葱油大排面

发布时间 : 2019-10-12

没有好的食材不可能有好的美食，不同的食材决定了制作出来的美食的味道。脱离开食材谈美食文化是空中楼阁，你平时对食材了解比较多吗？以下为小编为你收集整理的葱油大排面，请阅读后分享你的朋友！

食材明细：

主料：：大排1块，蛋清1个，面粉1汤匙，淀粉2汤匙，葱1根，面条1把，

辅料：：胡椒粉半茶匙，盐半茶匙，八角1颗，冰糖4颗，生抽1汤匙，老抽半汤匙，油适量，

葱油大排面的做法步骤：

1.用刀背拍打大排，打断经络。

2.在盘中放入蛋清，盐，胡椒粉，一勺淀粉，搅拌均匀，放入大排，腌制15分钟。

3.用一勺面粉，一勺淀粉，两勺水调匀成面浆。

4.将腌制好的大排裹上面糊。

5.油锅中放入葱段，至发出呲磁声，放入大排，炸至金黄捞出。

6.在炒锅中加一勺炸大排的油，炸过的葱，生抽，老抽，冰糖，一碗水，煮开后放入大排。

7.煮至大排酥软上色，放入面条。

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(图)红烧大排面

在上海，随便走进一家本帮面馆，不管是油腻腻的街边小店，还是窗明几净的连锁大店，都能毫不费力地看到红烧大排面的踪影，随便一家单位、学校的食堂，红烧大排配青菜也都是雷打不动的保留菜肴，所以但凡在上海呆过一段时间，无不对这大排面留下深刻的印象。LG大学毕业的时候，整个班级被安排到上海实习，出发之前先派了两位同学去打前站，这两个家伙回去之后，就四处吹嘘大排面，别人问道，这大排能有多大？一个人比划了一下，大约有盘子那么大，另外一位也比划了一下，大约有脸盆那么大，惹得大家哄堂大笑。虽然早就有了心理准备，LG说他第一次在上海颛桥一家马路边的小店吃到这面的时候，还是被红烧大排面的美味狠狠感动了一番。

前段时间，我对LG说，咱们自己做大排面吃好不好？这位老兄却一幅推三阻四的样子。在我仔细盘问之下，这位老兄总算老实交代：他对大排面的热情就是在交大读书的时候被食堂里的硬邦邦黑乎乎味同嚼蜡的红烧大排给毁掉了。看看，这中国第九大菜系食堂菜让多少美味佳肴蒙受不白之冤啊！我对LG说，那是因为食堂师傅烧得不好，又不是大排本身不好吃，你可以按照我外婆的办法烧一次，肯定让你感觉不一样。LG半信半疑地按照我说的办法烧了两碗大排面，喝第一口面汤的时候，这位老兄拍了一下桌子，吃第一口大排的时候又拍了一下桌子，等到把面全部吃完的时候，再拍了一下桌子，上演了一出三刻拍案惊奇。沉默了片刻，这位老兄总结道（他最喜欢总结了，哈哈），这红烧大排其实很容易做，只要稍稍用心就能做得非常好吃，象食堂大师傅那样把这道家常菜做得那么难吃反而更困难一些。

传统的红烧大排使用带骨头的猪通脊（也叫外脊，跟里脊相对）制作，按照洋洋的观点，这么精瘦的部位实在不太适合制作这样的红烧菜肴，而且我和LG都很不喜欢吃大排最后啃骨头的感觉，所以我们决定用梅头肉（又叫前夹心）来制作这道菜肴。梅头肉（PorkScotchFillet）中分布着均匀的脂肪纹理，经过煎制和红烧之后风味非常醇厚。

红烧大排面

食材：切片猪排：4片，总重约250克、磨碎的黑胡椒：1克、盐：3克、生姜：10克、青葱：25克、糖：25克、老抽：50克、鸡蛋：1个、自发粉：100克、花生油：适量、面条：250克、小青菜：2棵

