最家常的北京美食——老北京炸酱面（详细步骤版）

发布时间 : 2019-10-11

食材指制作食物时所需要使用的原料，食材承载了最食物最基本的味道和营养。只有结合食材，美食文化才有根，你是食材达人吗？以下是小编为大家收集的“最家常的北京美食——老北京炸酱面（详细步骤版）”欢迎阅读，希望你能喜欢！

食材明细：

主料：：五花肉150克（三瘦七肥最好），香菇4-5朵，干黄酱1袋（250克），甜面酱150克，豆瓣酱3大勺，应季菜码适量，手擀面适量，

辅料：：葱适量，花椒少许，大料少许，冰糖适量，老抽少许，生抽少许，姜末适量，

最家常的北京美食——老北京炸酱面（详细步骤版）的做法步骤：

1.准备好各种食材。

2.香菇泡发后水不要倒，香菇切碎丁，放入香菇，可以让炸酱透着鲜味儿。

3.五花肉切丁，炸酱有的是放鸡蛋，但吃起来比较柴，还是放肥肉居多的五花肉为好，这样做出来的炸酱也是油汪汪的透着香。

4.葱姜切碎末。

5.干黄酱这个时候要取出来，用刚才过滤过的香菇水兑入温水泡一会，让黄酱软化一会儿。

6.开始炸酱。先把花椒大料和葱姜末放入热锅凉油中，小火煸炒出香味后，把这些捞出来倒掉，只留下热油。

7.放入五花肉丁煸炒，稍微多煸一会儿，把油煸出来，肉丁有点金黄色的最好。

8.放入香菇碎继续炒。接着放入少量老抽和生抽，稍微炒一会儿。

9.放入干黄酱，甜面酱和豆瓣酱。接着放入剩余的香菇温水，加入冰糖，开始炒制。大概是半小时左右，这个大家根据自己做的酱的量灵活掌握，用中火熬制，而且要不断搅拌，炸酱特别容易糊锅，要随时看着，等炸酱变得汤汁少了，更要勤翻动。

10.利用这半小时，准备需要的菜码。

11.这个状态就差不多了，喜欢吃比较干的，可以再炒一会。但注意这个炸酱不要放盐，因为各种酱本身就有盐分，而且还加了生抽老抽。

12.香喷喷的炸酱这样就做好了。

13.炸酱出锅啦~~现在接着煮面。然后浓浓老北京味道的炸酱面就可以吃起来喽~~~

小贴士：

做炸酱面用冰糖，做出来颜色更亮。忘了泡发香菇，用香菇酱也行。炸酱根据自己的喜好，可以做的干一点，就是40分钟左右，我喜欢带点汤的，就是半小时就行。

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老北京家传炸酱面

食材明细：

主料：：五花肉200克，干黄酱1袋，绿豆芽适量，心里美萝卜半个，黄瓜1根，香椿2两，青豆200克，手擀面200克，

辅料：：糖100克，料酒适量，葱多些，姜多些，蒜多些，鸡精少许，

老北京家传炸酱面的做法步骤：

1.选用天源干黄酱1袋

2.干黄酱加水调稀。这个步骤必须一点点加水，否则酱就调泄了

3.调到差不多比较轻松可以搅动就行了，不要太稀

4.五花肉切丁备用（丁不要切得太碎大约1厘米左右方丁就可以了）

5.热锅凉油（一定要多放些油，酱炸出来才香）下入一半的葱、姜、蒜沫爆香

6.下入五花肉丁煸炒至肉收缩，开始变成金黄色

7.下入调好的酱，加入糖（可以尝一下，要能够吃出些甜味为宜。酱比较咸，所以糖需要多放一些，但盐就不需要了）再稍微加一点水，中小火力，锅铲不停翻炒。（千万防止糊底，否则酱就苦了）如果觉得油不够，可以再加一点。（最好的效果是炸好的酱，表面有些浮油。）

8.大约翻炒5分钟左右，出锅前把剩下的一半葱、姜、蒜沫下入，翻炒片刻，这时可以明显地闻到香味，关火出锅盛入一个大碗里。

9.刚出锅盛入大碗的酱忘记拍照了，这是上桌时分装到小碗里的。炸好的酱色泽红亮，表面要有浮油哦。

10.酱炸好后，做一锅水，加少许盐焯豆芽（1分钟捞出过凉水）备用

11.焯香椿（香椿沸水下锅，变绿后马上捞出过凉水）

12.青豆焯5分钟捞出过凉水，心里美萝卜切丝，黄瓜切丝，焯过的香椿切沫

13.再重新做一锅水加盐少许，水沸后下入手擀面（如果喜欢吃凉面，出锅后多过几次凉水，这叫过水儿面，如果喜欢吃热面，出锅直接盛入大碗中，这叫锅挑儿）

14.好啦，一切准备就绪，老北京炸酱面讲究面码要足，多出来的面码可以边吃边续。（在外面餐厅，谁给您这么多面码呀，拌完酱的面，除了面几乎看不到面码）老北京人吃炸酱面，还讲究原汤化原食，最后来一碗滚烫的面条汤，那才叫满足。还有就是，一定要加醋，记得醋和炸酱面、大蒜是绝配哦。

