任何可吃的东西，都可称之为食材，因为有了好的食材才有好的美食。脱离开食材谈美食文化是空中楼阁，你对食材有一定研究吗？以下是小编为大家整理的“酸菜鱼(55) ”,欢迎你阅读和收藏，并分享给身边的朋友！
这道菜采用黑鱼为主料。黑鱼味道鲜美，非常有营养，吃黑鱼还有给伤口消炎的作用。黑鱼出肉率高、肉厚色白、红肌较少，无肌间刺，味鲜，通常用来做鱼片，以冬季出产为最佳。
酸菜历史悠久，一直是中国大陆北方居民喜欢的一种越冬菜，冬季是制作泡菜的最佳季节，而且冬季制作的酸菜质量最好。酸菜中富含膳食纤维，能增进肠胃消化；它保存有大量维生素c、l-乳酸菌，易被人体吸收利用，而硝酸盐类在乳酸作用下不能还原成亚硝酸盐，则具有防癌作用。酸菜生食，可增加肠胃中乳酸菌群，对肠道起清洁作用。
材料：
黑鱼600克、酸菜200克、泡椒20克、干红辣椒10个、花椒10克
调料：
姜片3片、蒜瓣3个、红薯淀粉1大匙、蛋清1个、料酒1匙、盐1小匙、鸡精1/2小匙、糖1小匙、白胡椒粉1/2小匙、清汤（或水）
做法：
1、准备所需材料。将黑鱼、酸菜洗净后备用。
2、将紧贴鱼骨的肉用刀片下，将片下的鱼肉鱼皮朝下，斜片成厚约0.5厘米的鱼片，鱼排剁成长约5厘米的块。
3、腌鱼片步骤
①鱼片清洗干净，挤去多余水分,加少许盐，用手抓匀，直到鱼片有发粘的感觉。
②分2-3次加入蛋清，每一次加入后都要彻底抓匀让鱼片吸收然后再加入剩余的蛋清，继续抓到有发粘的感觉。
③再加入料酒、红薯淀粉抓匀，腌制10分钟备用。
4、将酸菜洗净，水分攥干，切成段待用。
5、炒锅放油烧热，放入姜片、蒜片、泡椒炒香，再放入切好的酸菜翻炒。
6、再放入鱼头、鱼排翻炒至鱼肉变白。
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黑鱼酸菜鱼
食材明细：
主料：：黑鱼1条，酸菜80克，
辅料：：菜籽油120克，盐适量，蒜头适量，醋4汤匙，蛋清2个鸡蛋，生粉2汤匙，辣椒适量，桂皮5克，八角5只，小茴5克，花椒5克，香叶10片，山奈3克，白芷2克，姜少许，葱少许，菊花3朵，调和油1汤匙，牛奶2汤匙，黄豆少许，大米少许，
黑鱼酸菜鱼的做法步骤：
1.把鱼宰净，取肉切片，加入适量的盐抓至粘手时，加入蛋清、生粉、调和油抓匀腌制。
2.锅烧热加入油、葱，蒜头、姜略煎，放入鱼骨煎至二面微焦时，加入滚水、黄豆、大米(黄豆、大米用料包袋装好)盖上锅盖加大火力煮开，然后转中小火慢熬。
3.另用一口锅加入菜籽油、花椒、八角、白芷、桂皮小火慢煎至香，起锅前加入小茴、干辣椒。
4.买来的酸菜洗净切片放入碗中，加入2汤匙白醋少许水，浸泡一段时间。
5.鱼汤锅内加入菊花、牛奶、酸菜略煮调好味，倒入汤钵，鱼肉用煎香的菜籽油拉油至七、八成熟打起控去油，倒入汤钵，不吃辣的放少许辣椒粉在面上，淋上滚油就大功告成了。
鱼丸酸菜鱼
食材明细：
主料：：龙利鱼适量，鱼丸适量，酸菜鱼调料1包，
辅料：：生菜适量，
鱼丸酸菜鱼的做法步骤：
1.龙利鱼洗净切片后加入腌鱼料包腌制片刻。
2.锅中放入洗净的酸菜翻炒
3.加入适量水烧开后放入鱼丸烧开
4.放入鱼片烧开
5.加入洗净的生菜烫熟即可
6.成品。
酸菜鱼豆腐
食材明细：
主料：：鱼头1个，大豆腐半块，老坛酸菜100克，
辅料：：葱10克，姜10克，蒜10克，八角1个，小米椒5个，生抽30克，老抽5克，料酒50克，花椒8粒，白糖半勺，
酸菜鱼豆腐的做法步骤：
1.准备食材。
2.大豆腐切片，葱、姜、蒜切大块、红辣椒斜切段，酸菜泡洗控干后切段。
3.锅内放油，油温五成热放入鱼头略煎后盛出。
