食材可根据不同的特性分成不同的类别，如：素类食材、肉类食材，食材健康与否决定了美食健康与否。没有食材文化，就没有美食文化，对于食材，你有哪些见解呢？以下是小编精心收集整理的灯影牛肉的牛肉片为什么要蒸软,带给大家。请马上收藏本页，以方便再次阅读！
要想使牛肉片成菜以后有明显的化渣的口感，仅有把水分烘干这一道工序还远远不够，这只是完成了1/2工序。业内认为，烘只是单纯地把水分散失了，而失去水分的牛肉片，是不可能产生化渣口感的。这种质干，并且又带有明显的韧劲儿，甚至还有吃不动的感觉，这样的口感离正宗的灯影牛肉的质量要求还相差甚远，所以才应该再采取一种辅助的制作方法，使牛肉片能够重新吸收水分，变得柔软。
蒸无疑是最好的方法，在蒸汽的作用下，牛肉可以变得稍软，在蒸制过程中，可以获取蒸汽中的水分。牛肉片的蒸制需要分两次来进行。因为牛肉片此时的体积是较大的，无法直接制菜，要把其改刀切成体积适中的小块方可制菜。刚刚烘干水分的牛肉质地是较干的，不宜直接用刀来切制，先要把其蒸制稍软，然后才可以改刀。大约两分钟左右就可以了，取出来以后，改刀成型。
但是，此时的牛肉从质地上讲，还是较干的，如果就此制菜，口感无疑是较硬的，这是因为牛肉片体内的水分还不够，只有再次放入蒸锅内，二次蒸制。时间上要明显地长于上次，使牛肉有明显的质软感才可以取出来，控净水分。
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灯影牛肉的牛肉片为什么要切成极薄
灯影牛肉的食用效果主要是由刀工来体现的。灯影的形状是极薄的，业内称隔着牛肉片可以看到人影，仅从肉片的厚度来看，此菜可以说是中餐菜肴制作之冠了。
成菜以后，要达到如此之薄、如此之大的片状效果，没有极为精湛的刀工是根本不可能的。
牛肉制作要经过切片、腌渍、黏结、烘烤四个过程，才可整张地揭下来。切片是第一道工序，如果牛肉不能片得较薄，虽然经过后几道再加工程序，从效果上看，同样是不可能达到灯影效果的。
牛肉片的片制主要依靠娴熟的技术，工具也有着不容忽视的作用。仅有技术，如果没有较为合适的刀，也很难把牛肉片得如此之薄。用一般的菜刀是不可以的，应该用专业化极强的片刀，因其面积宽大，而且刀膛又薄，很适合片切加工。
用于制作灯影牛肉的牛肉不宜用水浸泡，如果是冰冻的，要慢慢自然解冻，业内称为自己化自己。这样一是可以保牛肉的鲜味。如果牛肉被浸泡化解，血水随之而出，血水减少了，牛肉的鲜味同样要受损失。二是可以保持牛肉纤维的紧密，有利于片切。在水分的浸泡下，牛肉的纤维要被泡松的，而松散的牛肉是很难片成极薄的片的。三是经过长时间的泡制，牛肉血水溢出，颜色也会变得苍白。没有血红色的牛肉在制片以后，是绝对不会有红亮之色的。而灯影牛肉一向把颜色当成主要的质量标准之一。
牛肉去净筋皮杂质以后，放在案板上，用刀成滚动方式把其片成薄片，肉片是不要片断的，滚动着向前推动片制，尽可能使肉片成为一大张，这有利于最后肉片的成型。
灯影牛肉的牛肉片为什么要用温油炸软
牛肉片在蒸软以后，就进入火工烹调的程序，业内认为这是菜肴的正式制作阶段。
用温热的油把牛肉片稍炸，适当的油炸可以明显地增加菜肴的香味和香气，烹调油中的营养成分，可以明显地增强和改变原料的口味，有较强的增鲜作用。此菜制作过程中烹调油用量还是较多的，肉片要用油炸过，在后来的口味调剂中，还要适量放入辣椒油和香油。菜肴香气的产生，是离不开烹调油作用的。在炸制过程中，肉片表皮的水分要被油所代替，菜肴的水汽减弱了，油气增强了，菜肴的香气由此而产生。炸制牛肉片的油温，切切不能过高，虽然称作是炸，但是与一般的油炸还是有所区别的。
