明炉烧乳猪

食材明细：

海螺2000克，火腿50克，柑(芦柑)150克，小葱5克，姜5克，香菜10克，花椒1克，香油1克，味精2克，生抽10克，黄酒15克

明炉烧螺的做法步骤：

1. 将海螺洗净，竖立起来，在其厣口上放入姜、葱、花椒、黄酒、味精、酱油，待其慢慢渗入；

2. 然后把螺放在炭炉上，用中火烧烤，烤时将上汤（或清水）从厣口逐渐渗入，并将螺身稍微转动，约烤30 分钟至螺肉收缩，肉厣脱离即熟；

3. 将蜜柑去皮取肉排在碟的一边；

4. 火腿切成1 毫米厚的片，排在柑肉上面；

5. 将螺肉取出，切去头部的污物、硬肉，并剔除螺肠，然后切成约2 毫米厚的片，滴上香油，与螺尾一起砌成螺的原状，排放在碟的另一边即成；

6. 食时佐以梅羔酱或芥末酱。

小贴士：

1. 厣（yǎn）：螺类介壳口圆片状的盖；2. 梅羔酱：用焯熟的青梅加精盐、白糖晒制而成。海螺：螺肉不宜与中药蛤蚧、西药土霉素素同服；不宜与牛肉、羊肉、蚕豆、猪肉、蛤、面、玉米、冬瓜、香瓜、木耳及糖类同食；吃螺不可饮用冰水，否则会导致腹泻。

食材明细：

鸭2000克，龙虾片15克，虾酱40克，白砂糖10克，大葱25克，盐15克，麦芽糖25克，植物油100克，八角2克

明炉烧鸭的做法步骤：

1.先把毛鸭宰净但在拔毛时注意不要拔破皮，如拔破皮烧好时会有花斑，把宰好后的鸭在右翼底处开一小孔，在小孔内弄断3条肋骨，控出食道，气管，肛门外勾断屎肠清除屎袋。再勾断肫的水膜，取出内脏。最后斩去双脚不要过膝，斩去下翼。 2.用一根12毫米，长6.45厘米的竹子，一端削平，另一端两面斜削成叉形，在鸭腔第五节脊骨处，平的一端顶着鸭腹，叉的一端顶着脊背，把鸭撑着。

3.放入沸水锅内泡至鸭皮发硬，取出稍晾干。

4.用白糖水涂遍鸭的全身上皮，再用铁挂钩钩在鸭颈之中部。

5.用两条小竹竿将两翼撑开，用一片鸭翼硬毛屈折后插入肛门将肛门撑开，使鸭腔内水发流清，把鸭吊在阴凉通风处晾干，或用微火焙干。

6.将姜块，葱条用刀拍扁，把淮盐，八角一起由翼底开口处放入鸭腔内，拔出肛门翼毛，改换一个木塞塞紧肛门，防止上淮盐水流出，用大铁叉从两腿内侧插入，由两膊中穿出，把鸭颈顺着铁叉绕一周，最后用叉尖紧插下颔。

7.烧烤时两手持挂炉鸭叉的叉柄，使叉尖略向上倾斜，用中火先才鸭头，颈部，烤至浅红色，最后烤鸭胸，使全只鸭呈深红色即熟。

8.用铁锅放油把虾片炸至酥脆，把虾片倒下铁爪篱滤清油，取出盛在大碟中。

9.片皮，把烧烤好的鸭即时放在砧板上，除去铁叉，把鸭胸向上，先用斜刀在嗉囊部位从中把刀向两侧片出两块皮，再从嗦囊下开始，斜着刀分别在胸的两边至腿内侧片出两块皮切成六件。把鸭翻转，背向上，在两翼膊部位片出两块皮，再从尾端下刀顺着脊背骨片出一块皮切成两件，然后将两翼掀起，从翼下起下刀，顺向尾端连同腿外侧至尾部，各片出一块，每块切成五片，最后从胸下尾部的肚皮，片出二块，整只鸭共片出皮24块把鸭皮平铺在炸虾片上面，迅速送上席上，这是上头席，片皮鸭跟料有毛层饼2碟(每碟12件)，葱球2碟，海鲜酱2碟。

