酱汁活鱼

食材明细：

主料：活鲤鱼…1尾，姜末…15克，甜面酱…125克，熟猪油…125克，白糖…125克

酱汁活鱼的做法步骤：

将活鲤鱼去鳃、鳍，刮去鳞，开膛去内脏洗净，在鱼身两面每隔0.83厘米距离横切1刀（切到鱼骨为止，不要切断鱼腹）。然后，手提鱼尾在开水锅中约烫2~3分钟，使刀口张开，除去腥味。

2.将炒锅放在旺火上，先下人熟猪油、白糖、甜面酱，用清水100克调均，再续入清水1150克。烧开后，放入烫好的鱼，汤再烧开时，改用微火约火靠20分钟。待汤汁已剩2/3，再用旺火烧开。最后，将鱼捞出，放入盘内。

3.将有汤汁的炒锅继续放在旺火上，用手勺不断搅动（防止糊底），待汤汁火靠浓后，烧在鱼上，再撒上姜末即成。

注意：

1.高档宴席，可用活桂2鱼。用草鱼较用鲤鱼为好，土腥味不重。

2.鱼不可油煎炸，以免失去北京正宗风味。

3.不可勾芡，汤汁火靠浓，所谓"自来芡"是也。

食材明细：

鳜鱼1250克，鸡胸脯肉100克，油菜50克，鸡蛋清80克，大葱15克，姜15克，黄酒15克，盐2克，味精2克

龙舟活鱼的做法步骤：

1.将鳜鱼去鳞、鳃、鳍，从腹部开至头部，去内脏洗净。在脊背片用刀剞一长10厘米宽5厘米的槽，槽深及鱼骨。将鱼肉从中间剖开向左右两边翻起，成船舱状，用开水烫一下，待用。油菜叶洗净，切成细丝，用开水焯一下；大葱洗净切段、姜洗净切片。

2.将鸡脯肉砸成泥，加入精盐（1克）、味精（1克）搅匀，填入鱼身槽内。然后，将鱼放在盘中，加进鸡、绍酒、葱段、姜片、精盐（1克）和味精（1克），上屉用旺火蒸15分钟，取出拣去葱、姜片，把鸡汤滗入大鱼盘中。

3.将鸡蛋清搅打成泡沫状的糊，倒进盘内，用小刀抹成船形，再轻轻从盘内推入温水锅中，加热定型后取出，放入大鱼盘的鸡汤内浮起，然后将蒸好的鱼放在船形的蛋清糊上，上面撒上油菜丝即成。

小贴士：

制作中使用鸡汤使味道更加鲜美。

食材明细：

草鱼650克，冬笋25克，香菇(干)8克，柿子椒25克，淀粉(蚕豆)8克，小葱25克，姜5克，香菜10克，大蒜(白皮)5克，胡椒粉1克，黄酒15克，醋25克，香油25克，白砂糖50克，花生油25克，盐1克

五柳活鱼的做法步骤：

1. 将活草鱼去鳞、鳃，开膛去内脏洗净，在鱼身两面剞上花刀；

2. 将葱、姜、蒜、冬笋、香菇和青、红柿子椒洗净，分别切成细丝；

3. 香菜择洗干净，切成长3.3 厘米的段；

4. 将鱼用黄酒、精盐腌浸2 分钟，放在盘里上屉蒸15分钟，取出撒上胡椒粉；

5. 将花生油倒入炒锅里，置于旺火上烧到八成热时，下入葱、姜、蒜、香菇、冬笋和青、红柿子椒丝煸炒，随后下入白糖、醋；

6. 将湿淀粉调稀勾芡，迅速浇在鱼身上，再淋上芝麻油，撒上香菜段即成。

小贴士：

北京风味的“五柳料”，用冬笋、香菇、香菜，青、红柿子椒，切成细丝，黄、红、绿、褐、白点缀活鱼，赏心悦目。不可少样，亦不可替代。淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

食材明细：

主料：鲫鱼500克，面粉200克

辅料：料酒一克，红干辣椒2克，花椒3克，蒜头3克，生姜2克，香菜2克，葱3克，胡椒粉1克，老抽适量，盐适量

活鱼锅贴的做法步骤：

1，先把鲫鱼或小餐子、小杂鱼放在清水里吐出脏水半个小时，然后洗净

2，把鱼内脏和腮部拿去处理干净

3，把各种辅料食材洗干净切好备用，并把小鱼全身扑上面粉。

4，在没有煎鱼之前先把面和好，注意面可以多加些水要活的软和些，软和的面吃起来口感比较好，不会太硬吃不动。和好的面静置一会儿，切成大小相等的剂子。

5，把每个剂子揉成粗条，盖上布

6，下面我们开始来煎鱼，现在告诉怕煎鱼的亲们一个小技巧，先热锅把油烧至温热，不要太热，太热鱼会糊的快，里面煎的还不够透，而且锅内油焦黑的会很厉害，把锅拿起慢慢晃一晃，让锅内四圈都沾上油。然后放入小鱼，不要急着用锅铲翻鱼身哦！这时候如果越是动铲子翻鱼身，越容易破皮呢，不要担心鱼会粘锅，这时候把锅再次拿起慢慢摇匀锅内的油，让每条鱼都粘上油，而且因为随着锅的慢慢摇动，鱼不一会儿都会皮层变淡黄色，跟着锅摇动的方向自动滑来滑去，根本不用你拿铲子哦，这时候可以翻过鱼身把火调至小火慢慢煎，直到两边都煎的呈金黄色为止盛出来，倒出锅内多余的油，留一点点油即可，如果油太黑，会影响菜品的美观，建议倒掉重新换油。

