拔丝莲子

2018.02.26更新说明：最近拔丝苹果这个菜谱被很多朋友浏览和收藏，也有很多的朋友学做，在学做的过程中也出现了各种问题，于是我这几天吐血整理了一篇关于如何拔丝的文章，发布在了我的豆果生活号中，文章名字是《学会炒糖过程中的六种状态：糖水、挂霜、拔丝、琉璃、嫩汁、糖色》，文中不仅详细写出了炒糖相关的基础知识，更用实际操作演示了炒糖过程的每一步变化，不仅能让你学会拔丝菜品，还能了解糖霜菜以及炒糖色的相关知识，内容极其丰富和详尽，想学做这道菜的朋友可以翻看~~~文章链接：http://www.douguo.com/article/articleDetail?id=2696拔丝苹果算是最常见的一个拔丝菜品了，吃起来不仅味道香甜，用筷子夹起来后拔出丝的过程还充满了乐趣，在一桌子的大鱼大肉中忽然出现一个酸酸甜甜的拔丝菜，不仅解腻，而且开胃，别提有多受大家欢迎了。很多人都忍不住在家试试这个简单的拔丝菜，但是发现自己却怎么也拔不出来丝，其实，拔丝的效果就看你熬糖稀的火候了，熬的不到火候是拔不出丝的。看完这个菜谱，你一定能拔出绵长的细丝，各种拔丝苹果、拔丝地瓜、拔丝山药也会手到拈来。

材料：

苹果4个，白砂糖50g，淀粉30g，，

拔丝苹果 百分百成功 附炒糖过程最详细图解 适合各种拔丝菜品的做法的做法步骤：

步骤1，我用的苹果比较小，用了四个，大苹果2个就够了，看你需要的分量。苹果最好用脆脆口感的那种，有的苹果吃起来是面的，我觉得用来拔丝口感不如这种脆的好。

步骤2，苹果避开中间的果核切开。

步骤3，切成苹果块。

步骤4，给苹果挂糊有两种办法：一是把淀粉先加水搅拌成淀粉糊，稀稠度要能在苹果块表面挂住，但是这个稀稠度的把握有难度；另外还可以给苹果表面打湿（用喷壶喷几下或是水冲一下再沥差不多干），打湿之后直接往苹果上撒淀粉，裹匀后效果一样。

步骤5，裹好淀粉的苹果块静置几分钟，待淀粉在表面附着结实就可以准备炸制了。

步骤6，锅里放油烧到五六成热，可以先放一个苹果块试试温度，如果下锅能迅速产生很多气泡温度就差不多。因为苹果不需要炸熟，只是需要把表面的淀粉糊炸成硬壳，所以油温要稍偏高。另外锅里的油适当放的多点，最好用比较深的过，不要用平底锅这样的，油少了苹果会挨着锅底，温度过高。

步骤7，炸好的苹果，表面是脆的。

步骤8，干净锅里放上糖，加两勺水，开火开始炒糖；糖融化前可以中火，糖融化后一定要用最小火炒，糖在熬制的过程中变化很快，稍不注意就会过头。白糖完全溶化后就是白色的糖汁，这时候的状态可以用来制作传统的蜜汁和蜜蜡菜品。

步骤9，小火加热，糖汁开始冒泡，泡泡大小不一，也不密集。

步骤10，继续加热，泡泡开始变多。

步骤11，继续加热，泡泡开始密集，大泡泡多起来。

步骤12，这就是炒糖的第二种状态了——挂霜。这个时候下入原料，离火裹匀，随着糖液温度的降低，白糖会在原料表面重新结晶，形成一层白霜。比如糖霜花生。

步骤13，继续加热，会发现大泡开始变少，糖液开始稍微变色，这个时候颜色不仔细看还看不出来。

步骤14，糖液变成浅黄色了，并且在表面泛起了密集的小泡，这个时候的糖液就处于拔丝状态了。

步骤15，如果再多加热那么几秒钟，糖液就会变成琥珀色，这个时候的状态称为琉璃态。由于拔丝态和琉璃态就差这么几秒钟时间，就把这两种状态当成一个了，裹匀原料出锅趁热吃，就是拔丝菜；如果裹匀糖稀放凉后，原料外面会形成一层琥珀色的糖壳，这时候就变成了琉璃菜，如琉璃丸子。