4.锅内放油，先煸香八角，花椒。
5.放入葱、姜、蒜炒出香味。
6.放入鱼头，加入料酒，白糖，生抽，老抽，少许盐略烧入味。
7.加入适量汤和酸菜，汤开改小火炖约二十分钟。
8.加入豆腐再炖五分钟左右，豆腐膨胀入味即可关火。
9.盛盘。
小贴士：
不一定用鱼头，整条鱼、鱼段都可以。
家常酸菜鱼
食材明细：
草鱼或者是鲤鱼（不到2斤吧）一条，酸菜鱼调料一包，鸡蛋清一个，葱姜丝少许，料酒少许
家常酸菜鱼的做法步骤：
第1步将新鲜的鲤鱼去鳞和内脏，跺去鱼头，（可以让卖鱼的帮你干），然后清洗干净。将洗净的鱼先片出鱼肉，将鱼骨剁成段，鱼肉片成鱼片。如果片不好的话就直接连着鱼骨剁成鱼块好了（我也片不太好，片出来的鱼片有些厚，连骨头剁成块的话也不错，就是吃的时候麻烦些，不过笨人么？没办法）。
第2步那个大包的调味料里一共有三小包：酸菜一包，腌鱼料一包，调味料一包。将鱼片放到盆里，加腌鱼料，一个蛋清 适量料酒拌匀码味。
第3步锅里放油烧热，放入葱姜丝煸出香味，然后放入酸菜翻炒大概四分钟。加入适量开水（或骨头汤），放入调味料，水开后放入鱼骨，煮上五分钟，然后放入鱼片煮熟（鱼片颜色变白即可，时间别太长，容易老了）。
第4步起锅滴上几滴香油，撒上香葱即可。
川菜:酸菜鱼
菜系及功效：川菜菜谱
酸菜鱼
原料：酸菜、草鱼
配料：山辣椒、姜、葱、大蒜、干辣椒、花椒、邳县豆瓣、芝麻
味料：胡椒粉、盐、色拉油、生粉
酸菜鱼的做法1、一般用草鱼或者黑鱼为佳。
2、洗鱼，注意洗净腹腔中的黑膜，剪去鱼翅
3、将欲身和头部分开，鱼头对切。（不宜切断）
4、用手压住鱼身体，另一手拿刀贴住鱼脊骨上沿推近，感觉着鱼骨的位置，及时调整行刀的方向，将欲头和鱼肉分开。（如果喜欢连骨头一起吃，也可以忽略此步，但是不鼓励此法）
5、把片下来的鱼横放，沿着鱼尾至鱼头的方向用刀逐一片下，每片厚度大约5-7毫米左右（宜大不宜小）。（此处注意!方向不要搞反了，不然煮出来鱼片会碎的。）
6、取一个鸡蛋，左右手倒一倒，倒出蛋清以及用半碗水放入生粉搅拌备用。
7、切好葱段、姜粒、蒜粒待用。
8、鱼骨切成段，和鱼片鱼头一起放入盆中，加盐及料酒少许搅拌，再放入蛋清以及生粉羹抓拌均匀。（可放置一会效果更佳）
9、酸菜翠花，上酸菜。。。。一包两包都可以，喜欢就多放点，切成段状
10、山辣椒。将山辣椒切成颗粒状放入切好的酸菜中。
11、锅中放油烧热，最好是大油，不过为了还是用普通的油做吧！待油有6成热时将豆瓣酱、大蒜（颗粒）、生姜（颗粒）放入，然后将山辣椒及酸菜放入锅中翻抄，香气溢出后将放入鱼头和鱼骨。然后加入水或者高汤烧开（冷水为佳）
重庆酸菜鱼
酸菜鱼火锅
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12、小火炖煮5-7分钟，然后将鸡精、盐调味。可用小勺舀少许汤尝试。（鸡精略多）
13、然后用漏勺将鱼骨头和酸菜捞起放入待装的盆中。
14、大火让水再次沸腾，然后将鱼片放入滚水中，等水再次沸腾后10秒（一般家庭因火小约40秒即可）后将所有的汤及鱼片放入装了骨头的盆子中。（注意：煮鱼片时不宜翻动过多，这样能保证鱼片的完整。）
15、然后将葱段和胡椒粉以及芝麻放于表面。
16、将锅洗净，放入约1两的油，放入干辣椒，少许花椒，等油烁热为止，将油淋与先前的盆中。这样一个香喷喷的酸菜鱼就做好了。
酸菜鱼特点：四川家常菜。以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜，但流传甚广。成菜肉质细嫩
