“美点双辉映（花好月圆）、合欢水果盘（万紫千红）、红抱喜临门(国宾大拼盘)”，但凡是正式的餐馆，都会准备相关的菜谱，厨师能力的强弱，通过菜谱可见一斑。其实要做好每一道菜，就要研究其中的方法，你找到了哪些有趣的菜谱呢？小编特别编辑了“北京菜：金针鸡丝”，欢迎阅读，希望你能够喜欢并分享！
【原料】
活鲤鱼…1尾，姜末…15克，甜面酱…125克，熟猪油…125克，白糖…125克
【制作过程】
1、鸡胸肉去皮去骨切成丝，用腌料抓匀腌20分钟。
2、煮1锅滚水，将腌好的鸡丝投入烫煮1分钟后捞起，再浸入清水中以免粘成一团。
3、金针将硬梗部分切掉，每条打成一结扣，用清水浸泡30分钟后捞起挤干水分。 4、煮锅放入清汤煮滚，同时放下鸡丝、金针和调味料一起续滚3分钟即可供食。
【特点】
1.酱汁活鱼是京味特色名品。烹制过程中，以水为加热体；烧火靠酱汁的滋味全部浸渍到鱼中，使全有酱香，酱有鱼味，成菜为深酱红色，油亮润泽。因为没有用油煎炸，鱼肉水分失去得少，因此肉质十分鲜嫩。
2.丰泽园饭庄已故特级厨师王士珍，在50年代时，就以此菜蜚声厨坛。如今，其入门弟子特级厨师王义均，也精于烹制此馔，青出于蓝而胜于蓝。
（责任编辑：李晓智）
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金针鸡丝汤
食材明细：
鸡胸脯肉200克，黄花菜(干)50克，木耳(干)15克，香菇(干)10克，大葱5克，姜8克，盐2克，酱油5克，料酒10克，香油5克，味精1克，植物油15克
金针鸡丝汤的做法步骤：
1. 将鸡脯肉洗净、切丝，用料酒、酱油、盐腌半个小时待用；
2. 将黄花菜、木耳、香菇洗净，泡发，并将香菇木耳起丝备用；
3. 锅里放植物油少许，烧热后投入葱姜爆香；
4. 再加入酱油、盐、清水、香菇、木耳、黄花菜，武火烧沸，改文火煮几分钟；
5. 放入鸡丝烧滚，淋香油，放味精即可食用。
小贴士：
本汤营养丰富，常吃可以使人气血充足、血脉调和、心情舒畅、仪容健美、肌肤洁净。木耳(干)：木耳不宜与田螺同食，从食物药性来说，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利于消化，所以二者不宜同食。患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食，野鸡有小毒，二者同食易诱发痔疮出血。木耳不宜与野鸭同食，野鸭味甘性凉，同时易消化不良。
金针菇鸡丝
食材明细：
鸡胸脯肉250克，金针菇50克，辣椒(红、尖)50克，大葱30克，植物油15克，江米酒10克，淀粉(玉米)5克，盐2克，香油2克
金针菇鸡丝的做法步骤：
1. 将姜洗净切末备用；
2. 鸡胸肉洗净切丝，放入碗中，加入米酒、姜末、淀粉抓匀，并腌10分钟；
3. 葱、红辣椒分别洗净，切丝；
4. 金针菇洗净，切除根部备用；
5. 锅中倒入15克油烧热，放入鸡丝、金针菇及15克水炒熟；
6. 加盐调匀，撒上葱丝及红辣椒丝，再淋上香油即可。
芥末鸡丝金针菇
食材明细：
金针菇适量，鸡胸肉适量，姜片适量，芥末适量，生抽适量，白糖适量
芥末鸡丝金针菇的做法步骤：
第1步锅内加适量水（没过鸡肉）和姜片，将鸡脯肉放入煮10分钟至肉熟捞起沥干；金针菇剪去根部, 撕开洗净, 熟鸡肉撕成丝；
第2步锅里加适量水烧开,放入金针菇，汆30秒捞出入冷水过凉；将过凉后的金针菇滤去水分,和鸡丝一起拌匀；
第3步根据自己的口味,把所有调料放在小碗里调匀，淋在鸡丝金针菇上,吃时拌匀即可。
金针菇拌鸡丝
食材明细：
金针菇300G，熟鸡胸肉半个，葱三支，红辣椒二条，香菜10G。麻油一大匙，糖半茶匙，盐半茶匙，白胡椒粉少许。
金针菇拌鸡丝的做法步骤：
1.金针菇去老根汆烫后冲凉沥干
2.葱洗净,红辣椒去籽,分别切成细丝,香菜洗净切小段.
