食材是组成各种美食的基本原料的统称，食材好，方能食得好！脱离开食材谈美食文化是空中楼阁，哪些食材让你印象深刻？小编推荐你不妨读一下(图)红烧大排面，相信你能从本文中找到需要的内容。
在上海，随便走进一家本帮面馆，不管是油腻腻的街边小店，还是窗明几净的连锁大店，都能毫不费力地看到红烧大排面的踪影，随便一家单位、学校的食堂，红烧大排配青菜也都是雷打不动的保留菜肴，所以但凡在上海呆过一段时间，无不对这大排面留下深刻的印象。LG大学毕业的时候，整个班级被安排到上海实习，出发之前先派了两位同学去打前站，这两个家伙回去之后，就四处吹嘘大排面，别人问道，这大排能有多大？一个人比划了一下，大约有盘子那么大，另外一位也比划了一下，大约有脸盆那么大，惹得大家哄堂大笑。虽然早就有了心理准备，LG说他第一次在上海颛桥一家马路边的小店吃到这面的时候，还是被红烧大排面的美味狠狠感动了一番。
前段时间，我对LG说，咱们自己做大排面吃好不好？这位老兄却一幅推三阻四的样子。在我仔细盘问之下，这位老兄总算老实交代：他对大排面的热情就是在交大读书的时候被食堂里的硬邦邦黑乎乎味同嚼蜡的红烧大排给毁掉了。看看，这中国第九大菜系食堂菜让多少美味佳肴蒙受不白之冤啊！我对LG说，那是因为食堂师傅烧得不好，又不是大排本身不好吃，你可以按照我外婆的办法烧一次，肯定让你感觉不一样。LG半信半疑地按照我说的办法烧了两碗大排面，喝第一口面汤的时候，这位老兄拍了一下桌子，吃第一口大排的时候又拍了一下桌子，等到把面全部吃完的时候，再拍了一下桌子，上演了一出三刻拍案惊奇。沉默了片刻，这位老兄总结道（他最喜欢总结了，哈哈），这红烧大排其实很容易做，只要稍稍用心就能做得非常好吃，象食堂大师傅那样把这道家常菜做得那么难吃反而更困难一些。
传统的红烧大排使用带骨头的猪通脊（也叫外脊，跟里脊相对）制作，按照洋洋的观点，这么精瘦的部位实在不太适合制作这样的红烧菜肴，而且我和LG都很不喜欢吃大排最后啃骨头的感觉，所以我们决定用梅头肉（又叫前夹心）来制作这道菜肴。梅头肉（PorkScotchFillet）中分布着均匀的脂肪纹理，经过煎制和红烧之后风味非常醇厚。
红烧大排面
食材：切片猪排：4片，总重约250克、磨碎的黑胡椒：1克、盐：3克、生姜：10克、青葱：25克、糖：25克、老抽：50克、鸡蛋：1个、自发粉：100克、花生油：适量、面条：250克、小青菜：2棵
红烧大排面的做法
首先我们来制作红烧大排，其大致过程就是先把大排敲薄之后调味，然后裹上蛋液面粉，在平底锅里面煎成两面金黄后再用葱、姜汁、糖和酱油红烧。
第一步，用刀把梅头肉切出4块8毫米厚的大片，切肉之前首先把菜刀磨得快快的，肉从冰箱里面取出来必须马上就切，否则温度回升后，肌肉部分变软切起来更加困难。当然如果实在感觉有困难，也可以先把肉放在冷冻室里面冻上3个小时再切。切肉的时候菜刀应该与肌肉纤维的方向垂直，这样切出来的大排烹调之后口感比较嫩。
把切好的肉片放在砧板上，用肉锤轻轻敲打，把肌肉纤维破坏掉，这样吃起来会更加嫩一些。
一般的肉锤分为两面，一面是这样带齿的，一面是平的。如果只想让大排变嫩，不象让它变得太大，就用带齿的那面敲，如果想让它变得更大一些，可以先用带齿的那面敲再用平的那面敲。用平面敲的时候也不要太过，否则固然肉排面积变得很大，但却支离破碎，无论口感和卖相都不好。如果没有肉锤，可以用中式菜刀的刀背敲打，先沿着一个方向敲，然后转过90度再敲打。如果你连中式菜刀也木有，那么洋洋还有一个省事的办法：直接用自己的拳头敲，当然是用拳头的拳面，而不是手掌部分。经过敲打的大排就像下图这样：面积增大，厚度变薄。
把敲好的大排放在盘子里，均匀地撒入3克盐和1克磨碎的黑胡椒调味。
然后用手轻轻按摩，让盐粒和黑胡椒更好地附着在大排表面。
