香草戚风蛋糕

发布时间 : 2019-10-08

“十全美德如意盅（花胶炖北菰）、喜获天赐玉麒麟（鲜百合芦笋）”，到了餐厅，我们首先是找老板索要菜谱，菜谱只是名称，实际上学问蛮多的。其实每道菜并不是随心所欲地做的，而是有相关的方法，你印象中最深刻的菜谱是什么呢？下面是小编精心收集整理，为你带来的香草戚风蛋糕，可能你会喜欢，欢迎分享。

食材明细：

鸡蛋5个，细砂糖75克，牛奶60克，无味色拉油（忌花生油）40克，低粉100G（8寸蛋糕1个），香草精或香草分少许

香草戚风蛋糕的做法步骤：

第1步取两个稍大些的干净的盆子，将鸡蛋小心的蛋黄与蛋清分离分别放入两个盘子中（这步很重要，一定要无油无水很干净）取蛋清的盆子分两至三次加入50G细砂糖搅打至蛋白干性发泡（以蛋清直立不倒为标准）

第2步蛋黄液中加入牛奶及色拉油和剩余的25G糖打匀，筛入100G低筋面粉及适量香草精或香草粉拌匀将蛋白糊搅入蛋黄糊中，从下往上拌匀（切勿划圈搅拌），直至将所有蛋白蛋黄糊混匀

第3步将混合的蛋糕糊倒入模具中，并从高处将模具丢到桌面上，以震出面糊里的空气，放入预热150度的烤箱，中层，上下火40-45分钟，取出立即倒扣在架子上，待1小时凉后方可脱模。

小贴士：

戚风蛋糕松软香甜，是很多面包店里用来做生日蛋糕的基础蛋糕，学会轻松制作以后，只需要再打发些鲜奶油，搭配你喜欢的时令水果，便是一个漂亮的奶油水果蛋糕了。

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香草戚风

食材明细：

蛋白（每个鸡蛋在55－60克左右）（蛋白糊）5个，细砂糖（蛋白糊）100克，蛋黄（蛋黄糊）5个，低筋面粉（蛋黄糊）100克，玉米油/色拉油（蛋黄糊）85克，盐（蛋白糊）2G，牛奶（蛋黄糊）85克，香草粉（蛋黄糊）2G，塔塔分（蛋黄糊）2G

香草戚风的做法步骤：

第1步用打蛋器先将蛋白打至鱼泡眼的状态，然后加入塔塔粉，盐和1/3的砂糖（砂糖会帮助蛋白打发）用打蛋机继续打发蛋白，成白色液体状后再加入1/3的细砂糖

第2步再继续打发至软性发泡，加入最后1/3的砂糖，最后打成硬性发泡，手感阻力很大，能将筷子直立其中而不倒，（真的不用怀疑其直立筷子的神奇）

第3步在低粉中加香草粉过筛三次将蛋黄，色拉油和牛奶混合，轻轻搅拌均匀至看不见表面漂浮的油星（这里不赞成用打蛋器，因为不要把蛋黄打发），

第4步加入低粉，用橡皮刮刀沿盆的内壁向中间翻拌面粉成面糊，切不要画圈搅拌，防止面粉出筋，翻拌时注意那些结起的面粉粒，要用刮刀按压弄散，确保面糊的细腻，做出的蛋糕质地也就相对细腻了。将1/3的蛋白糊加入蛋黄糊，沿四周向中心继续翻拌，

第5步将翻拌好的蛋黄糊倒入剩下的2/3的蛋白糊中，沿四周向中心翻拌，最后将翻拌均匀的蛋糕糊倒入蛋糕模具中），

第6步将蛋糕模用力震荡几下，震出蛋糕糊中的大气泡，确保蛋糕纹理的细致，蛋黄糊和蛋白糊混合翻拌中

第7步还差15分钟出炉的效果由于烤箱小，但模具是8寸的，离上面的加热管有点近，上色出现了两条痕。没有开裂，没有回缩。

第8步用手按下后，松手，蛋糕归位，弹性很好侧面的组织均匀

小贴士：

蛋白糊与蛋黄糊交替混合翻拌时要轻柔且果断，不要用力过大而导致蛋白糊消泡，也不要犹豫不绝而延长翻拌时间导致蛋白糊消泡，总之充足饱满的蛋白糊才能撑起完美的蛋糕糊

戚风蛋糕

食材明细：

鸡蛋4个，细砂糖30克，无味色拉油10克，纯牛奶30克，低筋面粉75克

戚风蛋糕的做法步骤：

第1步分离蛋清蛋黄：1.放蛋清蛋黄的容器必须无油无水无杂质；2.分离时要保证不能有一滴蛋黄漏在蛋清里，否则很难打发；3.鉴于蛋清分离器遇到质量不好的鸡蛋时会失去作用，我更喜欢在鸡蛋上破个口来分离蛋清蛋黄，这种方法更简便；打发蛋清：1.蛋清中加入1/3的白砂糖，用打蛋器将蛋清打成细腻的泡沫；当蛋清泡沫消失，再筛入1/3的糖，继续打发；打成湿性发泡，加入剩下的糖，继续打发；

