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1.西安美食樊记腊汁肉

樊记腊汁肉

樊记腊汁肉已有60余年历史，创始人樊凤祥父子。樊记腊汁肉以选料精、用料全、火功到，肉色艳，味美，浓郁芬芳，久贮不变而出名。樊记腊汁肉的质量好，还在于它的“腊汁汤”是多年陈汤。汤味醇厚。用老汤、新料，经过长时间的煨制，使肉糜而不烂，浓郁喷香。

制法：

(1)将猪肉带骨带皮按猪身横着切成宽约7厘米的条，用清水洗干净，沥干水分。

(2)把原腊汁汤倒入锅内，旺火烧开，撇去浮沫，将肉皮朝上，一条条整齐的排放在锅里，加入黄酒、酱油、精盐、大葱、姜块(拍松)及调料袋，上面压铁箅子，使肉全部浸于腊汁汤里。用旺火烧开后，转用小火焖煮。在煮的过程中，不断撇去浮沫。约煮2小时后，放入冰糖，把肉翻过，继续用小火焖约2小时，捞出，除去骨头，皮向上放在大瓷盘中。吃时切成厚约1厘米的片即成。

特点：颜色红润，醇香软烂。

樊记腊汁肉历史悠久，远近闻名。其色泽红润，气味芬芳，肉质软糯，糜而不烂，浓郁醇香，入口即化。素有“肥肉吃了不腻口，瘦肉无渣满含油”的赞语，用白吉馍夹腊汁肉，更是别有风味。俗称腊汁肉夹馍。

腊汁肉，在战国时代称“寒肉”。当时位于秦晋豫三角地带的韩国已能制作，秦灭韩后，制作技艺传至秦地长安，世代流传至今。其实，“寒肉”发展至今之腊汁肉，基本上属于卤汁肉类。早在《周礼》一书中提到的“周代八珍”中的“渍”就是它。北魏贾思勰《齐民要术》记载的“腊肉”制法，与今天腊汁肉的制法基本相同。只是现在的选料、制法更为讲究。

西安樊记腊汁肉历史悠久。相传，唐朝时期，长安城东有位姓樊的官宦人家，为人正直。那年陕南遭受水灾，不少人逃至长安。樊家开仓放粮，救济难民。一天，樊老爷拜朝回府，行至东门外，看见一个衣衫褴褛的小伙跪在一尸体旁放声痛哭。经打问，才知他随母逃难至此，不幸母亲身亡，无法安葬。樊老爷十分同情，命家人帮助安葬了老母，并赠银百两，让其谋生。

十年后，小伙经营腊汁肉发了大财。为报樊府之恩，借樊老爷80寿辰之机，用百株花椒树木料，做成棺木。再从10头生猪身上剔下500斤精肉，烹制成上等腊汁肉放进棺内，密封后送进樊府。樊老爷寿辰吉日，客人甚多，对棺木没有在意。由家人抬入后院柴房，一放就是几年。

后来，樊老爷冒犯了朝廷，被削职为民，满腹怨恨，一病离开了人世。没过几年，家产也变卖一空，樊家生活日趋艰难。这时，家人禀告老夫人，柴房内有一棺木，可变卖度日。不料几个人去抬棺木却抬不动。樊夫人有些诧异，命人打开察看。原来是满满一棺木腊汁肉。香气四溢，色泽鲜嫩。她让家人拿一些上街去卖，一时便卖完了。吃到的赞不绝口，没吃到的感到遗憾。这消息不胫而走，登门买肉的越来越多。樊家就在门口开了户门面，生意非常兴隆。眼看棺木中的腊汁肉即将卖完，生活又将没有着落。樊夫人出了个主意：买些鲜肉，用棺木中的肉汁(汤)煮成新的腊汁肉，仍然保持着原味。樊家便长期开起了腊汁肉铺，名气也越来越大。

时光流逝，历经沧桑。及至20世纪20年代，樊凤祥父子又在西安竹笆市街南端挂起“樊记腊汁肉”的牌子，继承唐代传统技法并加以改进。选料精，辅料全，火功到，用多年陈汤煨制，所制出的肉色艳味香，而且久贮不变，盛夏存放数月仍可保持鲜美，用竹篓作包装远销京、沪一带。有人说这就是当年樊家真传。1989年樊记腊汁肉荣获商业部“金鼎奖”。

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2.腊汁梅肉

食材明细：

主料：：猪里脊100g，

辅料：：大葱适量，洋葱适量，姜适量，

配料：：烤肉酱适量，蜂蜜适量，味精适量，老抽适量，黑胡椒粉适量，香油适量，

腊汁梅肉的做法步骤：

1.梅肉一块，洗净后放在菜板上用刀背在肉上敲打。想图片一样，两面全都敲打一遍。这样敲打过的肉特别好烤。大概肌肉组织被敲坏了吧。我是这样理解的。

2.将敲打好的梅肉和洋葱，大葱，姜片一起放在容器内倒入烤肉酱和黑胡椒，几滴香油粉进行腌制。烤肉酱最好没过梅肉。如果没有烤肉酱可以用酱油，香油，白糖，胡椒粉，花椒粉，味精，少许料酒进行腌制。根据肉的厚度计算腌制的时间。我准备的肉很薄，大概腌制15分钟左右就好了。如果肉厚就需要半小时左右甚至更久。当然腌制的时间越长越入味。

3.肉腌好后将里面的洋葱，大葱，姜片放在烤盘上面摆好，把肉放在其上面进行烤制。这时容器中还有少量腌肉剩下的烤肉酱，里面放入一点老抽调色。再放入一些味精和蜂蜜。把腌好的肉放进烤箱烤到八成熟的时候用刷子将肉的两面全部刷上剩下的蜂蜜酱汁继续烤，直到烤熟。