酸菜鱼(57)
原料：
草鱼一条约3斤，酸菜100克，葱半根、姜2片，蒜半头，野山椒20克
盐4茶匙，白糖2茶匙、花雕酒10ml、白胡椒粉适量，蛋清2个，淀粉2大勺，花椒一大勺，麻椒一大勺，辣椒一大把
做法：
【鱼肉处理】：
图1：草鱼洗净，内脏、血水和黑色膜都要洗干净。
图2：将鱼头剁下来。
图3：将鱼头自中间对剖开。
图4：自鱼中骨位置开始，用刀将鱼肉片下来。
图5：另一面，也一样操作。
图6：斜着下刀，将鱼的肚皮位置的大刺片下来。
图7：片除大刺后的鱼肉。
图8：自尾部开始，斜着下刀，将鱼片下，不要切断鱼皮。
图9：将鱼片码齐的样子。
图10：将鱼片和鱼骨，鱼头等用清水洗净，控干水分。
图11：鱼骨，鱼头部分放在一个盆内，倒入少许花雕酒，盐，搅拌均匀，腌渍片刻，放淀粉，裹匀。
图12：不粘锅烧热，倒油，将鱼头和鱼骨煎至金黄色。
图13：将鱼片洗净，控干水分。
图14：放入碗内。
图15：打入蛋清2个。
图16：放入白胡椒粉适量。
图17：放入淀粉。
图18：裹匀。
水煮酸菜鱼
食材明细：
主料：：草鱼1条，香菜碎少许，辣椒尖5个，酸菜适量，葱花适量，
辅料：：花椒粉一小勺，花椒油一小勺，盐适量，鱼露几滴，麻辣水煮鱼调料150g，
水煮酸菜鱼的做法步骤：
1.将草鱼片成薄片，鱼骨切段
2.加入盐、鱼露、自磨花椒粉、花椒油腌至入味
3.酸菜洗净切碎，辣椒切碎
4.倒入油锅爆香
5.加入150g麻辣水煮鱼调料
6.翻炒出香味
7.加适量清水
8.煮至沸腾
9.先下鱼头、鱼骨、鱼尾煮熟，再下入鱼片煮熟即可关火
10.出锅前撒上香菜碎、葱花装饰下
金汤酸菜鱼
食材明细：
主料：：草鱼适量，泡菜适量，白萝卜适量，
辅料：：姜适量，葱适量，小米椒适量，柠檬适量，盐适量，水适量，油适量，花椒适量，蒜适量，
金汤酸菜鱼的做法步骤：
1.配菜切好。白萝卜切薄点。
2.鱼片，卖鱼的大叔切的。然后洗好。用蛋清。盐。姜。搅拌均匀腌制。
3.鱼块用盐，和生姜腌制。
4.起锅下入辣椒和姜蒜。炒香。
5.然后下入酸菜。炒干水份。
6.然后下入白萝卜。炒香。
7.然后下入。鱼块。翻炒。
8.加入适量的水。开始煮熟。
9.把煮好的。酸菜萝卜。鱼块打出来装碗。
10.然后下入。鱼片煮熟，后也打出来放上面。有一个煮鱼片忘记拍照。鱼片下锅水开翻滚一会就可以了。
11.然后把汤到碗里。上面放一片。柠檬。撒上葱花。
12.然后起锅。放点有，加点花椒，炒香。淋上面就可以了。
西红柿酸菜鱼
食材明细：
主料：：草鱼适量，酸菜适量，西红柿适量，白萝卜适量，辣椒适量，鸡蛋适量，
辅料：：辣椒油适量，盐适量，油适量，老抽适量，葱花适量，姜片适量，生抽适量，
西红柿酸菜鱼的做法步骤：
1.菜切好。
2.草鱼一条。切开。
3.切点肚子上的鱼骨。
4.然后切片。从鱼尾开始，薄薄的一片下刀。第二刀切断。
5.蝴蝶鱼片。
6.鱼块加盐，加姜。加生抽腌制。
7.鱼片加盐，加生抽。加蛋清。腌制。
8.起锅下入泡菜炒干水份。倒出来。
9.下入辣椒和鱼一起煎一会。
10.然后下入西红柿翻炒。
11.然后下入泡菜和萝卜一起翻炒。
12.然后下入水，加盐加老抽。煮。
13.煮的越久越好吃。辣味酸都出来了。
14.把煮好的都打出来，装碗里。
15.然后大火把水煮开。
16.下入鱼片。一定要大火。
17.水开就可以。鱼片就熟了。
18.把鱼片打出来。
19.鱼汤到进来。撒上葱花。
20.最后把辣椒油加热一下，淋在鱼上就可以。
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