食材在我们生活中随处可见，没有好的食材，不可能有好的食物。脱离开食材谈美食文化是空中楼阁，你平时对食材了解比较多吗？以下为小编为你收集整理的小笼蒸牛肉为什么葱蒜要最后调入菜中，希望能帮助到你，请收藏。
小笼蒸牛肉的整体调味是由两个不同的调味过程来完成的。一是制作中调味，牛肉的腌制就属此范畴。再有就是它的制作后调味，业内也称辅助调味，也就是在菜肴完全成熟以后，再适量补些调味品，以此来补充菜肴口味中的某些不足，从而使菜肴的整体口味更加完美。此菜的调味正好需要这一种方式，其原因有二：
一是菜肴本身口味的需要。只用制作中调味的单一方法不能满足味浓、味厚、味鲜、味香的要求，只有再采取制作后调味的方法，补调某些调味品，给菜肴以附加调味，菜肴最后形成的口味才会近于完美。
二是菜肴调味品本身的性质决定的。有些调味品不宜蒸熟，只有炒熟或热油浇熟口味才香，否则会转化成人们极不愿食用的味道，这种味道与菜肴的质量是格格不入的。如葱、蒜两种调味品，虽然可以熟食，但是也只能用热油浇熟或炒熟，绝对不宜蒸熟，不然清香之味全失。
但是，此时的菜肴辅助调味又离不开它们。应找出一个既可得其美味，又可不使其产生异味的烹调方法。经过不断实践，司厨者找出了这样一种辅助调味的方法，也是葱蒜在此菜中调味的极佳的方式。把葱蒜放在牛肉上，取适量香油浇在上面就可以了。油量不宜过多，反之菜肴有油腻之感。也可把蒜剁成茸状，调成蒜泥汁，与牛肉蘸食。
97Msw.com相关知识
小笼蒸牛肉为什么小笼蒸牛肉被称作小吃
小笼蒸牛肉被称作小吃的原因有二：
一是此菜的名分划分是依传统的川菜归类方法归属的，人们从主观意识上就把它分到了小吃一档。我们知道，传统意识把川菜分成四部分，一为筵席大菜，如鲍鱼、鱼翅；二是风味小煎小炒（也称一般炒菜），如宫保鸡丁、鱼香肉丝；三是小吃，如麻婆豆腐、担担面；四是三蒸九扣（又称田席），如咸烧仔、甜烧仔。按现在新的方法划分，三蒸九扣基本上和小吃划归在一起。因为从菜肴的实际食用来看，它们没什么本质性的区别，当时的划分主要是以食用菜肴人群的生活地点为根据的。小吃主要在专业的餐馆（餐馆的规格极小，这无疑是此菜称谓分属的一个重要原因），且又在城镇食用。而三蒸九扣就不同了，主要流行于四川的农村，制作食用多在农家，所以又被称作田席。其实这两类菜肴的食用对象基本上是一致的，属民间范畴。只要把菜肴的量和食用方式稍加变化，就可以合二为一了。所以，小笼蒸牛肉也就理所当然地被分在小吃一档里了。
二是此菜的具体食用方式。小笼蒸牛肉始刨于路边小馆，规模小，食用对象又是平民百姓，成名以后，酒楼饭店才有供应。但它的上席不被单独食用，总是于大菜之间，且每次每人又是以食用一两片为度，对菜肴只起到一个调剂口味的作用，即使是在零点便餐中，也很少像鱼香肉丝等菜肴那样被用来独立佐餐。正是基于这一原因，后来在川菜的食用中，它几乎没有独立上席，所以人们称它为小吃也就显得很自然了。
小笼蒸牛肉为什么米粉要先用温水泡软
小笼蒸牛肉不仅原料选择严谨，具体烹制方法的实施同样十分讲究。细致而不粗糙，简单而不凑合是它的最大特点。米粉作为此菜配料，操作过程十分简便，只要往牛肉中一放就可以。但就是这个放的过程，严格地讲是有细致与粗糙之分的，粗糙即指把米粉不经事先的任何加工，简单地往牛肉上一放；而细致是先用适量温水把米粉泡软，再控净其中的水分，再与牛肉放在一起。
米粉在选用时，只有采用细致的方法，才符合菜肴质量的要求，才可使菜肴口感显示出酥嫩的特点。这是因为此时的米粉已有了充足的水分，而不致在与牛肉蒸制过程中过多地吸收其他原料中的水分，而使菜肴失去应有的嫩的口感。在用水泡以前，米粉的质地相当干，若是简单地、直接地将其放入牛肉中，极易把牛肉中的水分吸干，而且还可同时把其他液体化的调味品吸干，菜肴就会因此而失去应有的水分。
