营养专家谈如何科学使用碱

厨房是国人呆得较多的一个场所，做饭并不是厨房的功能全部所在，在这里，食材有了自己的用武之地，而调料则让食材上升到了更高的层次，厨师让所有的一切原料有了新的使命。小编特意给大家整理了“营养专家谈如何科学使用碱”，希望小编收集的这些能对大家有所帮助。

营养专家谈如何科学使用碱

营养专家谈如何科学使用碱

说到烹调加碱，很多人可能无动于衷，觉得和自己没什么关系。其实却不然——你可能在餐馆经常吃到加碱做出来的饭菜点心!

估计大店小店里的厨师，对小苏打都实在太熟悉了，太爱用了。

用途一：煮大米粥、小米粥、玉米粥要加小苏打，煮绿豆粥更不能忘。

理论：为什么煮粥要加碱?这是因为碱能促进淀粉吸水糊化，促进淀粉粒外层的谷蛋白溶解入水，结果就能让粥更快地煮熟，还能让粥口感更粘稠。

鉴别：碱会让谷类中少量的类黄酮物质从无色转变成黄色。所以加碱的粥会或多或少地变成淡黄色或淡黄绿色。放多了还会有一种碱味，破坏了粥本身的清香气息。

煮大米粥加碱不好，煮玉米粥听说加碱反而有利于维生素的利用?

北方居民煮粥加碱的原因，在于碱的一种特殊作用——它能够提高大部分蛋白质与水的亲和能力。比如说，泡发各种海鲜的时候，如果加一点碱，吸水就多，泡发之后就饱满。对于各种粮食来说，加一点碱，其中的蛋白质就比较容易吸水溶入汤中，这样淀粉微粒也更容易散开，煮粥之后口感就比较粘稠。

但是，碱对于大部分维生素来说，却是一种可怕的敌人。维生素C、维生素B1、维生素B2、叶酸等维生素都非常怕碱。碱性条件下加热，损失就更为惨重。加了碱，又长时间地熬粥，无异于把其中的维生素B1和B2赶尽杀绝。碱加多了，还有一种不舒服的碱味和滑溜感，而且会破坏新鲜粮食中原有的香气。

这样想来，加碱煮粥实在是得不偿失。

说玉米粥应当加碱的理由，是因为玉米中的烟酸(也称尼克酸)这种B族维生素是结合状态，不易被人体吸收。如果加碱，就能把它释放出来。在过去只吃玉米没有其他东西吃的时候，人们比较容易发生烟酸缺乏，故而在某些地区提倡煮玉米粥加点碱。这样，烟酸倒是足了，维生素B1和B2就被牺牲了。因为玉米里面 B1和B2不少，人们只要吃不加碱的玉米饼就能补充回来。

然而，时代变了，说法也该改变。如今有几个人天天除了玉米粥玉米饼不吃其他东西呢?鱼肉类中的烟酸都相当丰富，面食中的烟酸也不少。营养调查发现，国人的烟酸供应还比较充足，而维生素B2倒是普遍不足，维生素B1也有部分人缺乏。在这种情况下，往玉米粥加碱，不会对膳食营养平衡产生任何好的作用。

至于很多人往绿豆粥中加碱，更是暴殄天物。豆粥中本来B维生素含量大大高于大米粥，加入碱会把这个好处破坏掉。豆皮中还富含多酚类物质，它们也会因为碱而改变结构。

那么，很多人又会问：我不加碱，粥怎能粘稠好吃呢?方法其实很多。你可以放一小把糯米，也可以放一勺燕麦，或者加入一点皂角米，都可以增加粘稠度。这样做，不仅不损失营养，还能更好地享受天然谷物的清香美感。

最后要说的是，食物在人体代谢之后是成酸还是成碱，和它本身加了醋还是加了碱毫无关。

用途二：做各种面食、点心要加小苏打，让它们疏松、柔软、可口。从自发粉到蛋糕粉，从油条到苏打饼干，从蛋糕到玉米饼，大多都放碱。

原理：小苏打和酸式盐反应生成二氧化碳，产生气体，令面点多孔。同时，碱也让淀粉更容易烤熟或蒸熟，原理和煮粥一样。

鉴别：加碱的面食疏松多孔，但没有发酵产生的香气，或者只有香精的香气。加碱过多时，面食会带上一点黄色，加得不均匀时更明显。

用途三：做各种肉类要加小苏打，从沾水牛肉、水煮肉到肉丸子，这个技术总是很受欢迎。水产品如虾和鱼丸也可以用。

原理：由于肉类蛋白质的等电点一般在弱酸性条件下，这时候肉的吸水性是最差的。如果加碱，就能让肉类蛋白质带更多的电荷，让肉和水的亲和能力加强。这样，一斤肉能吸进去三两水，自然会变得更加柔嫩。肉变得膨大了，成本也就降低了。

