“金玉满船（蚝皇扒鲍贝）、年年有余(豉油胆蒸老虎斑) 喜气洋洋（大漠风沙鸡）”，我们到餐馆，首先找的是菜单，这些菜谱表明餐厅和厨师的实力。其实菜品不是随心所欲胡乱烹制的，而是有规定的调料，原料和方法的，你对哪些美食感兴趣呢？考虑到你的需要，小编特地编辑了“烹饪菌类有讲究 鲜味保留又营养”，相信能对大家有所帮助。
烹饪菌类有讲究 鲜味保留又营养
菌类真算得上丽质天生，不但能预防疾病，营养丰富，而且对身体健康贡献诸多好处，而且它本身还拥有特别的香味和清甜，所以，烹调菇类料理时，反而不宜下太重的调味，遮掩了它天生风采。
食材本身味道很好的，就不必舍近求远，再加一些乱七八糟的调味，在烹调菇类时，多半用清烧，直接以少量菇露(用各种菇类去酿制的酱油)去煨煮，用同构型的调味料，就能让味道调和但又厚重，其精神在要尝到食材原有的风味。
另方面，菇类也是最称职的调味师，对菜肴味道贡献很大，你给它几分空间，它就挥洒几分。特别是素食料理煮来常常少了点肉味的鲜甜，这时候菇类就能帮上忙，像是煮素高汤时，除了可以用包心菜、西红柿等蔬菜之外，别忘了，菇也是很好的汤底。
有些人烹调菇时，总觉得怎么煮似乎都不易入味，给大伙儿一些建议：
一. 刀工香菇、洋菇等个体较大的菇类需要一些刀工，把菇面稍作切花，例如切十字或切成条纹，但不要切断，这样在煮的时候，就比较能入味。
二.煨煮在没有正式加入其它材料、加汤、调味之前，可以用高汤先滚煮一下新鲜香菇，或者用冷水盖过(干香菇)菇面，放少许黄砂糖，拿去蒸一会儿，可以让菇回复饱挺的质感。
用一些油，将菇类快速过油微炸，这样菇的香味会更显露出来。
避开味精、化学合成的调味剂。一旦你放了味精，它只会附着在食材表面，菇本身不容易吸收这些调味。你一吃东西的时候，这外表的味精味道就先占据你的味觉，菇本身的味道反而尝不出来了。
多运用天然食材增添味道。重调味并不等于猛放盐、酱油来增加咸味，而是可以好好利用天然食材的味道，为菜肴增色。
例如，凉拌金针菇或其它菇类时，喜欢酸味的人可以加一些柑橘类的水果汁或水果醋，让食材容易吸收酸味，就不会又呛又不入味;想要咸味重一点时，可以用天然腌渍的酱瓜、榨菜颗粒等，加少许高汤，一起放进果汁机搅打，就成了调味的瓜汁，取代盐、酱油，再加2、3滴麻油提香就可以了。
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有讲究的做菜工序
洗菜：流水冲洗
不会炒菜，还不会洗菜吗？其实还真未必会，洗菜的学问也大着呢！专家告诉我们要整洗蔬菜，先洗后切。如果洗之前就把蔬菜切好了，蔬菜中的可溶性维生素和无机盐就会随水而损失掉。而且，长时间把洗好的蔬菜浸泡在水中也是不对的！一来，蔬菜中的营养素流失到了水中，二来，残留在蔬菜上的农药会溶解在水中，并且均匀浸透蔬菜。所以，最佳的洗菜方法是流水冲洗。
切菜：随炒随切
如果你以为把菜全都切好了，一盘一盘放在一边，就等下锅是最佳的统筹了，那可犯了营养学的大忌。随炒随切才最好。在临下锅时再切蔬菜，不然切后的断面会使蔬菜中的维生素受空气氧化而消失。
炒菜：旺火热油快炒
菜入锅后讲究旺火、热油、快炒。绿色系菜主要由叶绿素构成，是一种不稳定的植物色素，若加温时间很长，叶绿素变成脱镁叶绿素，呈黄褐色，吃起来既不脆嫩可口，维生素也会损失很多，如油菜、黄瓜、芹菜、蒜苗等。
另外，做菜还要注意盖严锅盖，否则，水蒸气大量蒸发，溶解于水的维生素也随之蒸发散失，就连食物的香味也会飘散而去。烧菜时加少许醋，也有利于维生素的保存。盐、味精等调料要最后入锅。
菌类馅饼
食材明细：
姜末适量，面粉／酵母300克／2g，水180克，蚝油1勺，鸡精1匙，盐适量，香菇适量，鲜蘑适量，虾皮适量，胡萝卜适量，玉米粒熟，生抽适量
菌类馅饼的做法步骤：
第1步和面发酵半小时所有食材剁碎
第2步馅料搅拌均匀擀成面饼
第3步放馅料收口
第4步定型放油烙饼翻面
第5步出锅摆盘
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