还丰富，喜欢肉肉的可以再多加进去一些也无妨
【无孔不入的青菜】上海菜饭
食材明细：
主料：大米适量，青菜适量
辅料：姜末适量
配料：油适量，盐适量，鸡精适量
【无孔不入的青菜】上海菜饭的做法步骤：
1，米饭比平时做饭，要水少很多，平时做饭，要到手指关节的一半，做菜饭刚刚淹没米就好了。
2，青菜洗净切碎备用。
3，锅里放油，炒一下姜末。
4，放入蔬菜炒匀全部沾上油即可，不要炒熟炒老了。调入一茶匙盐。半茶匙鸡精。
5，米饭跳过来立刻打开，把蔬菜拌进去，要拌均匀。
6，盖上焖八分钟即可。
小贴士：
后话：
1，最重要的就是加水，不能加多。不然米饭就不好吃了。青菜炒的时候，也不能时间长，只要全部翻匀，沾上油变软就可以。炒久了容易黄。
2，把握好时间，米饭做上后，过一会炒青菜，炒好青菜能正好米饭跳保温。
3，这款菜饭一点也不油腻，很清爽比白米饭要好吃多了。（个人感觉）
4，做菜饭最好一顿吃完，青菜剩了营养就没了。
咸酸饭
食材明细：
大米，卷心菜，黄豆，胡萝卜，腊香肠，盐，鸡精
咸酸饭的做法步骤：
1.大米淘洗干净，涨上一会，放在其他锅里煮开。
2.卷心菜和胡萝卜切碎，香肠切片。
3.热油锅，炸黄豆成金黄色后捞出，再煸炒卷心菜和胡萝卜，最后将炸好的黄豆放入，加盐和鸡精，适当多放一些，炒匀。
4.把半熟的饭倒入铁锅，将菜与饭拌匀，放上香肠片，加盖用小火煮，每隔5分钟用铲子搅拌一次，防止焦糊，约3次以后，饭的香味就会飘满整个屋子了。
5.关火，盖上盖子再闷一会，吃的时候就会有厚厚一层略焦的饭糍了。
小贴士：
这碗饭，我吃得格外有感触，那是外婆的味道啊。感谢电饭锅莫名其妙坏掉，让我有机会怀念外婆。可是，想要再吃到外婆亲手煮的咸酸饭，怕是要等要我们见面的时候了。。。
本帮栗子炖肉
食材明细：
主料：五花肉400克，栗子50克，西兰花100克，姜小半块，小葱两根
辅料：冰糖7-8小方块，白糖半勺，老抽一勺，上海黄酒一勺，花雕两勺，花生油50克，生抽适量，盐适量
本帮栗子炖肉的做法步骤：
1，五花肉切方块
2，冷水下锅
3，煮开，撇去沫子
4，捞出肉
5，姜切片，小葱切段
6，油锅下姜片煸炒到焦黄
7，下葱段炒出香味
8，放入五花肉，炒至焦黄
9，放冰箱
10，放半勺白砂糖1
11，让五花肉继续上色至焦黄
12，放上海黄酒、半勺老抽
13，翻炒均匀上色，放花雕酒
14，放入一大碗开水
15，盖盖中火煮一个小时左右
16，生栗子剥皮
17，五花肉煮一小时后放入栗子盖盖继续中火煮20分钟
18，生抽和盐调味，再放入一勺花雕
19，西兰花掰成小块洗净
20，小锅煮开水，放入少许油和盐
21，下西兰花煮熟
22，西兰花摆在盘子周边
23，红烧肉炖栗子大火收汁出锅盛盘。
小贴士：
五花肉焯水时一定要冷水下锅，可更好的去除腥味。古法红烧肉讲究黄酒和花雕酒一同入菜，其中花雕分两次加入，可使红烧肉酒香味更加突出。
本帮菜:油爆虾
唯一用爆来烹饪的上海本帮菜----油爆虾
油爆虾是地道的上海本帮菜。说来也有意思，上海菜并不擅长于爆，那些老上海食谱上唯一用爆来烹饪的也就是这道油爆虾了。个大的河虾经过高温反复地油炸，虾外壳在短时间内变松脆的同时又不会过多丧失虾肉中的水分；炸松须脚，能在壳与肉之间留出空间，方便高汤、生抽、白糖等调成的卤汁入味，因而成品颜色亮丽，口感鲜醇。
油爆虾主料：河虾
辅料：干辣椒切段，葱切丝，姜切末，高汤，白糖，盐，醋，生抽，料酒，香油
油爆虾的做法
1、热锅加油烧至高温，倒入河虾，翻动数下迅速捞起，稍稍沥干油后，再放入锅中，如此反复三次；
2、锅内留少许油，加干辣椒段、葱丝、姜末煸香，倒入高汤，加盐、白糖、醋、生抽后翻炒数下，烹入料酒搅勻，待汁液变稠时，倒入河虾，翻炒数下，淋上香油即可。
特别提示：油爆虾宜用素油，如果用荤油，凉后即起白沙，令人望而生腻。
本帮目鱼烧肉
食材明细：
目鱼，五花肉，鸽子蛋，老抽，生抽，葱姜，料酒，冰糖
本帮目鱼烧肉的做法步骤：
1.锅内放水煮开，将五花肉煮后待凉切成方块。
2.目鱼处理干净后切块，鸽子蛋数个，煮熟剥去壳。
3.锅热少许油，爆葱姜后放入五花肉翻炒，加料酒，老抽、生抽，稍上色后倒入一碗水没过肉块，加盖煮开，转中小火收汁。
4.第一次收汁后加入冰糖，放入目鱼块，和鸽子蛋，再加水一碗，小火将水收干，最后撒上葱花~
本帮红烧肉
看到黄磊黄老师做的红烧肉被人吃的特别香，我真的是特别的馋，不过想吃到黄老师做的饭是不太可能了，吃自己做的红烧肉还是可以的，今天小编教大家做的就是本帮红烧肉，油而不腻香极了。
主料
五花肉500克、墨鱼300克、鸡蛋4个、黄酒400克、冰糖适量、姜块1大块、油少许
做法
1.选一块好的五花三层，我们叫下五花。
2.洗净用厨房纸擦干，切成麻将块。
3.先将肉凉水下锅焯烫后捞出控水。
4.不粘锅里放少许油，一块块放入肉块各面煎至微焦
5.砂锅内放入黄油，将肉放入酒中煮开。
6.鸡蛋煮七成熟去皮。
7.墨鱼或小八爪鱼清理干净，最好把外面的黑皮去掉。
8.焯烫捞出控水备用。
9.姜块拍扁。
10.将鸡蛋和墨鱼都放入砂锅一起煮，加入冰糖。
11.煮开后转小火煲至汤汁变少略收汁。出锅前可放少许盐调味。小贴士都是用的黄油，没有用一滴水。
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