第二步，准备一下配菜。红烧大排的最佳拍档就是小青菜（也叫小棠菜、上海青、小油菜，在澳洲它的名字叫做Bakchoy，也就是广东话白菜的音译），不管是红烧大排面还是红烧大排盖浇饭，碧绿可人的小青菜都是画龙点睛之笔。把青菜拆开洗干净，把外层的菜叶沿着纵向切成丝，把内层的菜心（也就是菜娃娃，我最喜欢吃的部分）对剖。
把10克生姜切成末备用，把25克青葱切碎后备用。
第三步是煎制大排。把一个鸡蛋打进碗里，用打蛋器打散，这个过程务必耐心细致，否则蛋液就很难均匀地附着在大排上。
查看更多
取两个盘子，并排放置，在一个盘子里倒入打散的蛋液，在另外的盘子里倒入大约100克自发粉。跟淀粉和普通面粉相比，用自发粉包裹的大排煎过之后会更加蓬松酥脆一些。先把调好味的大排在蛋液里面蘸几下，让两面均匀粘上一层蛋液，轻轻抖动大排让多余的蛋液滴回盘子里。
把裹好蛋液的大排放在面粉盘子里，用手抓一些面粉盖在大排上，用手轻轻拍打，然后翻面重复这个过程，直到把大排的两面都裹上一层均匀的面粉。最后用手捏住大排一角轻轻抖动两下，抖落多余面粉后平铺在盘子里备用。
取一个平底不粘锅，大火预热120秒。预热过程不要省略，因为后面还要红烧，这一步目的就是要尽快把大排表面煎成金黄色，而不必在意里面是否熟透，锅子越热，烹调时间越短。在锅底倒入薄薄一层花生油，把包裹了蛋液和面粉的大排小心地平铺在锅底，把一面煎成金黄色后再煎另外一面。煎的过程中需要不断转动锅子的位置，让里面的大排均匀受热。大排两面都煎成金黄色后，就取出来放在盘子里备用。
第四步是红烧大排，为了节省时间，现在可以开始把煮面的水烧起来了。
另取一只不粘锅，稍稍预热后倒入25克花生油，然后放入25克糖。用锅铲轻轻翻动，直到糖渐渐化开。
当锅内温度超过150摄氏度后，融化的糖就开始渐渐变成咖啡色，
这时候我们倒入前面切好的10克生姜和25克青葱翻炒，
大约一分钟，等葱的香气飘出后，倒入500克热水，继续加热，等到锅内液体沸腾后倒入50克老抽酱油。
把煎好的4块大排平铺在锅底，大火加热，每隔2分钟给大排翻一下面。大排表面本来煎的酥脆的外皮会一点点膨胀，里面吸附的红烧汁就是大排浓郁风味的来源，所以翻面的时候务必动作轻柔，避免弄破大排的外皮。
红烧大排大体就是一个大火收汁的过程，需要一点点耐心，必须站在旁边密切观察，到了最后阶段，红烧汁的性状和颜色变化非常迅速，给人的感觉就是等啊等啊，好像汁水总是太多，然后突然几秒钟之内一下子就好了。收好汁的红烧大排就是这个样子，是上海菜浓油赤酱特色最典型的一个范例。
大排收汁的同时把250克面条放进旁边已经烧开的面锅里面，用筷子翻动几下以免面条粘在一起。等到火候一到，就把面捞到面碗里面，然后把切好的小青菜放进锅里烫熟后捞出备用。把烫青菜的水倒入面碗里面，加入大排的红烧汁调味，最后把大排和青菜摆在最上面，这样，一碗热气腾腾风味浓郁充满家庭气息红烧大排面就闪亮登场了。
红烧大排面食材搭配小提示
地瓜和猪排能一起吃:同食去除油腻，易于入口
97msw.cOm延伸阅读
红烧大排(1)
食材明细：
猪大排，2块，盐1茶匙(5g)，白砂糖2茶匙(10g)，鸡精1茶匙(5g)，红椒，1/2个，老抽，1汤匙(15ml)，葱，姜，蒜，适量，腰果，50g。
红烧大排的做法步骤：
1.大排洗净，晾干后放入盘中，再加入各种调料，腌一会。
2.锅里烧热油，把大排放进去煎，煎香两边。
3.再烧热一部分刚才煎大排留下的油，将葱粒、姜片、蒜加入翻炒一下，放入煎好的大排,再放一些老抽用来上色，加糖，放凉水将大排几乎淹没。
4.开中火煮10分钟，然后开大火收汁，汁收的差不多的时候投入腰果（没有腰果，花生米也行），再略等一会即可。多出来的汁可以留着下面条，可好吃啦！
小贴士：
如果你有比较多的时间，把大排洗净后，要平铺在砧板上，用刀背沿着其边缘从左至右均匀拍打，纵向拍打完后再横向拍打一遍；然后把大排翻个身，再斜向拍打一遍。这样操作的目的，是把大排肉质全部拍薄打松，烹饪起来既容易入味，又可保持肉质鲜嫩。
红烧大排骨
食材明细：
