港式煎堆(1)

发布时间 : 2019-10-12

食材在我们生活中随处可见，吃到最正宗的美味，那么首先必须产地正宗才行。食材文化是美食文化的一大构成，你是食材达人吗？以下是由小编为你整理的《港式煎堆(1)》，有需要的朋友就来看看吧！

食材明细：

主料：：澄粉50g，糯米粉200g，

辅料：：小苏打粉四分之一匙羹，氨粉八分之一匙羹，豆沙馅适量，熟白芝麻适量，熟黑芝麻适量，杏仁片适量，

配料：：细砂糖70g，水180g，

港式煎堆的做法步骤：

1.澄粉放入搅拌盆，倒入沸水快速搅拌后，迅速加入过筛加入糯米粉拌匀。

2.加入细砂糖拌匀。

3.倒入小苏打粉搅拌均匀。

4.倒入氨粉搅拌均匀。

5.在盆中间倒入凉水。

6.打圈搅拌均匀。

7.揉致成光滑面团。

8.分割成每个30g的面团。

9.馅料分割成每个20g的球体（如果不包馅料就是空心煎堆，喜欢空心煎堆的不要包馅料）。

10.将面团压扁包住馅料，揉成圆形。

11.在盘子上平放放尽量多的包好的面团。

12.用喷壶向面团表面喷水雾（喷壶需要那种喷壶眼细致的）

13.将喷过喷雾的面团放入炒熟的芝麻中翻滚（芝麻不论是黑白都必须用铁锅炒过才会完全散发香气，可以买现成炒制的）。

14.将面团尽可能每个面都沾上芝麻。（黑芝麻比白芝麻营养高，但是颜色上白芝麻更漂亮，所以两种都加最好）

15.锅中油温到150°的时候用漏勺小心的放入面团，将火关至小火（用漏勺慢慢滑入可以防止油溅，温度用专用温度计来测试）。

16.没有温度计的看这里，冷油中放入一个蛋白，等蛋白由锅底升上来，完全变硬变黄就差不多可以下锅了（为什么一定要测试油温，因为油温过高会导致外面迅速变得焦苦，里面还不熟，而低温会使外皮没那么酥脆，因为这个方法还是要靠经验掌握，所以初学者最好使用温度计，一定可以炸出大酒店的感觉）

17.煎堆完全漂浮起来就用漏勺将他们完全按压到油中使其完全胀大。（这一步至关重要，煎堆心是否胀大变空心在此一举）

18.压到每个面团充分胀大。

19.用筷子小心翻动每个面团，使其均匀受热至金黄色。

20.开大火逼油之后就可捞起（这一步可以让煎堆外皮更加酥脆）。

小贴士：

1选择澄粉是因为他没有筋度。

2小苏打粉可以增加脆度。

3氨粉（碳酸氢铵）可以让煎堆中间充分膨胀形成空洞，所以一定要准备，有些人对碳酸氢铵有误解，实际上在烘焙的时候碳酸氢铵会形成二氧化碳和氨气和水，油炸时氨气和二氧化碳会完全蒸发，不会对人体产生不良影响，而真正对人体有害的是碳酸铵，差一个字就是两种东西。

4漏勺的按压会使煎堆完美的膨胀，所以一定要做。

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港式煎斋肠(1)