鉴别：加了碱的肉基本上吃不出肉丝儿来，连是什么肉都几乎吃不出来，特嫩，嫩到省牙的程度。

营养利弊分析：

很多人把烹调加碱的做法奉为经典，认为是民族传统，烹调妙招。另一些人则认为加碱破坏了粮食里面宝贵的维生素——不论是维生素B1还是B2，这两种常常会发生不足的维生素，都会在碱性条件下损失惨重，甚至破坏殆尽。

也有人争辩说，喝碗加碱的粥，吃块加碱的点心，就算没有维生素又怎样?因为加碱烹调，粥煮得更粘更软，面食更疏松，对于胃病患者有好处，特别是胃酸过多那种。但另一部分人认为，这样烹调的主食，不仅维生素损失过大，而且因为容易消化，血糖上升过快，糖尿病人和高血脂病人不宜食用。

所以，看来做主食是否要加碱，还要看个人的体质状况，不可一概而论。面食的道理也是一样。胃病的人吃点苏打饼干是好的，糖尿病人就未必好了。

做肉食也是一样，碱会破坏肉类当中十分丰富的多种B族维生素。但是，如果能够用水来充数，让人们在一餐中少吃点肉，也未尝不是一件好事。

归根到底，要不要吃这加碱的饭菜，自己看着办吧。喜欢维生素的就少吃，喜欢柔软口感的老胃病，不妨吃点儿。但无论如何，要明明白白地吃，别吃了注水肉碱面粥还不知道。

煮粥放碱对于预防慢性病没有任何助益。加碱只会让粥升高血糖的速度更快，对糖尿病人不好。加碱还会让粥的钠含量大大上升，对于预防高血压也很不利。

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营养专家谈高考：高考期间不要喝雪碧可乐等

好的美食产自于厨房，厨房是美食文化的承载之地，在这里，来自五湖四海的食材汇聚在一起，而调料在厨房也不输“人后”，最后是厨师的巧手让所有的一切凝聚成一道作品。以下由小编收集整理的《营养专家谈高考：高考期间不要喝雪碧可乐等》，欢迎大家与身边的朋友分享吧！

营养专家谈高考：高考期间不要喝雪碧可乐等

营养专家谈高考

如何安排孩子高考期间的一日三餐？记者昨日请教了南方医科大学营养与食品卫生学系主任罗海吉，他提醒考生不要喝雪碧、可乐等碳酸性饮料，以免引起腹胀或扰乱生物钟。 另外考生一定要注意饮食卫生，不要吃不新鲜、不干净的食物，以免拉肚子。

罗海吉建议，“高考期间，家长必须制定营养科学的膳食计划，最好一日四餐：3个正餐加上消夜。遵循‘早餐吃好，中餐吃饱，晚餐适量’的原则，宵夜最好在晚上9：30吃。在使用保健品方面，考生可以饮用抗疲劳的、耐缺氧的、含DHA的（深海鱼油、脑黄金等）保健品。”

推荐菜单

早餐：占全天能量的30%，最好选择质量高的食物。可以吃鸡蛋、牛奶（酸奶）外加蛋糕或面包、馒头、包子等。但早餐一定要吃主食，不能只吃一个鸡蛋或一只鸡腿，否则能量不够。早餐还可以增加一个水果。

中餐：占全天能量的35%－40%，建议主食大约为3两米饭，加上1两瘦肉（猪肉或牛肉）、1两豆制品、半斤青菜（不要吃茄子、南瓜等瓜类），也可以适当增加一两块鱼肉，但不宜吃得太多。

晚餐：占全天能量的30%-35%，建议主食大约为3两米饭，若中午选择了瘦肉，晚餐可选择1两鸡肉或者鱼肉，避免与中午重复，半斤青菜。中餐、晚餐最好都是三菜一汤。

消夜：若早餐选择了酸奶，晚餐可以选择一瓶牛奶加上一个鸡蛋和面包，达到补充营养元素和安神的作用。消夜也可选择一碗小米粥加上一只鸡蛋。

营养专家教你 如何正确点菜

美味的生产基地是厨房，厨房百科意味着这里面学问不少，在这里，食材有了自己的用武之地，而调料在此不再是无足轻重，美食最终的生命力则来自于厨师的赋能。以下是小编为大家整理的“营养专家教你 如何正确点菜”，希望小编的分享能给大家带来一些帮助。

营养专家教你 如何正确点菜

隔三差五下次馆子，对现代人来说已不是新鲜事了。虽说可以吃到家里做不出来的新鲜菜式，但餐馆用“高油、高盐、高糖”和“浓油赤酱”炮制出的美味菜肴，却不知不觉让健康打了折扣。营养学家平时下馆子时是如何点菜的？他们又是如何在饱了口福的同时，也保住健康的呢？

控制菜量不超标

中国农业大学食品学院副教授范志红说，现在大家外出就餐，往往是按人头点热菜，然后再加上凉菜、汤和点心，这样一般都吃不完。“大家在进餐馆时，注意观察一下其他桌的菜量，再酌情点菜。”