15.看着这么丰富的炸酱面，已经等不及要吃啦。

16.拌好的面更加充满诱惑，面码要多到这个程度，才算是真正的老北京炸酱面呢。吃一大口丰富的面，咬上一口蒜，炎热的夏日，幸福就是这么简单。（吃不完的酱，装入密封玻璃罐，收入冰箱可以保存1-2周，期间随时煮点面，加点面码就是一顿，很方便哦。另外，抹馒头之类的也很不错）不多说了，我要开吃啦，您还等什么？今晚就试试吧。

正宗老北京炸酱面

食材明细：

主料：：精品五花肉600克，六必居黄酱1袋，六必居甜面酱1袋，面粉300克，温水适量，盐0.5克，

辅料：：小葱3根，心里美萝卜半个，绿豆芽150克，菠菜100克，胡萝卜1根，黄瓜1根，洋葱3分之一个，料酒2汤匙，白砂糖1大勺，生姜3片，

正宗老北京炸酱面的做法步骤：

1.首先把五花肉清洗干净，切成肉丁或薄片，不要用肉馅整体口感不好吃。洋葱切丁，小葱一分为二，葱白熬酱，绿叶切葱花，生姜洗干净切片。

2.菠菜清洗干净焯熟去掉草酸。

3.绿豆芽也是清洗干净焯一下捞出。

4.所有菜码如图，黄瓜切丝，心里美萝卜削去外皮切丝，胡萝卜切丝，这里我用的是迷你嫩胡萝卜，如果你用的是普通胡萝卜就焯一下再切丝。菠菜挤去水份改几刀，葱叶切成葱花，豆芽摘去头只要杆。

5.下面来和面，准备300克面粉，加入一小勺盐，用温水和成均匀面团，盖上湿布稍微松弛下面团

6.炸酱面必备的六必居黄酱跟甜面酱。

7.这里只要黄酱2分之一袋还有甜面酱2分之一袋，这里为何只用半袋？因为六必居的酱都特别咸，不要放一袋，只要半袋。把黄酱跟甜面酱倒入碗内用温水泻开。

8.坐锅倒少许油，油热后放入五花肉丁煸炒

9.五花肉变色后放入洋葱丁，小葱白，姜片一起翻炒

10.倒入料酒继续翻炒。

11.倒入酱料，继续翻炒

12.加入200毫升开水

13.加入一大勺白糖转中火开始熬酱

14.等酱熬的差不多的时候，就是粘稠的感觉，如图

15.把松弛好的面团，拿出后揉成团，擀成薄面片，折叠以后切成小条

16.锅内放上清水烧开后放入面条煮熟捞出

17.捞出放入碗内，上面码好菜码，浇上肉酱，就可以开吃了

18.拌匀后味道棒极了！大家做起来吧

老北京炸酱面(2)