第2步2.当把蛋白倒扣无滴落时，打发完成。3.为了去除蛋清的蛋腥味，建议打发之前加几滴柠檬汁在蛋清里；制作面糊：1.蛋黄里加入2g盐、10g油和30g牛奶；2.用筛子把75g低筋面粉筛入蛋黄里；

第3步搅拌面糊；1.网上许多评论说Z型轨迹搅拌出来的面糊更加均匀，但是据我多次实践的经验来看，沿着碗的边缘轨迹搅拌会更好；2.当面糊轻松滴落且无遗留干粉，就可以放一边待用了；1.用刮刀将蛋白放进蛋黄面糊里，依旧是沿着碗的边缘轨迹搅拌2.不要转圈搅拌以免消泡

第4步把拌好的面糊倒入6寸活底模里网上有人评论说，将面糊从高处10厘米处左右垂直摔几下震出大气泡，烤出来的蛋糕结构更均匀。这个看个人选择。放入烤箱：1.烤箱需要220°预热5分钟；2.把面糊放入预热好的烤箱，中下层上下火135°烤45-50分钟；3.每个烤箱温度会有所不同，具体温度视烤箱脾气来定~

第5步成品出炉。

玫瑰戚风蛋糕

食材明细：

主料：鸡蛋6个，低筋面粉120克，白糖75克，牛奶105克，玉米油60 克，玫瑰酱1大勺

玫瑰戚风蛋糕的做法步骤：

1，各种材料称重，牛奶和玉米油混合均匀。

2，加入蛋黄和低筋粉拌匀。

3，加入一大勺玫瑰酱搅拌均匀即可。

4，蛋黄糊就好了。

5，蛋白放到深一点的容器中，搅打出鱼眼泡加入二分之一白糖，搅打。

6，搅打到发白以后再加入剩下的白糖，搅打到提起打蛋器有直角出现就可以了。

7，把蛋清分三次加入到蛋黄糊中，上下翻拌。

8，翻拌均匀，这个速度要快，轻，防止消泡。

9，倒入到8寸模具中。

10，烤箱上下火200度预热5分钟，改150度下层65分钟。

11，蛋糕烤好了，还带着淡淡的粉，淡淡的花香。。。。

小贴士：

1，戚风蛋糕稍微开裂不影响口味就好。

2，蛋清打发一定要到位，可以用根筷子插入不倒即可。

西红柿戚风蛋糕

食材明细：

主料：蛋黄27克，细砂糖40克，玉米油25克，西红柿汁40克，西红柿糊1大勺，盐1/8小勺，低筋粉50克，泡打粉1/2小勺，蛋白65克，塔塔粉1/8小勺

西红柿戚风蛋糕的做法步骤：

1，用料

2，蛋黄，盐，15克糖倒入碗中

3，搅打均匀

4，加入玉米油，西红柿汁，搅拌均匀

5，倒入西红柿糊

6，搅拌均匀

7，筛入泡打粉和面粉混合物

8，以不规则方向搅拌均匀

9，将塔塔粉与剩下的糖混合，备用

10，蛋白搅打成粗泡，分三次加入塔塔粉与糖的混合物搅打

11，成带小弯勾的9分发状态

12，取三分之一蛋白到蛋黄糊中

13，拌匀

14，加入剩下的蛋白

15，拌匀

16，倒入6寸圆模

17，磕出大泡，震平表面

18，放入烤箱，中下层，上下火140度，烤约40分钟

19，出炉后立即倒扣

20，彻底冷却后翻面

21，脱模

22，切块食用

小贴士：

加入面粉时以不规则方向搅拌可避免面粉起筋而影响成品口感。
混合蛋白时需从底部翻拌，不应划圈搅拌，以防消泡，影响蛋糕起发。

戚风杯子蛋糕

食材明细：

鸡蛋5个，低筋面粉85克，玉米油40克，白砂糖80克，牛奶40g，柠檬汁几滴，桑果果酱适量

戚风杯子蛋糕的做法步骤：

第1步准备好材料往牛奶中加玉米油搅拌均匀

第2步筛入低粉搅拌均匀

第3步蛋清分离，将蛋黄加入拌匀的面糊中搅拌均匀成蛋黄糊

第4步往蛋清中滴入柠檬汁打发蛋白分三次加入细砂糖打发至干性发泡

第5步打好蛋白霜如图所示呈小弯钩即可～打好的蛋白霜分三次加入蛋黄糊上下翻拌均匀成蛋糕糊

第6步拌好的蛋糕糊模具中铺入杯子蛋糕

第7步将蛋糕糊倒入模具中（一半原味，一半表面加入果酱）放入预热好烤箱中上下火180度25-28分钟即可取出放凉食用

第8步果酱杯子蛋糕原味杯子蛋糕

戚风蛋糕（蓬松）

食材明细：

鸡蛋4个，细砂糖75克，淡奶油40克，低筋面粉70克，双效泡打粉5克，盐3g，白醋2滴，食用油40克

戚风蛋糕（蓬松）的做法步骤：