7，热锅热油，放入花椒，部分红干椒、生姜蒜头煸炒出香味，然后把花椒辣椒捞出来弃去，先炸这些食材，目的是让锅内油具有香味，再弃去目的是方便汤熬出来之后汤色好看，因为这些食材在刚才煸炒过程中已经变得有些焦色。

8，放入煎好的小鱼，倒入老抽、料酒

9，加适量凉水放入两棵葱段，（水不要太少，汤多后面就可以派上用途了）盖上锅盖大火烧开，然后大火继续慢慢炖。炖鱼知识小提醒：如果要炖出一锅白白的好鱼汤，要用冷水。冷水开锅后，撇净浮沫，能去除鱼腥味，同时鱼肉蛋白慢慢凝固，营养物质可以充分地“释放”到鱼汤中。喝浓汤要大火炖，喝清汤则用小火；我们今天这里放了老抽，鱼汤是不会有浮沫的

10，在炖鱼汤的间隙，我们来把刚才的小剂子都擀成大小差不多的薄薄的小饼子，不要太厚，有0.3cm厚度就差不多了

11，锅内鱼汤熬制浓汤的时候，把葱段捞出来，放适量的盐熬几秒钟，这个步骤放盐是因为这道菜比较特殊，如果快出锅的时候放盐，，由于汤少，盐会很难进入汤内、鱼肉内、饼子底边。再把多出来的鱼汤舀出一碗，让锅内汤水不要太多，这样方便下面贴饼子步骤

12，注意这时候需要把火调成非常小的小火，准备一碗水，每贴一块饼子之前就先用手蘸水把饼子两边弄湿，这样比较容易粘锅容易贴也不会使面粘手

13，把刚才盛出来的鱼汤倒入半碗，加入剩下的红辣椒，开小火熬制两三分钟，注意这一步骤一定要看着锅，防止锅内汤干掉鱼粘锅破相饼糊掉，

14，待饼子微微翘起，继续小火，放入葱花香菜撒入胡椒粉，然后把鱼小心捞出来摆盘，看锅内饼子有没有翘起来有金色饼底，没有的话继续熬，为了好看把刚才放的香菜弃去重新放一些生的香菜摆盘，摆盘时候注意锅内饼子不要焦掉哦！

15，鱼盛出来后因为汁少很容易干掉的，待饼子出现金黄色的饼底脱锅翘起的时候，就可以关火取出围在鱼的四周摆盘了。看，我家有一个这馋猫的手已经迫不及待伸向盘子里偷饼子吃了。这饼底不错吧！吃的时候别忘蘸上鱼汤会更美味哦！

小贴士：

1、一定要小鱼，味道才会更香更鲜美
2、面要和得稀软和一些
3、先热锅把油烧至温热，不要太热，太热鱼会糊的快，里面煎的还不够透，而且锅内油焦黑的会很厉害，把锅拿起慢慢晃一晃，让锅内四圈都沾上油。
然后放入小鱼，不要急着用锅铲翻鱼身哦这时候如果越是动铲子翻鱼身，越容易破皮呢，不要担心鱼会粘锅，这时候把锅再次拿起慢慢摇匀锅内的油，让每条鱼都粘上油，而且因为随着锅的慢慢摇动，鱼不一会儿都会皮层变淡黄色，跟着锅摇动的方向自动滑来滑去，根本不用你拿铲子哦，
4、熬鱼汤的水不要太少，熬制过程中不要离开锅，防止鱼粘锅，饼子糊掉
5、贴饼子时候一定要调至小火，贴上饼子之后，记得倒入一些鱼汤继续熬制，因为在贴饼子时候，锅内仅剩下的鱼汤也会消耗掉很多

食材明细：

鲫鱼750克，枸杞子15克，香菜15克，牛奶50克，大葱10克，醋15克，黄酒15克，胡椒粉1克，姜10克，盐5克，味精1克，香油5克，猪油(炼制)25克

枸杞活鱼的做法步骤：

1. 枸杞子择净杂质，用清水洗净待用；

2. 将鱼去鳞、鳃、内脏洗净；

3. 用沸水略烫一下，在鱼身上划上十字花刀；

4. 香菜切成段；

5. 葱切成细丝和葱粒；

6. 炒锅内倒入猪油，用武火烧热，依次放入胡椒粉、葱末、姜末；

7. 随后放清汤、奶汤、姜汁、黄酒、味精、盐，待汤烧沸后留用；

8. 另用锅，加适量清水，烧沸后将鱼放入开水锅内烫约4分钟(使刀划口处翻起，并去腥味)，取出放入汤锅内；

9. 枸杞用温水洗净下锅和鱼同煮；

10. 先用武烧沸后，转用文火烧20分钟；

11. 加葱丝、香菜段、醋，最后淋上麻油即成。

小贴士：

1. 健补脾胃，强身健体；2. 适用于脾胃虚弱之不欲饮食、精神倦怠、瘦弱虚损等症。鲫鱼：鲫鱼不宜和大蒜、砂糖、芥菜、沙参、蜂蜜、猪肝、鸡肉、野鸡肉、鹿肉，以及中药麦冬、厚朴一同食用。吃鱼前后忌喝茶。枸杞子：枸杞一般不宜和过多茶性温热的补品如桂圆、红参、大枣等共同食用。香菜：服用补药和中药白术、丹皮时，不宜服用香菜，以免降低补药的疗效。