中餐菜肴的油炸，是使原料达到成熟或是酥脆，而灯影牛肉的油炸，是使牛肉的质地变得柔软（牛肉片不存在生熟之分，从口感上讲，不需要炸至酥脆）。油温绝对不应过高，此时的油炸不如说是油氽更为确切。
也可以把油和牛肉片同时下锅，温火加热，待牛肉片的质地开始变软时，就把油滗出，此时牛肉片是要留在锅中的。
小笼蒸牛肉为什么牛肉要蒸至极透
小笼蒸牛肉蒸的方法需要谨慎。牛肉虽然调味在碗中，但应放入小竹笼内蒸制。小竹笼的底部不宜直接蒸制。为了防止牛肉中水分油汁渗透而下，或用荷叶，或用鲜玉米叶，或用芭蕉叶，或用油纸垫入笼底，当然是以植物鲜叶为佳。为了集中蒸气，保持菜肴中的鲜香味不致在蒸制过程中过量散失，小笼多为码放而蒸，以二至三层为最佳，且最后一层的牛肉要用同样（同底部）的原料盖严，以防牛肉水分更多地散失，导致口感老化，也可保证原料的鲜香味不致过多逸出，最后再盖上笼盖。
蒸制时用旺火大气猛蒸，要等锅中上气以后才把牛肉上锅，这样可以不使牛肉中的水分在无气的情况下渗漏。牛肉又有挤压成堆之感，使一下锅就在大气的作用下猛蒸，牛肉即可成熟状就不会相互挤压了。蒸的时间也要够，不仅要蒸熟，而且要蒸透蒸?蒸烂，否则菜肴不会形成酥嫩化渣的口感。
小笼蒸牛肉的另一个特点是宜热食，切勿凉食。因为牛肉一旦凉后，质地要发硬，口感要老化，哪怕是稍凉，同样会影响菜肴的食用口感。所以在业内，此菜一般都是随蒸制随上席。
灯影牛肉的调味品为什么要投放锅中
作为风味性极强的灯影牛肉来讲，最后一道工序他种油炸方法都是把原料捞出锅，把油剩在锅中，而灯影牛肉则正好相反，把油滗出去，把牛肉片留在锅中。它的口味调制方法是把各种调味品都放入锅中，进行均匀地搅拌，主要是为了使菜肴的口感保持酥嫩。因为牛肉片此时已不能再受热了，否则它的口感是要变硬的，但此时又不能完全没有温度，否则调味品就没有香气了。因为辣椒粉已是被炒熟，花椒粉更是没有生熟之分，他种调味品只要融化也就可以了。所以说，采用这种把调味品下锅与牛肉片拌匀的方法对于菜肴的色香味形和口感都是十分有益的。
还有一点应注意，作为调味品精盐是要慎放的，因为牛肉片在腌制时放入精盐，咸味是够的，即使是要放，也要经过品尝后才可以，反之，咸味过重，再想补救就来不及了。
正确的调味品放入顺序应为，先把醪糟汁烹入锅中，在热度的作用下，使其产生浓郁的香味，再把花椒粉、辣椒粉、白糖、香油、辣椒油、味精依次放入，用锅铲搅拌均匀，再品尝一下，如果是咸味不够，可适量再放人一些，如果咸味已够，精盐全无再放的必要。
这里应该指出的就是甜味要稍浓些，麻辣咸香以后，要吃出回甜味，因为它对于缓解麻辣口味的燥人感和丰厚菜肴的整体口味都有着不可取代的作用。
小笼蒸牛肉为什么米粉要先用温水泡软
小笼蒸牛肉不仅原料选择严谨，具体烹制方法的实施同样十分讲究。细致而不粗糙，简单而不凑合是它的最大特点。米粉作为此菜配料，操作过程十分简便，只要往牛肉中一放就可以。但就是这个放的过程，严格地讲是有细致与粗糙之分的，粗糙即指把米粉不经事先的任何加工，简单地往牛肉上一放；而细致是先用适量温水把米粉泡软，再控净其中的水分，再与牛肉放在一起。