食材明细：

主料：：米粉150g，粟粉75g，糯米粉20g，虾米75g，

辅料：：水600g，葱适量，小棠菜适量，生粉适量，芝麻油适量，糖适量，芝麻酱适量，胡麻酱适量，盐3g，

配料：：豉油适量，

港式煎斋肠的做法步骤：

1.碗中加入米粉。（不建议自己磨，除非你有专业的磨粉机，如果你是普通打磨机打出来的粉不够精细，做出来的口感不会那么细腻爽滑）

2.加入糯米粉和粟粉，还有一勺色拉油搅拌均匀（色拉油的加入会使肠粉更滑，而且一定要在干粉的时候加，加水后就不易搅匀了）。

3.一边搅动一边从旁边慢慢倒入水。（一定要一边倒一边搅动，这样才会均匀，还有要用打蛋器，不要用筷子，要是用的筷子会起粒）。

4.将水和粉充分搅匀变成粉浆后摆在一旁备用。

5.锅中放入少量油微微加热，不用冒烟或者冒泡。

6.倒入粉浆，倒入锅中之前再次搅匀粉浆（因为只要停止搅动就会导致底部的粉浆更浓，所以每次倒入锅中之前都要搅匀。

7.锅下微火，将洗好控干水的虾米准备好。

8.在粉浆略成型，但是表面还软时均匀撒上虾米和葱花，不要撒的太密，否则卷起来容易断。

9.在表面加一点生粉浆，然后转一圈锅，让浆液均匀，不可加的太多，以免太厚。

10.盖上锅盖焖一分钟。（时间不可多不可少，影响口感）

11.关微火，开盖。

12.卷起，卷的时候用木铲或者硅胶铲来卷，不要用筷子或者金属铲，这就是卷肠粉的过程，这样一片片卷起来做好之后放在盘子里备用。

13.将做好的肠粉切成两半放入热油锅中煎制。

14.在锅中内都放入肠粉，要有间隙，这样好翻动。

15.微火煎到有米香味就可以翻面。

16.两面都煎好就可以起锅了。

17.只要加上汆烫过的小棠菜，摆盘淋上酱汁即可食用。（附带一个粤式经典酱料制作方法，用小匙羹，芝麻油一勺，豉油3勺，白糖一勺，用大匙羹舀一大匙芝麻酱，一大匙胡麻酱，加少许水在小锅中用小火不停搅动煮开就是酱汁，豉油一定要选择海鲜豉油，或者广东产，港产的生抽，其他地方产的豉油死咸，不可选择）

小贴士：

1 虾米清洗后一定要沥干水分，可放在厨房做菜专用的吸水布上或者用厨房专用纸巾上。

2 每一步都不可省略，粉浆的量也不可自行加减，这是教我的师傅的严格配比，如果没有自行省略步骤，或者自行添加步骤，完全按照这个菜谱制作而导致失败的话可以直接问我。∩_∩

3只要你做的是无筋食品就记得用打蛋器搅匀酱汁。

炸番薯煎堆

食材明细：

主料：：糯米粉适量，芝麻馅适量，红薯适量，白糖适量，

辅料：：油适量，

炸番薯煎堆的做法步骤：

1.先在锅里用水把剥皮的番薯块煮熟,用支筷子插进去,如果很容易插进去,就证明熟透了。

2.准备好糯米粉。

3.把熟透的番薯压成泥，并用筛网（筛眼稍大点的）过筛。

4.糯米粉和番薯泥混合，加入糖,少许盐搅拌均匀。

5.分次把部分番薯粉料，放面包机里和面团（视情况途中加少许水，观察好粘度,不要太湿,也不要太干,搅得微微有点筋度就可以了! 每次约2-3分钟）

6.和好后粉团

7.准备芝麻馅；炒香芝麻，用料理机搅碎+白糖+油+一点水，拌匀。

8.取粉团揉成圆球，再按扁成圆形，放上芝麻馅，再捏圆成丸子。

9.排好，有的粉团直接搓成长条形。

10.将锅中倒入适量油烧热八成，用筷子伸进油锅中，筷子周围有密集的泡泡就可以了。

11.关火，沿锅边逐个放粉团。

12.开小火，两边炸至金黄色浮起，还要继续炸一会。

13.用筷子夹一条，如果马上恢复，说明炸得差不多了（炸了8分钟左右）。煎堆起锅时，要开大火。

14.爱心型。

15.我最喜欢芝麻丸子。

小贴士：

1番薯一定要煮熟
2控制好火力和油温。
3煎堆起锅时，要开大火。

大煎堆麻球

食材明细：

主料：：糯米粉725g，水650g，

辅料：：糯米粉500g，泡打粉20g，小苏打5g，糖200g，白芝麻50g，

大煎堆麻球的做法步骤：

1.首先，把糯米粉725g与水650g一起搅拌和均匀，这里水添加分3次，只要面和均匀就可以了，多余水可能因天气原因就不用加了，防止面揉软了。对于新手面软了，到时炸起来可能会不那么好控制。把面揉均匀光滑就可以了。那揉面前，准备一锅或者桶烧水，待会水快沸腾时，我们在揉面。

