食材明细:
活鲤鱼1尾,姜末15克,甜面酱125克,熟猪油125克,白糖125克。
酱汁活鱼的做法步骤:
1.将活鲤鱼去鳃、鳍,刮去鳞,开膛去内脏洗净,在鱼身两面每隔0.83厘米距离横切1刀(切到鱼骨为止,不要切断鱼腹)。然后,手提鱼尾在开水锅中约烫2~3分钟,使刀口张开,除去腥味。
2.将炒锅放在旺火上,先下人熟猪油、白糖、甜面酱,用清水100克调均,再续入清水1150克。烧开后,放入烫好的鱼,汤再烧开时,改用微火约火靠20分钟。待汤汁已剩2/3,再用旺火烧开。最后,将鱼捞出,放入盘内。
3.将有汤汁的炒锅继续放在旺火上,用手勺不断搅动(防止糊底),待汤汁火靠浓后,烧在鱼上,再撒上姜末即成。
1.高档宴席,可用活桂2鱼。用草鱼较用鲤鱼为好,土腥味不重。
2.鱼不可油煎炸,以免失去北京正宗风味。
3.不可勾芡,汤汁火靠浓,所谓"自来芡"是也。
食材明细:
草鱼1250克,猪油(炼制)80克,料酒50克,盐5克,豆瓣酱50克,味精2克,辣椒油5克,醋25克,香油15克,大葱15克,大蒜(白皮)15克,姜15克
软烧活鱼的做法步骤:
1.鱼宰杀去鳞、鳃、鳍,由背脊骨开膛去内脏,刷去腹内黑膜,洗净后从腹部切开,斜片成3厘米厚的块(即瓦形块)。
2.葱、姜、蒜都切成末,豆瓣酱剁碎。
3.将猪油烧沸,下入葱、姜、蒜、豆瓣酱和辣椒油,炒出香味后再加入汤,然后下入鱼焖烧,盖上锅盖即端离火位,待熟时,上火收浓汁,放香油后放入鱼盘即成。
食材明细:
活鲤鱼1尾(约750克入黄蔑10克,党参6克,水发香菇15克,冬笋片15克,白糖30克,料酒10克,盐3克,酱油10克,葱10克,姜15克,蒜10克,味精1克,水豆粉20克,菜油500克,猪油50克,清汤500克。
芪烧活鱼的做法步骤:
1、鲤鱼去鳃、鳞、鳍后,剖腹去内脏,洗净。在鱼身上两面刻十字花刀。
2、水发香菇一切两半。党参、黄蔑洗润后,切成2厘米厚的片,姜、葱、蒜洗净,切成蒜片、葱丝,姜做成姜汁备用)
3、炒锅烧热,放入菜油烧至六成热(约150℃)时,下鲤鱼炸至金黄色捞出,沥去油。
4、炒锅置火上,注入猪油,放白糖,炒成枣红色时,加清汤,下入炸好的鲤鱼、党参片、黄蔑片,烧沸后移炆火煨至熟透入味,将鱼入盘,拣去党参和黄芪。
5、把笋片、香菇片放入汤锅内,调入味精,烧沸后,撇去浮沫,用水豆粉勾芡、淋上猪油,浇在鱼上即成。
食材明细:
青鱼1条1000克,鲜菜20克,葱15克,姜15克,精盐15克,料酒15克,味精10克,酱油20克,醋25克,香油10克,胡椒粉1克,青汤700克。
醋椒活鱼的做法步骤:
1、将鱼去鳞、鳃,开膛去内脏,洗净后,把鱼放到沸水内稍烫,葱姜切丝,香菜切段;
2、将炒置火上,放入清汤、料酒、精盐、味精、酱油、姜和葱丝及鱼,旺火烧开,将鱼煮熟,捞出放入鱼盘内,锅内余汤放入醋、胡椒粉、香油、香菜段盛入盘中即成。
食材明细:
主料: 草鱼 750克,
辅料: 豆豉 25克,
调料: 食盐 3克, 味精 2克, 鸡精 3克, 姜 15克, 干辣椒 25克, 料酒 20克, 香油 10克, 细香葱 15克, 胡椒粉 0.5克, 猪油(板油) 50克,
豉椒蒸活鱼的做法步骤:
1.将活鱼宰杀去鳞,鳃,开膛去内脏及黑膜,洗净,从腹部至下额大开膛,按扁,两面鱼肉剞上斜刀。豆豉、红干椒、香葱、姜均切
2.将鱼放入盘内,撒上精盐,鸡精,料酒略腌入味
3.将姜末,豆豉,辣椒末,胡椒粉,味精均匀地撒在鱼上,淋上化猪油,放入蒸锅肉蒸熟取出,撒上葱末,淋上热香油鼠即成
菜品特色
鱼肉细嫩,咸香鲜辣,豉香浓郁。
小贴士:
鱼一定要洗净血水,用旺火蒸制。
食材明细:
鲜猪杂。
水煮猪杂的做法步骤:
鲜猪杂切片,调味腌8~10分钟,过油,用海南辣椒酱、野山椒、辣椒粉,调入高汤入味,加入猪杂起锅装盘。
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