只有正常的食材才能有正宗的美食，保证每一件食材营养价值和食用健康，确保食材滋养人的生命力,中国人对食材一直有着不懈的探究，对于食材你知道的有哪些呢？也许"小笼蒸牛肉为什么牛肉要蒸至极透"就是你要找的，请继续阅读本文相关内容！
小笼蒸牛肉蒸的方法需要谨慎。牛肉虽然调味在碗中，但应放入小竹笼内蒸制。小竹笼的底部不宜直接蒸制。为了防止牛肉中水分油汁渗透而下，或用荷叶，或用鲜玉米叶，或用芭蕉叶，或用油纸垫入笼底，当然是以植物鲜叶为佳。为了集中蒸气，保持菜肴中的鲜香味不致在蒸制过程中过量散失，小笼多为码放而蒸，以二至三层为最佳，且最后一层的牛肉要用同样（同底部）的原料盖严，以防牛肉水分更多地散失，导致口感老化，也可保证原料的鲜香味不致过多逸出，最后再盖上笼盖。
蒸制时用旺火大气猛蒸，要等锅中上气以后才把牛肉上锅，这样可以不使牛肉中的水分在无气的情况下渗漏。牛肉又有挤压成堆之感，使一下锅就在大气的作用下猛蒸，牛肉即可成熟状就不会相互挤压了。蒸的时间也要够，不仅要蒸熟，而且要蒸透蒸?蒸烂，否则菜肴不会形成酥嫩化渣的口感。
小笼蒸牛肉的另一个特点是宜热食，切勿凉食。因为牛肉一旦凉后，质地要发硬，口感要老化，哪怕是稍凉，同样会影响菜肴的食用口感。所以在业内，此菜一般都是随蒸制随上席。
97msw.cOm延伸阅读
小笼蒸牛肉为什么葱蒜要最后调入菜中
小笼蒸牛肉的整体调味是由两个不同的调味过程来完成的。一是制作中调味，牛肉的腌制就属此范畴。再有就是它的制作后调味，业内也称辅助调味，也就是在菜肴完全成熟以后，再适量补些调味品，以此来补充菜肴口味中的某些不足，从而使菜肴的整体口味更加完美。此菜的调味正好需要这一种方式，其原因有二：
一是菜肴本身口味的需要。只用制作中调味的单一方法不能满足味浓、味厚、味鲜、味香的要求，只有再采取制作后调味的方法，补调某些调味品，给菜肴以附加调味，菜肴最后形成的口味才会近于完美。
二是菜肴调味品本身的性质决定的。有些调味品不宜蒸熟，只有炒熟或热油浇熟口味才香，否则会转化成人们极不愿食用的味道，这种味道与菜肴的质量是格格不入的。如葱、蒜两种调味品，虽然可以熟食，但是也只能用热油浇熟或炒熟，绝对不宜蒸熟，不然清香之味全失。
但是，此时的菜肴辅助调味又离不开它们。应找出一个既可得其美味，又可不使其产生异味的烹调方法。经过不断实践，司厨者找出了这样一种辅助调味的方法，也是葱蒜在此菜中调味的极佳的方式。把葱蒜放在牛肉上，取适量香油浇在上面就可以了。油量不宜过多，反之菜肴有油腻之感。也可把蒜剁成茸状，调成蒜泥汁，与牛肉蘸食。
小笼蒸牛肉为什么米粉要先用温水泡软
小笼蒸牛肉不仅原料选择严谨，具体烹制方法的实施同样十分讲究。细致而不粗糙，简单而不凑合是它的最大特点。米粉作为此菜配料，操作过程十分简便，只要往牛肉中一放就可以。但就是这个放的过程，严格地讲是有细致与粗糙之分的，粗糙即指把米粉不经事先的任何加工，简单地往牛肉上一放；而细致是先用适量温水把米粉泡软，再控净其中的水分，再与牛肉放在一起。
米粉在选用时，只有采用细致的方法，才符合菜肴质量的要求，才可使菜肴口感显示出酥嫩的特点。这是因为此时的米粉已有了充足的水分，而不致在与牛肉蒸制过程中过多地吸收其他原料中的水分，而使菜肴失去应有的嫩的口感。在用水泡以前，米粉的质地相当干，若是简单地、直接地将其放入牛肉中，极易把牛肉中的水分吸干，而且还可同时把其他液体化的调味品吸干，菜肴就会因此而失去应有的水分。