2.面揉好，同时水也烧开了，那下锅煮面，分一个个大约50克左右挤子，下锅煮。4.待面煮全部飘起来，就可以捞出，大约煮5到8分钟。然后与剩下的所有材料糯米粉500g泡打粉20g小苏打5g糖200g一起搅拌桶搅拌均匀共10分钟左右

3.（就是咱们在煮面的同时，把剩下所有原料倒入和面机中，等面煮熟了，就捞出来倒进桶里一起搅拌

4.在桌面撒些干糯米粉防止沾桌子，把已经搅拌10分钟的面刮出来，然后刮出搓成长条，切250g一个。切出来后大了就在切掉一些，小了就在补上一些。切出后表面沾水，俩只手给面搓沾，然后滚上芝麻，在捏捏，用保鲜膜裹紧

5.夏天放冷藏，冬天放常温就可以了，用时取掉保鲜膜，微波炉打软。剩下的就是炸制了。炸制过程，不用按不用压，轻松几分钟就可以炸好了，建议上网搜余洪麻球炸制视频看下。这里不多说，我觉得也说不清楚。

6.有什么不懂的欢迎咨询，做法难度在于油温和手法。所以在油温和手法上面大家多研究研究

小贴士：

吃的时候用筷子轻轻敲碎，口感，脆脆的，带有芝麻的香气，牛奶味道。

港式麻薯(1)

食材明细：

主料：：糯米粉100克，澄面粉35克，花生粉75克，

辅料：：花生油2汤匙，矿泉水180毫升，细幼糖75克，鲜奶1汤匙，橙色素少许，幼糖55克，

港式麻薯的做法步骤：

1.麻薯的材料全都拿好了。

2.大碗中放下糯米粉，澄粉，花生油，鲜奶和水。

3.用打蛋器拌均匀加入幼糖拌至糖溶解·。

4.放少许橙色饮用色素搅均匀。（可不放）

5.9寸方形模放少许奶油。

6.把奶油涂抹在模底，4边2寸高以下。

7.把拌均匀的糯米糊倒下模中。

8.放进蒸锅里蒸至熟。

9.拿出用牙签插下拉出，不粘就代表熟了。

10.把蒸好的麻薯倒在盘中待凉。

11.小碗中放下花生粉和幼糖拌均匀。

12.冷却的麻薯用刮刀割成1寸宽条状。

13.再把它全部切割成绫形状。

14.把它沾上花生糖粉。

15.就是简易版“港式麻薯”啦！

小贴士：

1）花生油本身有着浓浓的花生香味，加进麻薯中会让它有着花生香。吃时再裹上一层花生糖粉，香上加香哦！

2) 在烤盘涂抹奶油是在脱模时就能轻而易举滴脱下来了！

港式吐司(1)

食材明细：

主料：：鸡蛋1个，牛奶130毫升，黄油23克，奶粉15克，

辅料：：高筋面粉240克，白砂糖45克，酵母3克，食盐2克，

港式吐司的做法步骤：

1.?主料?高筋面粉?：240克；牛奶?：130毫升；白砂糖?：45克；黄油?：23克；奶粉?：15克；酵母：3克；食盐?：2克；鸡蛋?：1个；

2.鸡蛋?制成全蛋液?备用；黄油?置于室温软化；将白砂糖?、酵母、全蛋液加入到牛奶中?

