食材明细:
鸡胸脯肉100克,青鱼100克,肥膘肉75克,鸡蛋清75克,淀粉(蚕豆)8克,生菜(团叶)50克,火腿15克,小葱20克,盐5克,猪油(炼制)5克
苹果鸡脯的做法步骤:
1. 鸡脯肉剔去筋皮,剁成鸡泥;
2. 青鱼宰杀治净,片取净肉100克与生猪肥膘合剁成肉泥;
3. 鸡泥加入精盐和清水25毫升,盛在碗内,用筷子顺一个方向搅成稀糊状;
4. 鱼泥加入精盐少许和清水75毫升,盛在碗内,用筷子顺一个方向搅成稀糊状;
5. 然后,将鸡泥、鱼泥合并,再加入鸡蛋清和湿淀粉10克,搅匀上劲;
6. 洗净的生菜叶用沸水焯过,铺在10只小盅内,逐一撒上火腿末,倒入鸡鱼糊,上蒸笼用小火蒸10 分钟左右;
7. 蒸后取出于盆中排列好,揭去菜叶,在每只中间插上葱白段1根,成“苹果”形状;
8. 炒锅置火上,舀入鸡清汤,加精盐,烧沸后,用湿淀粉5克勾薄芡,淋入熟猪油,浇在“苹果”上即成。
小贴士:
1. 制作鸡泥、青鱼泥,剁前砧板上铺一张鲜肉皮,以免粘板;2. 蒸制苹果坯,水开气足后再入笼,改用小火蒸10分钟左右,气过足或人力过大,易形成蜂窝眼,质感不细腻。青鱼:青鱼忌与李子同食;青鱼忌用牛、羊油煎炸;不可与荆芥、白术、苍术同食。肥膘肉:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
食材明细:
主料::杏鲍菇1个5,鸡脯0.5块,
辅料::姜适量,葱适量,嫰肉淀粉5克,蛋清适量,老抽适量,五香粉适量,
鸡脯杏鲍菇的做法步骤:
1.准备好食材。
2.杏鲍菇切片。葱姜切末备用。
3.鸡脯切片,放入姜末,嫰肉淀粉,蛋清抓匀腌制片刻。
4.锅内加少许油炒至鸡脯变色,盛出备用,锅内再放入食用油放入葱末爆香
5.放入杏鲍菇翻炒片刻,放入断生的鸡脯,加入盐,五香粉,老抽翻炒均匀,加少量清水,烧开后大火收汁。
6.关火,放入鸡精翻炒均匀,出锅!
食材明细:
鸡脯肉100克,鸡蛋清6个,姜末3克,葱末10克,豌豆苗15克,精盐25克,味精15克,白糖05克,清汤100克,湿淀粉10克,化猪油500克,清油150克。
白玉鸡脯的做法步骤:
1鸡脯肉去净筋膜,放在垫有鲜肉皮的砧板上用刀背、刀刃反复排斩成细泥,然后放入大碗内,分次加入清汤、鸡蛋清4个搅匀,另用化猪油50克、味精、精盐和鸡蛋清2个抽打成泡状,也加入到碗内的鸡泥中,随后顺一个方向搅打成茸。
2炒锅洗净上中火,放入一手勺清油炙锅后倒出,另下化猪油450克,烧至二三成热时,将调好的鸡泥用手勺逐片舀入锅内,视鸡泥定形后迅速翻转,待鸡泥片两面都熟后,捞出,再投入沸水锅中汆一水捞出。3锅复上旺火,内留化猪油少许,用姜末、葱末炝锅后,掺入清汤,调入精盐、白糖、味精,投入鸡泥片烧透,撒入豌豆苗,用湿淀粉勾薄芡,再淋入明油少许,起锅装盘即成。
1原料选择:“白玉鸡脯”是以色泽见长的菜肴,故所选原料必须质地新鲜,色泽纯正。主料以选用肉鸡的鸡脯为佳,因为这种鸡脯肉质地细嫩,色泽纯正,筋膜较少,便于加工;鸡蛋清应选择新鲜土鸡蛋的蛋清;熟猪油应使用新炼出的。
2刀工处理:为防止砧板上的木屑混入鸡脯肉里,在砧板上垫一块鲜肉皮是必不可少的,而且鸡泥要斩得越细越好。
