荷叶珍珠鸡

食材明细：

珍珠鸡1只(约500克)，珍珠菜50克，红萝卜1根。葱2根，生姜2片。盐3克，料酒50毫升。

珍珠鸡菜汤的做法步骤：

(1)珍珠菜洗净后，加入适量清水，用一砂锅先熬出汤汁。除去菜渣，滤出汤汁，待用。

(2)将珍珠鸡斩成块，用沸水氽去血秽后，装入炖盅，加入盐。

(3)用红萝卜挖出8个球形圆粒，放于鸡块上面。

(4)倒入适量沸水和药汁，约炖1小时至肉熟烂即可。

食材明细：

鸡胸脯肉200克，鸡蛋清60克，冬笋50克，香菇(鲜)50克，火腿50克，青豆30克，味精5克，盐5克

清汤珍珠鸡的做法步骤：

1. 鸡胸肉先切碎，剁成茸，盛在碗中；

2. 加入蛋清、味精、精盐和匀，再用力打上劲成鸡浆；

3. 鸡浆挤成若干个直径约2厘米的小丸子；

4. 一边做一边下锅，用微火煮熟即成珍珠鸡取出；

5. 火腿、笋、冬菇均切成同青豆相似的小丁；

6. 一起下开水锅焯一下捞起，放在汤碗内；

7. 锅内倒入煮沸的高汤，加入味精、精盐、下珍珠鸡再煮一下取出；

8. 放在冬菇等料上面即成。

小贴士：

本品需高汤约1000克，如果没有高汤可用清水代替。鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。

食材明细：

火鸡胸脯肉400克，面包150克，生菜(花叶)50克，番茄150克，鸡蛋150克，小麦面粉50克，料酒15克，盐5克，味精2克，胡椒粉2克，花生油100克，白兰地10克

珍珠鸡排的做法步骤：

1. 先剔净鸡脯肉筋膜，并切成6厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的片；

2. 用刀背将鸡片轻轻拍松；

3. 将花叶生菜洗净消毒；

4. 西红柿洗净消毒后切成4个螃蟹形状国

5. 先在空盘中撒一层精盐，然后将鸡片铺在盘中；

6. 再往鸡片上撒匀精盐、胡椒粉、料酒、白兰地酒、味精，稍腌片刻；

7. 将面包去皮，切成0.3厘米大小的丁；

8. 将鸡片蘸匀面粉，再蘸匀打散的鸡蛋液，最后蘸匀面包丁；

9. 放在案板上用手掌按一按制成鸡排备用；

10. 炒锅上火，放入花生油，至六成热时，放入鸡排炸熟；

11. 呈金黄色时，捞出沥尽油；

12. 整齐地码在鱼盘中，围上花叶生菜和螃蟹形红柿即成。

小贴士：

本品有油炸过程，需备花生油约500克。番茄：西红柿忌与石榴同食。鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。

食材明细：

鸡胸脯肉150克，菠菜500克，鸡蛋清100克，虾米50克，盐5克，淀粉(玉米)5克，大葱5克，姜4克，料酒10克，猪油(炼制)10克

珍珠鸡丸的做法步骤：

1. 将鸡脯肉剁成蓉，加蛋清、盐、葱、姜、料酒，切碎的虾子、猪油搅匀，挤成小丸子，用鲜汤煨透；

2. 将菠菜用猪油煸炒后，加鲜汤，调味品烧开，用淀粉勾芡，淋上明油；

3. 将小丸子摆放在盘中央，加工好的菠菜置于四周，浇上芡汁即可。

小贴士：

鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。

食材明细：

珍珠鸡1500克，胡萝卜250克，猪油(炼制)100克，淀粉(玉米)20克，盐8克，米醋50克，味精1克，酱油25克，白砂糖5克，姜15克，大葱15克，大蒜(白皮)8克，香油10克，胡椒粉1克

红焖珍珠鸡的做法步骤：

1. 将珍珠鸡剥去皮，除净内脏，去掉血浆洗净；

2. 剁成排骨块，用开水焯烫一下，再漂洗一遍装盆；

3. 放葱、姜块、酱油煨制10分钟；

4. 胡萝卜切滚刀块；

5. 鲜姜去皮拍松；

6. 葱切大段；

7. 蒜瓣拍松；

8. 炒锅烧热，加底油烧至七成热，倒入煨制的珍珠鸡块，炒到鸡块无汤汁，发出均匀的爆炸声；

9. 再加萝卜块继续炒片刻；

10. 用酱油着色，加入精盐、米醋、葱、姜块、蒜瓣，添上超过珍珠鸡三分为宜的鲜汤，急火烧开；

11. 加入味精尝好咸鲜口，移小火盖严焖至珍珠鸡酥烂，汤汁剩一半；

12. 转旺火上，用水淀粉勾芡，加胡椒粉、香油翻锅装盘即成。