4.烤好的梅肉色泽鲜艳，味道浓郁。装片前和先用到切成小块方面食用。
和从前在吃自助的时候吃到的梅肉一个味道。一样好吃。

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3.腊汁肉拌面

在干面粉中加入半勺盐，适量水揉成面团，稍微比擀面条和的面软一些。和好之后，放在室温下“饧”20分钟。然后把面擀开呈饼状，稍微厚一点，不要太薄，切成二指半宽的长条

材料：

主料：猪肉1块，，

辅料：炖肉料适量，食盐半勺，

腊汁肉拌面的做法步骤：

1. 将老卤汁从冰箱里拿出来化冻

2. 选用上等硬肋肉，带皮切成大块，清水漂洗干净，沥干水分后放入炖锅

3. 把老卤汁倒入

4. 添加适量水，使肉全部浸于腊汁汤里

5. 在煮的过程中，不断撇去浮沫。约炖煮2小时后，把肉翻过，继续炖约2小时，用筷子试试，皮酥肉烂，捞出

6. 在干面粉中加入半勺盐，适量水揉成面团，稍微比擀面条和的面软一些。和好之后，放在室温下“饧“20分钟

7. 然后把面擀开呈饼状，稍微厚一点，不要太薄，切成二指半宽的长条

8. 再用擀面杖将每个长条擀宽、擀薄一点儿

9. 稍微饧个5、6分钟

10. 双手捏起面条两端，一拉一扯

11. 轻轻抖上两下再扯开一些，劲道要用匀，顺着面伸展的劲边抖边扯

12. 扯好的面条下到滚开的水里，快熟的时候，将青菜叶子丢进去打个漩儿，和煮熟的面一并捞起

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4.洋葱腊汁肉盒子

满口汁液的肉盒子---洋葱腊汁肉盒子

洋葱具有发散风寒的作用；能刺激胃、肠及消化腺分泌，增进食欲，促进消化；含有一种名炎栎皮黄素9的物质，这是目前所知最有效的天然抗癌物质之一；所含的微量元素硒是一种很强的抗氧化剂，能消除体内的自由基，增强细胞的活力和代谢能力，具有防癌抗衰老的功效；能提高骨密度，有助于防治骨质疏松症；含有植物杀菌素如大蒜素等，因而有很强的杀菌能力。嚼生洋葱可以预防感冒。同时洋葱热量、脂肪和钠的含量与同类食物相比低于平均值，是三高人群的理想蔬菜。它所含蒜氨酸等，也可降低血中胆固醇和甘油三脂含量，从而可起到防止血管硬化作用。

洋葱是唯一含前列腺素A的植物，洋葱是所知唯一含前列腺素A的食物，是天然的血液稀释剂，前列腺素A能扩张血管、降低血液黏度，因而会产生降血压、预防血栓形成作用。洋葱里有一种抗糖尿病的化合物，类似常用的口服降血糖剂甲磺丁胺，具有刺激胰岛素合成及释放的作用。

洋葱可分为白皮、黄皮和紫皮三种。从营养价值的角度评估，紫皮洋葱的营养更好一些。这是因为紫皮洋葱相对于其他两个品种的洋葱味道更辛辣，这就意味着其含有更多的蒜素。此外，紫皮洋葱的紫皮部分含有更多的槲皮素。以前，俺对洋葱可没有好印像，主要是因为受不了那辛辣刺激的气味！去年开始，老公因为血脂高要食疗，俺每天给他凉拌洋葱和黑木耳，后来不但血脂下去很多，肚子也小了很多，那时候起，洋葱成为了俺家餐桌上经常出现的蔬菜。每次只要一做大肉菜，就一定要配上洋葱来吃，这样可以让脂肪和解脂的洋葱中和。俺今天用的洋葱就是紫皮洋葱，很大一个。做出的肉盒子非常美味多汁！咬一口，洋葱的鲜嫩和腊汁肉的韧感，满口的汁液，唇齿之间的香气四溢，无法形容的美味。

洋葱腊汁肉盒子

面团材料（8个）：面粉180克、60-80度左右温水适量

腊汁肉材料：五花肉450克、大葱1根、姜1块、干红辣椒3个、草果1个、八角2颗、桂皮1块、香叶3片、花椒15颗、小茴香1小把

生抽2大匙、老抽2大匙、盐1/2小匙、冰糖10克、米酒或黄酒2大匙

馅料调和：腊汁肉（以上腊汁肉做好的）、洋葱1大个、葱半根切末、姜2片切末、老抽1小匙、生抽1/2大匙、盐1/2小匙、香油1/2大匙

洋葱腊汁肉盒子的做法

1.五花肉去皮，用冷水浸泡去血水，切成5CM左右的大块儿。

2．炒锅烧热后，放入油和各种香料葱姜，小火炒出香味，盛出备用。

3．锅中留底油，放入些葱段姜片及猪肉，用小火煸炒至水份收干，表面微黄盛出。

4．把炒过的香料和肉一起全部放入九阳压力锅里，再倒入刚好没过肉的温水。加入生抽2大匙、老抽2大匙、盐1/2小匙、冰糖10克、米酒或黄酒2大匙。

5．盖好盖后，选择肉类按钮，会自动开始15分钟的计时。等结束放气后，拔掉电源，焖半小时至一天，焖的时间越长，肉会越入味。

6．把做好的腊汁肉剁碎备用。