红烧大排面的做法

首先我们来制作红烧大排，其大致过程就是先把大排敲薄之后调味，然后裹上蛋液面粉，在平底锅里面煎成两面金黄后再用葱、姜汁、糖和酱油红烧。

第一步，用刀把梅头肉切出4块8毫米厚的大片，切肉之前首先把菜刀磨得快快的，肉从冰箱里面取出来必须马上就切，否则温度回升后，肌肉部分变软切起来更加困难。当然如果实在感觉有困难，也可以先把肉放在冷冻室里面冻上3个小时再切。切肉的时候菜刀应该与肌肉纤维的方向垂直，这样切出来的大排烹调之后口感比较嫩。

把切好的肉片放在砧板上，用肉锤轻轻敲打，把肌肉纤维破坏掉，这样吃起来会更加嫩一些。

一般的肉锤分为两面，一面是这样带齿的，一面是平的。如果只想让大排变嫩，不象让它变得太大，就用带齿的那面敲，如果想让它变得更大一些，可以先用带齿的那面敲再用平的那面敲。用平面敲的时候也不要太过，否则固然肉排面积变得很大，但却支离破碎，无论口感和卖相都不好。如果没有肉锤，可以用中式菜刀的刀背敲打，先沿着一个方向敲，然后转过90度再敲打。如果你连中式菜刀也木有，那么洋洋还有一个省事的办法：直接用自己的拳头敲，当然是用拳头的拳面，而不是手掌部分。经过敲打的大排就像下图这样：面积增大，厚度变薄。

把敲好的大排放在盘子里，均匀地撒入3克盐和1克磨碎的黑胡椒调味。

然后用手轻轻按摩，让盐粒和黑胡椒更好地附着在大排表面。

第二步，准备一下配菜。红烧大排的最佳拍档就是小青菜（也叫小棠菜、上海青、小油菜，在澳洲它的名字叫做Bakchoy，也就是广东话白菜的音译），不管是红烧大排面还是红烧大排盖浇饭，碧绿可人的小青菜都是画龙点睛之笔。把青菜拆开洗干净，把外层的菜叶沿着纵向切成丝，把内层的菜心（也就是菜娃娃，我最喜欢吃的部分）对剖。

把10克生姜切成末备用，把25克青葱切碎后备用。

第三步是煎制大排。把一个鸡蛋打进碗里，用打蛋器打散，这个过程务必耐心细致，否则蛋液就很难均匀地附着在大排上。

取两个盘子，并排放置，在一个盘子里倒入打散的蛋液，在另外的盘子里倒入大约100克自发粉。跟淀粉和普通面粉相比，用自发粉包裹的大排煎过之后会更加蓬松酥脆一些。先把调好味的大排在蛋液里面蘸几下，让两面均匀粘上一层蛋液，轻轻抖动大排让多余的蛋液滴回盘子里。

把裹好蛋液的大排放在面粉盘子里，用手抓一些面粉盖在大排上，用手轻轻拍打，然后翻面重复这个过程，直到把大排的两面都裹上一层均匀的面粉。最后用手捏住大排一角轻轻抖动两下，抖落多余面粉后平铺在盘子里备用。

取一个平底不粘锅，大火预热120秒。预热过程不要省略，因为后面还要红烧，这一步目的就是要尽快把大排表面煎成金黄色，而不必在意里面是否熟透，锅子越热，烹调时间越短。在锅底倒入薄薄一层花生油，把包裹了蛋液和面粉的大排小心地平铺在锅底，把一面煎成金黄色后再煎另外一面。煎的过程中需要不断转动锅子的位置，让里面的大排均匀受热。大排两面都煎成金黄色后，就取出来放在盘子里备用。