第1步蛋清蛋白分离加淡奶油

第2步再加入泡打粉，盐，低筋粉翻拌均匀

第3步蛋清打发，边打发边加白糖。打发蛋清固态即可

第4步分三次加入面粉糊中，翻拌均匀。倒入模具，震3下模具，震出气泡。

第5步烤箱上下150度40分钟（不同烤箱温度有差异）建议低一点温度，成色漂亮。加入打发好的淡奶油，黄桃切丁。

第6步如果生日的话，可以再抹奶油，裱花加水果包装。自己吃的话，这样比例就差不多可以了，不腻。

小贴士：

蛋清打发和烤箱温度很重要，一定多加尝试，才会蓬松好吃哦。

酸奶戚风蛋糕

食材明细：

鸡蛋4个，酸奶100g，低筋面粉80g，白糖50g，玉米油30g，淀粉5g

酸奶戚风蛋糕的做法步骤：

第1步蛋黄4个蛋白4个

第2步低筋面粉，白糖，酸奶蛋黄放酸奶

第3步玉米油，低筋面粉翻拌均匀

第4步蛋白放淀粉，分3次打发，硬性蛋白第一次放3分之一翻拌均匀

第5步然后把蛋黄放入蛋白翻拌均匀翻拌完成

第6步到入8寸活底模具震几下烤箱预热125度85分钟

第7步出炉倒扣放凉脱模一点没回缩

第8步完成

天鹅戚风蛋糕

食材明细：

主料：低粉60克，鸡蛋3个，细砂糖40克（蛋白），糖粉少许（装饰用）

辅料：牛奶40克，葵花籽油40克，柠檬汁几滴，糖珠若干（装饰用），可可粉少许（装饰用）

天鹅戚风蛋糕的做法步骤：

1，称量好材料备用。此配料为6寸铝制蛋糕磨具。

2，用两个干净无油的大碗，小心分离蛋黄和蛋白（其中一个是双黄蛋，所以三个鸡蛋有四个黄），千万不要把蛋黄残留在蛋白中。

3，将10克糖粉加入蛋黄，用手动打蛋器搅拌均匀。

4，将葵花籽分三次放入蛋黄中，搅拌均匀。然后加入牛奶，拌匀。

5，面粉筛入蛋黄中，先用手动打蛋器搅拌均匀，然后改用刮刀将碗边沿粘附的面糊刮下来一起搅拌均匀。

6，拌好的面糊均匀无颗粒，用刮刀刮起会流下来。

7，挤几滴柠檬汁在蛋白中，用电动打蛋器搅拌。（提醒：此时可预热烤箱）

8，出现鱼眼大泡时，放入三分之一的细砂糖，继续搅打。

9，出现细密的小泡时，再放入三分之一的细砂糖，继续搅打。

10，当出现纹路时，放入剩下的细砂糖，继续搅打。

11，垂直提起打蛋器，蛋白表面出现直立的小尖角，表示打发到位了。

12，取三分之一的蛋白放入蛋黄糊中，一手转动碗，一手用刮刀呈J字形快速上下翻拌均匀，动作要轻快。

13，将拌好的蛋黄糊倒入蛋白中，一手转动碗，一手用刮刀呈J字形快速上下翻拌均匀。不要划圈搅拌，防止消泡。

14，将面糊从15厘米高处倒入模具，用刮刀磨平，再将模具震两下，震出大气泡，不要拼命震，表面的气泡可用牙签刺破。

15，快速将模具放入烤箱烤制，先上下火150度烤制30分钟，转上火170度，下火150继续烤制20分钟。（每家烤箱情况不同，烤制时间和温度仅供参考）

16，烤好后震一下，震出部分残留热气，立即倒扣在晾网上，需保持下方空气流通。放置至少两个小时，完全凉透后才能脱模。

17，在硬纸片上描出天鹅轮廓，剪好。再剪一个6寸模具大小的镂空圆形。

18，将圆形纸片套在蛋糕上，均匀撒上一层可可粉。

19，放上天鹅轮廓纸片，撒上一层糖粉，覆盖住可可粉的颜色即可，不要撒太多。注意不要移动纸片，防止图形花掉。

20，在天鹅图案旁边撒上金色的糖珠，系上金色的绳带，如果有丝带更好。

21，成品欣赏。

小贴士：

1、戚风蛋糕一定要多练习，并每次分析失败原因才能掌握要领，因此一两次不成功千万不要灰心。
2、混合蛋黄、油和牛奶时一定要充分拌匀，使之充分乳化，否则易造成烤制时离模的现象。当然也不要过度搅拌造成面粉起筋。
3、蛋白与蛋黄糊混合的动作一定要快，幅度要大，不要犹豫。
4、烤制时要观察蛋糕长高的情况，一般35分钟涨至最高，然后回落，如果长高太快，则需降低温度，防止表皮开裂，长高太慢，则需提高温度。
5、家用烤箱即使同品牌同批次的实际温度也不同，因此摸清自己烤箱的温度十分重要。