吃好是中国人生活水平提升的标志，美食充分地展现不同地地方文化。下车伊始，游人们常常马上去寻吃当地美食，在线游子的梦中经常出现的也是家乡美食。此时，你是否正想着地方美食呢？以下是小编为大家收集的“酱爆鳝球”请阅读后分享你的朋友！
食材明细：
鳝鱼500克，柿子椒50克，荸荠75克，料酒25克，甜面酱50克，豆瓣酱10克，葱汁20克，姜汁20克，大蒜(白皮)10克，白砂糖10克，味精3克，胡椒粉2克，淀粉(豌豆)30克，猪油(炼制)75克，香油25克
酱爆鳝球的做法步骤：
1.将黄鳝活杀加工成鳝片（鳝皮不批除），将其皮朝下平摊在砧墩上，先用刀板拍平伏，再用刀口顺肉面剞上密密麻麻的刀纹，即顺长斜角剞一遍，刀深1/2，将原料转90度角再同样剞一遍（这种多十字相交的剞法，内行人叫荔枝花刀，因为鳝片受热后，鳝皮收缩，所剞花纹爆出，形成像荔枝外壳的凸凹花纹），改刀切成6厘米长的块，放入盆中，加葱姜汁，胡椒粉，淀粉抓匀。将青椒去籽批除内筋，切成菱形块，地栗削去皮，平放着批成0.2厘米厚的圆片。
2.烧热锅，放猪油，烧至油六七成热时，放鳝片炸成卷缩为球状，再放青椒片，荸荠炒匀，一起倒出沥油，原锅内留少量油，放蒜泥爆香，加甜面酱、豆瓣酱、转用小火熬至水分减少，酱香味浓郁时，加白糖与鲜汤（15克），熬至白糖溶化时烹黄酒，加味精，转用大火收浓卤汁，再放鳝球、青椒、荸荠翻炒，淋上麻油装盘即成。
小贴士：
本品有过油炸过程，用油约200克。可用藕代替荸荠。糖尿病患者若按照该食谱制作菜肴，请将调料中的糖、甜面酱去掉。鳝鱼：鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。
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长兴爆鳝丝
食材明细：
鳝鱼500克，冬笋100克，韭菜25克，青椒10克，火腿5克，淀粉(蚕豆)2克，赤砂糖2克，黄酒10克，大蒜(白皮)5克，香油15克，姜15克，菜籽油40克，胡椒粉2克，猪油(炼制)10克，酱油30克
长兴爆鳝丝的做法步骤：
1. 把活鳝鱼放在沸水锅中汆一下，捞出去骨，掏去内脏，切成5 厘米长的丝，洗净；
2. 炒锅置旺火，下入熟菜油，烧至八成热，锅中留底油20克，其余倒出待用，投入鳝丝煸炒，并先后几次加入熟菜油；
3. 直至将水分炒干，鳝丝起酥，放蒜泥、青椒丝同炒片刻，加入黄酒、酱油、红糖、笋丝、韭菜和白汤30毫升；
4. 待汤汁将干时，放入胡椒粉、糟油3克、芝麻油，用湿淀粉勾芡，并用手勺搅至汤汁起泡，下入熟猪油搅几下起锅；
5. 把菜装成塔形，顶上点缀着姜丝和熟火腿丝。
小贴士：
此品干煸成菜，底油勿多，边偏边加油，锅中发出吱吱响声，鳝丝酥透。鳝鱼：鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。
虾爆鳝筒
食材明细：
黄鳝，虾仁，料酒，盐，生粉，蛋清，红酱油，盐，味精，葱姜水。
虾爆鳝筒的做法步骤：
1、黄鳝宰杀，洗净切段，用盐、料酒淹渍数分钟，待用。虾仁浆好备用。
2、起中油温油锅，腌渍过的黄鳝挂蛋清糊下锅炸熟捞出装盘，待油温回落后，人虾仁滑熟捞出装盘。
3、另起锅下葱姜水，加红酱油、味精勾薄芡，淋在原料上即可。
主爆鳝片
食材明细：
鳝鱼500克，淀粉(蚕豆)20克，小麦面粉30克，黄酒15克，大蒜(白皮)10克，酱油25克，白砂糖25克，醋15克，盐2克，香油10克，菜籽油50克
主爆鳝片的做法步骤：
1. 将大鳝鱼摔死，在颌下剪一小口，剖腹取出内脏，用剪刀尖从头至尾沿脊骨两侧厚肉处各划一长刀，再用刀剔去脊骨，斩去头、尾；
2. 将鱼肉洗净，平放在砧板上（背朝下），排几刀（刀深为鱼肉厚度的1/3），然后批成菱形角片；
3. 将鱼肉盛入碗内，加精盐拌捏，用黄酒5克浸渍，加入湿淀粉40克、水25毫升，撒上面粉轻轻拌匀；
4. 将蒜头拍碎斩末，放入碗中，加酱油、白糖、醋和黄酒10克，湿淀粉10克、水50毫升兑成碗芡；
5. 锅内放入菜油，旺火上烧至七成热，将鳝片分散迅速入锅，炸至外皮结壳时，即用漏勺捞起；
6. 待油温升至八成热时，再将鳝片下锅，炸至金黄松脆时捞出，盛入盘内；
7. 锅内留底油，迅速将碗芡倒入锅中，用手勺推匀，淋上芝麻油，浇在鳝片上即成。