试想，作为此菜的主要原料，牛肉呈全瘦状态，按照原料的烹饪原理，它是极易吸收水分的。在菜肴制作过程中，牛肉只有具备了充足的水分，其口感才细嫩，但若和完仝质干的米粉一同制菜，那么不但没有水分被重新吸收，而且还会失掉原有的一部分水分。
牛肉在这样的条件下制熟成菜，其口感又怎么会嫩呢？水分是菜肴质嫩之本，在这样的条件下，米粉的口感也不会是细嫩的。
因为完全质干的米粉，少量的水不可能将其泡软泡透，没有足够量的水分供其吸收，米粉不但质地不会细嫩，甚至还会因此而夹生（这种现象在菜肴的制作过程中极容易形成）。
正是基于这一重要原因，用温水浸泡米粉，已成为、甚至也是所有的蒸菜制作必不可少的操作程序。作为专业司厨者，这一点千万不能忽视。
陈皮牛肉中牛肉为什么要宽汤烧制
讲究火候不仅是菜肴制作的主体，更是贯穿在菜肴制作的所有程序之中，如果掌握不好，就要影响菜肴质量。在陈皮牛肉一菜中，牛肉片烧制时汤的合理用量就属此范畴，也是司厨者容易忽视的问题。在此菜制作时，人们往往把注意力集中在牛肉片的选料、刀工、炸制等方面，汤的合理用量没有得到应有的重视。合理用汤直接影响菜肴的质量，特别是对牛肉片酥的口感的产生有着直接的影响。这要从牛肉片在烧制前、油炸后所构成的实质状态谈起。这时的牛肉片给人的直观就是质干，而质干的牛肉只有在宽汤量的烧制下，才可以重新吸收水分，才会使菜肴有入口酥嫩，食之化渣的口感。因为水量不够，再经过长时的熬煮，牛肉片不会在火候的作用下获取足量的水分补充，使其回到炸前的状态。所以说，菜肴就会因牛肉片中水分的不足而夹生（并非生熟之生，是指质量而言）。因此只有足量的水分（宽汤），陈皮牛肉最后的质量才是优秀的。
合理汤量的确定应以牛肉片的具体用量为依据。肉多则汤多，肉少则汤少，相互要成比例。汤量过多会使菜肴的调味品成分过多地流散于汤汁中，牛肉片反而味薄。怎样确定合适的汤量呢？（在中餐制作中，很多菜肴原料用量的确定都只能靠直观，很难用理论来进行规范）应是淹过牛肉片1厘米为宜。就是说，此时的牛肉片完全被汤所淹没，反之汤量不够。是不是汤的用量确定合理以后，就能达到菜肴酥嫩化渣的程度呢？不是的。因为合理的汤汁只不过是牛肉片酥嫩、菜肴化渣的外部条件，是必不可少的手段，而真正起作用的还是火候。也就是说，牛肉片和汤汁之间还要发生质的变化，才可相互吸收融为一体，也就是平常我们所讲的牛肉片要把汤汁吃干，而这种变化的实现要靠火候的作用。说得通俗些，就是水分（汤汁）用量的合理与否，受牛肉片在锅中烧制时所用火力的大小和时间长短的制约。火力大可使汤量在短时间内变少，较长时间的烧制同样会使汤量有不够用。如果火力过大，水分被熬干，菜肴不会有合适的口感。怎样的火候是合适的呢？从火力上看，以汤汁呈咕嘟咕嘟开的状态就可以了，具体讲火力偏温，时间应以牛肉片在品尝时有细嫩口感为宜（酥的口感只有待牛肉片完全凉透才会明显地显示出来）。
另外，菜肴口味的纯正同样要求牛肉片在烧制时火候要适当，绝对不应过大，否则汤汁很快就会被熬干，而菜肴的口感并未达到酥的程度，锅中只好再行添汤。若是这样，菜肴原有的口味就会被冲淡。所以说，只有火力合适，准确的烧制时间，两者结合才可使菜肴保持原料原汤，原汤原汁，原汁原味的特色。
喜欢《小笼蒸牛肉为什么葱蒜要最后调入菜中》一文吗？“97美食网”希望带您更加了解食材大全的知识，同时，97msw.com编辑还为您精选准备了小笼粉蒸牛肉专题，希望您能喜欢！