第四步是红烧大排，为了节省时间，现在可以开始把煮面的水烧起来了。

另取一只不粘锅，稍稍预热后倒入25克花生油，然后放入25克糖。用锅铲轻轻翻动，直到糖渐渐化开。

当锅内温度超过150摄氏度后，融化的糖就开始渐渐变成咖啡色，

这时候我们倒入前面切好的10克生姜和25克青葱翻炒，

大约一分钟，等葱的香气飘出后，倒入500克热水，继续加热，等到锅内液体沸腾后倒入50克老抽酱油。

把煎好的4块大排平铺在锅底，大火加热，每隔2分钟给大排翻一下面。大排表面本来煎的酥脆的外皮会一点点膨胀，里面吸附的红烧汁就是大排浓郁风味的来源，所以翻面的时候务必动作轻柔，避免弄破大排的外皮。

红烧大排大体就是一个大火收汁的过程，需要一点点耐心，必须站在旁边密切观察，到了最后阶段，红烧汁的性状和颜色变化非常迅速，给人的感觉就是等啊等啊，好像汁水总是太多，然后突然几秒钟之内一下子就好了。收好汁的红烧大排就是这个样子，是上海菜浓油赤酱特色最典型的一个范例。

大排收汁的同时把250克面条放进旁边已经烧开的面锅里面，用筷子翻动几下以免面条粘在一起。等到火候一到，就把面捞到面碗里面，然后把切好的小青菜放进锅里烫熟后捞出备用。把烫青菜的水倒入面碗里面，加入大排的红烧汁调味，最后把大排和青菜摆在最上面，这样，一碗热气腾腾风味浓郁充满家庭气息红烧大排面就闪亮登场了。

红烧大排面食材搭配小提示

地瓜和猪排能一起吃:同食去除油腻，易于入口

葱油拌蔬菜面

食材明细：

主料：：高粉260克，菠菜2棵，水80克，

辅料：：豆干3块，葱2棵，青菜2棵，海鲜酱1匙，生抽1匙，香油1茶匙，

葱油拌蔬菜面的做法步骤：

1.菠菜洗净焯水，加入80ml水入榨汁机榨汁；

2.菠菜汁和面粉混合，搅拌成絮状，入面包机搅拌10分钟醒15分钟；

3.用压面机轧成圆面条备用；

4.青菜焯水切碎、豆干切丁、葱切长段、一匙海鲜酱和一匙生抽混合均匀备用；

5.平底锅加入适量油，入葱段小火煸香；

6.葱段滑一边，加入豆干煸炒；

7.水开煮面；

8.捞出面条；

9.撒上菜末，倒入酱汁，淋入香油；

10.倒入葱油、煸炒的豆干；

11.拌匀开吃吧，要多香有多香。?