中国烹饪协会营养与美食专业委员会秘书长谢文梅在与记者用餐的过程中，也传授了她的点菜诀窍。“一般三个人吃饭，点3热1凉就刚刚好。3个热菜可以分别是素菜、荤菜、半荤半素菜；从做法上来说，可以包括炒菜、炖菜、汤菜，这样搭配比较合理。”还需要注意的是，每个餐馆普通炒菜的分量都大致相当，但是一些特色菜分量会比较大，比如水煮鱼、东北炖菜、东坡肉等。点菜时，可以让服务员比划一下盘子大小，免得等菜上桌了才惊呼：“这么大一盘，吃不完！”

范志红也表示，点菜时要根据餐桌上客人的情况来定。如果女士、孩子比较多，可参照一人一菜的原则；如果年轻男士比较多，可以酌情加一两个菜。

选做法比选菜更重要

“眼下大家下馆子会有意识地点一些比较健康的菜肴。但很多人选对了食材却忽略了做法，其实，选做法比选菜更重要。”上海华东医院营养科主任陈霞飞教授表示，以豆腐为例，清炖或做汤都很健康，但有些菜式里的豆腐是先炸再烧——比如北方常吃的家常豆腐，这样就额外增加了很多油分和热量。谢文梅也非常重视菜肴的做法，记者与她一起用餐时深有体会。谢教授点了一道醋椒鱼，做法是将鱼和金针菇炖成清汤，再用盐、胡椒、醋调味。“这道菜有菜有汤，油少，还加入了蘑菇，很健康。”谢文梅说。在外就餐点菜时，人们普遍存在一个问题，就是荤菜点得太多、素菜几乎没有。有时候一大桌只有一盘青菜，一人夹一筷子就没了。“我们一般推荐一桌菜中，荤素各半。”范志红说。

此外，就凉菜、热菜、主食的选择，专家还给出了以下建议。

凉菜要选现做的。范志红说，凉菜油脂较少，有荤有素，如果多点一些清爽素食，可以平衡主菜油脂过多和蛋白质过剩的问题。然而，多数消费者习惯性地点酱牛肉等鱼肉类凉菜，使凉菜失去了这种作用。比较好的选择是以生拌蔬菜、蘸酱蔬菜，加上含淀粉食品(如荞麦面、蕨根粉等)、根茎类食品(如藕片、山药等)和水果沙拉等素食为主，配上一两个少油脂的鱼肉类和豆制品。陈霞飞则提醒，许多食物中毒都是凉菜惹的祸，因此最好点现做现卖的凉菜，比如大拌菜等。而咸水鸭、泡椒凤爪等，很多都是提前做好冷藏的，如果储存条件不合格，就很容易出问题。

清淡的热菜更新鲜。北方人口味较重，但一桌菜应该有咸有淡、有酸有辣，才不至于令味蕾过分疲惫。“其实，浓味烹调会遮盖食物原料的不新鲜气味，因此餐馆往往会热情地鼓励食客点这类菜肴。”陈霞飞说，我外出用餐时，很少会点这种看不出原色原型、吃不出原味的食物。范志红建议，在点菜时，应适当点一些调味清爽的菜肴，如清蒸、白灼、清炖的菜肴。有一两个浓味菜肴过瘾即可。再配个酸辣小菜，用来提神醒胃。

主食多选蒸煮的。家里的主食往往单一，到了餐馆就不一样了。南瓜饼、葱油饼、榴莲酥、担担面、蒸饺、包子应有尽有。“一般来说，叫XX酥的点心主食里都放了很多油，才能做出酥脆的口感，最好少吃。”陈霞飞说：“由于餐馆其他菜肴的含油量都比在家做饭多得多，所以主食我自己一般只选蒸煮的，比如清汤面、蒸窝头、野菜团子等，素馅包子也不错，发面的皮容易消化，馅也不油腻。”“很多人是最后才吃主食，这样容易导致热量超标。其实，饭局过半时上主食最合适，既不破坏餐桌气氛，也能吃得更健康。”谢文梅说。

大麦茶，最佳佐餐饮料

下馆子吃饭，饮料总是必不可少的。碳酸饮料不仅营养价值极低，还会妨碍胃肠对食物的消化吸收。相比之下，纯果汁、菜汁和鲜豆浆是不错的选择，酸奶则对饮酒者有较好的保护作用。

“因为餐馆的饭菜偏咸，大家会不知不觉把惊人的热量喝入肚中。”谢文梅提醒，零热量的茶饮非常好，可以根据季节，春喝龙井、夏喝菊花、秋喝铁观音、东喝红茶。“不过，我认为最好的饮料是韩国人爱喝的大麦茶，不仅口感清甜，还有消食解腻的作用，餐桌上来一壶最合适不过。”

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