厦门炸枣

炸枣，光听名子还以为是炸大红枣，其实不是的。炸枣，有点类似我们平常熟悉的炸麻圆，或者炸元宵，不同的是外表没有沾满芝麻，皮不单单有糯米粉还渗了煮熟的红薯，除了有通常的甜馅，如花生、红豆沙、芝麻馅，还有咸馅（用三层肉、胡萝卜、高丽菜、豆干、芹菜炒制而成），与麻团一样入锅炸成金黄。

炸枣起源于闽南的泉州，后来传到整个闽南、台湾一带，成为这一带古老的特色传统小吃。每逢过年，特别是乡下，人们要支上一口大锅炸上许多炸枣，做为招待客人的点心。它也寓意着团团圆圆、甜甜蜜蜜。据说现今还是厦门同安的五宝（马蹄酥、封肉、炸枣、炸五香、碗仔粿）之一。

厦门小吃----炸枣

材料：糥米粉300克、去皮红薯200克、芝麻馅100克

炸枣的做法

1.首先做芝麻馅，以200克芝麻为例，白糖80克、油40克。用中小火将芝麻炒香，微微焦黄，马上拿到外面快速散热。注：炒时一定要不断的翻炒，别看没有变化，火一大马上给你黑脸看，一定不要心急。

2.待到芝麻完全凉透拌入白糖，用料理机粉碎。

3.调入一些无味的植物油或猪油、黄油，馅就做好了。

4.将红薯去皮煮熟或蒸熟，压成泥。

5.糥米粉300克倒入盆中，加入红薯泥拌和。

6.根据需要适当加些水，和成较硬的团。注：面团太软的话，出锅后易塌陷

7.分成若干等份，每份约25克。注：家庭制作做小些，可以用小锅炸，少用些油。

8.取一小份，按个小窝，放点馅料。

9.捏合在一起。

10.轻轻地搓圆，搓光滑。注：在8、9、10过程中，如感觉面团干可以稍微沾点水。

11.依次做好全部。

12.待到锅里的油温热时下生坯，中火慢慢地炸到全部漂起，色金黄捞起，放在厨房纸上吸去多余的油脂。注：火太大，表面焦黄，内部可能还没有熟。

美食小贴士

1.炒芝麻时一定要不断的翻炒，别看没有变化，火一大马上给你黑脸看，一定不要心急。

2.在8、9、10过程中，如感觉面团干可以稍微沾点水，面团不可太软，否则炸枣出锅后就塌陷了。

3.炸炸枣时如火太大，表面焦黄，内部可能还没有熟。

食材明细：

虾仁300克，马蹄300克，蟹肉150克，肥肉少许，鸡蛋1个，韭黄少许，姜10克，葱1/2支，豆腐皮1张，干生粉适量，迷迭香，胡椒粉少许，绍兴酒适量

潮州炸蟹枣的做法步骤：

1.用牙签挑去虾仁肠泥，洗净，沥干，切碎；蟹腿洗净备用

2.将马蹄去皮洗净，切碎；肥肉洗净，切碎；韭黄洗净，沥干切碎；姜去皮洗净，切碎；葱洗净，切碎

3.在蟹腿肉中加入适量姜、葱和绍兴酒拌匀，放入蒸锅蒸片刻，取出，去壳，擦干水分备用

4.将鸡蛋打散成蛋液，加入马蹄碎、韭黄碎、肥肉、适量葱碎、姜碎及调味料拌匀

5.豆腐皮铺于工作台上，将馅料铺于豆腐皮上，再卷聚成条状

6.将蒸锅水烧沸，将腐皮卷放入蒸笼以大火蒸约10分钟

7.将腐皮卷取出，切细件，捏紧并沾上干生粉，放入烧热的油锅中以中火煎炸

8.待腐皮卷炸至金黄上色且外皮酥脆即可捞出控油，放上迷迭香装饰，食用时可蘸上甜酱

食材明细：

虾仁400克，猪肉(肥)50克，鸡蛋75克，火腿10克，韭黄15克，荸荠75克，小麦面粉20克，香菜10克，盐3克，味精2克，花椒1克，胡椒粉1克，香油1克，植物油50克

