揽豆腐

中国菜本来的面目，就不是快菜系列的，

中国的东西基本讲究的都是慢工出细活。

酱牛肉讲究的一酱就酱一天的，

做一道酥鲫鱼，没有半天你也炖不酥烂。

今天推荐一道羊肉片快炒，有个5分钟就搞定！

揽菜羊肉片

主料：羊肉片400克

辅料：葱头1个；尖椒1个；大蒜1头；橄榄菜20克

调料：糖；醋；酱油；蚝油；胡椒粉

揽菜羊肉片的做法

1.先看看原材料：葱头；尖椒切成圈，大蒜切粒

2.虾眼水焯肉片：当锅底出现虾眼般水泡时，先关火，再放入肉片，1分钟散开。

3.血红色：当肉片还带有血红色时，大约2分钟，即可捞出备用。

4.碗汁：糖5克；酱油5克；蚝油5克；醋2克；胡椒粉2克搅匀即可

5.锅中放油，爆香20克橄榄菜，放入葱头；尖椒炒匀后，放入肉片炒匀

6.快速倒入碗汁，炒匀；撒蒜粒即可出锅。

虾眼水关火焯肉片羊肉不会老

1.虾眼水：凉水入锅后，当锅底布满类似虾眼的水泡后，即可关火再放入肉片。

2.血红色：肉片放入后，用筷子搅散，肉片还带有一些血红色时，要立即捞出

食材明细：

鳜鱼1000克，鸡胸脯肉100克，猪肉(肥)25克，干贝15克，海参(水浸)15克，冬笋10克，香菇(鲜)10克，火腿50克，猪肋条肉(五花肉)50克，鸡蛋清30克，猪网油100克，小麦面粉150克，黄酒50克，盐5克，大葱2克，姜1克，花椒5克

烤花揽鳜鱼的做法步骤：

1. 将鳜鱼刮去鳞，剁去脊翅，划水，从口中取脏，冲洗干净；

2. 葱切段、姜切片备用；

3. 用手提着鱼嘴在开水中一烫，速放进凉水里，轻轻刮去黑皮斑痣，用刀把鱼嘴下巴划开，两面打坡刀，置于盘中，加黄酒、精盐、葱段、姜片、花椒腌渍15分钟，入味备用；

4. 将鸡里脊肉剔去筋，然后和猪肥肉膘一起剁成细泥，加鸡蛋清、黄酒、精盐搅匀成鸡料子备用；

5. 猪五花肉切成方丁，放入开水锅中氽熟捞出备用；

6. 海参、冬笋、冬菇均切成方丁，和干贝一起用毛汤氽过，捞出与猪肉丁混合，加黄酒加精盐腌渍3分钟；

7. 火腿切成厚片；

8. 猪网油片去厚筋，修整四边备用，面粉加清水和成糊，备用；

9. 将腌渍过的鳜鱼提起，去掉葱段、姜片、花椒；

10. 把鱼口撑开，将拌好的各种配料丁装入鱼腹，用细绳捆好鱼嘴，在鱼背的每个坡刀口里嵌一片火腿，再抹上鸡料子，将鱼放在网油上，四周折起包好，沾匀面糊，放在铁箅子；

11. 将铁箅子置于木炭火池上慢火烤制，先烤正面，后烤背面，烤时会出现气体冲破面皮，要随时将破裂处用面糊糊好，这样烤制约1小时左右；

12. 取出放在盘内，揭开面皮、网油，将鱼扣入鱼池内，去掉面皮及网油，解开捆鱼嘴的绳即成。

小贴士：

海参（水浸）：海参与醋相克；不宜与甘草同服。鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。

食材明细：

鲜桂鱼1条650克，熟火腿15克，鸡脯肉30克，猪网油150克，面粉125克，料酒2茶匙。

花揽桂鱼的做法步骤：

①将鸡脯肉剁成泥。火腿切成薄片。

②将鱼洗净，从口中取出内脏，除去鳃鳞，放入滚水中烫过，抹去浮鳞和水分，剪去脊翅、拨翅。鱼下唇割开，在鱼左面划上斜刀，每隔一刀夹一片火腿，填一层鸡茸。右面划直刀，每刀都填入鸡茸，然后用盐、料酒腌泡。

③将面粉和成冷水面团，饼成直径50厘米的圆饼。桂鱼先用网油包起，再用面饼包好。

④将木炭池中木炭点燃(或小火)，放上烤箅，把包好的鱼，背面朝下放在烤箅上，烤20分钟，翻过来再烤20分钟，取下，揭去面皮、网油，把鱼平放在碟中即可。与姜醋一起食用。

食材明细：

鲜桂鱼750克。鸡里脊肉25克，猪肥膘肉50克，水发干贝20克，水发海参15克，冬笋15克，冬菇20克，火腿15克，猪五花肉20克，猪网花油20克，绍酒20克，精盐5克，葱段15克，姜片10克，花椒10克，香醋20克。

烤花揽桂鱼的做法步骤：

1)将桂鱼刮去鳞，剁去脊鳞，划水，从口中取脏，冲洗干净，再用开水中一烫，速放进凉水里，刮去黑皮；

2)用刀把鱼嘴、下巴划开，两面打坡刀，置于盘中，加绍酒，精盐、葱段、姜片、花椒腋渍约15分钟，入味备用；

3)将鸡里脊肉剔去筋，然后和猪肥肉膘一起剁成细泥，加鸡蛋清、绍酒、精盐搅成鸡料子备用；

4)猪五花肉切成0.7厘米见方的丁，放入开水锅中汆熟捞出备用，海参、冬笋、冬菇均切成0.7厘米见方的丁，和干贝一起用毛汤汆过捞出，与肉丁混合加绍酒、精盐、腌渍三分钟，火腿切成6厘米长、2厘米宽、0.3厘米厚的片；

5)猪花网油洗净劈去厚筋，面粉和清水调成糊备用；

6)将腌渍好的桂鱼，去掉葱段、姜片、花椒、将搅拌好的各种丁装入鱼腹，在鱼背的每个坡刀口里嵌上一片火腿，抹上鸡料子，将鱼放在猪花网油上包好，外沾匀面糊，放在铁箅子上；将铁箅子置于木炭火池慢烤，烤约1小时左右取出揭开皮和猪花肉油，装入鱼盘内即成。

食材明细：

主料：鲜桂鱼1条650克，熟火腿15克，鸡脯肉30克，猪网油150克，面粉125克，料酒2茶匙。

花揽桂鱼的做法步骤：

①鸡脯肉剁成泥。火腿切成薄片。

②将鱼洗净，从口中取出内脏，除去鳃鳞，放入滚水中烫过，抹去浮鳞和水分，剪去脊翅、拨翅。鱼下唇割开，在鱼左面划上斜刀，每隔一刀夹一片火腿，填一层鸡茸。右面划直刀，每刀都填入鸡茸，然后用盐、料酒腌泡。

③将面粉和成冷水面团，饼成直径50厘米的圆饼。桂鱼先用网油包起，再用面饼包好。

④将木炭池中木炭点燃(或小火)，放上烤箅，把包好的鱼，背面朝下放在烤箅上，烤20分钟，翻过来再烤20分钟，取下，揭去面皮、网油，把鱼平放在碟中即可。与姜醋一起食用。