3.筛入高筋面粉及奶粉?，搅拌?成絮状，然后将面粉混合物揉成的面团〰️

4.将食盐?及黄油?揉进面团中，揉至可以拉出薄膜的状态〰️

5.将光滑的面团盖上保鲜膜，静置发酵1小时?，体积变为原来的两倍大〰️

6.将面团揉搓排气，均匀分成三份，三个小面团盖上保鲜膜松弛20分钟?

7.用擀面杖将面团擀成椭圆形〰️

8.将其卷起，卷成圆柱形，盖上保鲜膜继续松弛10分钟?

9.将面团再擀开，再卷成圆柱形；将三个圆柱形面团并列放入土司盒中，盖上保鲜膜发酵1小时?

10.方太烤箱选择常规烘焙（上下火?）模式-190℃?️-35分钟⏰；预热好后，将吐司盒盖上锡纸?，放入烤制；烤至25分钟时?，取出，将锡纸揭开，继续烤制〰️

11.烤好?取出，将其倒出晾凉?即可〰️

小贴士：

1⃣食材的新鲜可以最大程度的唤醒味觉体验?
2⃣用手指戳面团中间，面团不回缩即可

港式煎釀三寶

食材明细：

豬絞肉跟魚肉泥1:1，冬菇10個，尖椒隨量，茄子半根，鹽、油、料酒、雞粉，醬油適量，豆卜10個，姜汁適量

港式煎釀三寶的做法步骤：

第1步份量隨量，看多少人吃飯啦，反正豬絞肉盡量瘦，不要肥不然很膩，魚肉泥用什麼魚肉都可以，肉跟魚肉是1:1；二者加入生抽，花雕酒，鹽，糖，白胡椒粉，雞粉，姜汁適量，一點點生粉拌勻醃製15-20分鐘；

第2步準備喜歡的蔬菜，喜歡苦瓜的也可以加，反正喜歡什麼也可以釀，年藕也不錯～～買了2種青椒，如果喜歡辣的可以買細細小小的會更刺激（右邊的那種墨西哥辣椒）左邊的是比較厚肉的，也可以用燈籠綠椒，看你喜歡什麼口感的；

第3步豆卜中間劃一刀，把肉釀進去注意在釀肉的中間，先在蔬菜裡面抹一點生粉，這樣會更好的連結肉跟蔬菜，不然煎的時候會分離～～～

第4步先熱鍋油，肉邊先放，慢火煎至金黃色美美的黃金色，香味四溢

第5步從鍋邊放清水，像煎餃子一樣悶6-8分鐘，等水分收乾，裡面的肉全熟；完成；

第6步可以用生粉，蠔油，醬油，糖，鹽，黑胡椒，蒜蓉簡單弄個醬汁～外脆內滑的，好滿足呢～～～

小贴士：

記得蔬菜跟肉的連結要在中間抹生粉；先用大中火煎至喜歡的焦度，在放涼水悶熟裡面；用熟油加醬油做沾醬也很有風味；

港式凤梨酥(1)

食材明细：

主料：：低筋面粉300g，奶油150g，糖粉100g，蛋黄60g，全脂奶粉25g，杏仁粉50g，菠萝800g，

辅料：：盐3g，黄砂糖100g，麦芽糖80g，

港式凤梨酥的做法步骤：

1.先将菠萝洗好，去皮。

2.切短细丝状，放入锅中，加入黄砂糖熬煮融化。

3.加入麦芽糖熬煮至收汁。

4.将奶油加入糖粉盐，用搅拌器搅拌均匀。

5.搅拌至完全互相融合。

6.加入蛋黄搅拌均匀。

7.不断搅拌至看不出加过蛋。

8.继续搅拌至可用刮刀轻松提起。

9.倒入过筛全脂奶粉，过筛杏仁粉，和过筛低筋面粉。

10.用刮刀向中间炒至，有点像炒菜时的上下翻动。

11.搅拌成块状就可以倒在台面上。

12.用手将块状抓压成整体。

13.利用大一些长一些的专用刮刀切压面团至面团均匀。

14.将面团分割成每个30g。

15.将面团用手压扁（不要用擀面棍或者其他材料硬压，否则口感会很实，不会松化）如果包上15g左右的馅料，可以加一个咸鸭蛋黄，如果不加咸蛋黄，每个菠萝馅料增加到20g，技术较好者可以增加到30g，和面皮比例1:1（1:1的比例口感最好，但是初试者还是建议15g，不要轻易尝试30g，压制时容易破皮）。

