食材明细:
蟹黄60克,蟹肉40克,冬瓜脯2件重500克。三乌骨150克,精盐3克,味精2.5克,油500克,绍酒10克,二汤500克,上汤125克,湿淀粉10克,胡椒粉0.15克。
蟹黄扒瓜腩的做法步骤:
1、先将改好花形的冬瓜脯放在油里炸过,捞起滚去油腻,放在瓦钵里,加上三鸟骨、精盐1.5克、二汤等,随放入笼里炖至熄,取出原汤(留回另用),把瓜脯放在碟上,再将蟹黄用沸水浸至七成熟,倒在漏勺里,滤去水分。
2、用油15克起镬,烹入绍酒,注入上汤,用精盐1.5克、味精调味,用湿淀粉打芡,加入蟹黄、蟹肉,加上胡椒粉、包尾油5克和匀,淋在瓜脯上便成。
食材明细:
用料主料:水发海虎翅400克配料:蟹黄、葱姜末调料:上汤、盐、味精、白糖、老抽、水淀粉、葱油
扒蟹黄鱼翅的做法步骤:
1、鱼翅排放整齐,用纱布包好,加上汤煨制2小时取出。
2、净锅加葱油,入葱姜末炝锅,加蟹黄炒香,加上汤,调味调色,下入鱼翅慢慢煨10分钟,勾芡,淋葱油,盛入盘中即成。
小贴士:
制作关键
鱼翅要提前煨制,口感要烂。
勾芡时掌握好时机,尽量不要破坏菜肴的形状。
食材明细:
冬瓜1000克,已发鱼翅400克,蟹黄50克,火腿丝5克,顶汤600克,精盐10克,味精5克,白糖2克,胡椒粉1克,生油50克,姜片、葱条各5克,绍酒10克。
玉盅蟹黄翅的做法步骤:
1、将冬瓜切成直径厘米、厚3厘米的圆件6个,并用清水滚过。
2、烧镬落油,放姜、葱,洗酒下上汤、精盐5克,滚后放入冬瓜煨(火念),捞起放在翅碗上。然后,在瓜中挖成一盅形备用。
3、将鱼翅用上汤煨透,捞起放在瓜中,蟹黄用滚油泡至仅熟放在鱼翅面,再放火腿丝,然后烧镬落油,烹酒,放顶汤,调入味料,撒上胡椒粉,滚后倒在瓜盅里,要浸过鱼翅面。上席前放入蒸茏蒸热便成。
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