食材明细：

五花肉适量，八角适量，花椒适量，葱适量，姜适量，冰糖适量

老北京炸酱面的做法步骤：

第1步锅中油热后，放入八角、花椒、葱、姜小火炒出香味后，将各种香料盛出；放入五花肉丁，煸炒至出油；

第2步干黄酱将适量水稀释，倒入肉丁中，翻炒均匀；加适量水没过肉丁，小火熬煮并注意防止粘锅，隔一会儿沿一个方向搅动均匀，如果酱太干，可以续加少许清水继续熬煮；

第3步熬煮一个小时后，加入适量冰糖，熬煮至冰糖融化，酱汁浓稠即可。豆芽焯熟过水，芹菜焯熟过水切丁，黄瓜切丝备用；

第4步面条煮熟后过凉水，摆上各种菜码，加炸酱拌匀即可。

【炸酱面，花样做】：老北京炸酱面

食材明细：

主料：：面条适量，五花肉适量，甜面酱适量，姜适量，葱适量，心里美适量，黄豆芽适量，黄豆嘴适量，葱丝适量，芹菜适量，

辅料：：八角适量，蒜末适量，食用油适量，生抽适量，辣椒适量，清水适量，

【炸酱面，花样做】：老北京炸酱面的做法步骤：

1.黄瓜、心里美、葱白洗净，切丝；豆芽、黄豆洗净，豆芽掐头去尾；芹菜洗净切丁。

2.依次将黄豆嘴、豆芽、芹菜丁入沸水锅中焯熟，捞出过凉后沥干水分。

3.肉切成见方的小丁，葱姜略拍，蒜切碎末；甜面酱加1勺生抽、少许水稀释。

4.锅置火上少许油烧热，放入肉丁煸炒，肉变色后放入葱、姜、八角煸香。

5.挑拣出葱姜、八角。

6.倒入酱，小火翻炒至肉丁、酱混合均匀。

7.加入蒜末、辣椒不断搅拌。

8.熬至酱汁粘稠即可。

9.锅中水烧沸，放入面条搅散后煮至断生，挑出盛入碗。

10.码上菜码、放上炸酱即可食用。

老北京炸酱面(肉丁炸酱)的做法

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材料：

五花肉500g，干黄酱2袋(700g)，甜面酱1.5袋(300g)，大葱1根，黄酒3勺，辣椒5~8个，

老北京炸酱面(肉丁炸酱)的做法的做法步骤：

步骤1，准备干黄酱2袋

步骤2，倒入盆中加水稀释。慢慢逐次加入。

步骤3，稀释后的样子。

步骤4，葱切成末待用。

步骤5，热锅-倒油-油热后放入葱花辣椒-煸炒出香味。

步骤6，放入肥肉丁，把油煸出来。

步骤7，煸好后放入瘦肉。倒入3勺黄酒。

步骤8，放入稀释好的干黄酱。调小火炒至均匀。

步骤9，放入1袋半甜面酱，3勺糖，这样炸出来的酱不会很咸。

步骤10，不停翻炒，小火咕嘟30~50分钟。

步骤11，补一张美图，地道的炸酱

【炸酱面，花样做】：老北京素炸酱面

食材明细：

主料：：面粉适量，

辅料：：虾皮适量，菠菜适量，

配料：：欣和大酱60g，蒜末适量，姜末适量，鸡粉适量，盐1/3勺，白砂糖1/2勺，清水适量，香油适量，

【炸酱面，花样做】：老北京素炸酱面的做法步骤：

1.将大酱倒入碗中，入沸水蒸锅蒸10分钟。

2.菠菜洗净入沸水锅中汆烫去除草酸，捞出用榨汁机打成菠菜汁。

3.将菠菜汁缓缓倒入面粉盆中搅拌。

4.揉成光滑略硬的面团，放入冰箱冷藏室静置20分钟待用。

5.面团取出后擀成薄片，撒上面粉叠成若干层。

6.刀切成细面条，抖散待用。

7.虾皮用温水浸泡5分钟，冲洗后攥干水分；姜、蒜切成细末。

8.锅置火上少许油烧热，下入姜末爆香。

9.依次倒入清水、大酱，搅匀大火煮沸。

10.转至小火，调入少许鸡粉、盐，白砂糖1/2勺。

11.小火熬制30分钟，酱汁收至浓稠时，撒入蒜末。

12.炒出香味即可盛出入碗。

13.锅中水烧沸，放入面条搅散后煮至断生，捞出盛在碗内。

14.锅置火上倒入适量香油烧热。

15.下入虾皮小火煸至金黄色。

16.将虾皮热油浇入炸好的酱中。

17.将素炸酱添入面碗中即可。

华丽转身的老北京炸酱面

食材明细：

主料：：稀黄酱500克，肥瘦肉300克，盐适量，酱油适量，清水适量，葱一小块，面粉500克，面粉用水250克左右，面粉用盐2克，

辅料：：蔬菜适量，

华丽转身的老北京炸酱面的做法步骤：

1.稀黄酱准备好，肥瘦肉切丁，葱姜切末

2.锅中放油，将葱姜末煸炒出香味，微变黄

3.肥肉丁入锅中，煸炒出油

4.倒入瘦肉丁，继续煸炒出香味

5.加些酱油调色，盛出备用

6.黄酱入锅中，小火慢熬，可加入一些清水、酱油，用勺子不时地沿着锅边推动酱汤，防止糊锅

7.可尝尝口味，适当加些盐，看酱熬得有些粘稠，且出香味即可

8.倒入炒好的肉丁，混合均匀，即可出锅

9.熬好的酱色泽黑红，上面有一层油飘着，肉嫩酱香，很诱人

10.面条机来帮忙，如果没有面条机，手擀面也很好呢

11.入开水锅煮熟，捞出后过水，沥干食用

12.切好的面码儿摆个盘

13.一人份的炸酱面做好了，辣椒油和大蒜更增加味道

小贴士：

1. 酱一定要小火慢熬，不要太干，也不要熬糊，有些粘稠就可以了，除了拌面吃，还可以做其他菜吃；
2. 肉的比例可随意调整，但不要全瘦肉，那样熬出来的酱会发柴发干，不香，因为黄豆做成的酱还是挺吃油的；
3. 面条手擀、机压均可，煮熟后过温水再拌上酱和菜，不易粘连；
4. “面码儿”可随意，放几个盘子中，可随意夹取。