10.把已片皮的烤鸭切下头，翼，尾巴，腿及胸肉(从胸骨两侧各顺割一刀，再在锁喉骨处向两侧横割一刀，即可撕出胸肉)。用中火烧热铁，下油500克，烧至五成热。放入鸭头，翼，尾，腿及胸肉，炸约1分钟至熟，取出切块盛碟上。按鸭头，尾，腿，翼等砌成鸭的原形，不规则次上桌，叫二次上席。

小贴士：

将25克饴糖与25克清水混合成糖水50克。

大体做法：将桂鱼宰杀洗净，用刀在背上片开，将两扇鱼肉翻过来，打上十字花刀，用5克盐、姜块、葱段、料酒、胡椒粉拌匀码味10分钟待用，豆腐改刀成正方块，野山椒剁碎。将鱼身上的姜、葱去掉，在鱼身上抹上薄薄一层化猪油，入笼大火蒸3分钟，同时净锅上火，将豆腐入沸水中，加3克盐中火汆1分钟，出锅待用。净锅重置火上，放色拉油烧至四成热时，下小米辣小火炒2分钟，待鲜辣味出来后加泡辣椒末、野山椒末、泡姜末、蒜米慢火炒3分钟，加入鲜汤烧开，下豆腐，随即下25克盐、胡椒粉、料酒烧开，下白糖、醋、味精、香油调味，出锅装入玻璃明炉中，将蒸好的桂鱼小心地装入明炉中，撒上葱花，点火上桌即成。

技术关键：1、放血要彻底。宰杀桂鱼时，左手拿一条毛巾，抓住桂鱼，用刀猛击桂鱼的头部，将桂鱼击昏后刮净鱼鳞，从颈部开口放血，剖腹，去内脏，挖尽鱼鳃。鱼鳃帮及周围的鳞非常腥，一定要刮净。要放尽血，否则鱼肉颜色发灰，有腥味。

2、抹猪油。蒸制桂鱼的时候，将猪油均匀地抹在桂鱼身上，抹猪油的目的是在鱼肉表面形成一层“保护膜”，保持鱼肉的水分不被蒸掉，这样蒸出来的鱼肉细嫩光滑，而且有香味，成形不散。

3、豆腐要最好选用胆水豆腐（味道类似老豆腐，可用老豆腐代替），胆水豆腐口感绵韧，有豆香味，石膏豆腐虽然细嫩，光滑，但吃起来没有筋力，且不易入味；醋要选用山西老陈醋。

4、盐的用量要比其他菜肴多一半，因为辣、甜、酸都压咸味，所以如果咸味不够，此菜的辣、甜、酸味无法和谐统一。

5、上桌的时候，明炉底下要点酒精灯，大约5分钟即可熄火，否则桂鱼肉会变老。

食材明细：

猪肚200克，酸菜100克，香菇片100克，香菜适量。适量，葱段适量，姜片适量，盐适量，鸡精适量，花雕酒适量，色拉油各适量。适量

明炉酸菜猪肚的做法步骤：

1.猪肚、酸菜分别洗净、焯水后切片待用。

2.油锅烧热，入葱段、姜片煸锅，放入猪肚片、酸菜片、香菇片和清水烧1小时，加盐、鸡精、花雕酒调味，倒入明炉中，撒上香菜即可。

小贴士：

猪肚要烧烂。

食材明细：

草鱼1000克，香菜20克，猪网油250克，姜5克，大葱15克，盐10克，香油8克，胡椒粉5克

明炉竹筒鱼的做法步骤：

1. 将鱼宰杀好洗净，晾干水分；

2. 在鱼背片一刀，深约2厘米，把姜、葱、盐、酒、酱油、味精、麻油、胡椒粉合在一起调匀，涂在鱼身内外，腌20分钟后拣去姜、葱，然后用猪网油将原条鱼包起；

3. 将新鲜青竹1段，长约25厘米，竖向开1个十字至中间，在十字内面除掉梯格，然后将整条鱼装入竹筒内，鱼头朝竹中间，用铁线分成3段把竹筒扎实；

4. 用木炭炉，旺火将鱼在炉面生烧，用手转动烧至15分钟时，用竹针在鱼的四周扎几下再烧5分钟至熟，把铁线拆开，把鱼轻力倒入碟，碟边伴香菜即成，用橘汁两碟供食。

小贴士：

1.备青竹1段备用；2.橘汁是用橘子压出来的汁，放糖制成。香菜：服用补药和中药白术、丹皮时，不宜服用香菜，以免降低补药的疗效。