小贴士：
1. 爆法，火大油热，迅速成菜，此菜勾芡实为着腻，水淀粉宜少不宜多；2. 因有过油炸制过程，需准备熟菜油750克。鳝鱼：鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。
爆素鳝丝
食材明细：
水发冬菇200克，青碗豆25克，面粉50克，菜油750克(实耗100克)，湿淀粉50克，胡椒粉0.5克，料酒5克，酱油25克，醋15克，精盐1克，味精2克，芝麻油10克，白糖50克。
爆素鳝丝的做法步骤：
冬菇去蒂洗净，用剪刀旋剪成丝（丝长10厘米左右），清水漂洗，挤去水分，装入碗内，加精盐和味精1克，湿淀粉40克搅匀，再加面粉拌和。炒锅置中火上烧热，下菜油至五成热（约125℃）时，把挂糊的冬菇丝分散入锅炸至结壳，即用漏勺捞出。待油温回升至六成热（约150℃）时，再入锅炸一次，待其呈金黄色时倒入漏勺沥去油，即成“素鳝丝”。原锅置中火上，倒入碗豆略煸，加水75克和料酒、酱油、白糖、醋，待汤沸后放入味精1克，用粉面勾芡，即将素鳝丝倒入，颠锅装盘，撤上胡椒粉，淋上芝麻油即成。
生爆鳝片
食材明细：
鳝鱼500克，淀粉(蚕豆)25克，小麦面粉15克，大蒜(白皮)10克，黄酒15克，酱油20克，白砂糖15克，盐2克，醋10克，香油10克，菜籽油60克
生爆鳝片的做法步骤：
1. 将鳝鱼摔死，在颔下剪一小口，剖腹除去内脏，剔去脊骨，斩去头尾，将鱼肉洗净，皮朝下，平放在砧板上虚刀排斩，然后批成菱形片，盛入碗中；
2. 鱼片中加精盐和黄酒，拌捏略渍，再加入湿淀粉及水25毫升，撒上面粉轻轻拌匀；
3. 将蒜头拍碎斩末，放碗中，加酱油、醋、黄酒、湿淀粉和水50毫升调成芡汁待用；
4. 把炒锅置旺火上，下入菜籽油烧至七成热，将鳝片分散迅速下入锅内，炸至外皮结壳时，用漏勺捞起；
5. 待油温升到八成热时，再将鳝片下锅，炸至金黄松脆时捞出，盛入盘内；
6. 锅内留油，迅速将碗中的芡汁倒入锅中，用手勺推匀，淋上香油，浇在鳝片上即成。
小贴士：
1. 鳝片拍粉前应放点盐捏透，上浆不宜过早，宜现浆现炸，浆液厚薄适度，并不宜多抓多捏，否则易粘连或脱浆；2. 油温适宜，要入油锅炸两次，促使鳝片成型和外部松脆，并保持内部肉质鲜嫩；3. 芡汁厚薄、色泽适当，酸甜咸的比例可根据各人的口味略有侧重，但不宜过重；4. 因有过油炸制鳝鱼的过程，需准备菜籽油750克。中医认为鳝鱼肉味甘、性温，有补气养血、温阳益脾，滋补肝肾、祛风通络之效用，是滋补的佳品。鳝鱼：鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。
虾爆鳝面
食材明细：
原料配方(2碗)：富强粉湿面条325克，去骨鳝片200克，浆虾仁100克，圆葱2克姜米1克，肉清汤500克，绍酒2克，酱油50克，白糖20克，味精5克，芝麻油10克，熟菜油500克(实耗约30克)，熟猪油60克。
虾爆鳝面的做法步骤：
1.用旺火沸水锅将浆虾仁放入氽滑约10秒钟，见虾仁呈玉白色即用漏勺捞起备用(如用熟猪油骨氽，3秒钟即可)。
2.鳝鱼切成长8厘米左右的段，清水洗净，沥干。炒锅在旺火上烧热，用油滑锅后，下菜油，待油烧至八成熟时，将鳝片入锅冲炸约3分钟，用筷子划动，至鳝片皮起小泡，有"沙沙"声时倒入漏勺，沥干油。锅内放猪油10克左右，投入圆葱、姜末略煸，即将爆过鳝片入锅同煸，加入酱油、绍酒、糖、肉清汤100克，烧约1分钟，见汤汁剩下一半时，加入味精2克，随即起锅，盛在碗中待用。
3.生面条在烹制鳝片的同时入沸水锅中，用旺火煮至面条浮起，稍等片刻即捞起，用凉水漂净面中碱质，以增韧性。
4.炒锅置旺火上，放入肉清汤400克，加入酱油，滗入爆鳝片的原汁，待滚起即放入面条，撇去白沫，放入猪油30克，滚至汤汁浓缩时，放入味精1.5克，淋上熟猪油20克，先将面条分盛成2碗，再将爆鳝片铺于面上，然后放上虾仁，最后淋上沸麻油即成。
附：浆虾仁用鲜虾挤出的虾仁，洗净，放入钵中，加精盐少许，鸡蛋清适量，用筷子顺一个方向搅拌至有粘性时，放入味精，湿淀粉(适量)搅匀，放置2个小时，使虾仁涨透发嫩即成。
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