1.东坡鳊鱼之清蒸(2)
食材明细:
主料:鲜鳊鱼一尾(约重1000克),熟火腿,水发,净冬笋,鸡油,猪油,鸡汤,味精,绍酒,精盐,胡椒粉,葱结,姜块。
东坡鳊鱼之清蒸的做法步骤:
(1)将鱼去鳞、鳃,剖腹去内脏,洗净,在鱼两面剞花,撒上精盐,盛入盘中。香菇(去蒂洗净)和熟火腿切成薄片,互相间隔着摆在鱼上面。冬笋切成柏叶形薄片,镶在鱼的两边,加葱、姜(柏松)和绍酒。
(2)铁锅置旺火上,下猪油烧熟,泌入蒸鱼的汤汁,下鸡汤烧沸,加入味精、鸡油,起锅,浇在鱼上面,撒上胡椒粉即成。
2.东坡清蒸鳊鱼
食材明细:
主料: 鳊鱼 1条,
辅料: 火腿 适量, 干香菇 适量, 冬笋 适量,
调料: 食盐 适量, 味精 少许, 葱 适量, 姜 适量, 鸡油 适量, 猪油(板油) 适量, 鸡汤 适量, 黄酒 适量, 胡椒粉 适量,
东坡清蒸鳊鱼的做法步骤:
1.将鱼去鳞、鳃,剖腹去内脏,洗净,在鱼两面剞花,撒上精盐,盛入盘中。香菇(去蒂洗净)和熟火腿切成薄片,互相间隔着摆在鱼上面。冬笋切成柏叶形薄片,镶在鱼的两边,加葱、姜(柏松)和绍酒。
2.铁锅置旺火上,下猪油烧熟,泌入蒸鱼的汤汁,下鸡汤烧沸,加入味精、鸡油,起锅,浇在鱼上面,撒上胡椒粉即成。
菜品特色
东坡喜食鳊鱼,曾有诗赞其味美。诗曰:“晓日照江水,游鱼似玉瓶。谁言解缩项(鳊鱼亦名缩项鲂),贪饵每遭烹。杜老当年意,临流忆孟生。吾今又悲子,辍筋涕纵横。”他一到黄州,就对这里的鳊鱼产生了兴趣,常与潘生(大临)等垂钓江上,钓鳊野炊。 当时如何烹制,现已无法知道,按现今黄州的传统作法,用这种鳊鱼红烧、清蒸、油焖都可以,而且 都味道鲜美 。
3.东坡鳊鱼之红烧
食材明细:
鲜鳊鱼,水发玉兰片,熟猪油,芝麻油,味精,白糖,湿淀粉,绍酒,酱油,葱花,姜末。
东坡鳊鱼之红烧的做法步骤:
(1)将鱼去鳞、鳃,剖去内脏洗净,在鱼身两面剞斜十字刀纹(每面剞五、六刀)。玉兰片切成薄片。
(2)炒锅置旺火上,下芝麻油烧热,把鱼下锅两面煎黄,加入绍酒、姜末、酱油、精盐、葱段、玉兰片、清水等一起烹烧。
待汤汁烧沸后,移至中火上烧十分钟至鱼透味,再端锅置旺火上,继续烧至三分钟,直到汤汁稠浓,即将鱼起锅,盛入盘内。
(3)将原炒锅连汤汁置旺火上,下味精、白糖,用湿淀粉调稀勾芡,放入熟猪油,起锅,浇在鱼面上即成。
4.东坡鳊鱼之油焖
食材明细:
鲜鳊鱼一尾,猪肥膘肉,水发玉兰片,猪油,芝麻油,味精,白糖,绍酒,酱油,红辣椒,精盐,小葱,姜末。
东坡鳊鱼之油焖的做法步骤:
(1)将鱼去鳞、鳃,剖腹去内脏,洗净,在鱼身两面剞斜十字刀纹(每面剞五、六刀),用酱油抹鱼身,腌渍五分钟。猪肥膘肉、红辣椒、小葱、玉兰片,都切成一寸长的粗丝。
(2)炒锅置旺火上,下芝麻油,烧至八成熟,将鱼下锅,用勺拨动翻面,待鱼两面炸成淡黄色时捞出。
(3)原炒锅倒去余油后置旺火上,放入肥膘肉、红辣椒、小葱、玉兰片,炒两分钟,至葱散发出香味时,再将鱼下锅,加入绍酒、姜末、酱油、白糖、味精、精盐、清水、焖烧三分钟,待鱼汁渐浓,即移置微火上,加盖焖八分钟至鱼已透味、汤汁浓稠时,再端锅置旺火上,下猪油继续焖二分钟,起锅盛盘即成。
5.清蒸鳊鱼
鳊鱼清理干净,沥干水分,准备好剁椒和蒸鱼豉油,准备生姜、蒜和香葱,姜蒜洗净切丝,葱切粒备用
材料:
主料:鳊鱼1条,芹菜叶少许,剁椒2匙,,
辅料:芝麻油2勺,蒸鱼豉油3匙,细香葱2根,姜5克,蒜1头,食盐1匙,
清蒸鳊鱼的做法步骤:
1. 鳊鱼清理干净,沥干水分
2. 准备好剁椒和蒸鱼豉油
3. 准备生姜、蒜和香葱
4. 姜蒜洗净切丝,葱切粒备用
5. 鳊鱼剁下鱼头和鱼尾,鱼身切成鱼肚连接着的等分段
6. 切好的鱼码放在盘中,撒上盐腌制片刻
7. 鱼身撒上姜蒜丝、红剁椒和葱粒
8. 放入锅中,隔水蒸15分钟即可
9. 蒸好的鳊鱼,淋上蒸鱼豉油和芝麻油
10. 少许芹菜叶点缀一下
更新时间:2023/11/03