芝麻鱼排

食材明细：

主料：土豆（黄皮）200克，荸荠50克，蘑菇(鲜蘑)50克，

调料：小麦富强粉25克，盐2克，味精1克，姜1克，芝麻50克，椒盐3克，番茄酱10克，花生油75克

芝麻鱼排的做法步骤：

1.土豆洗净上笼蒸熟后去皮，放砧板上用刀背压成泥，放在碗内。荸荠及蘑菇分别切成米粒，拌入土豆泥内，放精盐，味精，姜末调成馅心，富强粉放容器中加水调成糊。

2.将以上原料分成3份，做成扁长鱼形状，两面涂上面糊后，均撒上芝麻，并用手拍实，避免芝麻炸时散落。

3.炒锅放熟花生油，烧至六成热时，将预制好的鱼排逐个放入，炸至鱼排漂浮油面，呈金黄色时捞起沥油，斩成1厘米宽的长条块，装成桥形盘上桌，跟花椒盐，番茄酱碟供蘸食。

食材明细：

山药250克，荸荠50克，淀粉(豌豆)3克，味精1克，盐3克，芝麻50克，椒盐50克，香油10克，番茄酱50克，植物油100克

山药芝麻鱼排的做法步骤：

1.将淀粉加水适量调匀成水淀粉备用；将山药洗净去皮，蒸熟后碾成细泥放入碗内；荸荠去皮斩成细末，放入装入山药的碗内，加入盐、味精、香油、水淀粉，制成馅料待用。

2.将馅料用手按扁成鱼排状，然后均匀地沾上芝麻，用手拍实，即制成鱼排坯料。

3.铁锅置火上，倒入植物油，烧至五成热时，逐块将“鱼排”放入锅内，炸至漂起呈金黄色，捞出沥尽油，放在案子上，切成3厘米长的段，装入盘中，外带花椒盐、番茄酱各一碟，一同上桌蘸食。

小贴士：

调料中的花生油作炸料用，所以宜准备比实际消耗量多一些。山药既是蔬菜，又是一种传统滋补品。中医认为山药可以补脾胃、益肺肾。对于脾胃虚弱，食少泄泻，糖尿病、体倦乏力等有食疗作用。现代医学发现，山药含有消化酶、黏蛋白、黏多糖等对人体有益成分。消化酶可以促进蛋白质和淀粉消化，黏蛋白可以减少脂肪在血管内、肝脏、皮下沉淀，有益于保持血管弹性，抵抗血管硬化，预防脂肪肝、避免肥胖，黏多糖有利于保持骨骼健康，此外，山药还有降血糖的作用，本菜重用了芝麻，使营养更加丰富。山药：山药与甘遂不要一同食用；也不可与碱性药物同服。