干炸虾枣的做法步骤：

1. 鲜虾仁洗净，吸干水分，用刀剁碎，不要剁烂；2. 熟瘦火腿切成细粒；3. 猪肥肉切成细粒；4. 韭黄择洗干净，切成细粒；5. 荸荠削去外皮，洗净，切成细粒；6. 虾茸、肥肉、火腿、韭黄、荸荠肉粒放入碗内，加入精盐、味精、花椒末、鸡蛋液拌匀后，下干面粉搅匀成馅料；7. 中火烧热炒锅，下油烧至微沸，端离火口，把馅料挤成枣形（每粒约重20 克），放入油锅后端回炉上，浸炸约10 分钟呈金黄色至熟，用笊篱捞起沥去油；8. 余油倒出，炒锅放回炉上，下香油、胡椒粉，随即倒入虾枣炒匀上碟，把酸甜菜10克、香菜叶消毒后伴在碟的四周即成；9. 食时可佐以潮州甜酱。

小贴士：

1. 因有过油炸制过程，需准备植物油1000克；2. 酸甜菜制法：将去皮萝卜条，去瓤青瓜（黄瓜）两条，面用斜刀刻密纹（刀深达瓜条厚度1/2），然后每条斜切四、五块，用盐腌过，加大石压4小时，取出用清水漂至只含约1/10 的盐分，再压干水分，最后放入瓦盆，加白糖、白醋、红辣椒块搅匀，入冰箱随时食用；3. 馅料下干面粉搅匀后，放入冰箱保鲜室内30 分钟。可使虾枣成菜后质地脆嫩。虾仁：虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。

食材明细：

虾胶(海虾肉糜)300克，猪肥肉末200克，荸荠米150克，韭王米(蒜黄)25克，姜米20克，面粉50克，干淀粉50克，鸡蛋2个。，红萝卜、白萝卜各50克。，吉士粉(香草粉)10克，精盐6克，胡椒粉2克，味精2克，香油5克，花生油适量。适量

潮州炸海虾枣的做法步骤：

1.将红萝卜、白萝卜去净皮，切细丝，加入精盐1克、味精2克拌匀，入盘围好。将虾胶、猪肥肉末、荸荠米（挤净水分）、韭王米、姜米、鸡蛋液、吉士粉、精盐、胡椒粉、香油入碗内，用力搅匀上劲。调入面粉、淀粉拌匀。

2.锅炙好，下入花生油，开小火，将拌好的虾泥料挤成3厘米直径的虾枣，下入油锅内，待全部下完后（油量要以完全浸没虾圆为宜），改用中火慢炸，用手勺轻轻慢推虾圆，使之在油中沿锅边转动，待炸至有蒸汽冒出，虾圆鼓起，有弹性后捞出（可将先浮起的虾圆先捞出），入漏勺沥净油，盛入围好萝卜丝的盘中即成。（炸好的成品虾枣摔在桌面上可弹起很高，此菜可同甜酱油或潮州甜酱配碟同上）

食材明细：

主料：虾仁400克，

辅料：肥猪肉50克，鸡蛋75克，火腿10克，韭黄15克，荸荠75克，小麦面粉20克，

调料：香菜10克，盐3克，味精2克，花椒1克，胡椒粉1克，香油1克，植物油50克

干炸虾枣的做法步骤：

1.鲜虾仁洗净，吸干水分，用刀剁碎，不要剁烂；

2.熟瘦火腿切成细粒；

3.猪肥肉切成细粒；

4.韭黄择洗干净，切成细粒；

5.荸荠削去外皮，洗净，切成细粒；

6.虾茸、肥肉、火腿、韭黄、荸荠肉粒放入碗内，加入精盐、味精、花椒末、鸡蛋液拌匀后，下干面粉搅匀成馅料；

7.中火烧热炒锅，下油烧至微沸，端离火口，把馅料挤成枣形（每粒约重20克），放入油锅后端回炉上，浸炸约10分钟呈金黄色至熟，用笊篱捞起沥去油；

8.余油倒出，炒锅放回炉上，下香油、胡椒粉，随即倒入虾枣炒匀上碟，把酸甜菜10克、香菜叶消毒后伴在碟的四周即成；

9.食时可佐以潮州甜酱。