3.将熟鸡胸肉,剥成细丝,金针菇,鸡丝与调味料拌搅均匀后,加入葱,红辣椒与香菜略拌数下即可盛盘
TIPS:
引道凉拌菜亦可先将金针菇,鸡丝及调味料拌匀,再钭葱丝,辣椒丝及香菜入在拌好的鸡丝上,最后再用烧热的麻油均匀浇淋即可
【北京】粉色老北京奶酪
食材明细：
主料：牛奶300g，红曲米酒100g
辅料：白糖适量
【北京】粉色老北京奶酪的做法步骤：
1，纯牛奶煮开后小火再煮上5分钟，让牛奶中的水分蒸发一部分，这样牛奶更浓，更易成功
2，煮过的牛奶会有奶皮，把奶皮挑出来
3，自制的红曲米米酒，我曾发过菜谱，有兴趣的可以参考一下：http://home.meishichina.com/recipe-252977.html
4，过滤出米酒液，不要米，取需要的量
5，锅中水烧开后再把米酒液和煮好的牛奶兑一起
6，搅拌均匀
7，喜欢甜的可以加糖。我一般不加糖，我喜欢原味的。
8，倒入碗里，表面用保鲜膜覆盖，并在保鲜膜上扎几个小孔
9，放入已经上汽的锅中，盖上盖子中小火蒸20分钟，蒸好后不要急着拿出来，待自然冷却后再打开盖子取出。
10，蒸好的奶酪，粉粉的颜色
11，我做的是原味的，搭配了两块甜饼干。本来是冷藏之后味道更佳的。我等不及了，稍微晾凉就吃了一碗。因为没有冷藏，奶酪看上去不是很浓稠
12，另一碗冰箱冷藏了半天，明显看出奶酪冷藏后看上去浓稠很多。
小贴士：
1.米酒和牛奶混合时一定要等锅中水开了再混合，否则易造成失败。
2.牛奶如果浓度不够，最好是煮一会儿。我是用的鲜牛奶，还是煮了五分钟才混合的。
3.蒸的时候中小火即可，不要用大火，大火会使奶酪有孔。
4.牛奶和米酒的比例一般按3:1，米酒太少不易成功。而且米酒最好是自制的而且是做好3--4天的米酒，刚刚做好的米酒浓度不够，也不易成功。
【北京】肉夹馍
食材明细：
主料：发面团一块，酱肘子半个，青椒一个，红尖椒一个，香菜两棵
辅料：盐少许，生抽少许，植物油适量
【北京】肉夹馍的做法步骤：
1，先提前揉面，面粉量根据自家的食用量来定。用酵母来发面就可以。打个比方，500克的面粉，所用的酵母是5-8克，夏天用5克，冬天冷，可以适当多放一点，但也不要太多，要不然会有浓重的酵母味儿，也不好吃。凉水或者温水和面都可以，软硬自己拿捏。蒙块湿布再盖上盖子放在温暖处发酵，待面团是原来的2-2.5倍大时，掀起面团，下面的面组织细蜜，有均匀的气孔，发酵成功
2，发好的面团取出，放在案板上，撒一些面粉，稍微揉揉就可以，然后搓成粗长条
3，分成9等份，数量多少随自己喜欢，喜欢饼大点，就少分几个剂子，喜欢小饼就多分几个剂子
4，剂子按扁，用擀面杖略微擀擀就成
5，饼铛中倒少许的油，在铛底晃均匀，然后将面坯放入锅中，进锅之前最好能将表面的干面粉掸干净，防止干面粉糊锅
6，翻面烙，盖盖，小火，待饼子鼓起来了，两面金黄，就可以出锅了
7，来处理一下肉夹馅：酱肘子是自制的，也可以用卤肉，青、红椒各一个，香菜两棵
8，肘子取适量，先切片，再切条，再切成丁
9，青红椒去蒂去籽，切成小丁，香菜切成小段
10，全部都入盆中，根据口味再撒少许盐，倒少许生抽
11，拌匀
12，取一个面饼，用刀横切成两半，但是末端不要切断，保持连着的状态
13，用勺子将肉馅塞进饼中间，就开吃吧
14，好香
小贴士：
发面团取出后不用再使用揉，要不然还得再等20分钟左右才能进锅烙，揉揉就成；
夹肉可以随自己的口味来调整；
烙饼时，全程小火，将表面的干面粉掸干净防糊锅。
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