食材明细:
材料鱼翅300克,鸡胸肉半付,火腿丝1大匙,蛋白1大匙,豆芽200克,姜4片,葱3根,高汤4杯,, 调味料:蚝油1小匙,酒2大匙,盐适量,太白粉适量,白胡椒粉少许
鸡丝烩翅的做法步骤:
1.先将蒸好的火腿切丝备用
2.锅中倒入3杯水煮滚,加入盐和少许油后,放入银芽快速汆烫脱生,再捞出沥水盛入盘中备用
3.鸡胸肉切去筋膜后,切成薄片再切细丝后放入碗中,加入适量的盐、1大匙水、蛋白和半大匙太白粉拌匀腌放30分钟以上备用
4.锅中倒入1杯油烧至7分热,将腌好的鸡丝加入少许冷油拌匀后,过油快速炒熟并捞出沥油,起锅盛在银芽上备用
5.锅中烧热1大匙油,先爆香葱段和2片姜,再倒入1大匙黄酒和2杯高汤煮滚后,先捞出葱和姜,再放入拆成小片的鱼翅煮滚后,淋入1大匙太白粉水芶芡,再加入蚝油,起锅淋在鸡丝上,最后撒上火腿丝就完成今天的这一道鸡丝烩翅了
厨师叮咛
*鱼翅的处理:取一个汤锅放入鱼翅,加入水淹盖过鱼翅,再加入葱段、1片姜和1大匙酒煮滚后,改小火继续煮10分钟,捞出鱼翅略微沖洗,再放入碗中,加入2杯高汤、酒、葱段和1片姜后,移入蒸锅中蒸至鱼翅软透入味,再沥出鱼翅备用
*鱼翅要先剪去边缘的鱼肉才泡发,不然会发出浓重的腥臭味
食材明细:
用料主料:水发金钩翅150g。配料:蟹粉100g。调料:鸡汤250g,姜米10g,葱花10g,精盐2g,味精1g,鸡粉2g,胡椒粉0.3g,料酒25g,姜汁15,稳定生粉25g,色拉油50g,香醋5g。
蟹粉烩翅的做法步骤:
(1)水发金钩翅150g,放姜汁15g、料酒15g焯水后沥干;
(2)起锅烧热过油,放色拉油50g,加姜米、葱花各10g略炒,投入蟹粉煸香喷料酒10g,香醋5g,加鸡汤250g,精盐2g,味精1g,鸡粉2g,放入鱼翅烧透,撒胡椒粉,尝口勾芡装盘。
操作要求
炒蟹粉时注意不要把姜米、葱花炒糊。
炒蟹粉时不要用上汤,以免影响河蟹鲜味。
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