米粉在选用时，只有采用细致的方法，才符合菜肴质量的要求，才可使菜肴口感显示出酥嫩的特点。这是因为此时的米粉已有了充足的水分，而不致在与牛肉蒸制过程中过多地吸收其他原料中的水分，而使菜肴失去应有的嫩的口感。在用水泡以前，米粉的质地相当干，若是简单地、直接地将其放入牛肉中，极易把牛肉中的水分吸干，而且还可同时把其他液体化的调味品吸干，菜肴就会因此而失去应有的水分。
试想，作为此菜的主要原料，牛肉呈全瘦状态，按照原料的烹饪原理，它是极易吸收水分的。在菜肴制作过程中，牛肉只有具备了充足的水分，其口感才细嫩，但若和完仝质干的米粉一同制菜，那么不但没有水分被重新吸收，而且还会失掉原有的一部分水分。
牛肉在这样的条件下制熟成菜，其口感又怎么会嫩呢？水分是菜肴质嫩之本，在这样的条件下，米粉的口感也不会是细嫩的。
因为完全质干的米粉，少量的水不可能将其泡软泡透，没有足够量的水分供其吸收，米粉不但质地不会细嫩，甚至还会因此而夹生（这种现象在菜肴的制作过程中极容易形成）。
正是基于这一重要原因，用温水浸泡米粉，已成为、甚至也是所有的蒸菜制作必不可少的操作程序。作为专业司厨者，这一点千万不能忽视。
麻辣牛肉丝的牛肉丝为什么要温油炸软
牛肉丝要用温油炸制。一是可以保证牛肉丝酥香化渣口感的产生。油炸前的牛肉丝，顶多算得上是七八成熟，因为在这以前，还没有哪一项是以成熟为目的的。此时的油炸，是牛肉丝火工烹调的最后一道程序（牛肉丝的制熟，从程序上来讲，这是最后一次机会了）。正是因为这一原因，此时的油炸，对于菜肴的整体质量有着不可取代的作用。在油温的作用下，牛肉丝可以发生质的变化，由生变熟，从颜色上看，可以使其更为红亮，而化渣的口感也就自然而然地产生了。
二是可以给菜肴以应有的香味与香气。油炸以前，牛肉丝并没有接触烹调油，只是与精盐等调味品合而制作。烹调油中所含的丰富营养物质在火候的作用下，起到了增鲜解异味的作用。麻辣牛肉丝的调味也缺少不了烹调油所特有的香味与香气。
牛肉丝那样的纤细，所含水分那样少，经不起热油炸制，因为水分很容易被炸干，如果牛肉丝中缺少了足够的水分，就产生不了化渣的口感。
只有油温低一些，才可保其水分不散失。牛肉丝和烹调油是可以一同下锅的，待其稍有变软，锅要离火，把油滗出来，牛肉丝留在锅中。这一点和灯影牛肉的制作是完全相同的。
陈皮牛肉的牛肉切片为什么要大些
陈皮牛肉对牛肉的形状是相当讲究的。要求肉片要够大（特指成菜以后），因为过小会使菜肴碎而不整。肉片给人的感觉应以五厘米见方为宜，这样才显得菜肴大气，反之就会显得小气，给人不舒服的感觉。所以说，牛肉片生时的切制是绝对不能小的，这是菜肴完美形状形成的关键。
有一点要提醒司厨者注意，牛肉片的成菜要经过油炸、烧煮两个操作程序，而这两个操作程序，都是在火力的直接作用下完成的，因此肉片的体积会明显缩小。如果牛肉片生时的大小是合适的，那么此时会变小，因此牛肉生时的切片需要适当地大些，这个因素必须考虑。
当然，这里所讲的菜肴所具备的整而不碎，且有大气之感的形状，单靠牛肉片合适的体积是不够的，更要求有与其相适应的厚度。因为牛肉纤维较粗，结构松散，又是横筋而切，再经过油炸和较长时间的烧煮，容易碎。只有具备了相应的厚度，才可保证在将干的火候炸制、酥香的长时间烧煮下，不失生时原有的形态。
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