16.不要担心面皮裂开，先放桌上，用惯用手将皮边用你的虎口捏拢就OK（食指与拇指之间）。

17.包一个蔓越莓汁的（蔓越莓馅只是在菠萝馅料的基础上添加蔓越莓汁）

18.将收口的面团滚至略圆。

19.将面团放在模子上。

20.轻轻压下，不要使劲，以免破皮，可以先将边缘慢慢塞入模子，再轻轻按压，表面用喷上很细致的水。

21.烤箱预热210°，放入烤箱以上下分别是200°的温度烤制10分钟，10分钟后翻面再烤10分钟即可。

小贴士：

1如果不想馅料粘牙比较润滑，可以在馅料中添加牛油，这和个人喜好有关。

2只加入蛋黄和蛋黄蛋白都加入口感不同，如要加蛋白，那么要保证蛋黄和蛋白g数一样，分别称g数，所以不能用全蛋来作计量单位，因为一个蛋中蛋白比蛋黄多。

3黄油一定要等软化后再用，比较容易搅拌均匀。

4烤好之后一定要从烤箱中拿出，因为虽然你关掉了烤箱，烤箱余温仍然会导致凤梨酥糊底。

港式沙茶面(1)

食材明细：

主料：：沙茶酱适量，手工鸡蛋面适量，

辅料：：韭菜适量，杏鲍菇适量，虾仁适量，肉片适量，莱氏拟乌贼适量，

配料：：豉油适量，水适量，胡椒粉适量，糖适量，

港式沙茶面的做法步骤：

1.冷锅冷油，小火加热。

2.放入虾仁，莱氏拟乌贼，小火快炒。

3.表面稍微变色后，再放入肉片拌抄，保持小火。

4.放入杏鲍菇块，葱段炒香。

5.放入沙茶酱，糖翻炒均匀，糖融化。

6.加入适量豉油，沿着热锅边转圈加入，这样可以增加豉油香气并且容易翻炒均匀。

7.将豉油和食材充分炒均匀后，加入水。

8.加入水后拌匀，然后加入面（不要把顺序弄错了，先加水煮滚，然后加面，顺序弄错影响口感）。

9.面搅匀之后倒入韭菜。

10.韭菜和面拌匀，韭菜香气四溢后关火，均匀撒上黑白胡椒拌抄，沙茶面就好了。

小贴士：

1建议用手工不加碱鸡蛋面，弹牙美味，传统香港手工面很美味，不过现在好多食肆都是用加了碱的面，用好多好多鸡蛋给你做面那不是亏很大，又要花时间，还要学过揉面的师傅。用加碱的面做味道差很多，鸡蛋面可以自己家用中筋面粉或者高筋面粉加打匀的鸡蛋加盐打匀后倒入面粉中，用双手在盆中转圈搅拌起团，然后抓揉，揉致光滑后，放在盆中让它睡30分钟，30分钟后用拉揉压的方式继续揉面30分钟，然后再次让它睡30分钟，这样反复8次，鸡蛋面就做好了，懒得揉的可以用机器揉，想要面完美爽滑弹牙就要用手工揉。

2 手工新鲜面不需要先煮过，但是如果你用的是加了碱的面就要事先煮过去碱味。

3 莱氏拟乌贼不是那种一般乌贼，乌贼有很多种，很多人容易把乌贼，鱿鱼，墨鱼，章鱼等等混淆，其实他们很不同，下次专门发个帖给大家看看。