葱油龙须面

食材明细：

主料：：面条适量，红葱头适量，猪油适量，

辅料：：浓汤宝1个，盐少许，

葱油龙须面的做法步骤：

1.红葱头适量洗净，切去两头，切成细丝。（没有红葱头也可以用洋葱，但是红葱头熬的葱油香）

2.锅中放入烧开猪油，加热融化后，放入葱丝，小火慢慢熬。

3.熬到最后几分钟，要勤搅拌，熬至葱丝微黄，关火。（葱丝熬至微黄就要关火了，余温会让葱丝的颜色越来越深）

4.盛入干净的容器中，冷却后密封保存。

5.浓汤宝放入锅中，加入适量水，煮开，根据自己的口味加或不加盐。

6.另取一锅，加入适量水烧开，放入适量面条煮至自己喜欢的软硬程度。

7.将面条捞入碗中，加入适量汤。

8.放入适量熬好的葱油，撒入葱花即可。也可以根据自己的口味加入青菜或火腿片，更加营养，可口。

小贴士：

葱丝熬至微黄就要关火了，余温会让葱丝的颜色越来越深。
如果没有猪油就用普通的色拉油。
煮面条是水一定要多，煮出来的面条才爽滑；最好用细面，好吃又容易入味。

葱油蔬蛋面

食材明细：

主料：：挂面100g，鸡蛋两个，菠菜几棵，

辅料：：生抽适量，油少量，

葱油蔬蛋面的做法步骤：

1.水开后下入挂面。

2.十分钟左右捞出用凉白开或矿泉水过凉。

3.加入适量生抽。

4.切小葱，油热后放入，稍微翻两个将油倒入面中。

5.放入鸡蛋与菠菜。

小贴士：

1.挂面入水后不宜搅动，不然易粘连，水的滚动会将面自然冲开。
2.挂面捞出过水时，可煮菠菜和鸡蛋。
3.生抽和油的量依个人喜好。

脆皮大排

食材明细：

主料：：猪大排200克，

辅料：：糯米粉30克，淀粉20克，鲜薄荷叶适量，黑胡椒粉适量，食盐适量，料酒适量，

脆皮大排的做法步骤：

1.主要食材：猪大排、鲜薄荷

2.大排边上的肥肉部分每隔1厘米切一刀。

3.用刀背轻轻把肉横竖交叉轻砸一遍，把肉砸松。

4.砸好的大排放入容器中，加入适量食盐、1茶匙料酒、1茶匙淀粉、黑胡椒粉。

5.加入调料的大排抓匀腌渍1小时

6.取一碗，放入30克糯米粉、20克淀粉、适量食盐、打入一个鸡蛋

7.加入清水调成糊状，加入切碎的薄荷叶搅拌均匀

8.腌渍好的大排拖上一层调好的面糊

9.锅中放食用油，油温六七成热放入托好面糊的大排炸制。

10.中火炸制金黄

11.炸制金黄熟透即可捞出。

12.控油后切件，带上辣酱油开开吃吧！

13.也可以根据自己自口味沾甜辣酱，番茄沙司，怎么吃随你~~~

小贴士：

复炸一次会让大排外皮更酥脆

酸菜大排面肉食者联盟的做法

对于南方人的我，不知道什么原因，却十分爱吃面食，在我的影响下，家人各个爱吃面食，犹爱吃各种口味的面条。每次去外吃我就爱吃各种不同口味的面条，每次都会上心地去揣摩店家的制作方法和技巧，回家后就会复刻出和店里口味相似口感的面条，有时候也会加上自己的创意搭配，每每都会得到大家的称赞。酸菜大排面就是在外食食用了大排面后，自己突发其想，如果加上酸菜肯定会更加好吃，于是就尝试做了起来，没想到做出的酸菜大排面太爱欢迎了，酸辣的汤卤裹着劲道的面条，再搭配上大块入味的大肉排，老公直夸：太过瘾了！

材料：

大排3片，酸菜100克，挂面125克，葱1小把，盐(大排)2克，生抽1勺，料酒1勺，糖3克，蛋清25克，生粉5克，生姜3克，面粉50克，芝麻油5克，，

酸菜大排面肉食者联盟的做法的做法步骤：

步骤1，先将酸菜大排面的食材准备好。大排用温水清洗干净，小葱去根须洗净，酸菜我选用的是成品酸菜，面条选用发酵空心面，更劲道好吃。

步骤2，用温水清洗干净的猪大排置于砧板上，用刀背横向纵向将肉排敲松，猪大排是猪里脊肉与背脊肉连接的部位，这部分的肉脂肪较少，肌肉较多，加热后容易收缩变紧，变硬，将其敲松，就不会出现这种情况，肉质会更柔嫩鲜美。将大排放进碗中，放入姜丝，生抽，料酒，盐，糖，蛋清和生粉，将大排腌渍两个小时，让大排入味。

步骤3，大排腌渍好，拣去表面的姜丝。盘中放入面粉，摊平，将大排在上面裹一圈让表面均匀地裹一层面粉。做这些的时候，可以事先将油倒入锅中，进行预热，待至油温烧至七成的热就可以将裹过面粉的大排投入油锅炸至两面金黄就可以捞出了。