试想，作为此菜的主要原料，牛肉呈全瘦状态，按照原料的烹饪原理，它是极易吸收水分的。在菜肴制作过程中，牛肉只有具备了充足的水分，其口感才细嫩，但若和完仝质干的米粉一同制菜，那么不但没有水分被重新吸收，而且还会失掉原有的一部分水分。
牛肉在这样的条件下制熟成菜，其口感又怎么会嫩呢？水分是菜肴质嫩之本，在这样的条件下，米粉的口感也不会是细嫩的。
因为完全质干的米粉，少量的水不可能将其泡软泡透，没有足够量的水分供其吸收，米粉不但质地不会细嫩，甚至还会因此而夹生（这种现象在菜肴的制作过程中极容易形成）。
正是基于这一重要原因，用温水浸泡米粉，已成为、甚至也是所有的蒸菜制作必不可少的操作程序。作为专业司厨者，这一点千万不能忽视。
灯影牛肉的牛肉片为什么要蒸软
要想使牛肉片成菜以后有明显的化渣的口感，仅有把水分烘干这一道工序还远远不够，这只是完成了1/2工序。业内认为，烘只是单纯地把水分散失了，而失去水分的牛肉片，是不可能产生化渣口感的。这种质干，并且又带有明显的韧劲儿，甚至还有吃不动的感觉，这样的口感离正宗的灯影牛肉的质量要求还相差甚远，所以才应该再采取一种辅助的制作方法，使牛肉片能够重新吸收水分，变得柔软。
蒸无疑是最好的方法，在蒸汽的作用下，牛肉可以变得稍软，在蒸制过程中，可以获取蒸汽中的水分。牛肉片的蒸制需要分两次来进行。因为牛肉片此时的体积是较大的，无法直接制菜，要把其改刀切成体积适中的小块方可制菜。刚刚烘干水分的牛肉质地是较干的，不宜直接用刀来切制，先要把其蒸制稍软，然后才可以改刀。大约两分钟左右就可以了，取出来以后，改刀成型。
但是，此时的牛肉从质地上讲，还是较干的，如果就此制菜，口感无疑是较硬的，这是因为牛肉片体内的水分还不够，只有再次放入蒸锅内，二次蒸制。时间上要明显地长于上次，使牛肉有明显的质软感才可以取出来，控净水分。
陈皮牛肉花椒炸透后为什么要捞出
花椒要用温油炸至熟透，再用小漏勺将其捞出，突出显示了川菜中吃椒不见椒的独有调味技法。但陈皮牛肉为什么要采用这种方法来烹制花椒呢？这主要是为了菜肴的食用。
花椒，作为固体调味品，体积是很小的，若在调味时混于菜中，就会粘在原料上，在食用时多半是用筷子将其抖掉，若吃到口中，就会有极麻之感，这种口感人们是不喜欢食用的。牛肉片更容易粘上花椒，食用起来很不方便，一般川菜厨师都采用了这种吃椒不见椒的烹制方法。
这种油炸花椒的油量要适当地多些，油温要低些，这样使花椒的受热就有了一个充裕的过程，其味道就会因油炸而被充分地释放出；如油温过高，花椒体积又小，很容易炸煳。椒煳则会生苦味，若调于菜肴中，就会导致菜肴口味不纯正。为了避免焦煳苦味的产生，又能把花椒所含的麻香之味尽可能地炸出，可把花椒和烹调油先放入碗中，泡一会儿，有利于花椒口味的释放，烹制时一同放人温火温锅中，炸香也就可以了。
陈皮牛肉的牛肉切片为什么要大些
陈皮牛肉对牛肉的形状是相当讲究的。要求肉片要够大（特指成菜以后），因为过小会使菜肴碎而不整。肉片给人的感觉应以五厘米见方为宜，这样才显得菜肴大气，反之就会显得小气，给人不舒服的感觉。所以说，牛肉片生时的切制是绝对不能小的，这是菜肴完美形状形成的关键。
有一点要提醒司厨者注意，牛肉片的成菜要经过油炸、烧煮两个操作程序，而这两个操作程序，都是在火力的直接作用下完成的，因此肉片的体积会明显缩小。如果牛肉片生时的大小是合适的，那么此时会变小，因此牛肉生时的切片需要适当地大些，这个因素必须考虑。