步骤16，糖液达到拔丝状态后迅速下炸好的苹果块，快速裹匀。

步骤17，之所以强调要快，是因为慢了就不容易裹匀，而且已经开始拔出细丝。

步骤18，尤其是现在天气已经开始转凉，室温本身就不高，更要尽快裹匀。

步骤19，盘子提前摸薄薄的一层油，目的是防止糖液粘盘，便于餐后清洗；另外天气冷的话，拔丝苹果装盘上桌的时候，可以把一碗热水放到盘子底下。

步骤20，盛盘就可以上桌开吃了，锅里还剩下一点点糖液，就用筷子蘸着拔丝态的糖液甩了些细丝在苹果上面做装饰。

步骤21，成品图。

步骤22，成品图。

步骤23，最后附上一个炒糖过程中各个阶段各种状态的示意图，帮大家理解炒糖过程中糖水的变化情况，看完后各种拔丝菜品对你来说肯定是手到拈来。

食材明细：

水发莲子200克。红绿樱桃，面粉，干淀粉各适量。清油50克，白糖50克。

拔丝莲子的做法步骤：

1.红绿樱桃洗净切丁。将水发莲子洗净，粘上面粉和干淀粉。

2.炒勺放油浇至五六成热，将莲子入锅炸至金黄色，捞出控油。

3.锅中放白糖，加温水，烧开熬至浅黄色，放入莲子，颠翻几下，使莲子裹匀糖汁，装在抹过熟油的盘子里即可。上桌时随盘带一碗凉开水供蘸食。

食材明细：

红薯一个，油适量，白糖很多

拔丝白薯（拔丝红薯）的做法步骤：

第1步首先准备一个红薯去皮切块由于第一次做怕做太多所以也就用了三分之二把差不多

第2步倒入适量的油要末过薯块油热到放筷子有小泡泡放入薯块

第3步炸至金黄筷子可以插头捞出到了我最紧张的环节我看这个热糖的环节很难把握结果？这是盐？？好刷锅我们下面继续

第4步这回是糖因为第一次做也不知道应该放多少我填了很多次感觉有点小成功啊可是油还有很多

第5步最后又放了很多糖其实证明开小火用勺子搅拌就ok啦就是要掌握好糖的量才行变成焦黄色的时候放入炸好的薯块翻炒出锅感觉还是非常成功的感觉糖是不是还有点少因为没有均匀总之还算是很成功的！

食材明细：

奶皮。面粉，淀粉，泡打粉，白糖，芝麻。

拔丝奶皮的做法步骤：

1、将面粉、淀粉和泡打粉（两小勺）中加入适量水搅拌均匀，加入一点色拉油，搅成脆皮糊；

2、将准备的奶皮切成菱形块；

3、坐锅上火加入色拉油，等油温升至4至5成热时，奶皮挂脆皮糊炸定型，捞出沥干油，等油温升至5至6成时，再放入炸至金黄待用；

4、锅内加一点水，放入白糖炒融化，至微黄时倒入炸好的奶皮，翻炒出锅撒上芝麻即可。

食材明细：

湘白莲150克，网油200克，鸡蛋1个，熟猪油1000克(实耗100克)，面粉100克，白糖200克，桂花糖25克，湿淀粉50克。

拔丝湘莲的做法步骤：

1．将莲子去皮去心，用温水洗净，盛入碗中，放沸水上笼蒸至八成烂，取出滗去水，放入白糖、桂花糖拌匀。鸡蛋磕入碗中，加面粉50克、湿淀粉、清水调成糊。

2．将网油洗净，晾干水，平铺案板上，撒一层面粉，将莲子排列在网油一端，向前卷2圈成筒状，用刀划开，再摆好莲子另卷一筒，直至网油卷完为止，然后每隔3粒莲子切成一段，盛入盘内。

3．炒锅置旺火上，放入猪油烧至七成热，将莲子段逐个裹上蛋糊，下入油锅炸呈黄色捞出，清除面渣再下入油锅炸至金黄色，倒入漏勺沥油。在锅内留油25克，下入白糖175克，用小火熬成金黄色，待可以拔出丝来，即下入炸好的莲子段，裹上糖汁，盛入抹油的盘中，用筷子夹起拔出若干根丝来即成。