食材明细：

三文鱼，小青柠檬，盐，黑胡椒粉，姜丝，蜂蜜，水，淀粉，蒜末，生抽，面粉，白芝麻

柠香芝麻鱼排的做法步骤：

1、准备三文鱼和小青柠檬。

2、三文鱼撒上适量盐、黑胡椒粉、姜丝腌制30分钟以上。

3、青柠檬汁、蜂蜜、水（三者比例为1：2：2）、适量淀粉、蒜末、生抽拌匀成汁。

4、鱼块均匀地拍上面粉和白芝麻的混合物。

5、抖掉多余的面粉，小火把鱼两面都煎黄。

6、另取锅，将调好的酱汁用小火煮至粘稠，中途要不停地搅拌，防止煮糊。

7、最后把熬好的酱汁浇到鱼排上即可。

小贴士：

1、没有柠檬的话，可以用白醋代替，遗憾的是缺少了柠檬清新的香气。

2、三文鱼也可以用其他的新鲜鱼类代替，味道应该是一样的美味。

3、鱼肉用小火煎，注意不要煎的太老（以筷子轻插鱼肉即分开为好）

4、煎鱼前拍薄面粉可锁住鱼肉的水分，使煎好的鱼肉保持鲜嫩，而且不会粘锅。

5、关于酱汁的味道，依个人口味不同，可以在煮汁之前先用筷子轻沾品尝一下味道，根据自己的需要，酌量添加或者减少某种调料（煮好之后就很难调整了）

6、因为酱汁煮过以后味道会浓缩，建议调料以前味道不要太过浓郁。

7、三文鱼属于多脂鱼类，脂肪集于腹部，如果是整条买来，食用或加工前要将腹脂剔除。

8、烹调可煎、炒、煮、腌渍、烧烤、烟熏或生吃。但是生食处理时一定要注意卫生，凡鳃丝黑色，肉质失去弹性的，一律不宜用于制作生鱼片。

9、三文鱼头和鱼尾营养丰富，可用做鱼头鱼尾汤和煲，风味独特，注意沸煮时间不要太长。

食材明细：

大黄鱼500克，芝麻50克，鸡蛋50克，花生油60克，淀粉(玉米)40克，料酒20克，盐4克，味精2克，大葱15克，姜8克，白砂糖10克

炸芝麻黄鱼排的做法步骤：

1. 将黄鱼刮去鳞，挖去鳃，除去内脏，洗干净后放在案板上；

2. 黄鱼用刀剁去头，从鱼背上的头部下刀划至尾部，剖成两半，剔去上中脊骨，再剥去外皮和去掉胸部刺；

3. 然后，将每半片鱼肉均切成两条长片，放在碗中，加入味精、料酒、盐、糖、葱末、姜末拌匀，腌渍入味；

4. 把鸡蛋打在碗中，加入淀粉调成蛋糊；

5. 将锅架在火上，加入花生油烧至五六成热，把鱼片挂上蛋糊，两面再沾匀芝麻放在油锅内浸炸；

6. 当油温升高至八成以上热时，鱼肉外皮变脆，内部已成熟，即可用漏勺捞出；

7. 改刀切成1.5厘米宽的长条，并排码入盘中即成。

小贴士：

本品有油炸过程，需备花生油约1000克。大黄鱼：黄鱼不能与中药荆芥同食；吃鱼前后忌喝茶；不宜与荞麦同食。 鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。

此菜烹调方法是面包糠炸，也称吉力炸，是洋为中用的烹调方法。炸之前的三部曲：拍粉拖蛋液粘面包糠。此菜最后一环不用面包糠，改用芝麻。拍粉是为了吸干原料外表的水分，利于拖上蛋液，拖上蛋液是为了粘上面包糠，最后一环也可粘芝麻、瓜子仁、松子仁，及碾碎的花生、腰果等。

芝麻鱼排

主料：草鱼鱼肉1块

调料：鸡蛋1只、生姜10g、精盐3g、黄酒10毫升、胡椒粉0.5g、味精1.5g、净芝麻30g、干淀粉20g、花椒盐1小碟、甜面酱1小碟、色拉油750毫升

芝麻鱼排的做法

1、将鱼肉用刀平批成三大片，放入碗内，加盐抓捏上劲。

2、生姜去皮用刀拍松，放入左手掌心，右手拇指压在姜上。

3、将姜汁挤入鱼肉上，加黄酒、味精、胡椒粉拌匀腌渍10分钟。

4、鸡蛋磕入碗内打散，干淀粉及洁净芝麻分别平铺在各自的盘内。

5、将鱼片拍上干淀粉，再在蛋液中拖过。

6、然后两面粘上芝麻，用两手掌轻轻压实。

7、锅中加油烧至五成油温时改用中火，将鱼片逐一下锅，炸时两面要用筷子经常翻动，保持色泽的一致，炸至外壳发脆，呈黄色时捞出。

8、改刀切成1.2厘米左右宽的条，按原样排入盘的一边，另两块如法切完，第二块与第一块并排放齐，第三块骑放在上面。

9、上桌时随带花椒盐、甜面酱小碟。

特点：外形美观，壳黄香脆，鱼肉鲜嫩，美味可口。

制作关键

1、鱼肉要批得厚薄均匀，拍淀粉时停留时间不要过长，两面在淀粉上一轻压，双手提起轻拍匀即可，停的时间长淀粉吸得过多，影响口感，拖过蛋液后，双手垂直提起鱼片顺便在蛋液碗边一擦，再平放在芝麻上，防止蛋液滴入芝麻上，影响质量。

2、炸时宜用中火，经常翻动检查，两面都炸到，保持色泽均匀一致。

3、改刀时要切得间距一致，装盘整齐，不影响美观。

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海带和芝麻能一起吃:两者同食可美容，抗衰老，并对血液有净化的功效

芝麻和海带能一起吃:同煮能起到美容、抗衰老的作用，因为芝麻能改善血液循环，促进新阵代谢，其中的亚油酸有调节胆固醇的功能，维生素E又可防衰老。海带含有钙和碘，能对血液起净化作用。