当然，这里所讲的菜肴所具备的整而不碎，且有大气之感的形状，单靠牛肉片合适的体积是不够的，更要求有与其相适应的厚度。因为牛肉纤维较粗，结构松散，又是横筋而切，再经过油炸和较长时间的烧煮，容易碎。只有具备了相应的厚度，才可保证在将干的火候炸制、酥香的长时间烧煮下，不失生时原有的形态。
陈皮牛肉为什么要凉食
好菜还要会食。菜肴做得再好，如果食法不当，同样起不到好菜的作用。陈皮牛肉，从习惯上讲，存在着两种食法：凉食和热食。凉食是指此菜完全凉透以后再食用，热食是指菜肴出锅以后即刻食用。从菜肴的制作和食用实践来看，此菜适宜凉食，在业内也是一种共识。正确的陈皮牛肉的食用方式已经统一到了凉食上，因为凉食可使菜肴的风味特点最大限度地释放出来。凉透可使菜肴的口味更加纯正、浓郁、味厚，特别是麻辣味还因菜肴温度的降低而得到缓解，味虽麻辣，但显柔和，辣味虽浓，但不燥人，尤其是花椒的麻味更是明显地得到了与其他味道中和的时间，有机地和其他味别融为一体，给食者不但是单纯的麻味，而且还伴有阵阵椒香。这种香味和口感的产生都是因花椒的麻味在菜肴的凉透过程中构成的，这种调味品微妙的口味变化，如果不细心是不易察觉的（这种现象就是平常我们所讲的怎么菜凉了，就变味了的根本原因。这里的变味不是变质，而是口味的变化）。咸味在这里同样可以得到减弱，给人以柔和之感。陈皮的香味在热菜食用时给人的口感是香味有余，醇味欠佳，也就是说，陈皮的味道在热菜中体现得很直接，以很浓的口感显示在菜肴整体味别中。而凉菜食用时，给人的感觉就不同了，浓香之中更沁有一股清醇之味，而这种清醇之味正好是菜肴所需要的，也正是人们所向往和追求的一种少有的菜肴味别。甜味的口味特点在这里体现得更为明显，它可以使甜味变得较浓，但不那么直接。菜一人口，浓味刚过，回甜之味就油然而生，但是它的出现总是在别的味道被食用出来以后，也不像在热食时那样明显。要知道，回甜之味在理论上很好讲，但是在菜肴的具体口味调剂时，要想完美地做到这一点是极不容易的。可以这样讲，没有相当菜肴制作功底的厨师，根本就调不出如此的效果。
陈皮牛肉凉食，不但可以使菜肴的口味更加醇香柔和，而且也使口味中味别与味别之间的显示更加有顺序。味别在菜肴整体口味中的释放更加有层次，使菜肴出现了口味上的该浓则浓、该淡则淡、薄厚分明、轻重有致的鲜明特色。
菜肴温度的下降不但可以使菜肴原有口味发生这些微妙的变化，而且更使菜肴的口感发生了更大的转变。此菜中牛肉的日感就是这样。因为酥的菜肴口感不可能产生在汤汁较多的原料之中，也就是说，原料这时如果带有很多汤汁，再热食的话，它的口感只能是细嫩而不会产生酥的效果（川菜中另一种同样强调酥香口感的菜肴干煸牛肉丝在从始至终的制作过程中都不带任何水分，只和液体化的油和调味品打交道）。但是，我们也应该看到，此菜牛肉热时的细嫩正好给菜肴凉食、牛肉酥的口感的产生奠定了基础，换句话讲，牛肉如果在热食时没有达到细嫩的程度，凉透后根本不会转化为酥的口感。在这里，细嫩是过程，并不是菜肴质量所追求的目的。而菜肴的凉食，菜肴温度的下降，正好是这种口味转化的必不可少的条件。
食材大全《小笼蒸牛肉为什么牛肉要蒸至极透》一文希望您能收藏！“97美食网”是专门为给您提供食材大全的知识而创建的网站。同时，97msw.com还为您精选准备了小笼粉蒸牛肉专题，希望您能喜欢！