步骤4，锅中放油，放入酸菜煸炒出香味，加入适量清水，将炸过的大排放入锅中，开大火烧开再继续煮上10分钟，加入生抽，芝麻油和鸡精调味，酸菜大排面的汤底就做好了。锅中放入清水煮开，放入面条，用筷子划散。大火煮开后，加入适量冷水再煮开，加入冷水是防止面条漫锅，也可以在再次沸腾后，让面条可以更快的熟化。二次煮开后，就可以将火关上，利用锅内的余温继续熟化面条。

步骤5，面条装入面碗，将做好的酸菜大排汤底浇在面条上，大排放在上面，撒上少许葱沫，就可以开吃了。也可以烧些热油淋在表面，味道更好，只是油份有些大，为了健康我还是选择不淋油的方式。

步骤6，面条酸辣，大排香嫩，真是太好吃了

柠檬大排

柠檬的清香味闻起来令人心情很愉悦，不管在烘焙或甜品上都那么的清香。(推荐阅读柠檬汁的做法)现在天气逐渐热起来，想做些以水果入菜的菜式。水果当中有好多品种都可以用来入菜，比如蔓越莓、香橙、柠檬、苹果、哈密瓜等等，在肉类里加了一些水果口感吃起来就不感觉很腻。

这天我要做柠檬大排而刚好老公下班回来说让他来摆盘发挥他的创意，于是他就把香橙切开来做出一条鱼；家里刚好有菠菜就把菠菜的根作为海草，总体感觉还是很不错的。

不用柠檬皮煮柠檬酱也不知道原来柠檬皮煮好后是那么的晶莹剔透，这道菜最吸引我的是摆盘的鱼；还有就是柠檬皮而不是大排。柠檬酱口感吃起来带点苦味，而一整块大排都被柠檬的香气包裹着；可以说是甜而不腻的口感。

柠檬吃起来虽然酸酸的，用于适当的烹调就自然美味了。而且柠檬有很好的功效，除了帮助消化外也可以排掉体内多余的毒素；除了柠檬汁可以喝之外而柠檬皮更是烘焙爱好者视为的【宝物】，在做蛋糕或饼干时放入柠檬皮能够添加香味。

柠檬大排

材料：大排5片，柠檬1粒，冰糖100G，水200ML，黑胡椒粉适量，盐适量

柠檬大排的做法

1.大排两面用刀背拍松，放入适量的盐和黑胡椒粉腌制30分钟；柠檬皮用水果刀剥下切成丝，柠檬果肉切成小块备用。

2.图1-小锅里放入冰糖、水、柠檬丝。

3.图2-中火熬煮至沸腾15分钟。

4.图3-15分钟后加入柠檬果肉继续熬煮直到酱汁略微浓稠。

5.图4-熄火放一旁。

6.图1-锅子里放入适量的油，中火煎大排。

7.图2-图3-图4-把大排两面煎成金黄色。

8.将多余的油盛出来，煮好的柠檬酱倒入锅中。

9.放入煎好的大排中火煮至柠檬汁浓稠后即可熄火。

小贴士

1.柠檬皮煮过后口感有点苦味，所以冰糖不建议减少。

2.大排要用刀背拍松，否则口感坚硬。

天热啦，吃点开胃菜。

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鸡腿和柠檬能一起吃:常吃令人食欲大振

油炸大排

前阵子热播的《舌尖2》反反复复不知看了多少遍

喜欢里面的食物介绍

讲解方式以及定格的美食画面

其中相逢的哪一集印象最为深刻

红烧牛肉，四川火锅，牛肉面，油炸大排.