3调制鸡泥:调制鸡泥时应顺一个方向搅打,不可来回搅打,否则易使原料打。另外,鸡蛋清应分三次加入,最后一次加入前,应将其先抽成蛋泡状,这样方可使成菜更加洁白细腻。
4火候与油温:恰当地掌握好火候和油温是做好这道菜的关键。火力以中小火为主,油温应控制在二三成,遇油温高时还应将炒锅端离火口。
5由于此菜讲究色泽,故炒锅一定要洗净,以防锅中杂质混入菜中。
6由于这道菜所用的油温较低,原料下锅后不能很快凝结,所以先要进行滑锅,否则鸡泥下锅后很容易巴在锅底。
7翻锅时动作要轻,速度要慢,以防把极嫩的鸡片翻碎,从而影响成菜的美观。
食材明细:
主料::鸡胸脯肉2块,
辅料::油适量,盐适量,酱适量,醋适量,白糖适量,生抽适量,料酒适量,生粉适量,花生油适量,番茄酱适量,
酸甜鸡脯的做法步骤:
5.倒掉热油,只留少许底油加葱花爆香,加蕃茄酱,白糖,少许盐调味,加少许水烧沸淋到鸡肉上,加香菜点缀,我手也没有,用芹菜叶子。
食材明细:
鸡脯肉100克,鸡肉汤适量,土豆75克,胡萝卜50克,芹菜40克,洋葱45克,鸡蛋清1个,面包25克,牛奶适量,精盐5克,味精,胡椒粉各少许,香叶1片,黄油30克。
鸡脯丸子的做法步骤:
1、鸡脯肉、洋葱一同剁成细泥,然后放入盘内,加入鸡蛋清、牛奶、用水泡软的面包泥、精盐、味精和成馅。
2、锅置火上,加入鸡汤,烧沸后,将鸡泥用手挤成丸子放入汤内,待丸子煮熟后捞出,再将汤用纱布过滤,待用。
3、洋葱、胡萝卜全部切片;芹菜切段;土豆切方丁。取煎盘1个,放入洋葱、胡萝卜、芹菜、土豆、香叶、黄油炒出香味,然后倒入鸡汤、丸子,用精盐、胡椒粉调好口味即可。
食材明细:
鸡胸脯肉225克,油菜心225克,猪肉(肥)40克,淀粉(豌豆)50克,猪油(炼制)50克,盐5克,白砂糖2克,清酒5克
鸡球菜心的做法步骤:
1. 鸡胸肉和肥猪肉全部切碎剁烂,混合一起拌匀,加上盐、白糖、清酒拌匀搅拌,用手或匙做成小李子般大小的鸡球肉丸,全部在太白粉中均匀滚一遍。
2. 猪油在锅中烧热,将鸡球一个个放入锅中,注意用铲稍加拨动,以免粘沾,等鸡球肉丸炸透(约3分钟),就速端离火,再略泡一下,可以捞起。
3. 小油菜洗净,整棵放在沸水中烫过(先放在盐水中,可以保持蔬菜清新),菜一转浓绿立即捞出,浸在冷水里,稍后放味精和盐与油菜拌匀。
4. 油菜倒入盘中,一棵一棵摆好,再将炸好好的鸡球放上去即可。
小贴士:
本品有油炸过程,需备猪油约500克。大白粉又称淀粉(土豆)
食材明细:
主料::鸡胸肉1块,胡萝卜1根,
辅料::菜籽油3茶匙,料酒2茶匙,淀粉1茶匙,盐1/2茶匙,鸡精1/3茶匙,胡椒粉1/4茶匙,黄葱5根,干海椒1根,花椒少许,小苏打少许,老姜少许,
软炒鸡脯的做法步骤:
1.鸡胸肉,切薄片;
2.放盐、小苏打、胡椒粉、料酒抓上劲,加水淀粉拌匀。
3.胡萝卜削皮、切丝,老姜切丝,黄葱切段。
4.油热,小火、下鸡肉,划至变色捞出。
5.留底油,小火、下姜、干海椒、花椒煎香;
6.倒入胡萝卜丝、姜丝、黄葱段,加盐翻炒;
7.倒入鸡肉;
8.淋料酒、洒鸡精,翻炒均匀即可。
小贴士:
划炒鸡肉时必须小火,而且应快速、变色便可捞出。
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