主料：：排骨1000克，
辅料：：姜适量，辣椒2个，生抽2勺，老抽1勺，冰糖4块，盐0.5勺，蒜适量，
红烧大排骨的做法步骤：
1.排骨洗净，过水，沥干水分！
2.准备辅料！
3.锅里放油，七成热放入姜蒜、辣椒，大料爆香！
4.转小火放入冰糖融化，放排骨翻炒一会加入老抽！
5.加入生抽，翻炒一会加热水淹过排骨，烧开转小火炖四十分！
6.汤汁变浓，大火收汁；根据个人口味放盐！即可盛盘！
红烧洋葱大排
食材明细：
猪大排3块，姜少许，盐适量，料酒10ml，生抽3调羹，老抽1调羹，淀粉适量，糖3调羹，鸡蛋1个
红烧洋葱大排的做法步骤：
第1步猪大排洗干净切开成6块，用刀背拍松，加入料酒和姜片，腌20分钟左右，加入整颗鸡蛋。一边热油锅，一边将大排放进淀粉中翻滚一下，铺满后就可以准备下锅啦
第2步炸之前把姜片挑出来，由于是用燃气的玻璃灶台，所以炸的比较慢炸至全部正反面都是金黄色就可以先出锅啦
第3步倒入洋葱和姜爆熟放入之前炸好的猪排，倒入一碗开水和生抽老抽
第4步最后加入糖，待收汁就可以出锅啦棒棒棒！
葱油大排面
食材明细：
主料：：大排1块，蛋清1个，面粉1汤匙，淀粉2汤匙，葱1根，面条1把，
辅料：：胡椒粉半茶匙，盐半茶匙，八角1颗，冰糖4颗，生抽1汤匙，老抽半汤匙，油适量，
葱油大排面的做法步骤：
1.用刀背拍打大排，打断经络。
2.在盘中放入蛋清，盐，胡椒粉，一勺淀粉，搅拌均匀，放入大排，腌制15分钟。
3.用一勺面粉，一勺淀粉，两勺水调匀成面浆。
4.将腌制好的大排裹上面糊。
5.油锅中放入葱段，至发出呲磁声，放入大排，炸至金黄捞出。
6.在炒锅中加一勺炸大排的油，炸过的葱，生抽，老抽，冰糖，一碗水，煮开后放入大排。
7.煮至大排酥软上色，放入面条。
(图)红烧杏鲍菇
喜欢杏鲍菇，厚实的口感，红烧的味道更是下饭。加点红椒，色泽艳丽惹人爱。一盘家常小炒，瞬间光了盘。
红烧杏鲍菇：下饭的家常小炒
食材：杏鲍菇300g、红彩椒1/2个、食用油1汤匙、生抽1汤匙、八角1个、白糖1茶匙、开水1/2小碗、葱段1小把
红烧杏鲍菇的做法
1、准备好杏鲍菇。
2、杏鲍菇洗净，切条。
3、红椒洗净，切块。
4、锅中热油，下杏鲍菇，用中火煸炒。
5、将杏鲍菇煸炒至金黄。
6、下生抽、白糖、敲碎的八角翻炒均匀。
7、下开水，煮至汤汁略收干。
8、下红椒翻炒。
9、煮至红椒变熟，下洗净的葱段，翻炒几下即装盘。
美食小提示
这道菜要好吃，关键是杏鲍菇的水分要煸炒出来，喜欢汤汁捞饭的汤汁可以留多点汤汁。
葱烧大排面
食材明细：
主料：：鸡蛋5个，啤酒一罐，大排3块，葱2根，姜适量，意面3人份，油菜2颗，水7dl（或高汤），
辅料：：盐1茶匙，糖3茶匙，酱油2汤匙，老抽半汤匙，料酒1汤匙，淀粉适量，黑胡椒适量，
加入鸡蛋：：盐1茶匙，糖2茶匙，酱油2汤匙，老抽1汤匙，
葱烧大排面的做法步骤：
1.水开后放入鸡蛋，煮8-10分钟
2.煮好的鸡蛋过凉水，剥去蛋壳
3.剥好的鸡蛋放入煮锅中，加入啤酒
4.加入盐，糖，生抽，老抽，搅拌均匀
5.煮开后转小火至汤汁即将收干或上色至理想程度
6.大排用刀背拍一遍，使肉的口感更好
7.加入姜丝，盐和黑胡椒腌制20分钟
8.腌好的大排两面排上淀粉
9.锅中热油，放入大排
10.大火将两面煎至微微上色
11.汤锅中放入葱段
12.加入大排，小火盖上锅盖焖一分钟
13.加入生抽，老抽，料酒，盐，糖
14.加入热水或高汤，煮开后转小火30分钟左右
15.面按照包装上指示的时间另锅单煮
16.油菜在沸水中滚一下捞出
17.煮好的面浇上煮大排的汤汁，铺上蔬菜，大排和鸡蛋就完成了
小贴士：
鸡蛋可以多卤几个，不一定非要放在面里，做卤肉饭或者直接吃都可以
相信《(图)红烧大排面》一文能让您有很多收获！“97美食网”是您了解食材大全的知识，各类美食的必备网站，请您收藏97msw.com。同时，编辑还为您精选准备了红烧大排专题，希望您能喜欢！