个个都是我的菜

其中油炸大排更是我家的常客

因为它实在是女儿的大爱

上海人爱吃大排，红烧大排，酱烧大排，蜜汁烤大排，油炸大排等等

紧挨着上海居住的我，深受影响

大排的吃法试过不少

这个油炸大排算是最快手也最讨小朋友喜欢的了，屡试不爽

油炸大排

材料：大排3片，鸡蛋1个，普通面粉2大勺，面包糠小半袋，盐，黑胡椒粉，料酒，色拉油适量，味极鲜，小红椒2个。

油炸大排的做法

1.切好洗净的大排，用肉锤轻轻敲打，至变薄变大，约为原体积的1.5-2倍大。

2.敲好的大排，淋上料酒，撒上黑胡椒粉和盐。

3.揉匀调料后，放在盘中腌一会儿。

4.准备三个盘子，分别放入普通面粉，鸡蛋液，面包糠。

5.腌好的大排先沾一层面粉，薄薄的一层就好，提起大排将多余的面粉抖掉。

6.再放入蛋液的盘中，沾好蛋液。

7.接下来再沾上一层面包糠。

8.平底锅中倒油，油热后将火调至小，将大排放入。

9.炸好一面再反面继续炸，直至二面金黄。

10.取出放在厨房纸上吸去多余油份，切块装盘。

美食小贴士

1.大排买的时候请卖家切好，因为有骨头回家会不好处理而且他们也切得厚薄比较均匀。

2.用肉锤敲打大排是为了让大排的口感软嫩，没有锤就用刀背慢慢敲，正反二面都要兼顾。

3.炸大排的火候很重要，油温过高会让大排上色过快，外面糊了里面还是不熟。

4.舌尖2中西餐厅配油炸大排的是辣酱油，我没有就用了味极鲜加了二个切开的小红椒，味道不错也很搭，隐约的咸辣特别好吃。

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葱㸆大排面度小月的做法

小时候我吃面只点一种，就是大排面，实际上面来了之后，我把大排啃掉，这顿饭也差不多算结束了，现在懂事了，会把面也吃光，但对肉的痴迷从未变过心。我有个女朋友叫Mandy，也喜欢吃肉，她吃肉就要吃整块的，大大的，切小一些是会不开心的，如果你剁碎了做成狮子头，那她是吃不饱的。我能理解她的心情，但是我吃肉的范围比较广，大大小小细细碎碎的都喜欢，朱姐曾经点评过我们俩，“小阮是个能吃的，她跟Mandy不一样，Mandy是能吃肉，小阮是没有肉，也可以。”朱姐，其实还是要有肉的。：P近来得了包蔡澜先生的面，度小月。记得很早以前问过他，为什么起这么一个风情的名字，他说这跟风情没关系，从前过得艰难的时候，人们就管那样的日子叫“小月”。起这个名字有点纪念的意思。当时我觉得自己没文化真可怕。不过如今度小月生意做得红火，是再也不用度过去的“小月”了。话说回来这面真心不错！够筋道，不怕久煮，而且越嚼越香。我把它凉拌了，炒了，都好吃，天凉了想吃汤面，觉得第一碗得配上我最爱的葱㸆大排才行~参与活动:#蔡澜的花花世界菜谱征集活动#

材料：

大排5片，小葱一大把，姜1块，面1包，食用油适量，盐1/4茶匙，酱油5汤匙，冰糖10克，料酒1汤匙，八角1个，桂皮1小段，，

葱㸆大排面度小月的做法的做法步骤：

步骤1，先做葱㸆大排，做好的大排吃不完可以放冰箱，每次想吃的时候挖出来，下面、配米饭，都很好吃。葱要多放一些，葱吸满肉汁后，其实比肉还好吃。

步骤2，大排用刀背剁松，这样吃起来口感才嫩，一块大排剁松后体积能有原来的2倍

步骤3，用料酒腌一会儿大排，有些人还喜欢放一个蛋清，大家可以都试试。之后拍上薄薄一层生粉。

步骤4，入油锅炸到两面金黄，捞出来待用。

步骤5，锅内下底油，小葱洗净后切大段，沥水后入油锅，煸炒一下。

步骤6，把炸好的大排放进去，加酱油、水、姜块，桂皮、八角，大火煮开后转小火慢炖。

步骤7，加冰糖，继续慢炖1小时。

步骤8，转大火收汁即成。

步骤9，煮一碗面，水开了后下面条，可以顺便烫几根青菜一起吃。